Stimare con precisione la FG: Fast Ferment Test

La densità finale, chiamata anche Final Gravity o FG, è proporzionale alla concentrazione di zuccheri residui rimasti nella birra a fine fermentazione. Tra i dati quantitativi legati alla produzione della birra, la FG è forse quello più difficile da prevedere poiché dipende da molteplici fattori: capacità del lievito di consumare gli zuccheri complessi presenti nel mosto, composizione del mosto, temperatura, tasso di inoculo, adeguata presenza di nutrienti, vitalità del lievito e sicuramente altri fattori che al momento non mi vengono in mente.

In realtà, in condizioni di buona salute del lievito e temperatura di fermentazione ben gestita, il livello finale di zuccheri residui dipende principalmente da due variabili: ceppo di lievito e composizione del mosto. Entrambi sono parametri stimabili, ma in modo qualitativo. L’attenuazione del lievito si muove in un range di 10-15 punti percentuali, possiamo assumere un valore medio. La composizione del mosto può essere variata cambiando la temperatura di ammostamento, ma è impossibile conoscere esattamente il tipo di zuccheri che gli enzimi producono a una certa temperatura. Spesso ci si affida alle previsioni dei software per la gestione delle ricette, ma si tratta sempre di stime. Alcune volte funzionano, altre meno.

Per il bilanciamento complessivo della ricetta, una stima approssimativa della FG è più che sufficiente: un paio di punti in più o in meno non influiscono in alcun modo sulla percezione del corpo o sul bilanciamento dolce/amaro. Conoscere con precisione la FG è invece importante per capire quando è terminata la fermentazione. In questo caso, due punti di FG sono importanti perché, se consumati dal lievito in bottiglia anziché nel fermentatore, producono circa un volume di carbonazione in più del previsto. Una birra carbonata a 2 volumi è ben diversa da una birra carbonata a 3 volumi. Un imbottigliamento prematuro con 4 punti di densità ancora da consumare può dar vita a vere e proprie bottiglie bomba.

Come capire quindi se si è arrivati a FG? In genere si consiglia di verificare che la densità, oltre a essere nell’intorno della FG stimata, sia stabile per qualche giorno. Sebbene il consiglio sia valido in linea di massima, non sempre questo approccio funziona. Molti lieviti, tra cui quelli del mondo anglosassone, consumano gli ultimi punti di densità molto lentamente, a volte nell’arco di parecchi giorni. Capita spesso, ahimè, di illudersi che la fermentazione sia finita, imbottigliare e trovarsi poi birre carbonate a cannone (è successo recentemente anche a me). Attendere e non avere fretta è sempre l’approccio migliore, ma tenere la camera di fermentazione occupata inutilmente per settimane può essere frustrante. Se in qualche modo possiamo essere sicuri di essere arrivati a FG senza correre rischi (e se il lievito ha riassorbito eventuali off-flavour da fermentazione), perché aspettare?

Conoscere con maggiore precisione la FG è anche comodo nei casi in cui si ricorra alla carbonazione con valvola di spunding. Questo approccio permette di carbonare la birra sfruttando l’anidride carbonica prodotta dagli ultimi punti di densità consumati dal lievito. Per mettere in pressione il fermentatore al momento giusto è importante conoscere la FG a cui si fermerà la fermentazione.

C’è un modo per stimare la FG con un’ottima approssimazione, si chiama Fast Ferment Test. Lo conoscevo da tempo ma non lo avevo mai provato. Nelle ultime birre ho fatto un paio di test che mi hanno dato buoni risultati.

FAST FERMENT TEST

Nella realtà, l’unico modo per conoscere con esattezza la densità finale di una fermentazione è quello di lasciare che il lievito porti a termine il proprio lavoro. Quando riprodurremo la stessa birra, con identico mosto, lievito e condizioni di fermentazione, avremo una stima della FG affidabile a cui fare rifermento. Questo nei birrifici avviene spesso, visto che si fanno ripetute cotte della stessa birra durante l’anno. In casa, molto meno. Capita, dopo anni di pratica, di rifare una stessa identica ricetta riuscita bene, ma nella maggior parte dei casi cambiamo qualcosa a ogni cotta. Di conseguenza, la FG cambia e ci dobbiamo affidare alle stime dei software.

Grazie al Fast Ferment test è possibile prevedere l’attenuazione limite del mosto che abbiamo prodotto. È molto semplice: si preleva un campione di mosto a fine raffreddamento e lo si mette in un barattolino. È sufficiente mettere da parte una quantità poco superiore a quella che occorre per eseguire una misura con il densimetro nell’apposito cilindro (circa 150 ml, non di più). In genere io sanitizzo il densimetro e uso questo campione per fare la misura della OG (campione che prima usavo per misurare la OG e poi buttavo).

In questo piccolo campione andremo a inoculare lo stesso lievito che inoculeremo nel mosto principale, ma in pesante overpitching: circa 10x rispetto al pitching classico.

Per fare un esempio, se usiamo lievito secco, peseremo circa (0,5 o 1,0 gr.) X (0,150 L) X (10) = 0,75 o 1 grammo di lievito secco. Se inoculiamo parte di uno starter, possiamo fare i conti in base ai millilitri e prelevare la giusta quantità con una siringa sanitizzata. non bisogna comunque essere estremamente precisi, è sufficiente abbondare (anche a occhio).

A questo punto ossigeniamo (è sufficiente scuotere il barattolo un po’ di volte, se abbiamo preso mosto già ossigenato dal fermentatore non serve), mettiamo il barattolo su un agitatore magnetico a temperatura ambiente (intorno ai 20-25°C) e lasciamo andare. Il resto del mosto andrà in frigo a temperatura controllata. Grazie alla temperatura più alta, all’overpitching spinto e all’agitazione, il campione nel barattolo arriverò a FG dopo uno o al massimo due giorni di fermentazione. Misurando la densità, sapremo la FG massima a cui potrà arrivare il mosto nel fermentatore principale. È possibile che le condizioni di fermentazione del campione inducano una fermentazione leggermente più spinta (specialmente nel caso di lieviti a bassa, che nel fermentatore lavorano a temperature più miti), ma per la mia esperienza questa FG è precisa nella maggior parte dei casi e si discosta, al limite, di uno o al massimo due punti (è tuttavia sempre uguale o minore di quella che può raggiungere il mosto nel fermentatore, per questo è chiamata attenuazione limite).

Nella mia ultima bitter, fermentata con il West Yorkshire (usato per la per la prima volta) il Fast Ferment Test ha previsto, dopo solo due giorni di fermentazione sull’agitatore, una FG di 1.010. Questo valore è stato puntualmente raggiunto dal mosto principale, diversi giorni dopo.  Una volta arrivato a 1.010, ero sicuro al 100% che la fermentazione non sarebbe potuta andare oltre (se si fosse fermata un punto sopra, qualche dubbio ci sarebbe stato). Ho così imbottigliato senza paure e senza aspettare oltre. Per curiosità ho lasciato una bottiglia di questa bitter fuori dal frigo: dopo più di un mese, la carbonazione era ancora perfetta.

MI POSSO FIDARE?

Come ho già scritto, non sempre il lievito nel fermentatore principale riesce a raggiungere l’attenuazione limite. In situazioni del genere, ha senso attendere ancora qualche giorno per vedere se la fermentazione continua o se è arrivata al valore finale. Tuttavia, in molti casi anche la fermentazione principale arriva al valore limite previsto dal Fast Ferment Test: in queste condizioni si può far partire il cold crash senza ansie.

La differenza di densità tra Fast Ferment Test e fermentazione principale non è comunque generalmente maggiore di 1 o 2 punti. Se vediamo che il lievito nel fermentatore principale fatica ad avvicinarsi alla FG prevista dal test, sappiamo che il problema è nel lievito e non nella composizione di zuccheri nel mosto. Adesso, per esempio, ho nel fermentatore una Double IPA in cui ho inoculato il lievito Verdant IPA della Lallemand. Siccome era la prima volta che lo utilizzavo, ho fatto parallelamente anche il Fast Ferment Test. Mentre il piccolo campione è arrivato tranquillamente a 1.012 dopo pochi giorni (Brewfather stimava 1.011), il mosto nel fermentatore è ancora a 1.022 dopo 10 giorni. Non ho alcun dubbio a questo punto che questo valore di FG sia decisamente troppo alto: ho rimesso così in circolo il lievito, aumentato la temperatura, e se la fermentazione non procede almeno fino a 1.014 sarò costretto ad aggiungere altro lievito. Ma non potrò illudermi che 1.020 sia in alcun modo una FG accettabile perché, magari, che ne so, ho sballato le temperature di ammostamento. Se il lievito nel Fast Ferment Test ce l’ha fatta, ce la deve fare anche lo stesso lievito nel fermentatore (ah, non chiedetemi perchè sta andando così lenta: non ne ho idea).

C’è un altro elemento interessante del Fast Ferment Test. A causa della costante agitazione, il piccolo campione di mosto incamera continuamente aria e ossigeno. Questo induce ossidazione, con tutti i difetti ad essa collegati: cambio di colore, ruvidità dell’amaro, riduzione della vivacità organolettica. Con i lieviti a bassa, che nel piccolo campione lavorano a temperatura ambiente, possiamo valutare l’effettiva produzione di esteri a temperature diverse da quella di fermentazione. Insomma, per chi è curioso e ha voglia di imparare, l’assaggio del campione del Fast Ferment Test è un bel viaggio sensoriale nel regno dei difetti. Questo avviene anche con un normale starter, ma in questo caso si può fare il confronto con il mosto “vero” della fermentazione principale. È molto interessante.