Ho provato la decozione

Non faccio mistero di aver più volte snobbato la decozione, etichettandola come una tecnica antica, vetusta, obsoleta, di cui non abbiamo più bisogno. In parte queste affermazioni sono vere, perché la decozione nasce come metodo per gestire malti poco modificati, cercando di estrarre più zuccheri fermentabili possibile nella giornata di cotta. I passaggi di bollitura favoriscono la solubilizzazione di amidi rompendo le catene proteiche, lasciando che poi gli enzimi alfa e beta amilasi completino il lavoro.

La decozione un tempo era utile anche per gestire gli step in assenza di misurazioni precise di temperatura: portando a bollitura una parte nota di mosto e reimmettendola poi nell’impasto principale, si riusciva ad innalzare la temperatura di ammostamento a un valore sempre uguale, tra l’altro senza l’onere di dover riscaldare l’intero pentolone.

Entrambi questi aspetti sono oggi irrilevanti ai fini della produzione. Abbiamo i termometri che ci permettono di leggere in pochi secondi la temperatura dell’impasto, e possiamo gestire senza problemi diversi step di temperatura applicando calore al pentolone. Inoltre, nella maggior parte dei casi ormai è sufficiente uno step singolo, specialmente quando si producono basse fermentazioni, dove i grist tipici sono composti da malti base ben modificati con i quali un singolo step per la saccarificazione è più che sufficiente.

Tuttavia, non si può negare che i passaggi della decozione generino un effetto collaterale: quando si lasciano bollire i grani insieme al mosto, si accelera la reazione di Maillard che provoca la formazione di melanoidine. Questi sono composti aromatici che apportano aromi freschi e maltati che possono spaziare dalla crosta di pane, al miele, al panificato a media cottura. Quanto una, due o anche tre brevi bolliture della miscela con i grani, per 15-20 minuti, possano effettivamente influire sul profilo organolettico finale grazie allo sviluppo delle melanoidine, è tuttora oggetto di discussione.

Ovviamente, come sempre succede nel mondo della produzione di birra, c’è chi giura e spergiura che questo effetto sia evidente, e chi invece sostiene che non ci sia alcuna differenza. Troviamo i risultati di diversi test comparativi alla cieca a supportare entrambe le visioni, come questo di Brulosophy (ovviamente nessuna differenza è stata trovata) o quest’altro, dove invece qualche differenza è stata rilevata. Che poi, è bene ricordarlo, il fatto che si avverta una differenza nel test alla cieca non significa automaticamente che la preferenza vada sulla decozione. Nel secondo esperimento citato, il risultato è addirittura opposto: giudici e membri del gruppo di assaggio hanno preferito la versione monostep o con aggiunta di malto melanoidinico. Non quella prodotta in decozione.

NON ESISTE UNA SOLA DECOZIONE

Le decozione è spiegata secondo me molto bene in questo post di Braukaiser, dove vengono rappresentati i diversi approcci a questa antica pratica. Come si vede dagli esempi citati, non esiste un solo modo per produrre una birra in decozione. Le variabili su cui giocare non sono moltissime, ma la loro combinazione dà luogo a innumerevoli e differenti profili di decozione, che probabilmente hanno impatto differente sul profilo organolettico della birra finita.

I principali parametri con cui si può giocare sono i seguenti (non sono gli unici):

• thin o thick decoction. La differenza sta nel rapporto mosto/grani della porzione di decozione che si preleva. In genere si usa la thick decoction quando si vuole passare per uno step di saccarificazione prima di portare l’impasto della decozione a bollitura, in modo da avere più enzimi a disposizione. La thin decoction invece viene impiegata solitamente  nello step finale di decozione, portandola direttamente a bollore sena passare per ulteriori step di saccarificazione (avendo già convertito il convertibile nei passaggi precedenti). Questo ultimo step in thin decoction serve principalmente a innalzare la temperatura dell’impasto principale fino a quella di mashout, quando viene aggiunto nuovamente nel pentolone.
• tempo di bollitura della decozione. È piuttosto ovvio che più si fa bollire la decozione, maggiore sarà l’impatto organolettico. I tempi di bollitura della decozione possono essere i più svariati: 5, 15, 20 minuti ma anche mezz’ora o di più.
• numero degli step di decozione. Tradizionalmente erano 3: si partiva dal protein/glucan rest (intorno ai 45°C) per poi salire a 55-70°C, 65-70°C e infine mashout. In un approccio più moderno si può tranquillamente saltare il protein rest, piuttosto inutile nella maggior parte dei casi, e attestarsi su due step di decozione. Volendo se ne può fare anche uno, per poi andare in mashout applicando calore direttamente al tino di ammostamento. È chiaro che più step in decozione si fanno, maggiore sarà l’impatto a livello organolettico.

Alla luce di queste variabili, dovrebbe essere chiaro che non esiste una sola decozione, e che il suo impatto sulla birra dipende dai passaggi che si è scelto di seguire.

GLI STEP IN DECOZIONE

Per quanto riguarda la porzione di mosto da portare in decozione, i passaggi in genere possono essere di due tipologie: si può portare subito a bollitura, oppure fare prima un passaggio di saccarificazione nella pentola della decozione. Il secondo approccio serve per evitare di denaturare gli enzimi prima che abbiano fatto il loro lavoro. Ne avremo sempre di residui nel pentolone di ammostamento, ma se andassimo direttamente in bollitura con la prima porzione della decozione rischieremmo di “giocarcene” una porzione significativa da subito. Questo potrebbe allungare i tempi di ammostamento.

Per questa ragione, in genere, nel primo o anche nel secondo step di decozione si pratica un veloce passaggio di 20 minuti a 68°C, temperatura alla quale si riescono a convertire gli amidi nel giro di poco tempo, prima di salire con la temperatura e portare a bollitura la porzione dell’impasto in decozione. In questo caso si preleva una quota di mosto “thick”, ovvero bella densa con tanti grani.

Se invece non serve più convertire, come ad esempio quando si vuole usare la decozione per arrivare alla temperatura di mashout (in genere l’ultimo step), si preleva un mosto meno denso e lo si porta direttamente a bollitura nella pentola di decozione, per poi aggiungerlo nuovamente nel pentolone e portare l’impasto alla temperatura di mashout.

QUANTO MOSTO PRELEVARE?

Esistono formule che permettono di calcolare la temperatura a cui si assesterà la miscela nel tino di ammostamento dopo averci riversato dentro la parte portata in decozione, in funzione del volume prelevato. Si tratta tuttavia di calcoli che dipendono da molte variabili, non da ultime forma e materiale dei tini con cui gestiamo il processo.

Per semplicità conviene seguire la regola empirica: prelevando un 30% di mosto+grani e portandolo a bollitura, si aumenta la temperatura di ammostamento di circa 10°C quando lo si riporta nel pentolone.  Nel mio caso, su un totale di circa 18 litri in ammostamento (15 di acqua + 3,6 kg malti), ho prelevato per la decozione circa 5 litri, misurandoli con una brocchetta di vetro.

LA MIA DECOZIONE

Per sperimentare questa tecnica, ho scelto di produrre una Helles Bock 100% Pilsner. Senza malti speciali dovrei riuscire a farmi un’idea più precisa di quanto il processo possa influenzare il risultato finale, almeno in termini di colore (spoiler: la birra è venuta leggermente ambrata, segno che qualcosa è successo).

La ricetta nel dettaglio la condividerò all’assaggio della birra (che ora è nel frigo per la fase di lagerizzazione). Il profilo della decozione è stato il seguente. Ho scelto di fare una thick decoction anche nel secondo step, nel tentativo di produrre più melanoidine. Avendo presumibilmente già convertito tutto negli step precedenti (e ancora, nel caso, in quello parallelo, nel pentolone, a 72°C), nella seconda decozione ho solamente bollito.

Ho utilizzato il mio solito impianto elettrico, spostando la decozione in una pentola a parte che ho gestito manualmente sui fornelli di casa, con l’aiuto di un termometro con sonda.

Ecco la cronistoria della giornata di cotta:

• 08.30 -> mashin e stabilizzazione a 62°C
• 09.00 -> Prima decozione (prelevati circa 5 litri di impasto, versione thick)
• 09.05 -> la decozione è arrivata a 68°C, tenuta per 15 minuti (abbastanza stabile)
• 09.25 -> la decozione è arrivata a bollitura. Lasciata bollire per 15 minuti
• 09.40 -> fine prima decozione
• reimmesso il mosto nella pentola principale, arrivato a 68°C (sarebbe dovuto arrivare a 72°C)
• portato a 72°C applicando calore dalla resistenza, poi prelevato mosto per seconda decozione (di nuovo thick)
• 10.00 -> avvio seconda decozione, portata subito a bollitura per 15 minuti
• 10.17 -> fine seconda decozione
• reimmesso il mosto, stavolta sono arrivato a 78°C
• 10.30 – 10.45 -> mashout!

Considerando le varie rampe, i tempi di assestamento e i passaggi per spostare il mosto, il mash è durato in tutto due ore e un quarto: un’oretta in più rispetto al solito, devo dire nulla di trascendentale. È servita naturalmente un po’ più di attenzione, ma tutto sommato è stato piacevole.

Il mosto ha preso un bel colore dorato carico con una limpidezza, già prima della fine dell’ammostamento, migliore del solito.

Prelevando un campione di mosto in un contenitore più grande, subito prima dello sparge, il colore sembra più ambrato leggero, sempre con una limpidezza esemplare. Dopo lo sparge si è schiarito leggermente.

IN CONCLUSIONE

In termini di efficienza e litri nel fermentatore mi sono ritrovato in linea con i parametri della altre cotte standard. Mi sarei aspettato un aumento dell’efficienza, ma sono rimasto in linea. Pensavo anche di perdere dei litri di mosto in più per via degli step di bollitura in decozione, ma non sono stati più di un paio di decilitri. Ininfluenti.

La birra nel frattempo ha finito di fermentare, l’altro giorno l’ho trasferita in un fusto da 10 litri per passarla nel frigorifero dove tengo birre e fusti a circa 5°C. Ci rimarrà per almeno un mese.

All’assaggio durante il trasferimento mi è piaciuta moltissimo: aveva una discreta intensità ma soprattutto una complessità maltata che mi ha stupito. Sarà sicuramente merito della decozione… o del mio condizionamento? Lo scopriremo solo vivendo.

Qui l’assaggio di questa Helles Bock monomalto prodotta con tripla decozione.