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Inizialmente questo post doveva intitolarsi “in difesa del lievito s-04“, poi però ho pensato di ampliarne un po’ il respiro per raccontare anche qualcosa sulla ricetta dell’ultima birra che ho prodotto, una Best Bitter. Il titolo originale voleva fare il verso a una opinione molto diffusa in rete che critica fortemente questo lievito commercializzato dalla Fermentis. Ho voluto quindi provarlo nuovamente, visto che quando l’avevo usato tempo fa in una porter non mi ero trovato poi così male.

Sicuramente l’s-04 non è un lievito che può essere usato con leggerezza a temperatura ambiente, quindi non è un lievito adatto a chi si accinge a produrre le prime birre in casa. Chi è alle prime armi di solito non dispone di una camera a temperatura controllata e lascia la fermentazione in balìa della temperatura di casa. Le oscillazioni di temperatura tra il giorno e la notte o le temperature troppo alte stimolano questo lievito a produrre aromi e sapori sgradevoli. Nonostante io l’abbia usato a temperature costanti e piuttosto basse (intorno ai 18C), qualcosa di strano è venuto fuori anche se la birra è piacevole e si fa bere. Ma non voglio anticipare altro, andiamo con ordine.

Partiamo dall’inizio, ovvero dalla birra che volevo produrre e dall’idea dello stile che avevo in mente quando mi sono messo a scrivere la ricetta (questa è la seconda versione).

ANAGRAFICA DI UNA BITTER 

Come sostengo sempre, prima di buttarsi a scrivere una ricetta è fondamentale capire bene dove si vuole arrivare. Sicuramente è importante individuare uno stile di riferimento, ma ancor più importante è farsi un’idea mentale degli attributi che reputiamo caratteristici dello stile. Ovviamente diamo prima una letta al BJCP, ma senza piantarci su ogni singola riga della descrizione che include spesso tutte le casistiche aromatiche possibili per lo stile: può essere utile, invece, costruirsi una immagine mentale della birra che si vuole creare.

Ecco quelle che secondo me sono le caratteristiche principali di una bitter inglese (di quelle che piacciono a me):

  • Fondamentale: la bevibilità. Una bitter (che sia OrdinaryBest o Extra Special) si deve bere con facilità. Grado alcolico contenuto (anche se teoricamente rientra nello stile, non andrei sopra i 5.5%), un finale piuttosto secco e un corpo decisamente snello. Al limite anche un po’ watery, seppure sempre molto saporita.
  • L’aroma non deve essere dominato dal luppolo, è importante che venga fuori una buona componente maltata tendente al biscotto/caramello.
  • I luppoli per me devono essere inglesi. Lo so che il BJCP dice che “US varieties may be used“, ma nella mia mente uno stile nato in UK ha senso solo se si usano luppoli inglesi. Penso quindi ad aromi floreali e terrosi con una leggera sfumatura agrumata.
  • L’amaro deve essere deciso, ma non dominante. Non è una IPA, è una bitter.
  • Il contributo del lievito è la parte difficile: deve essere presente (il BJCP lo definisce “fruity”) ma non dominante. Ma che si intende con “fruity”? Non ce l’ho mai avuto particolarmente chiaro a dire la verità, poiché spesso il fruttato in questo stile può venire anche dai luppoli. Credo che un leggero aroma di mela o anche un filo di banana possa starci, ma deve essere veramente sottile: basta sballare un po’ e la birra diventa belga. Nel dubbio, meglio tenersi bassi con la temperatura o usare un lievito neutro.

RICETTA

Vediamo prima gli ingredienti e i parametri generali della ricetta, per commentare poi alcuni dettagli.

Best Bitter

  • Malti. Il grist è piuttosto semplice. Il Maris Otter a mio avviso è fondamentale negli stili inglesi che hanno quasi sempre una significativa componente maltata. Ho scelto due tipi di crystal a diversa tostatura per rendere la birra più varia e meno monotona. Il crystal con EBC più basso l’ho usato in percentuale più alta, cercando di non esagerare con il crystal più tostato per evitare che la birra diventasse stucchevole. L’avena l’ho usata non per la schiuma ma per dare un tocco maggiormente vellutato al corpo della birra (un 5% di avena non risolve certo i problemi di schiuma).
  • Luppoli. Per aroma e sapore ho usato solo luppoli inglesi, come già detto. Il Fuggle è un tipico luppolo inglese che presenta un aroma di tabacco e in parte terroso. Se usato da solo può sembrare “strano”, ma affiancato al più delicato, floreale e leggermente limonoso East Kent Goldings secondo me funziona bene. Per l’amaro ho usato il Magnum perché ha alfa acidi molto alti e mi consente di introdurre meno materia verde nel pentolone. Tutti i luppoli sono in pellet. L’ultima gittata è stata fatta a fine bollitura appena spento il fuoco, aspettando 15 minuti prima di iniziare il raffreddamento con serpentina. Gli IBU di questa ultima gittata sono stimati da Beermisth, a senso mi sembrano ragionevoli. Non ho fatto dryhopping perché non volevo un aroma estremamente luppolato.
  • Acqua. Come sempre uso l’acqua Panna e la modifico con Gypsum e Calcium Chloryde. Uso acido lattico per correggere il pH di mash e far scendere il livello di bicarbonati. Ho optato per un rapporto solfati/cloruri sbilanciato sui solfati in modo da enfatizzare la percezione dell’amaro e la secchezza minerale della birra.
  • Lievito. Nella prima versione avevo usato il Nottingham della Lallemand-Danstar ma non mi aveva entusiasmato: il profilo aromatico era buono ma era troppo attenuante e mi ha lasciato una birra torbida (magari la torbidità non era colpa del lievito ma delle proteine, ma per non rischiare ho cambiato). L’s-04 della Fermentis è un lievito che tecnicamente lavora benissimo: attenua il giusto, floccula benissimo e lascia la birra veramente limpida. Il problema, a quanto mi dicono, è la sua tendenza a emettere aromi non proprio piacevoli durante la fermentazione. Per sicurezza, quindi, ho fatto fermentare a 18 gradi (ma si potrebbero tentare anche i 16C).

FERMENTAZIONE

Sono partito da 18C aumentando a 20C a fermentazione quasi finita, per aiutare il lievito nell’attenuazione. Sul finale ho fatto i soliti quattro giorni di cold crash per pulire la birra prima di imbottigliare. Niente travaso (a meno di quello pre-imbottigliamento).

Best Bitter s-04 fermentazione

RISULTATI

Posso ritenermi piuttosto soddisfatto del risultato. La birra è piacevole, abbastanza pulita e ha tutti gli aromi e i sapori che avevo in mente (non mi metto a fare una descrizione organolettica perché mi annoiano a morte, ma ci siamo capiti). La schiuma tiene bene, la carbonazione è azzeccata (bassa, ma per lo stile va benissimo), il colore in linea. Al naso si avverte bene la componente maltata affiancata da quella luppolata. Insomma, sono soddisfatto.

Nella bottiglia è estremamente limpida, quando la metto in frigo si intorbidisce leggermente. Probabilmente chill haze dovuta alle proteine e ai beta glucani dell’avena, ma è più che tollerabile.

Vecchyard Best Bitter Ricetta
A sinistra la birra tenuta in frigo solo un’ora, a destra invece per più giorni.

E il lievito? Come si è comportato? Tecnicamente, direi benissimo: flocculazione ottima, attenuazione in linea, nessun intoppo durante la fermentazione. L’unica controindicazione in questo senso è che, essendo molto flocculante, forma dei piccoli “blocchi” sul fondo della bottiglia. Se per sbaglio vengono versati nel bicchiere, sono davvero brutti a vedersi (a differenza di altri lieviti meno flocculanti che generano solo un po’ di torbidità quando vengono versati nella birra).

Da un punto di vista organolettico, il risultato mi sembra comunque buono. Non avverto quel contributo leggermente fruttato di cui ho scritto sopra (forse un po’ di mela gialla, ma potrebbe essere suggestione). A ogni modo, né al naso né in bocca mi sembra di avvertire aromi o sapori sgradevoli. Quello che ho notato a un certo punto (non in tutte le bottiglie e non da subito) è stato un leggero sapore di caramello bruciato che inizialmente ho attribuito alla ricetta (anche se mi pareva davvero strano). Poi mi sono ricordato che ho avvertito distintamente lo stesso sapore nell’ultima versione della nostra Dark Passenger, per la prima volta prodotta proprio con s-04 (nelle altre versioni avevamo usato lievito liquido). Che questo sentore sia proprio legato a questo lievito? Può darsi, ma al momento non saprei ricondurlo ai tipici off flavours da fermentazione (fenoli, esteri, polialcoli etc…). Lo percepisco come caramello bruciato (molto leggero), ma può darsi sia solo un mio collegamento mentale. Qualche idea?

A ogni modo, riproverò presto a produrre la stessa ricetta con un bel lievito liquido inglese.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

15 COMMENTS

  1. Proprio ora ho in fermentazione una ESB (forse un pelo troppo E, mi verrà poco sotto i 6%), ma usando solo luppolo EKG. Ho usato anch’io l’S-04 (che conosco bene). Il suo profilo dipende, come scrivi, dalla temperatura di fermentazione, che tengo solitamente sui 17-18. Brutto l’odore che rilascia in fermentazione primaria, sul formaggio direi, ma tende a svanire presto. Sicuramente nel prodotto finito si avverte un po’ di fruttato, ma secondo me perfettamente in stile e non eccessivo. Personalmente mi piace molto questo lievito.

  2. Anche io sono un grande fan del lievito in questione lo trovo azzeccatissimo per tutti gli stili inglesi (l’ho usato anche in barley Wind più che dignitoso) e secondo me non è male neanche nelle super luppolate l’ho provato in un imperial APA e secondo me contrasta / sostiene molto bene il resinoso e l’agrumato

  3. Ciao, io con S04 ho fatto strani esperimenti…La scorsa estate ad inizio agosto ho deciso di sfidare la sorte e brassare ugualmente (moglie e figli in vacanza ovviamente) nonostante la temperatura in cantina avesse raggiunto 23 gradi. Ho fatto un mash per bitter ma ho fatto un blend di lieviti: S04+WB06. Risultato: fermentazione ultraveloce a temperature inenarrabili (sfiorati i 30 gradi e sciolto l’ acqua ghiacciata usata per il raffreddamento). Dopo 6 gg ho travasato in un nuovo fermentatore + leggero dry hopping 1g/l, verficato la FG (scesa sotto 1010) e sono andato in vacanza per 2 settimane.
    Conclusione: la birra e’ un po’ particolare perche’ denota le caratteristiche di tutte e due i lieviti (un po’ watery per il lievito da weiss) pero’ il gusto e” pulito. Oggi non ci sono off flavours probabilmente per a) overpitching sostenuto b) 2 settimane di riposo assoluto a 23/24 gradi ( dopo il 1′ travaso che ha riassorbito eventuali stranezze che pero’ non mi erano sembrate evidenti al primo assaggio). Inoltre e” rimasta piuttosto limpida per effetto di S04.

  4. Ciao Frank. Come promesso ecco il primo vero intervento dopo la «leggendaria» nota di natura linguistica… Ho ora in fermentazione una English IPA con s-04, proprio a 18°C. Mi interessano particolarmente due aspetti del tuo articolo:
    1) gli ultimi giorni a 20° «per aiutare il lievito nell’attenuazione». Non sono un veterano (per dirla con un eufemismo: è la mia seconda cotta AG, e la mia seconda cotta in assoluto per la verità…), il concetto di attenuazione è per me ancora piuttosto fumoso, ma pensavo fosse una caratteristica intrinseca del lievito, e non una variabile sulla quale poter intervenire; mi piacerebbe capire – se è una cosa che si possa trattare in poche righe – come regolarsi (è consigliabile farlo sempre questo step? a quali temperature?…).
    2) il cold crash: ho trovato l’articolo (e tutto il sito) proprio cercando consigli su come far decantare più materiale possibile sul fondo del fermentatore prima di imbottigliare. Trattandosi di un’IPA ho abbondato coi pellet di luppolo, e in sospensione nel mosto c’è parecchia roba… Anche qui: è una pratica che “male non fa” o può avere anche controindicazioni? Come scegliere a che temperatura scendere? (Spulciando qua e là tra i tuoi articoli, in un caso consigli 4°C; nello specifico di questa bitter sei sceso a 0°; in una delle tue ultime saison addirittura a -2 se non ho letto male…).
    Scusa per la lungaggine, ti ringrazio in anticipo…

    • Ciao Simone! Allora

      1) l’attenuazione è una caratteristica intrinseca del lievito, ma ogni lievito ha un range di attenuazione. Questa dipende infatti da tantissimi fattori (uno su tutti la tipologia di zuccheri presenti nel mosto). Alzare la temperatura a fine fermentazione può aiutare a svegliare il lievito e anche a velocizzare il suo lavoro senza compromettete il profilo organolettico della birra (la produzione di esteri, polialcoli etc avviene nei primi giorni di fermentazione)

      2) l’unica controindicazione può essere quella di “addormentare” troppo il lievito che potrebbe non rifermentare in bottiglia. Ma questo di solito non avviene bel caso di winterizzazione di pochi giorni. Più bassa è la temperatura e meglio è (ovviamente senza congelare la birra, cosa che avviene sotto lo zero per la presenza dell’alcol)

  5. Ciao , dal bjcp -sul paragrafo riguardante la strong bitter – leggo :”
    gusto :finale da medio secco a secco ;
    in bocca : corpo da medio pieno a pieno .
    Non è una contraddizione ?

    • Non necessariamente. Il corpo dipende da tanti fattori come quantità di luppolo, livello di proteine, livello di tannini, carbonazion0, alcol e e solo in minima parte dagli zuccheri residui. Sulla secchezza del finale gli zuccheri residui hanno una influenza maggiore. È sempre un bilanciamento tra diversi fattori. Esistono per esempio alcune imperial stout corpose e molto secche (vedi la Speedway Stout di Alesmith) e altre corpose e con un finale dolce, cme per esempio la Dark Lord.

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