I malto CRYSTAL vengono tostati in una particolare fornace (il roasting drum) simile a un tostatrice per il caffè. Questa fornace è in grado di mantenere l’umidità presente nei grani (derivante dalle fasi precedenti della maltazione) ad una temperatura di circa 65C, convertendo gli amidi residui in zuccheri (una sorta di mash). Una volta convertiti tutti gli amidi, la temperatura viene alzata caramelizzando gli zuccheri a diversi livelli (a seconda della temperatura avremo malti crystal con diversi EBC o malti roasted come il chocolate o il black).
I malti CARAMEL vengono invece tostati in un grande forno (kiln) che li secca prima di tostarli a temperature mediamente basse (lo stesso forno in cui si producono i malti pils, pale ale, munich e vienna per esempio). I malti caramel, a differenza dei malti crystal, contengono quindi amidi residui: dovremo gestirli per forza con un mash che possa convertire questi amidi in zuccheri.
La differenza tra i due tipi di malto è quindi nel processo di produzione e porta a due sostanziali differenze:
- i malti CARAMEL hanno amidi residui e devono essere gestiti con un mash. I malti CRYSTAL invece non hanno amidi residui e possono essere anche semplicemente messi a mollo in acqua calda a 70C per estrarre gli zuccheri caramelizzati
- i malti CARAMEL danno un contributo aromatico più vicino al farinoso/pane tostato, mentre i malti CRYSTAL (come dice la parola stessa) tendono maggiormente allo zucchero caramellato/bruciato.
Di fatto, la quasi totalità dei malti chiamati caramel/crystal ad oggi disponibili agli homebrewers (almeno in Italia) sono effettivamente di tipo crystal, quindi senza amidi residui.
E’ comunque importante approfondire sempre il processo che adottano i singoli produttori, dato che la nomenclatura è solo una convenzione e spesso i produttori chiamano caramel malti che vengono prodotti come crystal (vedi per esempio la Weyermenn). L’importante è capirsi.
Per approfondire maggiormente il tema, rimandiamo a quest’altro post.
salve frank vorrei sapere quali sostituti per questi malti
carahel
caramonaco
e se e possibbile avere una tabella dei sostituti malti
grazie
giuseppe
Ciao Giuseppe, di tabelle ne esistono tante (ne avevo pubblicata anche una sul blog a questo indirizzo: http://brewingbad.com/2013/03/districarsi-tra-i-vari-produttori-di-malto/), il punto è che difficilmente sono utili e veritiere. La cosa migliore è leggersi bene la descrizione dei malti in giro per il web (non necessariamente solo sul sito del produttore) e andare per tentativi.
Il sito della weyermann su questo è fantastico, hanno elaborato delle flavour wheels sui malti molto esplicative (tipo questa: https://bsgcraftbrewing.com/weyermann-carahell-25-kg.
Il carahell, per esempio, è un malto crystal con EBC pari circa a 20, quindi è sostituibile con un altro malto crystal di un’altra casa produttrice di pari EBC.
FranK