Assaggio di cinque lager industriali (alla cieca)

Mi capita sempre più spesso di trovarmi a bere con persone che non sono esperte di birra, in contesti al di fuori del mondo della birra artigianale come feste di amici di mia figlia, concerti, chioschi sul mare (questi ultimi meno, data la mia idiosincrasia per il mare).

Sapendo che sono un appassionato di birra, capita spesso che mi venga chiesto un parere sulle birre industriali, tipo: è meglio la Heineken o la Carlsberg? Cosa ne pensi delle Ichnusa non filtrata? E la Raffo lavorazione Grezza?

Trattandosi di birre industriali, istintivamente mi verrebbe da rispondere che sono tutte uguali, una vale l’altra. Ma è davvero così? Pensandoci bene, mi sono reso conto che molte di queste birre industriali non le bevo da anni, le più recenti (tipo la Raffo lavorazione grezza) forse non le ho nemmeno mai assaggiate. Liquidarle senza averne memoria mi sembra un approccio poco serio.

E allora, mi sono detto: assaggiamole. Almeno la prossima volta potrò esprimere un parere sensato. Questo è solo il primo di una serie di assaggi che ho in mente di fare.

I difetti più comuni nelle lager industriali a basso grado alcolico

Tra le decine di difetti che si possono riscontrare in una birra, alcuni sono più comuni nelle produzioni industriali. In genere si tratta di birre che escono dalla produzione relativamente prive di difetti – o con difetti minimi – ma che soffrono la distribuzione. Quasi sempre viaggiano attraverso canali non refrigerati, il che amplifica soprattutto i difetti da conservazione al caldo.

Cartone bagnato (T2N, trans-2-nonenale)

L’aroma di cartone bagnato è il difetto più comune nelle lager industriali. L’aldeide che rilascia l’aroma tipico di questo difetto è il risultato di una lunga catena di reazioni che scaturiscono dall’ossidazione del mosto durante la fase di produzione a caldo.

L’ossidazione a caldo (Hot Side Aeration, HSA) è quasi inevitabile, a meno di casi molto specifici in cui si utilizza l’azoto (o l’anidride carbonica) per evitare il contatto dei cereali e del mosto caldo con l’aria. Le ossidazioni a caldo avvengono nel giro di pochi secondi e non generano evidenti impatti aromatici immediati.

Avviano però un processo di autossidazione dei lipidi (nello specifico dell’acido linoleico contenuto nei malti) che piano piano, attraverso reazioni successive, si propaga come una reazione a catena: ogni molecola ossidata ne attacca un’altra, anche in assenza di ossigeno, fino al rilascio dell’aldeide T2N, ovvero all’aroma di cartone bagnato.

Se la birra viene conservata al caldo, o comunque non in frigo, questo processo si velocizza. Ecco la ragione per cui il cartone bagnato è così comune nelle lager industriali. Essendo anche prive di un forte impatto organolettico, il difetto emerge più facilmente.

Skunk (3MBT, 3-metil-2-buten-1-tiolo)

Lo skunk viene spesso definito come l’aroma che rilascia la puzzola. Una bella descrizione evocativa, ma chi ha mai incontrato una puzzola? Per me, le descrizioni più pratiche sono due: l’aroma della cannabis, che deve la sua nota pungente a composti solforati strutturalmente simili a quelli che generano lo skunk nella birra; oppure, più direttamente, l’aroma della birra Corona.

L’aroma deriva da alcuni composti dello zolfo, tra cui il principale (e quello usato nei kit dei difetti) è il 3MBT (3-metil-2-buten-1-tiolo). L’origine di questo composto viene spesso attribuita alla foto-ossidazione degli iso-alfa-acidi, ma il processo è leggermente più complicato di così (link).

Il 3MBT si genera a partire dalla riboflavina (vitamina B2), naturalmente presente nella birra. Quando questa molecola viene colpita dalla luce visibile (tra i 350 e i 500 nm, la parte blu dello spettro), si eccita e innesca due reazioni in parallelo: da un lato ossida gli iso-alfa-acidi, strappando loro un elettrone e provocando una serie di rotture molecolari che liberano un radicale libero; dall’altro ossida gli aminoacidi solforati presenti nella birra (in particolare la cisteina), generando un radicale contenente zolfo. I due radicali si combinano formando il 3MBT, responsabile dell’aroma di skunk.

Si tratta di un difetto a cui sono esposte le birre in bottiglie verdi, ma soprattutto quelle in bottiglie trasparenti, che non filtrano con efficacia le lunghezze d’onda della luce che generano il difetto. Alcune tipologie di estratti di iso-alfa-acidi sono trattati in modo che la birra risulti insensibile a questo processo di foto-ossidazione (ad esempio i Tetrahop Gold® della BarthHaas) Esistono quindi birre in bottiglia trasparenti esenti da questo difetto (spoiler: non è il caso della Corona).

Patata bollita (metionale)

Altro segno di invecchiamento, spesso dovuto alla conservazione al caldo, è la comparsa delle cosiddette staling aldehydes, ovvero quelle aldeidi che vengono spesso usate come marker dell’invecchiamento di una birra (insieme al T2N).

Tra queste la più nota è il metionale, un’aldeide che deriva dal processo di degradazione degli aminoacidi, chiamato degradazione di Strecker. Il metionale ha un aroma che ricorda la patata bollita, tipica di birre lager molto vecchie. Si confonde facilmente con il DMS per la similarità aromatica.

Mais/verdura bollita (DMS, Dimetilsolfuro)

Il DMS si genera principalmente durante la fase a caldo della produzione del mosto. La bollitura converte la SMM (S-metil-metionina, il precursore principale presente nel malto) in DMS, che in parte evapora grazie al calore. Il problema è che la conversione continua anche dopo, durante il whirlpool e il raffreddamento, quando il DMS prodotto non può più evaporare.

Nei processi industriali si hanno quindi due punti critici: bolliture non sufficientemente vigorose (spesso per ragioni di risparmio energetico) che non volatilizzano tutto il DMS prodotto durante la cottura, e lunghi tempi di stazionamento a caldo post-bollitura che ne accumulano ulteriore quantità. L’utilizzo di malti pilsner molto chiari aggrava entrambi i problemi, aumentando la concentrazione di partenza della SMM.

L’aroma del DMS ricorda le verdure bollite e il mais in scatola. Chiaramente ci sono impianti industriali che riescono a gestire entrambi i punti critici anche con bolliture soft, grazie a sistemi a calandra e di stripping del vapore, ma trattandosi di un difetto non terribile, capita che qualcuno se ne freghi e che lo lasci nella birra.

L’assaggio

Mi sono fatto versare le birre alla cieca, sapendo solo quali fossero le cinque birre in gioco (le avevo acquistate io al supermercato). Ho usato tazze in ceramica per evitare di farmi influenzare dal colore della birra. Le ho assaggiate in un unico flight con tutte e cinque le tazze.

Sui difetti non è andata malissimo

A essere sincero, non ho notato particolari difetti. Con una eccezione (ma lo vedremo a breve). Forse c’era un filo di DMS in qualche esempio, ma sono poco sensibile a questo difetto; ad essere proprio sincero, non l’ho avvertito nettamente. Niente cartone bagnato o particolari segni di invecchiamento o conservazione al caldo.

Le due che ho beccato subito

Probabilmente si era capito, ma la Corona l’ho beccata alla prima annusata. Lo skunk che emana da questa birra è inconfondibile, direi che ormai è un marchio di fabbrica. Sinceramente, non mi dà nemmeno particolarmente fastidio. La birra non era nemmeno male: il bilanciamento complessivo è piacevole, con un finale amaro al giusto livello per non far risultare la birra stucchevole. L’alta carbonazione (tende a fare gushing) aiuta la bevuta. Una bevanda estiva che quasi non sa di birra. Tutto sommato, bevibile.

Ad esclusione della Corona con il suo skunk, una sola birra è spiccata per intensità aromatica (comunque non altissima). Ho pensato: questa deve essere la Heineken, e in effetti lo era. Al naso ho percepito un leggero aroma erbaceo, maltato lievissimo che ricorda il cereale, nel complesso gradevole. Nessun difetto evidente. Al palato l’ho trovata bilanciata con un buon amaro che taglia il finale. Me la sarei bevuta volentieri.

Le altre tre erano incredibilmente uguali

Qui veniamo al dramma. Rimangono la Peroni, la Moretti e la Raffo lavorazione grezza. Ho fatto grande fatica a distinguerle. Al naso erano pressocché tutte uguali: leggero DMS (forse), seguito dal vuoto cosmico. Praticamente non avevano aroma. Uguali, tutte e tre.

Anche al palato erano molto simili, quasi spoglie di sapore. Con un po’ di sforzo analitico si potrebbe sostenere che la Moretti era leggermente più amara delle altre; la Peroni nel mezzo, la Raffo sembrava quasi una Blanche senza spezie con un finale molto dolce e impastato. Non so se questa sensazione palatale della Raffo sia dovuta ai cereali crudi (grezzi, come li chiamano loro) usati in ricetta, ma personalmente non l’ho trovata particolarmente piacevole.

Il mio personale verdetto

In estrema sintesi: Heineken e Corona le riberrei. Non dico con piacere, ma con una educata rassegnazione nel caso le trovassi in un contesto di birre industriali. La Corona anche con il limone, così da cancellare l’impressione che si tratti di birra.

La Raffo, per me, è decisamente un no: poco sapore, eccessiva dolcezza, impastata. Possibile che queste siano le caratteristiche organolettiche che vanno incontro ai gusti di chi beve questo tipo di birre (supportate dal marketing). Sicuramente non vanno incontro ai miei. Piuttosto, berrei acqua.

Moretti e Peroni mi sono sembrate incredibilmente uguali. Non spiacevoli, ma nemmeno minimamente interessanti. Sicuramente non tra le migliori lager industriali acquistabili al supermercato.