Una breve video-guida per l’utilizzo dell’ottimo spreadsheet Bru’n Water che ci ha permesso di arrivare sempre al corretto pH di mash e sparge.
Spero possa essere utile (e soprattutto spero sia comprensibile!).
Una breve video-guida per l’utilizzo dell’ottimo spreadsheet Bru’n Water che ci ha permesso di arrivare sempre al corretto pH di mash e sparge.
Spero possa essere utile (e soprattutto spero sia comprensibile!).
Bello, grazie per la mini guida!
Prego! Sono contento ti sia stata utile. Se hai dubbi, scrivi pure.
Ciao Frank, ho scoperto solo da poco il vostro fantastico blog, devo dire che mi piace proprio 😀 Ho una domanda sciocca riguardo tutto il discorso dell’acqua, premetto che di chimica o derivati non ci capisco nulla :), ma nel calcolo della quantità dell’acqua prevedi i volumi finiti o anche calcolando l’evaporazione?
Ciao Marco, in genere quando si parla di aggiunte di sali il riferimento è l’acqua di mash. La domanda non è sciocca perchè in effetti aumentando il tempo di bollitura aumenta l’acqua che evapora e quindi teoricamente la concentrazione finale dei sali. Non ci avevo mai pensato poichè i vari file excel non chiedono mai come input il tasso di evaporazione. Magari scrivo due righe a Martin Brungard che è sempre molto disponibile a rispondere alle domande.
Riflettendoci meglio, la concentrazione dei sali che forniscono i vari fogli excel è in ppm, ovvero parti per milione (che nel nostro caso equivalgono a mg per litro). Non essendo unità di misura ma concentrazioni, sono indipendenti dal volume. In pratica ti dice che se aggiungi tot grammi di gypsum in tot litri di acqua ti troverai alla fibe tot milligrammi di solfati per litro di acqua. L’acqua evaporata non influisce, nella tua pinta da mezzo litro ci saranno sempre gli stessi grammi di solfati alla fine. Non so se sono riuscito a spiegarmi.
Penso di aver capito. Come nell’acqua della pasta se ti evapora tutta l’acqua il sale sulla pentola ti rimane. Quindi vanno calcolati i litri finali. ho capito bene? 😀
Eh eh, no. Vanno presi in considerazione i litri di mash perché è nel mash che avvengono le razioni chimiche che modificano il ph in cui lavorano gli enzimi che convertono gli amidi in zuccheri. L’acqua che in seguito evapora non conta, poiché ragioni in ppm (parti per milione ovvero milligrammi per litro): alla fine il sw ti dice quanti solfati saranno disciolti in un litro di birra (es. 100 ppm o mg/l), non quanti grammi di solfati ci saranno nella birra. Per questa ragione, il volume finale non conta. Per questa ragione qualsiasi foglio excel per il calcolo dei sali non tiene conto dell’evaporazione né dei litri finali. Spero di essermi spiegato meglio.
Ora è chiaro, preparati ad altri mie paranoie quando mi metterò all’opera per simulare l’acqua acqua di hoegaarden per la witbier che sto progettando :D! Grazie mille
PS: Brewing Bad secondo me è uno dei migliori blog di home brewing. Mi piacete un sacco come spiegate le cose! 😀
Figurati, abbiamo tutti le nostre paranoie!
Ci ho ripensato ancora e mi sono reso conto che forse ho detto una cazzata. I litri di riferimento sono quelli con cui si birrifica, quindi mash + sparge. L’obiettivo infatti è modificare l’acqua di partenza con cui si produce la birra. Le ppm fanno riferimento alla concentrazione di sali dell’acqua da cui si parte. La concentrazione finale importa meno, dato che mediamente sarà simile e cmq sarà influenzata un minimo anche dagli altri ingredienti (malti, luppoloi) e dal processo (fermentazione, evaporazione). Per capirci, se il mio obiettivo è ricreare il profilo dell’acqua di burton, modifico la mia acqua per renderla simile a quella di burton. L’obiettivo è il profilo dell’acqua che uso, non la concentrazione dei sali nella birra finita. Credo sia così (fino a quando non cambierò idea. Si vede che non sono un chimico eh!)
Ciao Frank,
ho provato a scaricare il file di bru’n water ma excel non riesce ad aprirlo perche il file è danneggiato, hai altro link da girarmi per riuscire a scaricarlo?
Grazie
Ciao Cesare, difficile che il file sia corrotto: lo scaricano tutti da lì. Non è che hai qualche problema con Excel? Se vuoi posso provare a mandartelo via mail.
ciao volevo sapere che acqua hai utilizzato nel video perchè è molto equilibrata in tutte le sue componenti.
Grazie
Ciao Frank, scusa per la domanda da neofita, ma come Base Malt su Bru ‘n Water ci si riferisce solo al malto Pilsner e Pale? Il malto di frumento come va considerato? Grazie!
Ciao Cesco, è la stessa cosa. Quello che influisce sul ph è il livello di tostaura (quindi gli EBC).
Ciao Frank,quale foglio bisogna scaricare? L’us o l’si?
Il primo usa unità di misura americane (galloni, pound, ….), il secondo quelle europee (chili, litri, …).
Buongiorno. Ho seguito tutto alla lettera e devo dire che nel mash il valore predetto dallo sheet (sia prima che dopo l’aggiustamento con acido lattico) e’ risultato straordinariamente preciso.
Ma nella sparge c’e’ qualcosa che non mi torna. Come e’ possibile che il valore di acido lattico da mettere nello sparge sia cosi’ inferiore a quello del mash. Nel mash ci sono già i grani che abbassano il ph mentre nell’acqua di sparge, essendo semplice acqua, si parte da valori di 7 – 7.2. Forse mi sono perso un passaggio?
Ciao Dani, di solito l’acqua di sparge si fa arrivare intorno a ph 6, valore più alto di quella di sparge dato che questo ph non influisce sul lavoro degli enzimi (serve solo per non far salire troppo il ph durante lo sparge per evitare eccessiva solubilizzazione dei tannini). Sarà forse questa la ragione? Tieni conto cmq che il mash è un sistema maggiormente complesso della semplice acqua, quindi le reazioni sono molteplici.
Io pensavo che sparge e mash dovessero avere lo stesso ph. Mi sono affacciato da poco al mondo dell’aggiustamento di certi valori quindi certe finezze devo ancora acquisirle ;-). Comunque col valore di acido lattico dello sheet per lo sparge non sono arrivato a otterenere un ph di 6 ma ancora troppo superiore. Mi piacerebbe comunque sapere allora a cosa serve che nel foglio dello sparge chieda il valora di ph desiderato. Potrebbe essere un bug dello sheet?
Ora non ricordo perchè io faccio BIAB senza sparge, quindi non uso quello sheet. Cmq il ph dell’acqua di sparge è molto più difficile da prevedere perchè non c’è l’effetto buffer de malti ed è quindi molto più variabile e dipendente dai singoli valori dei carbonati e non solo dai bicarbonati.
Confermo appieno sulla difficolta’ del connubio PH – SPARGE. E’ un vero incubo cercare di azzeccare alla prima il valore giusto. Farò comunque delle prove usando lo sheet in maniera ” impropropria ” per vedere se c’e’ un modo di avvicinarsi il piu’ possibile al valore desiderato. Posto magari il risultato qui’ cosi’ magari tolgo il dubbio a chi ha il mio stesso problema. Ciao e grazie frank
Ciao ottimo tutorial!!! Che versione usi nel video? Ho scaricato la 1.17a e mancano le colonne a dx del foglio water adjustment (RA, SoCl)… è normale?
Il video è un po’ vecchio, nel frattempo è uscita una funzione aggiornata. Ma fa più meno le stesse cose nello stesso modo.
Strano però che nella nuova versione abbiano deciso di eliminare quelle colonne che in effetti erano molto comode
Ciao Francesco, ometto i complimenti perche’ senno’ si andrebbe avanti fino a domani…
Secondo te per un APA che profilo posso utilizzare di quelli proposti da Bru’n Water?
grazie
Amber o yellow dry, direi. Sono quasi uguali.
grazie!!!
Ciao Frank. Ho cominciato da poco a correggere l’acqua, e a usare brun’s water. Ho visto il tuo video ed è molto esaustivo. ho comunque dei dubbi enormi per quello che riguarda la ” percent dilution water,” nei fogli di sparge e mash. non riesco a capire se devo mettere un valore di 0 o 100. Mi sai dare qualche dritta? Ti chiedo perchè cambiando la percentuale ovviamente cambia anche la quantita (x esempio di acido fosforico) da mettere.
grazie.
ciao
Non ho capito bene qual è il tuo dubbio. Se diluisci l’acqua che usi ad esempio con acqua a osmosi inversa, inserisci la percentuale di diluizione (per es. 50 e 50). Se, come penso, non diluisci, lasci a 0. È più chiaro così?
Hai risposto esattamente alla mia domanda, scusa se non mi sono spiegato bene. Quindi, se ho capito bene se uso acqua di rete non devo aggiungere nessuna percentuale di diluzione.
grazie mille.
Ciao, sono alle primissime esperienze da homebrewing e vorrei chiederti partendo da 1Kg di malto quanta acqua di mash e di sparge consiglieresti e ovviamente anche di luppolo. Parto da piccole quantità perchè non voglio sbagliare e poi ho soltanto il malto Pilsner. Non avendo i minerali, dovrei trovare un’acqua minerale che soddisfi un valore di pH ottimale. Ma quale sarebbe, secondo te? Per la pilsner uso sempre la caratteristica yellow balanced? Grazie
Ciao Umberto, se se alle prime armi meglio non complicarsi la vita. Lascia perdere i sali nell’acqua, se puoi misura il pH di mash e aggiusta con acio citrico o lattico. Fai prima un po’ di birre e poi smanetta con l’acqua. 1Kg di malto? Va bene fare poca birra, ma se vai su scala troppo piccola perdi un po’ le dinamiche della produzione. Io farei almeno 10 litri. PS leggiti un altro po’ di post sull’acqua su questo blog per capire meglio la questione.
Grazie, sei stato gentilissimo. Ma il pH del mash quanto dovrebbe essere più o meno affinchè debba poi correggerlo con il citrico o lattico. Ho capito bene? 1 Kg di malto/10 kitri di acqua? Mi daresti un suggerimento per la quantità di luppolo?
Stiamo facendo un fritto misto di domande qui 🙂 il valore del ph target lo trovi spiegato sopra. Le altre domande sono un pò vaghe…
Ciao a tutti. Trovo interessante questo programmino dal momento che sto cercando di affinare la mia tecnica di birrificazione.
Trovo interessante il post di Dani dove non riusciva a trovare la spiegazione per cui l’acqua dello Sparge avesse un pH diverso da quello atteso.
Quindi adesso provo a dare una spiegazione (la mia versione del programma é 1.18a):
1. Nella sezione SPARGE ACIDIFICATION viene quantificato solo la quantità di acido da aggiungere nell’acqua per arrivare al pH target, SENZA considerare l’eventuale aggiunta di sali che avviene successivamente nella sezione WATER ADJUSTMENT.
2. Nella sezione WATER ADJUSTMENT modificando il profilo salino di acqua di mash, il programma in automatico modifica anche quello dell’acqua dello sparge, non considerando però che alcuni sali (come il CaSO4) possono modificare il suo valore finale del pH.
L’acqua di mash, come ha fatto notare Frank, lavora in un sistema tampone derivante dall’estrazione di proteine e altre sostanze presente nei malti. L’acqua di sparge invece non ha nessun sistema tampone a meno che non aggiungiamo noi. E’ pertanto molto verosimile trovare delle discrepanze tra pH teorico e quello misurato nell’acqua dello sparge se si aggiungono dei sali.
A me sembra che il programma non tenga conto che le aggiunte di sali nell’acqua dello sparge possa in qualche modo influenzare il suo pH finale!
Che ne pensate?
Alessandro
Ciao Alessandro, gypsum e cloruro di calcio non hanno alcun effetto sul ph dell’acqua di sparge. Abbassano il ph solo quando interagiscono con i fosfati dei malti (ovvero nel mash). La motivazione delle discrepanze credo sia nel fatto che l’acqua di sparge non è un forte sistema di buffering (come il mash), quindi qualsiasi piccolo errore nelle misurazione (ad esempio peso dell’aggiunta di acido o effettiva concentrazione dei bicarbonati nell’acqua) influiscono maggiormente sul ph finale.
Ciao
Ho scaricato la versione free della versione 1.24, ma ho notato che specialmente nella sessione “water adjustment” mancano un pò di celle.
Nel senso che la versione che ho io si fermano al bicarbonato, mentre sulla versione del video ci sono altre 6 colonne tra cui quella della alcalinità residua RA.
Secondo te è un problema della versione Free?
Grazie
Non hai bisogno del valore numerico dell’alcalinità residua, quello è un numero che serve al software per prevedere il pH. Il resto ti è sufficiente.
Ciao,
articolo chiarissimo e utilissimo.
Il mio dubbio è relativo al fatto che sul foglio excel mi esca come risultato di trattare con i sali anche l’acqua di sparge.
Leggendo i tuoi articoli ho capito che però è inutile trattarla con i sali, volevo sapere se quella percentuale dedicata all’acqua di sparge va aggiunta in mash o se nel mash devo inserire la quantità come da programma.
Spero di essere stato chiaro.
Grazie
Ciao Nicola, è una vita che non uso più Bru’n water, quindi non so se sia cambiato. Però, ricordo ci fosse una checkbox – da qualche parte – in cui indicavi all’Excel di voler mettere tutti i sali nel mash e non nello sparge. Era da qualche parte.
Confermo che aggiungere sali all’acqua di sparge non ha nessuna utilità.