La corretta conservazione degli ingredienti

Produrre birra in casa con ingredienti mal conservati è un vero controsenso: rendersi conto, dopo tanto impegno e più di un mese di attesa, che il luppolo ha prodotto un aroma di formaggio nella nostra birra o che il malto le ha conferito una nota di muffa non è certo una sensazione piacevole. Il quadro è ancora più frustrante se consideriamo che probabilmente avremmo potuto evitare il disastro facendo un po’ di attenzione allo stato di conservazione degli ingredienti.

Quali sono le condizioni ottimali di conservazione? Come facciamo a decidere se buttare nel pentolone quel vecchio malto speciale dimenticato in fondo a uno scaffale del ripostiglio? Provo a raccontare la mia esperienza, sottolineando quelli che per me rappresentano gli aspetti principali da considerare.

LIEVITO

Partiamo dal lievito SECCO. Come indica la Fermentis, il luogo di conservazione ottimale per il lievito secco è il frigorifero, dove la temperatura si aggira intorno ai 10°C. Se conservato sempre in frigo, si può utilizzare anche oltre la data di scadenza (che poi è un termine minimo di conservazione). Non esistono stime universali e precise, ma girando sul web l’opinione diffusa è che un lievito secco perda il 20% di vitalità all’anno se conservato a temperatura ambiente e solo il 4% all’anno se conservato in frigo.

Non esiste ahimé nessun metodo semplice per valutare la vitalità di una bustina di lievito, quindi dobbiamo sperare che il nostro fornitore lo abbia conservato sempre al fresco. Per questa ragione, sconsiglio di utilizzare le bustine di lievito secco dei kit, dato che questi scatoloni non vengono solitamente riposti in frigo e possono rimanere al caldo per diversi mesi (se non anni).

Per il lievito LIQUIDO la situazione è ancora più delicata. Obbligatoria la conservazione in frigo, perché già a temperatura ambiente la perdita di vitalità aumenta sensibilmente. La vitalità purtroppo è difficile da stimare, poiché dipende da diversi fattori: ceppo di lievito, produttore, confezione, modalità di conservazione. Affidarsi ai vari calcolatori online aiuta, ma è importante essere consapevoli che si tratta solo di macro stime. Con le nuove confezioni Pure Pitch, per esempio, la White Labs ha prolungato la scadenza a 6 mesi (prima erano 4), il che implica una perdita di vitalità più lenta nel tempo. Sconsiglio di “resuscitare” confezioni scadute: probabilmente qualche cellula viva ancora esiste, ma servirebbero diversi starter per riportare il conteggio complessivo a livelli decenti. Meglio acquistare una nuova confezione, almeno che non si tratti di batteri o brettanomyces utilizzati in fermentazione secondaria.

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Il lievito liquido può anche essere congelato ma va prima trattato appositamente aggiungendo glicerolo, altrimenti i tessuti cellulari si rompono durante il congelamento uccidendo le cellule. Il processo non è semplicissimo e comunque il tempo di conservazione si allunga di molto solo se si dispone di super-congelatori che scendono fino a -80°C (quello di casa normalmente arriva intorno ai -25°C).

Quanto e come può essere conservato uno STARTER? Sicuramente va conservato in frigo. Ipotizzo, ma solo per avere una indicazione di massima, che perda vitalità a un tasso maggiore rispetto alla confezione originale (sigillata in una situazione ideale di laboratorio): un 30-40% di perdita di vitalità al mese è secondo me ragionevole (ma si potrebbe arrivare tranquillamente al 50%). Consiglio di conservare lo starter in frigo e utilizzarlo nel giro di una settimana o due al massimo, per non perdere troppa vitalità ed eliminare i vantaggi di aver fatto uno starter.

E invece lo SLURRY, ovvero il lievito recuperato da una cotta precedente? Direi che valgono le stesse considerazioni fatte per lo starter per quanto riguarda la modalità di conservazione e la perdita di vitalità. Va considerato che solitamente lo slurry contiene un alto numero di cellule vive rispetto a quelle necessarie per una cotta, quindi può essere utilizzato con successo anche dopo diverso tempo (probabilmente anche dopo un mese). Per stimare il numero di cellule vive di una torta di lievito recuperata (e per indicazioni su come trattarla), rimando a quest’altro post.

LUPPOLO

Il luppolo non ha in genere data di scadenza sulla confezione, viene indicata invece la data di raccolto. Più tempo passa, minore sarà la freschezza del luppolo (ovviamente). Gli effetti del tempo sul luppolo sono principalmente due: perdita di amaro (quindi di IBU potenziali) e perdita di aromi. Un luppolo vecchio, nel migliore dei casi (quindi se ben conservato), avrà meno alfa acidi e un aroma “fiacco”.

La bassa temperatura rallenta i processi di invecchiamento, quindi è bene conservare il luppolo al fresco. Essendo costituito da materia vegetale essiccata (privata quindi quasi completamente dell’acqua), il luppolo può essere conservato anche in congelatore. Per questa ragione, può essere anche scongelato e ricongelato. Anche il frigo va bene, ma consiglio il congelatore per una conservazione ottimale.

L’ossigeno e la luce sono grandi nemici del luppolo, ragion per cui è meglio conservarlo sottovuoto e al riparo dalla luce. L’ossigeno è particolarmente deleterio per il luppolo poiché ossida gli alfa acidi. In particolare, l’ossidazione dell’umulone forma un composto organoletticamente attivo che rilascia aroma di formaggio.

Per diversi anni ho conservato i luppoli in pellet senza sottovuoto in congelatore richiudendo bene le buste argentate con tanto scotch, cercando di far uscire più aria possibile. Non è certo il metodo migliore di conservazione, ma se vengono utilizzati entro breve (qualche mese) a mio avviso è accettabile (magari meglio utilizzare una busta appena aperta per il dry hopping di una IPA).

Da poco ho comprato questa macchina per il sottovuoto con cui mi trovo davvero bene. Utilizzando queste bustine è possibile mettere sottovuoto 150 grammi di luppolo in pellet per busta. Le buste sono riutilizzabili diverse volte. I luppoli conservati sottovuoto possono durare un bel po’, specialmente se utilizzati per l’amaro. Non vorrei sparare numeri a caso (non ho sufficiente esperienza), ma credo che luppoli acquistati subito dopo il raccolto e conservati sottovuoto al fresco, diano buoni risultati anche dopo un anno di conservazione (anche di più, se utilizzati solo in amaro).

Mentre è piuttosto facile rendersi conto della degradazione aromatica dei luppoli (è sufficiente strofinarli sul palmo della mano e annusarli), stimare la perdita di alfa acidi è più complicato. Molti software (tra cui Beersmith) offrono dei tool per stimare gli alfa acidi rimasti in base al tempo trascorso dal raccolto. Questa valutazione è però fortemente dipendente dalla temperatura di conservazione del luppolo. Se avete acquistato luppoli di un raccolto recente tenendoli sempre in congelatore, la stima è affidabile; se invece avete comprato luppoli di un raccolto dell’anno scorso e non sapete come sono stati conservati, questo valore stimato lascia secondo me il tempo che trova.

MALTO

Il malto è l’ingrediente più semplice da conservare. Se non è stato macinato, ogni chicco ha uno strato esterno che protegge le parti delicate interne dal contatto con l’aria e con la luce. Tenendolo al riparo dalla luce diretta e dall’umidità, in un ambiente fresco, si conserva molto a lungo. È importante conservarlo in contenitori chiusi, per evitare che gli insetti ne facciano banchetto rovinandolo irrimediabilmente. I malti scuri si conservano meglio e più a lungo per via delle melanoidine che si sono sviluppate durante il processo di tostatura.

Non è necessaria la conservazione in frigo, anche perché molti frigoriferi sono troppo umidi. La conservazione sottovuoto ovviamente rappresenta il top, ma non è obbligatoria. Un malto non macinato, se conservato sottovuoto, può durare anche diversi anni. Fino a qualche mese fa ho sempre conservato i malti nello sgabuzzino, in contenitori di plastica chiusi (ma non sottovuoto). Ora che ho la macchina per il sottovuoto, ho acquistato qualche sacchetto più grande per conservare sottovuoto almeno i malti speciali (che utilizzo in piccole quantità). C’è da dire che in queste buste ci sta anche un chilo e mezzo di malto, il che significa che per i miei volumi di produzione (circa 12 litri) con un paio di buste riesco a mettere sottovuoto anche il malto base per una cotta.

Il malto macinato si conserva invece molto male, poiché la rottura della struttura esterna porta presto all’ossidazione delle sostanze contenute all’interno del chicco. C’è chi sostiene addirittura che il malto macinato vada utilizzato al massimo entro poche ore dalla macinatura. Il mio consiglio è di usarlo entro pochi giorni, oppure metterlo subito sottovuoto e usarlo entro una o due settimane al massimo.

Come capire se un malto è ancora utilizzabile oppure no? Molto semplice: bisogna assaggiare. Il chicco deve essere croccante e spezzarsi sotto i denti (se ha preso umidità, è morbido). L’aroma deve essere piacevole e della giusta intensità. È bene assaggiare e odorare attentamente i vari malti appena li acquistiamo, così da avere un riferimento mentale per valutarne successivamente la bontà. Va inoltre verificato sempre bene che non ci siano insetti di nessun tipo.