Una delle prime cose che ho dovuto accettare quando ho iniziato a fare birra in casa è che in questo hobby nulla è certo né definitivo. Tutto viene continuamente messo in discussione, rivoltato, stravolto, creando vere e proprie fazioni tra chi la pensa in un modo o nell’altro. Solitamente esistono rappresentanti di entrambe le parti che sostengono di produrre birre ottime adottando approcci diametralmente opposti: chi travasa sempre, chi non travasa mai, chi ossigena a manetta, chi non ossigena per niente. C’è sempre poi un fantomatico amico birraio che elogia queste birre prodotte con metodi poco ortodossi.
In questi anni anche io ho combattuto le mie battaglie, schierandomi a favore della teoria o dell’approccio che ritenevo valido o che rispondesse meglio alle mie esigenze del momento. Sono passati ormai un po’ di anni da alcune mie invettive, vediamo cosa è cambiato nel frattempo nel mio modo di fare birra e se le mie storiche battaglie hanno ancora un senso.
Travasi
Questo era un tema ancora caldo nel periodo in cui iniziai a produrre birra in casa (correva l’anno 2012). Lo affrontai subito a muso duro, andando a cercare pareri autorevoli che potessero confermare la mia convinzione: ovvero che tutti questi travasi erano assolutamente inutili e che con un po’ di organizzazione potevano essere tranquillamente evitati. Anzi, per alcuni aspetti potevano anche essere deleteri. Ovviamente non riuscii a convincere tutti: in molti continuarono a sostenere il contrario. Ma io proseguii convinto per la mia strada.
In questi ultimi anni ho notato con piacere che molti homebrewer, tra cui alcuni decisamente in gamba, hanno iniziato a sostenere la tesi del non-travaso. Non certo per merito mio, ma il fatto di non essere solo mi fa molto piacere. La mia convinzione è rimasta: continuo a evitare il più possibile di travasare la birra da un contenitore all’altro, tranne in casi eccezionali di lunghe lagerizzazioni o birre molto alcoliche. Per il resto, il mio unico travaso resta quello pre-imbottigliamento. In alcuni rari casi non faccio nemmeno più quello, arrivando a gestire tutta la fermentazione, imbottigliamento compreso, in un unico contenitore (grazie al priming in bottiglia). Mi fa sorridere chi insiste con i travasi perché quando apre il fermentatore sente delle non ben identificate “puzze” e si spaventa. Forse non ha studiato abbastanza i difetti per capire come si formano, come evolvono e da cosa derivano. Ognuno è libero di fare ciò che vuole, sia chiaro, ma per me il travaso resta una gran rottura di balle che quando posso evito volentieri.
Protein Rest
Anche questa fu una mia convinta battaglia. Odiavo il protein rest (lo odio tuttora), come odio tutto ciò che mi fa perdere tempo senza portare benefici evidenti. Nel giro di qualche anno, grazie a tante piccole accortezze, sono arrivato ad accorciare le ore di cotta dalle iniziali dieci alle attuali quattro. Questa riduzione è frutto di maggiore efficienza, pratica e conoscenza, ma anche del taglio di passaggi che non mi sembra apportino particolari benefici alle mie birre. Uno di questi è proprio il protein rest, che per molti anni non ho più praticato.
Devo ammettere però che ultimamente mi sono parzialmente ricreduto: continuo a saltarlo, quasi sempre, ma alcune volte, per certi stili particolari, dedico mezz’ora del mio tempo a questa poco divertente pratica. Mi è capitato più di una volta infatti di produrre birre con un eccessivo livello di torbidità, nonostante applicassi sempre la stessa metodologia e lo stesso lievito. Se in alcuni casi importa poco o nulla (vedi stili come porter, stout, ma anche barley wine che invecchiano molto e con il tempo si puliscono), per alcuni stili anche l’occhio vuole la sua parte. Una pilsner o una bitter che sembrano un succo di frutta, seppure ben riuscite, sono davvero brutte da guardare.
Ho notato effettivamente che una quindicina di minuti a 52°C migliorano, magari di poco, questo problema. Tra sosta e rampa per arrivare alla temperatura di mash mi parte mezz’ora, ma ammetto pubblicamente che in alcuni casi mi metto l’anima in pace e faccio protein rest.
Starter
Fino a qualche tempo fa nessuno capiva una mazza di lievito e fermentazione. Gli homebrewer più bravi si affidavano all’esperienza, alcuni chiedevano consiglio ad amici biologi, la maggior parte procedeva a casaccio con risultati altalenanti o della serie “mia madre, i miei amici, i miei parenti e un amico birraio mi dicono che la mia birra è ottima”. Poi, improvvisamente, sono tutti diventati esperti di lievito. Al punto che ora, se consigli di fare uno starter per i lieviti liquidi, vieni redarguito perché “lo starter non è il modo migliore di propagare il lievito e finisce che fai ancora più danni, usa i lieviti secchi che è meglio”.
Il che, per carità, ha anche un fondo di verità. La propagazione in laboratorio è un’altra cosa, ma in assenza di capacità e risorse adeguate ci si affida ai mezzi che si hanno a disposizione. Per quanto mi riguarda, lo starter rimane un buon metodo per propagare il lievito a livello casalingo. Non il migliore in assoluto, siamo d’accordo, ma il male minore tra le varie possibilità alla portata di un homebrewer. È vero che non sapremo mai veramente quante cellule vive abbiamo inoculato; è vero che i calcolatori online spesso non sono concordi tra loro; è vero che se il vortice dell’agitatore magnetico non aspira nel mosto anche la carta da parati dello stanzino del nonno siamo degli sfigati, ma insomma: gli starter continuo a farli, senza starci troppo a pensare. Le birre riescono abbastanza bene e i risultati sono anche piuttosto prevedibili e ripetibili. Poi, se proprio non ho tempo, prendo un paio di bustine di US-05 e uso quelle. E amen.
Ossigenazione
Ricordate quando in tutti i libri per homebrewer si consigliava di ossigenare senza se e senza ma? Quando prendevamo i fermentatori in braccio e saltavamo per interi minuti scuotendo 20 litri di mosto come se non ci fosse un domani? Quando il nostro mondo era semplice e lineare, quasi intuitivo? Be’, non è più così. Ogni tanto qualcuno se ne esce con la frase del secolo, sparandola a bruciapelo come se fosse la cosa più normale del mondo e fosse sempre stato così (lo è stato, ma molti di noi non lo sapevano, evidentemente). Del tipo: ossigenare il mosto quando si usano i lieviti secchi non solo non è necessario, ma è anche deleterio. Capito? È anche deleterio. Posate quel fermentatore e riposatevi un po’, saltare su e giù come dei forsennati non serve. Anzi, è anche deleterio. Morale? Nelle ultime cotte in cui ho usato lieviti secchi ho evitato di ossigenare. Indovinate un po’? La birra sembra venuta bene lo stesso (non l’ho fatta assaggiare ad amici birrai, ma fidatevi). Le ragioni le trovate qui, per ora posso dire che questo approccio sembra funzionare.
Il tempo porta ad aumentare le nostre conoscenze, ad affrontare problemi ed a cercare di risolverli.
E ovvio che con il passare degli anni tu a volte abbia idee diverse da quelle che avevi anni prima.
Il problema sarebbe se così non fosse.
Io non ho mai capito gli hb che fanno i talebani, gli integralisti totali, su alcuni aspetti o passaggi del nostro hobby, come a volte non capivo te i primi tempi eh…per dirla tutta. 🙂
Io per esempio, ho sempre preso in giro i due miei amici che per primi, sul forum che frequento, si diedero al biab.
Ovviamente in maniera scherzosa, perché li conoscevo bene.
Resto tutt’ora convinto che il metodo classico sia superiore al biab, ma non ne faccio una guerra di religione eh…se uno e un manico, come ti dissi, farà ottime birre anche con biab, ci mancherebbe.
Come per travasi, io li faccio e li farò sempre, conosco ottimi hb che non li fanno mai o quasi mai…che faccio non li saluto più?
Recentemente vedevo se non erro un video di sgarbuzen(spero di aver scritto nome giusto), in cui lui sosteneva che fa travasi per ottenere birre più limpide, o almeno così mi pare di ricordare…se sbaglio chiedo venia subito! 🙂
Ma il travaso non la aiuta minimamente.
Toh se uno e poco accorto a travasare prima di imbottigliare magari si porta appresso un po’ più di fondo se non esegue il travaso intermedio, ma la limpidezza resta identica sia che tu travasi sia che tu non lo faccia dopo avvenuta rifermentazione in bottiglia o fusto.
Di ciò io ne son stra convinto, poi ho anche provato a non fare travaso per verificare di persona.
Poi io malgrado tutto resto e sarò sempre un convinto “travasatore”.
Ma comprendo chi come te lo ritiene un passaggio inutile e addirittura potenzialmente dannoso (se fatto male aggiungerei molto dannoso).
Anche su protein rest non ti ho mai compreso fino in fondo sai.
Io posso capire che uno non voglia perdere tempo, che uno possa dire che me frega se birra viene un po’ più torbida, se e un po’ più instabile…ok, lo capisco.
Ma da qua a farla passare come una pratica totalmente inutile ne passa eh.
E anche qua guerre di religione a non finire, come se si parlasse di un familiare quasi.
Io so che può servire, so che se lo dico poi mi arriva quello io non lo faccio mai e ho birre sempre limpide che ci leggi il giornale dietro.
Ok, diciamo che ti e sempre andata bene, che tu possa avere tutte le ragioni del mondo, ma farne una malattia da asserire con certezza assoluta che non serve a nulla no….dai.
Io sono e sarò sempre uno che lo utilizza, perché ho provato sia a farlo che a non farlo, e qualche impressione l’ho estrapolata dalla cosa, poi se uno non vuol farlo non lo faccia, per carità ci mancherebbe.
Stessa cosa su starter e ossigenazione…ma ve ne sarebbero molte altre ancora.
Mi pare che a volte noi hb tendiamo un attimino a diventare un po’ esageratamente attaccati alle procedure che adottiamo, non so perché in effetti, mi son sempre chiesto il perché di questo morboso attaccamento…mah. 🙂
Va beh che gli hb son persone non tanto a posto…io per primo eh ci mancherebbe, sia ben chiaro!!! 🙂
Grande conco… e grande Frank! sempre un piacere leggervi… 🙂
Ah ah, vero. Sono sempre stato un po’ talebano sul protein rest, ma in fondo è anche nello spirito del blog questo approccio un po’ estremo… 🙂 La frecciatina sui travasi era proprio per Sgabuzen, che nel suo video dice che travasa perché sente le puzze (il che mi sembra veramente una idiozia). Ma voglio bene a Giovanni, lo sto solo stuzzicando! 🙂
Infatti citavo Sgarbuzen proprio per quel video, e sulle puzze non entro in merito, io sono rimasto colpito da discorso su birra limpida…perché e una cosa su cui ho testato ed ho certezze.
E voi indiscutibilmente avete un bel seguito tra gli hb, però vedi, poi a me capita di parlare con hb e me li sento saltar fuori con “io faccio il travaso intermedio perché voglio la birra limpida, lo dice Sgarbuzen”, “io non faccio protein rest perché è inutile, lo dice Frank di brewing bad”…e potrei andare avanti eh….parliamo del roasted? ahahahah
Io davanti a simili affermazioni mi sento un po’ mancare dentro…perché so che non corrispondono esattamente alla realtà.
E anche in altri lidi mi e capitato di storcere un po’ il naso davanti a certezze che io non condivido.
Poi oh, nulla di male, sai quante cose errate o parzialmente errate avrò detto io sul forum, hai voglia…non si contano, vi batto facile su quello. 😉
Però a me in fondo, e per fortuna aggiungo, non mi si fila nessuno…e questo io lo adoro, d’altronde da grandi poteri derivano grandi responsabilità…e io non amo responsabilità…ahahah
Però ragazzi per voi così non e esattamente così.
Ora non voglio farvi le menate o la morale, perdonami, e spero lo faccia pure Sgarbuzen…di cui a proposito adoro il socio….mi fa scassare, anche se io vedo veramente pochissimo you toube.
Però rendetevi conto che molti hb vi seguono, e poi a me piange il cuore vedere e sentire bistrattato il mio amato roasted, o il protein rest…o come leggo sotto il carapils, che e un malto che io amo molto, solo perché l’ha detto…e mettici un nome che vuoi tu. 😉
Solo questo intendevo io…capisco l’approccio estremo eh, però il dubbio su ciò che si sa o si crede di sapere va sempre mantenuto vivo, almeno io la vedo così.
Infatti io so poco o nulla…e una delle poche cose che so con certezza…ahahah
Un saluto.
Mah, guarda, io vedo il mio blog come un percorso, non un traguardo. Sono il primo ad imparare mentre scrivo. Il blog è anzitutto utile a me. Probabilmente sono partito un po’ aggressivo ma, ripeto, era nello spirito del blog (lo si intuisce anche dal nome) ed è stato anche quello che lo ha fatto conoscere. Ma resta il fatto che si impara strada facendo, specialmente in questo hobby, e ormai sono il primo a spiegare e mostrare i miei cambi di direzione. Cerco sempre di motivare le mie scelte e lo feci anche nel caso del protein rest: i concetti alla base erano e sono ancora ragionevoli, solo con con il tempo e l’esperienza mi sono reso conto che queste fantomatiche schede dei malti per noi hb praticamente non esistono e di fatto non sai mai quello che hai davvero nel pentolone. E sono ancora convinto, come allora, che la torbidità non influisca per nulla sul profilo gustativo (se non nel lungo periodo nelle birre leggere, ma tenendo le birre in frigo e consumandole in breve il problema non si pone). Insomma, non è mai tutto bianco o nero. E spesso, nel mio caso, come ripeto sempre, arrivo a un compromesso tra tempo speso per fare una cosa e risultati raggiunti. Farei anche io il tre tini classico se avessi spazio e tempo, sicuramente concettualmente è migliore del BIAB. Ma non ne ho (di spazio e di tempo) e ho notato che con il BIAB le birre non mi vengono affatto male. Ovviamente le conservo bene, al fresco, bevo quelle più delicate in poco tempo. Se avessi un birrificio non farei certo BIAB, e non solo per ragioni di efficienza. 🙂
Beh non vengono male no…le ho assaggiate e lo so bene. 😉
E non volevo essere pedante…davvero credimi.
E comprendo perfettamente il discorso del percorso.
Ed infine ti faccio complimenti per tua evoluzione su molti aspetti, e ammetto che senza nessun timore e problema lo hai evidenziato di volta in volta nel blog. 😉
Resta il fatto che io volevo solo farti sapere che spesso mi e capitato di imbattermi nel “lo faccio perché lo dice ….”, il tutto senza che l’interlocutore si ponesse dubbi…che tu invece ti poni, ma però lui non lo sa…ahahah
P.s fai bene a fare biab….ci mancherebbe, ne abbiamo parlato davanti ai boccali, te lo dissi li e te lo ripeto qua, come ti spiegai come faccio io protein rest e perché lo faccio…e da malato di mente lo so, ma io lo sono, e però a te potrebbe tornare comodo, ma credo tu non abbia colto, il tuo amico pugliese si o almeno credo, d’altronde voi stavate troppo avanti a me a boccali…ahahah
Cogliere le sfumature dopo un tot di boccali in effetti non è facilissimo… 🙂
Concordo su tutto, da quando ti leggo ho enormemente ridotto anch’io le ore con un po’ di accortezze. Nella mia breve esperienza aggiungerei:
– L’anno scorso ho fatto birre in biab calcolando la temperatura giusta in cui buttare i grani (formula di sgabuzen), una mescolata, chiudo la pentola e tanti saluti (prima impazzivo coi fornelloni, la temperatura che scendeva dopo aver buttato i grani e col fuoco risaliva anche a 70 gradi, poi il panico per raffreddare con un po’ di acqua di sparge…). Ora sono passato all’elettrico (sempre biab) e curerò meglio le temperature di mash, ma poco alla volta.
– Ci sono talmente tanti lieviti al giorno d’oggi che anche se mi limito ai secchi non li userei tutti comunque. Non ho ancora voglia di giocare al piccolo chimico, di liquidi ho usato solo i brett nelle dame da 5 litri (senza starter né controllo di temperatura, dimenticate per mesi in cantina)
– Luppoli. Non penso di comprarne più visto che il mio piccolo luppoleto è degenerato a ben 16 piante! Per fortuna i più produttivi sono anche i migliori: comet, cascade e chinook. Per l’ultima cotta non ho dovuto nemmeno metterli sottovuoto e congelarli: direttamente in pentola dopo qualche giorno di essiccazione.
– La fottuta serpentina. La prima cotta fatta con un tubo in inox da rubinetto, ci ha messo mesi a raffreddare e inoculai a 30 gradi. Poi raddoppiai la lunghezza e diventò accettabile, ma usavo sempre le canne srotolandole in cortile e correvo da una parte all’altra anche in inverno. Finalmente ora uso una serpentina di piccolo diametro, 15 metri a doppio giro, compattissima e la tengo vicino al rubinetto.
– Il fottuto filtro di sparge. Mi ostinavo a usare i tubi flessibili idraulici (ne avrò fatti passare 3 o 4) e si intasavano sempre prolungando di ore e bestemmie le cotte. Bastava un semplice filtro cilindrico a maglia, 8 euro su amazon… Piangevo dall’emozione a vedere il mosto a cascata.
– Organizzare tutto il giorno prima, circoscrivere al massimo la zona della cotta (prima tutto il garage ora solo la lavanderia vicino ai lavandini), farsi una scaletta delle cose da fare (altrimenti a inizio bollitura: ma l’avevo fatto il test del ph???), sanificare il fermentatore con starsan e l’acqua calda appena uscita dalla serpentina, accendere prima il frigor al minimo e far scendere gli ultimi gradi prima di inoculare. Piccole cose che mi hanno cambiato la vita.
Tutto molto interessante, tranne la sanificazione con l’acqua della serpentina. Mi vengono i brividi al solo pensiero delle diverse famiglie di batteri che dimorano all’interno delle serpentine da raffreddamento che non vengono MAI pulite all’interno. Io quell’acqua la uso per lavare la pentola, e in terra. Non la porterei MAI a contatto con il fermentatore, nemmeno con un litro di Starsan dentro. 🙂
Sì è vero che non lavo mai la serpentina internamente però il mio ragionamento era che stando nel mosto negli ultimi minuti di bollitura il calore uccideva ogni piaga esistente. Comunque ora sanifico il fermentatore durante la bollitura (altrimenti non so cosa fare ahah) e poi svuoto l’acqua e starsan nel bidone che poi conterrà la prima acqua calda dalla serpentina (che ora uso solo per lavare gli attrezzi della cotta e la pentola). Comunque oggi ho fatto il mio primo (e forse ultimo) starter! D’altronde per una roggenbier il wy3068 era d’obbligo…
e il caro vecchio carapils? come sta? è un po’ che non lo sento 😀
Vero! Continuo a non usarlo, non ne vedo la grande utilità. Potrebbe aiutare a limitare con più precisione l’attenuazione nei mash molto bassi perché riesci a pesare le destrine che aggiungi, ma mi regolo ugualmente bene gestendo le temperature di mash.
Me ne spedirono 5kg per sbaglio al posto del pils (che poi mi rispedirono gratis). Le galline che lo hanno mangiato hanno apprezzato molto!
tutto molto interessante come sempre…
per quanto riguarda l’ossigenazione – con riferimento ai lieviti secchi – son partito dallo scuotimento per poi passare nell’ ordine allo “spalettamento”, all’ossigeno puro e infine all’ossigenatore venturi di Bac Brewing… solo con l’ultimo sistema vedo segnali dell’avvio della fermentazione dopo 4-5 ore aver inoculato: continuero’ sicuramente a farlo…
Anche io ti voglio bene Frank! Ahahahah 😀
La mia risposta per conco: da “comunicatore” so che ci sono degli utenti che sono portati a seguire i metodi visti nei miei video ad occhi chiusi. Molti lo fanno semplicemente perché si fidano, altri magari sono ancora troppo inesperti per farsi domande più “avanzate”. Nonostante questo, cerco sempre di stimolare nei miei followers l’acquisizione di un certo spirito critico (aka buonsenso birrario) per evitare di fare cose senza sapere il perché.
Del resto, la prima regola dello Sgabuzen è che non ci sono regole. 🙂
p.s. Nel video “incriminato”, non porto avanti chissà quale tesi bislacca ma parlo di mie sensazioni irrazionali. Niente di scientifico. E questo i miei followers credo che lo sappiano! Ahahah
Guarda come vidi quel passaggio nel video in cui affermavi che fai travasi perché (vado a memoria…perdona eventuali errori) “travaso anche perché preferisco imbottigliare (o avere, non ricordo) birra limpida, perché e un aspetto quello visivo che per me e molto importante”…ti giuro che sono rimasto un po’ basito. 😉
Quello con travasi ci azzecca zero…credimi, dopo rifermentazione in bottiglia il quanto la birra sarà limpida dipende da prima…dal mash e da tutto ciò che e legato ad esso.
Al limite come ho detto sopra, se non sei accorto, se non fai travaso e ti tiri dietro un po’ di fonda, potrai avere più sedimenti, ma il grado di limpidezza uguale sarà, sia che travasi sia che non lo fai.
Oh, anche per me nulla di scientifico, ma solo prove mie fatte nel tempo…nulla più.
Non mi pareva un argomento che avvalorasse o aggiungesse qualcosa al tuo essere “pro” travaso…tutto lì.
Te lo avrei scritto li, ma non sono iscritto a you toube…e non mi andava di farlo per una cosa (stupidata) del genere, ma qua visto che Frank ne parlava beh, ho preso la palla al balzo…tutto qua. 😉
Per il resto se hai letto quello che ho scritto prima penso che hai compreso il motivo del mio intervenire…giuro che non lo faccio solo per stressare e rompere le palle a Frank!!!
P.s Si scrive Sgabuzen e non Sgarbuzen, errore mio….ah e porta i miei saluti al tuo socio, io seguo davvero poco come ho detto, ma le poche volte che lo faccio mi fa troppa simpatia, un po’ paraculo…ahahah…in senso buono eh ci mancherebbe. 😉
Compreso perfettamente! 😀
Ti ringrazio… non mancherò di salutare il buon Tommasino. 😉
Bertrand Russell affermava che il principale problema risiede nel fatto che gli stupidi sono sempre strasicuri, mentre gli intelligenti sono pieni di dubbi.
Cambiare idea e mettere in discussione le abitudini e i processi finora adottati alla luce delle esperienze e delle nuove conoscenze è sempre un bene.
Nel tempo hai contribuito non poco al miglioramento delle mie birre. Non direttamente, certo, ma è anche merito tuo e delle tue riflessioni.
Grazie.
Grazie a te per i commenti che hai sempre lasciato su queste pagine!
Ciao Frank!
Un consiglio…parlando di us 05 per 10 litri di birra senza reidratazione, oltre quale OG useresti due bustine invece che una per non rischiare underpitching?