Lavafusti Fai-Da-Te

Era da diverso tempo che avevo in mente di provare a costruirmi una lavafusti (in realtà è una lava-fermentatori, come vedremo tra poco), ma per un motivo o per l’altro ho sempre rimandato l’impresa. Non si tratta certamente di uno strumento essenziale per la produzione casalinga di birra – si può vivere anche senza – ma per molti aspetti è utile e particolarmente efficace in alcune configurazioni. Come la mia, ad esempio, che prevede una fase di fermentazione nei Jolly Keg da 19 litri.

Chi utilizza questi fusti per lo scopo per il quale sono stati progettati, ovvero contenere e servire birra, non ha particolarmente bisogno di una lavafusti. L’imboccatura è sufficientemente larga per farci entrare un braccio (nella maggior parte dei casi: chi ha un bel bicipite ha qualche difficoltà), il che rende abbastanza semplice la pulizia interna. Io stesso pulisco i fustini da 10 e 5 litri a imboccatura larga, nei quali tengo la birra già fermentata, semplicemente con acqua, sapone e olio di gomito.

Nel caso invece in cui si fermenta nei fusti, la situazione è ben diversa. La fermentazione produce il krausening, ovvero quella schiumetta appiccicosa che vediamo sulla superficie della birra durante la fermentazione, formata da proteine, oli dei luppoli e altri composti. Una parte di questa sostanza rimane incollata sulle pareti del keg a fine fermentazione, appena sopra al livello a cui arriva la birra. Rimuoverla non è affatto facile: serve strofinare molto, e comunque si rischia di non essere efficaci utilizzando solo del sapone. Verrebbe meglio se strofinassimo con la parte ruvida delle pezzette per piatti, ma il rischio di graffiare l’acciaio inox (o peggio ancora la plastica, nel caso di fermentatori come il Fermzilla) è alto.

Fino ad oggi la mia soluzione è stata quella di riempire il keg di acqua calda e Removil (che è una soda un po’ più efficace, perché miscelata con altri composti oltre l’idrossido di sodio) e lasciare agire per una mezz’ora, mettendo a mollo anche il tubo in silicone che utilizzo per collegare la sfera galleggiante. La pulizia era molto efficace ma lo spreco di soluzione detergente significativo. Un approccio che chi deve pulire fermentatori più grandi (penso al Fermzilla da 30 litri) non può certo permettersi.

Quest’estate, durante una settimana di pace passata a casa, ho recuperato un po’ di materiale che avevo nello sgabuzzino e con un veloce salto da Bricofer ho messo in piedi la mia lavafusti, di cui sono davvero soddisfatto. Da 19 litri di soluzione che usavo per pulire il keg, sono sceso a 5. E i risultati sono ottimi.

Cosa serve e come assemblare il tutto

La lavafusti, o lava-fermentatori (se si usa per lavare il fermentatore) si basa sull’approccio CIP (Clean In Place) che usano i birrifici: ovvero passare una soluzione detergente sulle pareti del fermentatore (e volendo anche nelle tubazioni) con un ricircolo continuo. In questo modo una modesta quantità di soluzione detergente (o sanitizzante, o acida a seconda delle applicazioni) scorre continuamente sulle superfici rimuovendo lo sporco.

Per l’ambito casalingo, dove i fermentatori sono di modeste dimensioni, l’approccio più semplice è quello di mettere il contenitore sottosopra adagiandolo su un secchio che contiene la soluzione detergente, dal quale una pompa a immersione pesca la soluzione e la spara in alto sul fondo del fermentatore con un getto a pressione, come in una fontana. La soluzione ricade per gravità scorrendo lungo le pareti del fermentatore, rimuovendo lo sporco.

Nel mio caso ho utilizzato una vecchia pompa a immersione che avevo acquistato anni fa per far ricircolare una soluzione di acqua, ghiaccio e sale nella serpentina in rame, con l’obiettivo di velocizzare il raffreddamento della birra a fine bollitura e risparmiare acqua. Una soluzione che scartai presto perché troppo complicata da mettere in pratica.

Si tratta di una semplice pompa per acquari o fontana da giardino, acquistata su Amazon per poche decine di euro. La portata di 2000 L/h mi sembra più che sufficiente. Non sono riuscito a trovare la stessa marca su Amazon, ma ne esistono numerosi modelli simili di cui vi lascio qualche link qui sotto.

Alla pompa va collegato un tubo con lunghezza sufficiente per arrivare quasi fino al fondo del keg quando questo è capovolto. Per le prime prove avevo “rubato” il manico della scopetta giocattolo a mia figlia, poi ho fatto un salto da Bricofer e ho comprato un tubo in plastica con filettatura sul finale, rimettendo a posto la scopetta senza che Emma se ne accorgesse.

Probabilmente non serve, ma per rendere il tutto più efficace ho applicato un tappo sulla filettatura all’estremo del tubo (anche questo disponibile da Bricofer) praticando quattro piccoli buchi per far schizzare l’acqua a pressione sul fondo del keg, oltre a delle piccole fessure sui lati per direzionare una parte del flusso sulle pareti laterali. Il tutto fatto in 5 minuti con un piccolo Dremel. Con un altro raccordo, sempre preso da Bricofer, sono riuscito a fissare il tubo all’allaccio della pompa. Non c’è bisogno che la tenuta del tubo sulla pompa sia ermetica, le perdite vanno a finire nel secchio e rientrano in circolo. L’importante è che il tubo si regga in piedi e faccia arrivare l’acqua all’estremità del tubo con una buona pressione.

Volendo si possono acquistare aste già forate pensate per lo scopo. Le vende ad esempio Beer & Wine.

Dopodiché ho messo la pompa in un secchio di plastica da 5 litri che ha l’imboccatura perfetta per appoggiarci il keg, che comunque tengo meglio in equilibrio con due piccole assi di legno. Il legno ovviamente non è il massimo quando c’è in giro acqua, appena possibile cercherò di rimediare due barrette di plastica per rimpiazzare i due piccoli assi di legno.

A questo punto basta preparare la soluzione detergente nel secchio, in cui immergo anche le altre piccole parti da pulire (raccordi, tubo in silicone, tappo) e avviare il ricircolo per una mezz’ora.

Variazioni sul tema

Volendo, si può applicare un raccordo alla base del ricircolo per deviare una parte del flusso in un tubo che si connetterà poi ai ball lock. In questo modo si può far scorrere la soluzione detergente all’interno dei connettori, pulendoli senza disconnetterli. Può essere una soluzione utile per chi utilizza i connettori AEB dai quali è difficile rimuovere il pistoncino interno con i tre piedini. Nel mio caso, il keg usa connettori facilmente smontabili che posso mettere direttamente a mollo nel secchio senza grandi problemi.

Cicli di lavaggio e detergenti

Quali detergenti utilizzare? Dunque, il ciclo migliore è quello che prevede un primo passaggio di un detergente alcalino (quindi con pH basico) per rimuovere lo sporco (grassi, proteine, zuccheri residui). Uno dei più efficaci ed economici è la soda caustica, disponibile a prezzi molto bassi nel formato in scaglie. Si tratta di un detergente caustico, da utilizzare quindi con estrema prudenza indossando guanti e soprattutto occhiali di protezione, considerando anche che il getto della pompa è rivolto verso l’alto e può schizzare sul viso se si accende la pompa per errore senza il fusto sopra.

Dopo il passaggio di soda, che nel formato puro crea residui di calcare, bisogna fare un passaggio ulteriore con una soluzione acida. L’approccio più efficace è utilizzare una soluzione che sia anche sanitizzante, in modo da lasciare il fusto sanitizzato e privo di qualsiasi residuo organico. L’efficacia di questo approccio è ben spiegata in questo articolo e nella relativa puntata (#16) del podcast Brü Lab. Nei birrifici viene in genere utilizzato acido peracetico per il risciacquo acido e sanitizzante, in casa possiamo usare lo Starsan, meno pericoloso e più maneggevole. Serve la versione che non crea schiuma (altrimenti la pompa si blocca), ovvero il Saniclean.

Al posto della soda io uso il Removil, un detergente sempre a base di idrossido di sodio ma meno pericoloso da maneggiare e soprattutto miscelato con altre sostanze che riducono sensibilmente i depositi di calcare e ne migliorano l’efficacia, tanto che potrebbe non essere necessario il successivo lavaggio acido per rimuovere il calcare. Ovviamente il Removil è più costoso della soda, ma i dosaggi nel mio caso sono molto bassi (5 g/L, ovvero 25 grammi in tutto per lavare un keg). In alternativa si può provare con altre soluzioni detergenti come il ChemiPro Oxi che però non è altrettanto efficace (ma potrebbe essere sufficiente). Ne esiste anche la versione CIP per il risciacquo acido.

Per ora non ho ancora acquistato il Saniclean perché mi è rimasto ancora dello Starsan che uso per sanitizzare la strumentazione prima della fermentazione. Al suo posto uso acido citrico in polvere (4 g/L): non è un sanitizzante ma è efficace per rimuovere eventuali residui di calcare. Inoltre l’alternanza base (Removil) e poi acido (citrico) tende comunque a neutralizzare le forme vegetative di lieviti e batteri. Prima di usare il keg per la fermentazione, lo sanitizzo comunque con lo Starsan.

Per quanto riguarda le temperature di applicazione, i detergenti a base di soda caustica dovrebbero essere utilizzati con acqua intorno ai 60°C. Nel mio caso utilizzo l’acqua calda che esce dal rubinetto del bagno, che non ho misurato ma dovrebbe essere intorno ai 50°C. Ovviamente l’acqua si fredda piano piano durante il ricircolo, ma per il tipo di sporco del fermentatore non ho riscontrato problemi di efficacia nella pulizia. Nel caso di contatto con plastica, meglio tenersi sui 50°C perché la soda potrebbe creare problemi su alcuni tipi di plastica. Starsan e acido citrico possono essere usati sia in acqua fredda che tiepida (20-30°C).