Vecchyard (v2) / Best Bitter

Gli stili anglosassoni sono da sempre i miei preferiti. Mi ricordano i tanti viaggi che ho fatto in Scozia, Irlanda e Inghilterra. Le goffe partite a biliardo che dopo tre pinte diventavano impossibili da gestire. Le chiacchiere al bancone con amici e con sconosciuti. Il calore del pub, la torba nel caminetto e la cena a base di patatine aceto e sale.

Ma torniamo a noi. Sono alla seconda versione di questa birra (in realtà è la terza, ma il primo esperimento non l’ho censito sul blog), quindi non mi dilungherò troppo sull’introduzione. Il mio concetto di bitter resta sempre lo stesso (link): birra facile da bere, non troppo amara, non troppo intensa. In questa nuova versione ho apportato qualche cambiamento alla ricetta, ma la base è rimasta più o meno quella che mi aveva già convinto la scorsa volta. La modifica più importante è stato il passaggio al lievito liquido che secondo me ha fatto davvero la differenza.

Curiosità: il nome della birra deriva dalla contrazione di backyard, il piccolo giardino tipico del retro della case inglesi, e vecchia, tipiche vecchiette inglesi che sorseggiano il tè nel suddetto giardinetto. Una cosa stupida su cui ridevamo senza motivo con i miei compagni di viaggio dopo qualche pinta di troppo.

RICETTA

Come già detto, la ricetta è molto simile alla precedente versione. Vediamo nel dettaglio cosa ho cambiato e per quale ragione.

• Vienna al posto del CaraHell. Qui purtroppo la motivazione è solo pratica: al momento di pesare i grani mi sono accorto che il CaraHell lo avevo buttato perché vecchio. Il Vienna è stato un rimpiazzo dell’ultimo minuto. Sono malti diversi, ovviamente, ma siamo sempre nel range basso della tostatura che tira fuori quel retrogusto di nocciola che a me piace molto in questo stile (vedi: approfondimento sugli aromi dei malti).
• Via i fiocchi. Dopo tante cotte sono giunto alla conclusione che i fiocchi, se usati in percentuali basse (tipo il 5%) non servono assolutamente a nulla (men che meno alla schiuma, come vedremo alla fine del post). Quindi via.
• Roasted barley. Non so cosa mi abbia detto il cervello. Ricordo che avevo visto il colore che veniva fuori su Beersmith e ho pensato “con il Vienna al posto del CaraHell mi sa che viene troppo chiara”. Non ce n’era bisogno, tant’è che la birra è venuta scura: sempre nei limiti dell’EBC, ma la torbidità l’ha scurita ancora di più facendola diventare quasi una mild. Prossima volta il roasted barley non ce lo metto.
• Lievito. La scorsa versione è stata fermentata con lievito secco S-04 della Fermentis. Se tenuto a temperatura bassa non fermenta male, ma non ero soddisfatto del profilo aromatico. Del London Ale della White Labs (WLP013) avevo letto che dona delle note leggermente legnose (oaky) e in effetti è stato così. A birra finita, devo dire che questo lievito mi ha soddisfatto al 100%.
• Dry Hopping. Ci voleva un po’ di dry hopping. Non è indispensabile, ma il risultato mi è piaciuto.

FERMENTAZIONE

Solita curva a salire per favorire l’attenuazione. Il dry hopping l’ho fatto gli ultimi tre giorni con la temperatura a 21°C. Nessun travaso tranne quello prima di imbottigliare.

ASSAGGIO

La birra era praticamente pronta dopo 10 giorni di bottiglia, come si addice a una best bitter che di solito si spilla dal cask subito dopo la rifermentazione. Questo assaggio si riferisce alla birra con tre settimane di bottiglia.

 ASPETTO  La prima cosa che balza all’occhio è la torbidità della birra. Non so dire bene cosa non ha funzionato: questo lievito dovrebbe essere abbastanza flocculante, il cold crash l’ho fatto. Magari il pH finale un po’ troppo alto (come quello di bollitura) non ha favorito la coagulazione delle proteine. Poco male. La schiuma è molto bella, di colore beige, a grana medio/fine che si compatta man mano che la bevuta continua. Persistenza infinita, che per una birra senza fiocchi e con un grado alcolico così basso non è banale. Il colore, ambrato scuro tendente al mogano, ci starebbe pure se non fosse così torbida. L’aspetto è migliorabile, sia nel colore che nella torbidità.

 AROMA  Probabilmente questa è una delle birre più pulite al naso che abbia mai fatto. L’aroma è medio/basso come si addice a una bitter, ma è piuttosto complesso e soprattutto molto pulito. Arriva subito un leggero caramello/toffee, affiancato da interessanti note di tabacco, terroso e legno (queste per me sono il segno distintivo di una bitter). In sottofondo leggere note floreali (forse riconducibili alla lavanda) e un filo di frutta secca (nocciola, ma anche dattero).

 AL PALATO  Ritroviamo i tratti distintivi dell’aroma con un’alternanza tra toffe/caramello e nocciola/frutta secca. L’amaro è morbido, piacevole, non troppo lungo. Intensità buona per una birra dal tenore alcolico basso.

 MOUTHFEEL  Birra molto morbida, carbonazione contenuta come da stile. Nessuna astringenza. Corpo medio/basso.

 IMPRESSIONI GENERALI  Mi piace, molto (si vede anche dalle bottiglie che stanno sparendo a gran velocità dagli scaffali). L’ho fatta assaggiare a diverse persone e i commenti sono stati in genere positivi. Qualcuno l’ha ritenuta un po’ troppo corta e watery, ma per me questo fa parte dello stile. Per carità, le bitter si possono interpretare in diversi modi, ma a me piacciono leggermente watery e beverine. Del resto, per salire di corpo ci sono le Extra Special Bitter (ESB). Il lievito ha lavorato benissimo, l’aroma è veramente pulito e fresco. Schiuma pazzesca, si incolla al bicchiere per tutta la bevuta (forse è anche dovuto alle proteine in sospensione che danno torbidità). Uniche modifiche che farei: via il roasted, colore un po’ più chiaro e lavorare sulla limpidezza abbassando il pH di mash e di bollitura e magari azzardando anche un breve protein rest di 15 minuti a 52°C, oppure gelatina a fine fermentazione. Non mi sembra che la torbidità abbia influito in alcun modo sul sapore, ma l’occhio vuole la sua parte e così torbida è proprio bruttina (qui la nuova versione di questa birra).