Primi passi nel mondo del sidro

Non sono mai stato un grande appassionato di sidro. Mi sono limitato a berne qualche pinta mentre ero in viaggio nelle isole britanniche, più che altro quando non ne potevo più di bere pinte su pinte di Guinness (erano altri tempi). Con gli anni, poi, ho scoperto che non amavo il sidro perché non ne avevo mai bevuto uno buono. È un po’ quello che capita a molti con le birre: difficilmente si può apprezzare un prodotto nella sua versione industriale.

Negli ultimi anni ho iniziato ad assaggiare alcuni sidri importati da distributori italiani direttamente dall’Inghilterra, prodotti da sidrerie artigianali. Alcuni fermentati in maniera spontanea, utilizzando il lievito naturalmente presente sulle bucce delle mele, altri invecchiati in botte o aromatizzati con spezie come cannella, zenzero e peperoncino. È stata una rivelazione che ha fatto accendere nella mia testa la lucina dell’ispirazione.

Era da un po’ che volevo provare a fermentare del succo di mela, ma ovviamente non volevo farlo completamente a caso. Così, tra una cotta di birra e l’altra, ho cercato di approfondire la questione per capire meglio come procedere. Metto subito le mani avanti ammettendo che ho fatto tutto quello che sconsiglio sempre di fare a chi si accinge a produrre birra per la prima volta: sono partito da estratto (il succo di mela) e l’ho “personalizzato” con un lievito particolare (un lievito saison) e con l’aggiunta di spezie (zenzero e cannella). Al solito, predico bene e razzolo male. 🙂 A mia discolpa, posso dire che quantomeno ho un minimo di esperienza nelle fermentazioni e che per la speziatura ho usato la tecnica del decotto, che permette il bilanciamento delle spezie in fase di imbottigliamento.

Ho quindi assaggiato qualche sidro e studiato un po’ in rete. Molto utile è stato il libro di Jeff Alworth “Cider Made Simple“, autore che ho avuto modo di apprezzare per il suo bellissimo The Beer Bible. Non voglio attaccare un pippone esistenziale su come si produce il sidro, anche perché ne so ancora molto poco. Proverò solo a toccare alcuni punti chiave che mi hanno indirizzato sulla strada giusta.

INGREDIENTE BASE: IL SUCCO DI MELA 

È pleonastico sottolinearlo, ma le mele sono l’ingrediente fondamentale di un buon sidro, forse anche più importante di quanto lo sia il malto nella birra. Oltre al lievito, infatti, nella produzione del sidro generalmente non si usano altri ingredienti (speziatura a parte). Le mele forniscono due componenti fondamentali per lavorare sul bilanciamento del sidro:

• i tannini, che compensano la secchezza dando corpo al sidro
• l’acidità, che taglia la dolcezza facilitando la bevuta.

oltre, ovviamente, al gusto specifico caratteristico delle diverse qualità di mele. È chiaro, quindi, che per produrre consapevolmente un buon sidro è fondamentale individuare il giusto mix di mele, scegliendo le varietà in base al loro contributo in termini di tannini, acidità, gusto e aromi. A differenza dei birrifici, che difficilmente integrano verticalmente la produzione di orzo e cereali vari, le sidrerie artigianali nascono frequentemente in una fattoria che ha diversi ettari di frutteti con diverse varietà di mele. Poi, magari su grandi volumi di produzione, acquistano una parte delle mele da altri frutteti locali, ma il legame con il territorio mi sembra sia molto più forte rispetto a ciò che accade nel mondo della birra.

Non essendo per ora un esperto di mele, e soprattutto non avendo a disposizione una pressa per estrarne il succo, ho deciso di ripiegare sul succo di mela. Quale scegliere? Ovviamente l’ideale sarebbe trovare del succo appena pressato da un frutteto locale, ma vivendo a Roma ho escluso questa possibilità. Ho ripiegato sui succhi biologici, cercando quelli che non contenessero additivi inibenti per il lievito (come i solfiti). Tra i tanti in vendita sugli scaffali di NaturaSì, ho scelto un succo di mele trentine che non segnalava in etichetta altri ingredienti al di fuori delle mele. I succhi da supermercato sono sempre pastorizzati, quindi non mi sono preoccupato della possibile presenza di lieviti selvaggi.

Va ricordato che, trattandosi di un succo di mela destinato al consumo da tavola, nell’ottica della produzione di sidro non ci si può aspettare il miglior bilanciamento tra tannini, acidità e dolcezza residua.

LA FERMENTAZIONE  

Sulla fermentazione del sidro si potrebbe aprire un capitolo a parte. Non è mia intenzione addentrarmi nei dettagli (che tra l’altro non conosco ancora bene), ma ci tenevo a ricapitolare un aspetto importante su cui ho fatto un minimo di approfondimento: l’attenuazione.

Il succo di mela contiene unicamente zuccheri semplici. Oltre la metà di questi zuccheri è costituita da un monosaccaride, il fruttosio. La restante metà è divisa equamente tra glucosio (anche noto come destrosio), sempre un monosaccaride, e da saccarosio (zucchero da tavola), un disaccaride composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Chi produce birra sa bene che la differente attenuazione dei diversi lieviti dipende dalla loro capacità di fermentare zuccheri complessi che vanno dai trisaccaridi (come il maltotrioso) fino alle destrine e agli amidi (polisaccaridi). I lieviti saison ad esempio, in genere più attenuanti, digeriscono bene anche il maltotriosio; i Brettanomyces (lieviti selvaggi), riescono a fermentare destrine e in alcuni casi anche gli amidi e per questo lasciano le birre molto secche. Nel caso del sidro, essendo il mosto composto solo da zuccheri semplici, l’attenuazione non varia significativamente in funzione del lievito e arriva sempre a livelli molto alti, lasciando il sidro molto secco e con poco corpo. Come rimediare a questa eccessiva attenuazione? I metodo sono diversi, non tutti mutuabili con facilità nelle pratiche casalinghe:

• Keeving. Il metodo più antico. In francese porta il curioso nome di défécation che non c’entra nulla con la defecazione ma significa “purificazione”.  Si intende in questo caso la purificazione del succo di mela che viene pian piano privato degli elementi che costituiscono un nutrimento essenziale per il lievito. Il procedimento parte dalla macerazione delle mele che libera le pectine. Queste, durante la fermentazione, si trasformano in acido pectico (non solubile in acqua) che sale a galla portandosi dietro i nutrienti per il lievito. Travasando più volte il mosto durante la fermentazione e facendo attenzione a lasciarsi dietro questo “cappello”, il lievito si indebolisce e a un certo punto smette di fermentare, lasciando dietro una parte degli zuccheri. La fermentazione viene fatta a temperature più basse (ca. 10 gradi) per rallentarla e dare tempo al mosto di “purificarsi”. Metodo difficile da replicare in casa.
• Aggiunta di additivi antifermentativi come il famoso metabisolfito che in questo caso finalmente servirebbe a qualcosa. Bisogna però essere precisi nel dosaggio poiché si tratta di un additivo dannoso per la salute se usato in dosi eccessive. Ho preferito evitare.
• Pastorizzazione. Scaldando il sidro intorno a 70C prima della fine della fermentazione si uccide il lievito. Non è complicatissimo da fare (si possono anche immergere le bottiglie in acqua calda) ma bisogna essere precisi con la temperatura e con i tempi. Inoltre la pastorizzazione, se praticata male, può cambiare significativamente il profilo organolettico.
• Cold crash. Il metodo più semplice: si raffredda il mosto prima della fine della fermentazione, si imbottiglia e si mantiene il sidro in frigo per evitare che la fermentazione riparta in bottiglia.

Il problema di questi metodi è che, eliminando il lievito o bloccandone l’attività, rendono impossibile la ricarbonazione in bottiglia. Il sidro si può anche servire piatto, volendo, ma io lo preferisco con qualche bollicina. Alla fine ho deciso di fregarmene della troppa attenuazione: ho fatto fermentare il lievito fino in fondo, ho imbottigliato e aggiunto zucchero per la ricarbonazione come faccio con la birra.

Ho scelto di provare il lievito M29 French Saison della Mangrove Jack’s perché ne avevo una bustina in frigo e mi stuzzicava l’idea di usare un lievito saison. Si può scegliere qualsiasi lievito da birra, avendo l’accortezza di aggiungere nutrienti per il lievito a inizio fermentazione poiché il succo di mela ne è povero. Volendo, sui siti di materiale per hb sono disponibili anche lieviti specifici da sidro. Ho riempito una piccola damigiana con 5 litri di succo di mela. Ho lasciato fermentare a temperatura ambiente (ca. 24 gradi) per due settimane.

LA SPEZIATURA

Per evitare di fare danni, ho aggiunto le spezie (zenzero e cannella) al momento dell’imbottigliamento partendo da due decotti. Su consiglio dell’amico homebrewer Antonio De Feo, la sera prima ho portato a ebollizione due pentolini con 250 millilitri di acqua; ho spento la fiamma e aggiunto in uno tre stecche di cannella e nell’altro una estremità della radice di zenzero tagliata a fettine. Ho lasciato in infusione, a fuoco spento, per 20 minuti; poi ho filtrato e messo i due barattoli in frigo.

Il giorno successivo ho preso un campione di birra sidro per misurare la densità (FG 1.003) e ho fatto delle prove con la speziatura aggiungendo piccole dosi dell’uno e dell’altro infuso con una siringhetta. Alla fine mi sono attestato su 25 ml di decotto di zenzero e 8 ml di decotto di cannella per 4 litri di sidro. Ovviamente le dosi dipendono dall’intensità dei decotti.

IL PRIMO ASSAGGIO (2 settimane di bottiglia)

Ieri ho aperto una bottiglia di Winterfall, il mio primo sidro. Aveva passato solo una settimana in bottiglia, quindi non mi aspettavo nulla di eccezionale. Avendo però utilizzato destrosio per la ricarbonazione, pensavo avesse almeno carbonato. E invece no: era ancora bello piatto.

Ho pochissima esperienza con il sidro, eviterò quindi di dilungarmi in una dettagliata descrizione sulle caratteristiche organolettiche di questa bottiglia. Posso dire che l’aroma non è male: le classiche sfumature di mela e un filo di alcol, supportati da note di cannella e zenzero abbastanza bilanciate (la cannella al naso è più in evidenza dello zenzero). Nonostante l’utilizzo di lievito saison, non mi sembra di percepire note pepate o particolarmente fruttate. Al palato il corpo è esile ma non assente, l’acidità contenuta e i tannini molto bassi (come del resto mi aspettavo essendo partito da succo di mele da tavola). Zenzero e cannella sono ben presenti senza risultare troppo invadenti. Carbonazione quasi assente. Leggermente dolce, probabilmente per la presenza in soluzione del destrosio destinato alla carbonazione non ancora avvenuta.

Il sidro è torbido come era torbido il succo di mela che ho acquistato.

Che dire: alla fine non è venuto malissimo anche se al palato è ancora troppo spigoloso e manca di struttura. Vedremo come si presenterà al palato con la carbonazione (sempre che carboni). La prossima volta vorrei provare a comprare qualche mela più astringente e magari aggiungerla dopo averla centrifugata. Sempre che sia un’idea praticabile. Arriveranno sul blog altri aggiornamenti.

Per chi volesse approfondire, consiglio:

• Cider Made Simple di Jeff Alworth
• BJCP 2015 Cider Style Guidelines.

Qualsiasi suggerimento dai più esperti di sidro è assolutamente il benvenuto! In foto sembra una juicy IPA senza schiuma 🙂

IL SECONDO ASSAGGIO (5 settimane di bottiglia)

Prima buona notizia: il sidro ha carbonato secondo le aspettative. Le bollicine lo hanno reso più vitale e interessante. Le spezie si sono affievolite, il che non è un male. Continuo a non percepire un chiaro contributo dal lievito saison in termini di speziatura, ma nel complesso la bevuta è molto piacevole. La secchezza è giusta; il corpo, seppur leggero, c’é. Lo zenzero prevale sulla cannella, regalando maggiore scorrevolezza alla bevuta. Mi sono rimaste solo un paio di bottiglie delle 12 che avevo a disposizione: indubbiamente un buon segno.