Ordinary Bitter con luppolo in coni e lievito Nottingham

Questa è stata la prima cotta dopo l’estate. Tra i vari ingredienti, mi erano avanzati i luppoli inglesi in coni che avevo utilizzato per l’ultima English IPA, venuta molto bene. Ho pensato quindi di usarli per una cotta facile facile di Ordinary Bitter.

RICETTA

La composizione del grist è ripresa dalla mia ultima Best Bitter, la Vecchyard v4.

Il Vienna non è un tipico malto inglese (anche se, storicamente, è stato ispirato dalla tradizione anglosassone), ma trovo che nelle bitter ci stia benissimo. Mi sembra, ma potrebbe essere suggestione, che dia quel tocco di nocciola leggermente tostata perfetto per lo stile.

Un’altra mia convinzione degli ultimi tempi è che l’utilizzo dei luppoli in coni, in stili con poco alcol e corpo, possa contribuire con un tocco quasi magico. Non so descriverlo bene, ma la percezione è che l’amaro risulti “corposo”: deciso, ma non necessariamente più forte (quello dipende dalle IBU, ovviamente). Tecnicamente, la giustificazione può anche starci, perché il luppolo in coni contiene più materia vegetale.

Il lievito Nottingham della Lallemand è abbastanza neutro, ma a me non dispiacciono i lieviti neutri nelle bitter. Ci starebbe un po’ di fruttato da fermentazione nello stile, ma per il mio gusto personale rischia spesso di rendere queste birre più “pesanti”, mi si passi il termine. Il Nottingham mi creò problemi di torbidità in una birra qualche tempo fa, volevo capire se questo problema si sarebbe ripetuto. Spoiler: direi di no. Cercheremo di comprendere come mai.

Trattandosi di un lievito piuttosto attenuante sulla carta, ho optato per un ammostamento a 69°C. Questo avrebbe dovuto limitare la fermentazione e sostenere il corpo della birra. Anche questa scelta sembra aver funzionato, fermando l’attenuazione attorno al 70%.

Acqua senza troppi smanettamenti. Ho usato quella di Roma, filtrata a carbone attivo: un po’ di acido lattico nel mash e passa la paura. Ho aggiunto un pizzico di sale da cucina per aumentare sodio e cloruri e dare maggiore pienezza al corpo.

FERMENTAZIONE

Partita da 18°C. La mattina successiva alla cotta ho già trovato il fermentatore che faceva bolle. Solito aumento progressivo della temperatura per stimolare il lievito a consumare gli ultimi punti di densità. Ho reidratato il lievito e ossigenato per un minuto con trapano e paletta.

Dopo 6 giorni, le bolle erano praticamente ferme. La densità misurata era 1.011 (69% AA). Ho atteso qualche altro giorno per vedere se la situazione cambiava, ma tutto è rimasto stabile.

Al giorno 11 ho abbassato la temperatura a 14°C, mantenendola per un paio di giorni. Ho provato questo step, che dovrebbe aiutare il lievito a flocculare meglio (ne ho parlato qui). Dopodiché, ho travasato la birra nel fustino da 10 litri e l’ho spostata nel frigo dove tengo i fusti.

Ho carbonato forzatamente a circa 2.0 volumi durante la lagerizzazione, passando ogni tanto con la bombola di CO₂ per mettere in pressione a 20 psi, fino a quando la pressione non si è stabilizzata sui 7–8 psi che, a 4°C, corrispondono a circa 2.0 volumi.

ASSAGGIO

La lagerizzazione di un mese non era voluta: la birra era già abbastanza limpida al trasferimento nel fusto. Probabilmente sarebbero state sufficienti un paio di settimane per renderla limpida, ma non ho avuto occasione di attaccare il fusto prima.

L’assaggio e le foto sono della birra spillata dal fusto con il rubinetto Lukr.

 ASPETTO  Colore ambrato, limpidezza esemplare. Schiuma a bolle fini, bianca, con una persistenza ottimale. Rimane un velo sulla birra per tutta la bevuta e si formano anelli che aderiscono alle pareti del bicchiere.

 AROMA  Intensità media. Prevalgono note di nocciola e biscotto, con un leggerissimo caramello nelle retrovie. Non percepisco esteri evidenti. Leggere note agrumate che ricordano la scorza d’arancia, probabilmente provenienti dai luppoli o dai malti. Lievi sentori terrosi ed erbacei. Aroma molto pulito.

 AL PALATO  Ingresso maltato con intensità medio-bassa. Tornano le note di biscotto. Il caramello è leggermente più evidente rispetto all’aroma, ma sempre lieve e delicato. Piacevoli note di crostata con marmellata d’arancia. Nocciola sul finale, insieme a una punta di terroso. Amaro medio (avrebbe potuto essere un po’ più alto), ma rotondo e pulito. Secchezza media, il palato rimane pulito alla fine del sorso.

 MOUTFHEEL  Corpo molto leggero, watery ma non eccessivamente esile. Carbonazione bassa, azzeccatissima. Nessuna sensazione alcolica né astringenza. Leggera cremosità che rende la bevuta appagante e piacevole.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Birra riuscita veramente bene. L’ammostamento nel range alto dell’intervallo di temperatura ha prodotto un mosto meno fermentabile, che ha lasciato il corpo più pieno. Trovo questo approccio sensato per le birre a basso grado alcolico, soprattutto se inglesi e maltate.

Sarà probabilmente suggestione, ma con queste due cotte in cui ho usato luppoli inglesi in coni mi sono definitivamente convinto che diano un contributo diverso dai pellet. Quella sensazione palatale rotonda e piena di cui parlavo prima, che non saprei definire meglio di così. Ripeto, sarà suggestione, ma in ogni caso credo proprio che li userò il più possibile nelle birre luppolate di stampo anglosassone, da oggi in poi.

Sarebbe venuta più interessante con un lievito inglese, magari liquido? Probabilmente sì, ma questa versione mi è piaciuta moltissimo. Si potrebbe provare a far lavorare il Nottingham a temperature più alte: magari la prossima volta partirò da 20°C.

L’ottima limpidezza di questa birra ha riabilitato il lievito Nottingham, che in precedenza sembrava aver causato una fastidiosa torbidità permanente nella mia English IPA. Avevo riflettuto su questo aspetto in un post successivo (qui), ipotizzando che la torbidità fosse causata dal dry hopping piuttosto che dal lievito in sé. Questa cotta, con il lievito Nottingham ma senza dry hopping, sembrerebbe confermare l’ipotesi. Ma chi può dirlo.

Schiuma davvero perfetta, senza fiocchi né carapils. Chi l’avrebbe mai detto? 🙂