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FermentationeIn questi anni ho scritto diversi post su lievito e fermentazione. Oltre ad essere a detta di molti l’elemento chiave del processo di produzione della birra, la fermentazione è anche la parte che amo di più e su cui nel tempo ho fatto più approfondimenti. Dato che le informazioni sono spezzettate qui e là in diversi post su questo blog, ho pensato di condensare gli aspetti che reputo più importanti in un paio di post dedicati. Più che altro, ho provato a raccontare il mio modo di fermentare senza volerne fare una guerra di religione (con gli anni mi sono calmato). Non sarà certo l’unico e probabilmente nemmeno il migliore modo in assoluto per gestire lieviti e fermentazioni, ma lo trovo pratico e funzionale e, soprattutto, produce birre più che discrete. Partiamo quindi dal primo dei due post, dedicato a lieviti e starter.

Al solito, il post è aperto alla discussione.

TASSO DI INOCULO

Per calcolare il tasso di inoculo occorre prima valutare la data di produzione del lievito. Le modalità sono differenti a seconda delle case produttrici:

  • lieviti liquidi della Wyeast / questa è facile: la data di produzione è indicata direttamente sulla busta.
  • lieviti liquidi della White Labs / la data riportata sulla fiala è quella di scadenza: come indicato da Zainasheff sul sito Mr. Malty (link), la data di produzione si ottiene in questo caso sottraendo quattro mesi a quella di scadenza (es. scadenza 6 ottobre 2015 -> data di produzione 6 giugno 2015). Dal sito della White Labs (link) è possibile anche recuperare la data di produzione inserendo il lotto indicato sulla fiala (segnalazione del link dall’amico homebrewer Gabriele, che ringrazio!).
  • lieviti secchi / sia Danstar-Lallemand che Fermentis riportano sulla confezione la  data di scadenza e non quella di produzione. Come indicato sul sito della Fermentis (link), in genere la data di produzione precede di due anni quella di scadenza.

Una volta accertata la data di produzione, si può stimare il tasso di vitalità del lievito (numero di cellule vive) e confrontarlo con il tasso di inoculo raccomandato per la birra che vogliamo produrre. Questo dipende dal volume e dalla densità iniziale (OG) del mosto che andremo a fermentare. Per questi calcoli utilizzo lo Yeast Pitch Calculator di Brewer’s Friend. Lo trovo utile perché produce stime di vitalità anche per i lieviti secchi. Esistono molte fonti contrastanti su quale sia il tasso di vitalità delle cellule di lievito secco nelle bustine al momento del confezionamento: il calcolatore di Brewer’s Friend si basa sulle stime peggiori (quelle che valutano un tasso di vitalità più basso), il che garantisce di non andare in underpitching (ovvero inoculare un numero di cellule non sufficienti per una buona fermentazione).

A mio parere, come regola generale è sempre meglio tenersi un po’ in overpitching, quindi inoculare più cellule del necessario: gli effetti negativi dell’overpitching sono decisamente inferiori (se non nulli, nella maggior parte dei casi) rispetto a quelli dell’underpitching.

Lieviti date di produzione
Date di scadenza e produzione sulle confezioni dei lieviti

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LIEVITI SECCHI

Quando uso i lieviti secchi, non preparo mai uno starter. Si può certamente fare, ma visto il basso costo delle bustine e l’alto tasso di vitalità che la disidratazione del lievito garantisce, evito di farlo. Di solito metto fuori dal frigo le bustine di lievito secco quando inizio la cotta, per portarle gradualmente a temperatura ambiente. Reidrato sempre in acqua tiepida (28C) il lievito secco prima di inocularlo nel mosto, per evitare che le cellule subiscano shock per il contatto diretto con il mosto (si dimezzerebbe il tasso di vitalità) .

Esiste un famoso esperimento sul lievito secco US05 fatto da Sean Terrill (link) che dimostrebbe (il condizionale è sempre d’obbligo, parliamo di esperimenti non ufficiali) che il tasso di vitalità del lievito si dimezza quando il lievito viene inoculato direttamente nel mosto (e quindi anche in una soluzione di acqua e zucchero, cosa che molti fanno). Certezze non ne abbiamo, ma da questo esperimento e dalle indicazioni presenti sulle confezioni dei lieviti secchi (in particolare su quelle della Lallemand, vedi link) sembrerebbe che la strada della reidratazione in acqua sia quella migliore. Personalmente ho avuto sempre buoni risultati con la reidratazione e soprattutto mi costa poca fatica, quindi la faccio volentieri e consiglio anche a voi di farla.

Dry Yeast Rehydratation
Prima fase della reidratazione: lasciare il lievito sulla superficie dell’acqua.

L’acqua può essere quella di rubinetto, ma deve essere bollita e successivamente raffreddata a 28C per evitare contaminazioni; in alternativa, si può usare acqua in bottiglia. Trenta minuti prima dell’inoculo verso 10 ml di acqua per ogni grammo di lievito in un contenitore sanitizzato (possibilmente dotato di coperchio), apro la bustina e faccio cadere il lievito sulla superficie dell’acqua, senza girare. Chiudo il barattolo e faccio riposare per 15 minuti. Dopodiché, sempre a coperchio chiuso, agito il barattolo per far miscelare lievito e acqua e faccio riposare altri 15 minuti.

In questo lasso di tempo la temperatura del lievito dovrebbe essere scesa intorno ai 20 gradi, molto vicina a quella del mosto in cui verrà inoculato. Se la differenza con la temperatura del mosto fosse più di 3 o 4 gradi, meglio mettere il barattolo in frigo qualche minuto per farla scendere onde evitare che il lievito subisca uno shock termico al momento dell’inoculo. Una volta ossigenato il mosto, apro il barattolo con il lievito e verso il contenuto nel mosto. E’ importante non tenere più di mezz’ora il lievito a mollo in acqua per evitare che vada sotto stress per la mancanza di glucosio.

Non serve (anzi probabilmente è nocivo per il lievito) aggiungere zucchero all’acqua che si usa per reidratare il lievito. Solo se per qualche ragione doveste tenerlo più di mezz’ora nel barattolo con l’acqua calda, allora aggiungere un po’ di zucchero (o mosto) può aiutare a tenerlo in vita.

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LIEVITI LIQUIDI

Quando uso lievito liquido, preparo quasi sempre uno starter. Anzitutto perché una bustina in genere non è mai sufficiente nemmeno per fermentare i miei batch da 11 litri (i calcoli sul tasso di inoculo li faccio sempre usando Brewer’s Friend). Bisogna anche considerare che il lievito liquido, essendo molto più delicato di quello secco, potrebbe facilmente aver subito shock per sbalzi di temperatura durante il trasporto. Questi sbalzi possono far scendere significativamente il tasso di vitalità delle cellule anche se la data di produzione è relativamente recente. Sempre meglio quindi far moltiplicare le cellule con uno starter tenendosi un po’ alti con il target di cellule (cell count) per stare al sicuro.

Per quanto riguarda la densità dello starter, è consigliato tenersi nel range 1.030 – 1.040. Densità maggiori aumentano leggermente il tasso di moltiplicazione ma tendono a stressare il lievito. Densità minori di 1.030 abbassano il tasso di moltiplicazione delle cellule ma sono più “gentili” sul lievito (cfr. FAQ Mr Malty). Nel caso di recupero di lievito da bottiglie commerciali, meglio fare più starter iniziando con densità molto basse e crescendo piano piano.

In genere lo starter lo faccio cinque giorni prima del giorno della cotta, in modo da garantirmi tre giorni di fermentazione e un paio di giorni per un abbattimento di temperatura dello starter. L’abbattimento mi serve per far depositare il lievito sul fondo e decantare la parte liquida dello starter per evitare di inocularla nel mosto. C’è chi invece inocula nel mosto l’intero contenuto prima che termini l’attività fermentativa dello starter. Questo approccio è utile per ridurre ulteriormente la lag phase (il tempo che passa dall’inoculo all’avvio della fermentazione) ma nel mio caso lo evito per due ragioni: 1) perché è difficile valutare quando la fermentazione dello starter sta finendo e soprattutto 2) perché non mi piace l’idea di versare uno o due litri di starter fermentato senza controllo di temperatura in 11 litri di mosto (chiaramente, se i litri di mosto sono 50, l’effetto dell’inoculo dell’intero starter su sapore e aroma della birra finita sarà quasi ininfluente).

Consiglio di decantare lo starter il giorno prima della cotta: si versa la parte liquida nel lavandino, si richiude il barattolo e lo si rimette in frigo. Il giorno della cotta si tira fuori dal frigo qualche ora prima dell’inoculo per farlo salire lentamente alla temperatura del mosto in cui verrà inoculato. Se lo fate scaldare senza averlo prima decantato, una buona parte del lievito depositato sul fondo tornerà in sospensione inficiando il processo di separazione della parte liquida da quella solida.

decantato
Dopo un paio di giorni di abbattimento a 0C, è facile separare il lievito dalla parte liquida dello starter

Lo starter può fermentare tranquillamente senza controllo di temperatura anche a temperature piuttosto alte (non andrei comunque sopra i 30C dato che alcuni ceppi potrebbero risentirne). Per evitare di introdurre gli aromi indesiderati prodotti dallo starter nella nostra birra, è meglio far depositare il lievito sul fondo e inoculare solo quello decantando la parte liquida. Anche i lieviti a bassa fermentazione non hanno problemi a fermentare uno starter a 25 gradi, anzi, lo fanno più velocemente. Ovviamente produrranno aromi non piacevoli ma, come detto sopra, per evitare effetti negativi è sufficiente inoculare solo il fondo dello starter.

Far gonfiare le buste della Wyeast rompendo il sacchetto interno con un pugno prima di inoculare serve solo ad accertarsi che qualche cellula di lievito sia effettivamente viva, ma non ha impatti significativi né sul numero di cellule vive del lievito né sulla durata della lag phase (però è molto divertente, quindi lo faccio sempre).

Smack Pack Wyeast

Dato che gli starter li preparo con estratto di malto secco, aggiungo sempre in bollitura po’ di nutrienti per il lievito (link): aiutano a tenere il lievito in salute e compensano la mancanza di nutrienti dovuta all’uso di solo estratto.

Tempo fa mi sono costruito un agitatore magnetico (link) ma non lo uso sempre: in molti casi un litro di starter con un lievito non troppo vecchio riesce a moltiplicarsi a sufficienza anche senza agitatore. A ogni modo, avere un agitatore è comodissimo nei casi in cui abbiamo poche cellule vive in partenza poiché aumenta tantissimo il tasso di moltiplicazione delle cellule nello starter. Per i calcoli utilizzo sempre il calcolatore di Brewer’s Friends che fornisce due modelli per la stima della crescita delle cellule con agitatore magnetico o stir plate (modello C. White e modello Braukaiser, selezionabili dal menù a tendina): anche in questo caso, scelgo il modello che fornisce le stime più basse, in modo da tenermi un buon margine.

Una volta finita la fermentazione, lo starter si può conservare in frigo senza problemi per qualche giorno in più. Ovviamente, più a lungo lo conserviamo e più perderemo vitalità, ma due o tre giorni non cambiano pressocché nulla.

Una volta, per divertimento e curiosità, ho riutilizzato il fondo di una cotta per fermentare la successiva. Era un lievito liquido della White Labs e la birra è venuta bene. In questi casi è consigliato pulire bene la torta di lievito (link) prima di reinocularlo, ma si ottengono risultati decenti anche riutilizzando il lievito senza fare alcun lavaggio. Io solitamente non amo riutilizzare il lievito delle cotte precedenti perché non è possibile stimare in maniera decente la quantità di cellule vive presenti nel fondo di lievito recuperato dal fermentatore. Inoltre, difficilmente riesco a concatenare due cotte in maniera efficiente. È chiaro che la torta di lievito si può conservare in frigo, ma più si conserva e più il tasso di vitalità scende. Quanto scende? Non lo possiamo sapere. Se non siete dei control freak come me, potete anche riutilizzare il lievito (non mi spingerei però oltre il primo riutilizzo, per evitare mutazioni e contaminazioni). Io, personalmente, ho smesso di recuperare fondi di lievito dal fermentatore: preferisco di gran lunga ricomprare due bustine di lievito.

Appuntamento alla seconda puntata in cui parleremo di temperature di fermentazione.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

20 COMMENTS

  1. Per quanto riguarda il recupero del lievito ho trovato molto intelligente la tecnica utilizzata dal blog brulosophy (di cui ti ringrazio perchè ne ho conosciuto l’esistenza grazie a te).
    Sostanzialmente lui sovradimensiona gli starter in modo da avere 100 miliardi di cellule in più (lo stesso quantitativo di una busta wyeast) rispetto a quelle necessarie per la cotta e poi lo tiene da parte. Nel momento in cui deve riusare quel lievito fa uno starter esattamente come se stesse partendo da una busta nuova.. gli americani che commentano ne sono entusiasti, te cosa ne pensi? vedi qualche aspetto contrario?
    qui la spiegazione completa http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/

    • Ciao Andrea, personalmente non credo che i modelli di calcoli esistenti permettano di dimensionare in maniera così precisa il pitching rate. In primo luogo perché si tratta comunque di modelli, ma soprattutto perché è veramente difficile sapere quante cellule vive ci sono nella busta di partenza (molte potrebbero essere per una conservazione non perfetta). Non so, mi sembra una forzatura. Poi, per carità, è probabile che la birra prodotto con la torta di lievito venga comunque bene (anzi, è probabile), ma non lo ritengo un metodo “esatto”.

  2. Grande blog! Forse l’unico in Italiano che non ha niente da invidiare a quelli USA.

    Mentre Danstar (Lallemand) consiglia la reidratazione in acqua dei suoi lieviti secchi Mangrove Jack scrive che non e’ necessario (pero’ poi dice che se fai ottieni un risultato migliore…). Non sta in piedi: allora pui anche anche metterlo in una soluzione zuccherina a bassa gravita’ che sempre meglio che metterlo direttamente nel mosto. Infatti Fermentis pur consigliando la reidratazione in acqua, da qualche parte sul suo sito web dice anche che puo’ andar bene aggiungere anche un po’ di mosto. Che ne pensi?

    • Probabilmente una soluzione con pochissimo zucchero può andar bene, ma non sono in grado di dirti se sia meglio o peggio. Non conosco a fondo i processi di disidratazione né la chimica molecolare del lievito, poi ogni casa seguirà un processo diverso. Da quello che ho letto e dalla mia esperienza, la reidratazione in acqua semplice mi sembra funzionare bene. Ma ovviamente non è in nessun modo la risposta definitiva.

      • Magari si potrebbe reidratare un po’ in anticipo e poi aggiungere una soluzione zuccherina (DME e destrosio). Se il problema e’ evitare shock al lievito una la gradualita’ mi sembrerebbe una risposta appropriata.
        Finora comunque ho sempre usato i lieviti Fermentis versando il contenuto della bustina in acqua bollita e DME e destrosio o zucchero un’ora prima dell’inoculo e la fermentazione e’ sempre partita assai velocemente.

  3. Grande articolo, Frank. Quando ce vò, ce vò! Io ho sempre reidratato il secco, anche se nell’ultima cotta per motivi che ho spiegato su FB non sono riuscito a farlo. Mi sembra che non abbia avuto effetti sulla fermentazione (in termini di inizio e di attenuazione). Appena imbottiglio chiedo al lievito se si è shockato troppo ad essere stato immerso direttamente nel mosto 😉

  4. Grande Frank.
    Anch’io uso lo Yeast Pitch Calc di Brewer’s Friend e più o meno facciamo le stesse cose.
    A differenza che effettuo lo starter anche per i lieviti secchi.

  5. io ho sempre reidratato all’interno del fermentatore. Ovviamente come fai tu tirando fuori la bustina fuori dal frigo la porto a temperatura ambiente e poi la inoculo nel mosto appena versato senza però girare con la paletta. Dopo 15 minuti riapro il fermentatore e ossigeno per 2 minuti con la paletta. Facendo così non ho mai avuto problemi.

    • La frase “non ho mai avuto problemi” mi fa sempre sorridere. Non che io non ti voglia credere, per carità, ma le sfumature organolettiche che derivano da un pitching non adueguato alle volte sono finissime. Non è che reidratando con il mosto si hanno dei problemi evidenti e immediati, solo non è una pratica generalmente consigliata (nemmeno da alcune case produttrici dei lieviti, come la lallemand per esempio) perché è probabile che molte cellule muoiano nel contatto con il mosto zuccherino. Farlo non è certo un problema enorme, ma in alcuni casi potrebbe portare a qualche piccolo “problema” magari non evidente, ma che potrebbe avere come effetto una birra buona anziché ottima. Tutto qui. Poi ognuno fa le sue scelte.

        • P.s. ieri però ripensavo alle varie visite a birrifici della mia zona che utilizzano lieviti secchi. Durante le cotte o meglio alla fine di esse io ho sempre assistito ad un inoculo del lievito secco direttamente nel fermetatore, senza reidratarlo. Ora so che per i birrifici funziona diversamente ma in questo caso dovrebbe essere uguale o no?

      • P.s. ieri però ripensavo alle varie visite a birrifici della mia zona che utilizzano lieviti secchi. Durante le cotte o meglio alla fine di esse io ho sempre assistito ad un inoculo del lievito secco direttamente nel fermetatore, senza reidratarlo. Ora so che per i birrifici funziona diversamente ma in questo caso dovrebbe essere uguale o no?

  6. Scusate se rispondo ad un anno di distanza dall’ultimo commento ma penso sia bene farlo per chi vuole farsi un pò di birretta in casa…
    Spero innanzitutto che Stefano abbia visto male. Se un birraio butta del lievito secco direttamente nel mosto senza reidratarlo, può cambiare lavoro.
    Il lievito secco a contatto col mosto (senza essere reidratato) va in shock osmotico e, se questo mosto ha un plato molto alto, arrivederci e grazie.
    In generale queste sarebbero le regole da seguire per il lievito secco:
    Usare acqua di bottiglia sanificando con soluzioni alcoliche o peracetiche (1,5-2%) tutte le superfici che potrebbero andare a contatto col lievito, quindi forbici, busta del lievito, tappo bottiglia, bottiglia. Le mani vanno adeguatamente lavate o si indossano guanti usa e getta.
    Per birre di plato contenuto (12 °P), il lievito secco può essere solamente reidratato con acqua a 30-35 gradi.
    Se il plato si alza, 17-20 °P, è bene prima di tutto reidratarlo con acqua poi una volta disciolto aggiungere mosto in 1,2,3 step in modo da far abituare il lievito all’ambiente di lavoro.
    Grazie e scusate l’intrusione

    • Ciao Marco, quello che scrivi è corretto in principio. Tuttavia, utilizzare lievito secco senza reidratarlo non è così drammatico come scrivi (e te lo dice uno fissato con il lievito). Come scrive anche Chris White nel suo libro Yeast, se si inocula direttamente il lievito secco senza reidratarlo si rischia più che altro una riduzione del tasso di vitalità del lievito. Alcune cellule muoiono, ma altre (molte) sopravvivono in salute e sono perfettamente in grado di portare a termine la fermentazione. Se ci fai caso, diversi produttori di lievito secco (come per esempio Fermentis o Lallemand) scrivono nelle istruzioni di reidratare con acqua O con mosto. Nella mia esperienza diretta con alcuni birrifici artigianali (come spettatore delle cotte), ho sempre visto inoculare il lievito secco senza reidratazione (parlo di birrifici che producono birre di alta qualità, premiate anche nella scorsa edizione di birra dell’anno). Credo (ma questo non posso dartelo per certo) che molti birrifici (forse la maggior parte) utilizzano il lievito secco senza reidratarlo. La reidratazione comporterebbe un ulteriore passaggio, alzando il rischio di contaminazione. Quello che si fa in pratica è utilizzare una quantità leggermente più alta di lievito, in modo da avere un buon pitching rate anche se qualche cellula non dovesse farcela. Io stesso a volte non reidrato, anche se tendenzialmente tendo a farlo. Dopo aver letto diverse fonti e parlato con diverse persone (più o meno esperte) non ho più tutte queste certezze riguardo ai benefici della reidratazione (a meno del fatto che si può utilizzare una quantità leggermente minore di lievito). Ti ringrazio per il tuo contributo.

  7. Riprendo questo post…sto facendo uno starter con il.3724 belgian saison..può andar bene una temperatura di 28 gradi in casa (questo lievito non dovrebbe avere problemi a 28 gradi) o secondo te è comunque necessario mettere il tutto in camera di fermentazione????
    Grazie e ancora complimenti
    Daniele

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