Hornindal / Kveik Golden Ale

Da un po’ di anni si sente parlare in giro di lieviti Kveik, i famosi ceppi norvegesi in grado di fermentare a temperature alte (30-35°C) senza produrre difetti. Ogni estate, comprensibilmente, l’interesse per questi ceppi sale viste le alte temperature. Negli ultimi tempi è inoltre aumentata molto la disponibilità di ceppi Kveik, sia in forma secca (una recente uscita è il ceppo Voss della Lallemand) sia in formato liquido (i più diffusi in Italia sono quelli della Omega Yeast che si trovano su Pinta.it).

Di cosa si intenda per lievito Kveik e del relativo profilo organolettico ho già parlato in un post precedente, dove annunciavo che mi stavo per lanciare in esperimenti con alcuni di questi ceppi. Bene, il primo di questi esperimenti si è concluso, dando luce alla prima birra prodotta con lievito Kveik in casa Brewing Bad.

Il ceppo che ho utilizzato è l’Hornindal della Omega Yeast, con il quale ho pensato di produrre una Golden Ale. Lo stile mi sembrava adatto visto che nelle specifiche del lievito si parla di aroma leggermente fruttato. Con un enorme slancio di fantasia, ho chiamato questa birra Hornindal. Vediamo la ricetta.

RICETTA

Nulla di particolarmente complesso. Base di malto Extra Pale (l’Albino della Pauls) con un pizzico di Carabelge della Weyermann, più che altro per spingere il colore verso il dorato piuttosto che giallo chiaro. In genere in ricette di questo tipo uso l’Aromatic, ma credo che questo Carabelge sia molto simile.

Luppolatura semplice, senza eccessi, con una dose moderata di Chinook e Citra in aroma ma niente dry hopping. Mi ero tenuto alto con il mash perché sulla carta questo lievito avrebbe dovuto attenuare molto (75-82%), ma come si evince dalla FG in cima alla scheda della ricetta non è andata proprio così. Vedremo perché.

Acqua sbilanciata leggermente sui solfati, senza eccessi.

FERMENTAZIONE

Dai racconti che si sentono in giro, i lieviti Kveik dovrebbero partire “a cannone” e completare la fermentazione nel giro di 2-3 giorni, con una buona attenuazione. In effetti ho avuto diversi riscontri di questo tipo sul ceppo secco della Lallemand (il Voss), anche da homebrewer con una certa esperienza. Quindi, ci sta.

Nel mio caso ho utilizzato un ceppo liquido. Purtroppo, il pacco in cui è stato spedito il lievito ha viaggiato in piena estate, scontando anche un ritardo da parte del corriere che gli ha fatto passare un intero weekend in qualche magazzino. Con qualsiasi altro lievito avrei fatto uno starter, anche se la confezione era abbastanza giovane. Ho pensato però che, trattandosi di lieviti che tollerano bene le alte temperature, in questo non sarebbe stato necessario. Inoltre, i ceppi Kveik (non tutti, ma molti) richiedono un tasso di inoculo che può arrivare anche a 1/10 o 1/5 di quello a cui siamo abituati per le alte fermentazioni. Me la sono quindi rischiata, buttando il lievito dalla busta direttamente nel fermentatore in 12 litri di mosto. Da rozzi calcoli con i soliti calcolatori online e in base alla data di produzione stampata sulla busta, avrei dovuto trovarmi nell’intorno di un pitching rate di 0,5 cellule/Plato/ml (lo standard per le alte fermentazioni è 0,75). Anche considerando di aver perso qualche cellula in più per il caldo durante il trasporto, avrei dovuto essere ben oltre il tasso di inoculo solitamente indicato per i Kveik. Che però, lo ripeto, non vale per tutti i ceppi (ma non è chiaro per quali non sia valido).

Ho aggiunto nutrienti per il lievito durante il raffreddamento del mosto, dato che per quello che ho letto i Kveik faticano su densità basse dove la concentrazione di malto (e di nutrienti) è minore.

Non avendo a disposizione frigoriferi (erano tutti pieni) ho lasciato il fermentatore in sgabuzzino in balìa della temperatura ambiente, senza usare nemmeno una cintura di calore. Più o meno si è assestato sui 30-31°C la prima settimana di fermentazione, per scendere poi a 29-28°C. La fermentazione non è stata molto vigorosa: lag time di circa 24 ore, poi bolle dal blow-off piuttosto lente e densità che faticava a scendere.

A un certo punto ho dovuto scegliere se lasciare il fermentatore a temperatura ambiente per altre due settimane (dovevo spostarmi al mare) o andare in cold crash e imbottigliare e infustare appena sarei tornato. Siccome la birra era buona e bolle non ne faceva più, ho deciso di passare al cold crash. Una birra ben luppolata non se la passa bene se conservata a 30°C, mi dispiaceva l’idea di perdere l’aroma che mi sembrava molto buono. Me la sono rischiata anche se la densità era a 1.016 e l’attenuazione apparente al 68%. Bassa anche per un mash a 70°C.

Nel fustino da 5 litri ho carbonato forzatamente, mentre nelle bottiglie ho aggiunto lievito CBC della Lallemand e rifermentato puntando a 1.8 volumi.

ASSAGGIO

La birra che descrivo in questo assaggio ha passato circa tre settimane in bottiglia, sempre in frigo, a meno dei 4-5 giorni necessari per la rifermentazione, avvenuta a temperatura controllata in un secondo frigo, intorno ai 18°C. È possibile che la birra avrebbe sovracarbonato se fosse stata tenuta a temperatura ambiente, vista la FG piuttosto alta. Tuttavia, nonostante la rifermentazione in bottiglia e l’aggiunta di lievito da rifermentazione, la carbonazione è assolutamente in linea con le attese. È probabile che il lievito Kveik abbia lasciato zuccheri complessi che il lievito da rifermentazione non è riuscito consumare. L’unico modo per verificarlo sarebbe lasciare una bottiglia al caldo per vedere se con il tempo sovracarbona, ma non l’ho fatto e non credo lo farò. La birra mi piace, preferisco berla. 🙂

 ASPETTO  Nel bicchiere mostra un bellissimo colore giallo dorato, perfetto per una Golden Ale. Nè troppo chiaro, nè troppo scuro. Leggermente velata, ci si vede comunque attraverso. La schiuma, di colore bianco, inizialmente si forma con bolle di media grandezza, per poi compattarsi in bolle più fini man mano che il bicchiere si svuota. Rimane sempre un velo di schiuma fino a fine bevuta.

 AROMA  Di buona intensità, si presenta al naso con una interessante miscela di aromi fruttati. Ananas su tutti, ma anche frutta tropicale con richiami di agrumi come passion fruit e mango. In secondo piano note agrumate più decise ricordano anzitutto l’arancia, ma anche il pompelmo. Il tutto è accompagnato da sbuffi resinosi che bisogna andare un po’ a cercare tra gli aromi secondari. Il malto fa capolino dalle retrovie con sfumature mielose, ma anche in questo caso bisogna pescarle con il lanternino. Valutare quali degli aromi fruttati derivino dalla fermentazione e quali dai luppoli Citra e Chinook è difficile, ma ho la netta impressione che il lievito ci abbia messo del suo. Tutto questo ananas – molto piacevole e in stile, sia chiaro – mi porta a pensare a un contributo da esteri.

 AL PALATO  L’ingresso è fruttato, richiama l’aroma con note di ananas e pompelmo. Si percepisce maggiormente il resinoso, accompagnato da un tocco erbaceo. La birra risulta dolce dall’ingresso alla fine, nonostante una piacevole sferzata di amaro tenti di smorzarne i toni dolciastri a metà corsa. Non la trovo stucchevole, ma senza dubbio il bilanciamento non è perfetto. Qualche punto di FG in meno avrebbe sicuramente aiutato in questo senso. Al palato si conferma una fermentazione che – forse – non ha terminato a dovere il proprio percorso. Il malto si esprime con note mielose e un tocco di panificato (mollica di pane, cracker) nel retrolfatto. A fine bevuta si affaccia una punta di sapidità, qualcosa di non facilmente descrivibile. Potrebbe essere descritta come umami, da intendersi non con accezione negativa tipo “brodo di carne” (autolisi). Piuttosto una nota sapida, appunto, che non mi dispiace per niente. Nel complesso una birra un filo troppo dolce (sensazione accentuata anche dalle note fruttate piuttosto evidenti), ma che si beve con piacere.

 MOUTHFEEL  Corpo medio e carbonazione bassa con bolla molto fine la rendono piuttosto vellutata. Non si percepisce né alcol nè astringenza. Mouthfeel ben centrato per una Golden Ale.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Questa birra mi piace. Aroma, mouthfeel e aspetto visivo li trovo molto in stile per una Golden Ale, volendo anche di stampo britannico (una British Golden Ale, per intenderci, stile 12A del BJCP). Al palato non è invece snella come dovrebbe essere, ma è probabile che ciò sia dovuto alla scarsa attenuazione, a sua volta dovuta probabilmente a mia imperizia e alla fretta che avevo di imbottigliare e infustare. Alla fine, tenendo la birra sempre in frigo, mi è andata bene: né fusto né bottiglie hanno sovracarbonato, nemmeno un po’. Quel filo di sapidità che mi sembra di percepire non ci sta male, potrebbe essere collegata ai sentori di “mushrooms” che cita Lars Garshol nel suo database dei lieviti Kveik. Ottimo il naso fruttato, probabilmente rinvigorito da questo ceppo Hornindal che trovo interessante per produrre IPA, APA, Golden Ale. Nel fermentatore non ho avuto le performance che mi aspettavo (ovvero fermentazione vigorosa e veloce), ma questo è probabilmente dovuto al fatto che non ho fatto uno starter e il pitching era probabilmente basso. Da rifare, senza dubbio, dopo aver rinvigorito il lievito liquido con uno starter e magari fermentando un po’ più alti, intorno ai 32°C fissi.