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I malti base non sono tutti uguali

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FEAT - Malto approfondimentiSpesso e volentieri i malti base si danno per scontati. Si sorvola sulle loro caratteristiche organolettiche e si scelgono a seconda dello stile che si vuole produrre: malto pilsner per una pilsner, malto pale per una pale ale e così via. Mi capita però sempre più spesso di assistere a discussioni tra homebrewers che non hanno la più pallida idea di quali siano le principali differenze tra le diverse tipologie di malti base e di come questi possano contribuire in maniera significativa al profilo organolettico di una birra. Con questo post vorrei provare a portare un po’ di chiarezza sul tema, basandomi su alcune letture sparse e sulle mie personali esperienze. Al solito, qualsiasi contributo è benvenuto.

I malti base sono principalmente di due tipi: pilsner e pale. I primi sono generalmente utilizzati per produrre birre chiare a bassa fermentazione (ma non solo), i secondi per tutti gli altri stili.  Il pilsner è il malto meno tostato in assoluto (si aggira sui 3/4 EBC) e per questa ragione è molto diverso dal malto pale: aroma e gusto tendono al cracker e alla crosta di pane, mentre i malti pale virano più verso il tostato/biscottato. Usare l’uno o l’altro fa la differenza in una birra, anche per i palati meno raffinati.

All’interno della famiglia dei malti pale esistono due ulteriori suddivisioni: i malti derivati da orzi esastici (six-row) e quelli derivati da orzi distici (two-row). Esistono anche malti pilsner six-row, ma sono decisamente meno diffusi. In generale, tutti i malti prodotti partendo da orzo europeo (quindi Weyermenn, Dingemans, Crisp, etc…) sono distici, mentre in america sono diffusi anche quelli esastici. I due possono essere parzialmente intercambiabili, ma in genere i malti six-row americani sono meno incisivi in termini di contributo organolettico e contengono più proteine. Se una ricetta prevede malto pale six-row (si trovano spesso nei libri americani), un modo per rimpiazzare questo malto, che non si trova facilmente in Europa, è miscelare metà malto pilsner e metà malto pale two-row (per alleggerire il contributo di quest’ultimo). Non è proprio la stessa cosa, ma ci si avvicina.

Il malto d’orzo six-row, oltre a essere maggiormente ricco di proteine, contiene anche un quantitativo più alto di enzimi alfa e beta amilase rispetto al malto two-row di origine europea. Per questa ragione veniva utilizzato dai primi birrai tedeschi emigrati in america (intorno alla metà dell’800) per produrre basse fermentazioni in stile tedesco. Non avendo a disposizione il malto pilsner europeo (più leggero e dal sapore delicato), i birrai di origine tedesca miscelavano il six-row locale con una significativa dose di aggiunte (tipo riso o mais); questo rendeva la base più leggera e maggiormente vicina a quello che si sarebbe ottenuto utilizzando solo malto pilsner europeo. La massiccia carica di enzimi aiutava a convertire in zucchero gli amidi presenti nel riso e nel mais non maltati. Questa è la principale ragione per cui, originariamente, le pilsner prodotte in america erano fortemente caratterizzate da aggiunte di succedanei del malto. Solo diversi anni dopo, con l’avanzare della tecnologia, le aggiunte rappresentarono un modo per risparmiare sui costi di produzione.

Chiaramente ogni malthouse produce il proprio malto pale, con caratteristiche leggermente differenti da quelle degli altri produttori. Ogni hombrewer con il tempo troverà il suo preferito, ma in generale (e soprattutto per le prime esperienze) mi sento di dire che un malto pale della Dingemeans (per esempio) è rimpiazzabile con uno della Crisp. Non sarà la stessa identica cosa (non lo sono nemmeno i diversi lotti dello stesso produttore, a volte), ma ci si può accontentare.

Tra i malti pale two-row (europei) esiste una ulteriore suddivisione molto importante: il cultivar, ovvero la varietà di orzo utilizzata par produrre il malto. A differenza di quanto si fa con i luppoli, nel caso dei malti solitamente non dedichiamo molta attenzione alla varietà di orzo da cui il malto viene prodotto (almeno a livello homebrewing). Esistono però un paio di eccezioni: il Maris Otter e il Golden Promise. Il primo è un cultivar nato e cresciuto in Inghilterra e per questo in genere adatto alle birre in stile inglese (bitter, porter, English IPA): è molto caratterizzante e invadente con i suoi toni biscottati e la sua incisiva “maltosità” e va quindi usato con oculatezza. La sua presenza si avverte distintamente, quindi meglio non sostituirlo a un qualsiasi malto pale né tantomeno al pilsner. Il Golden Promise non mi è mai capitato di usarlo; anch’esso è nato nel Regno Unito, in particolare in Scozia, dove veniva (e viene) utilizzato per produrre whisky. Stando a quanto dice Gordon Strong nel suo libro Modern Homebrew Recipes, si tratta anche in questo caso di un orzo molto caratterizzante. Andrebbe provato, ma anche in questo caso mi sentirei dire che non è intercambiabile con il malto pale classico.

Founders Golden Promise

Alcune birre riportano in etichetta l’utilizzo del cultivar golden promise come malto base

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Ultimo accenno merita l’orzo cosiddetto floor-malted: si tratta di un malto che è stato lavorato a terra con tecnica tradizionale, ovvero mescolando i chicchi manualmente durante la fase di germogliatura (senza usare enormi macchinari ma con l’aiuto di un piccolo attrezzo spinto a mano). Questo fa sì che i microrganismi presenti naturalmente sull’orzo possano lavorare più a lungo conferendo a questo malto sfumature aromatiche particolari (cfr. Malt by John Mallett, pag. 50). Esistono oggi alcuni produttori che lavorano il malto in questo modo: uno dei più famosi è il produttore inglese Warminster, ma non credo sia facile trovare i suo malti al livello hb (mi hanno segnalato che è possibile acquistarli da Uberti a questo link). Anche la Weyermann produce un malto con tecnica tradizionale: si chiama Bohemian Pilsner e viene utilizzato per produrre birre in stile pilsner tramite tecniche tradizionali (per esempio usando la decozione, teoricamente perché si tratta di un malto meno modificato e quindi difficilmente lavorabile tramite le tradizionali tecniche di mash – ma su questo tema i pareri sono discordanti). Jeff Alworth in The Beer Bible racconta come il malto bohemian pilsner venga prodotto in Repubblica Ceca con tecniche manuali simili a quelle impiegate da Warminster in UK. Il produttore, la Pivovar Ferdinand, invia le quantità in eccesso direttamente alla Weyermann che le commercializza in Europa con il nome di Bohemian Pilsner.

Floor malting

Il floor malting tradizionale nel maltificio della Worminster

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Recentemente ho notato su Mr. Malt una nuova tipologia di malto, chiamata Pilsner Maris Otter (prodotto dalla Dingemans). Dal nome intuisco essere un malto prodotto dal cultivar Maris Otter ma tostato come un malto pilsner (quindi meno del classico Maris Otter che viene di solito tostato come un malto pale). Non l’ho mai provato, ma sarei curioso di provarlo una volta. Qualcuno lo conosce? (Mi segnalano che questo malto è simile al malto Maris Otter Extra Pale che la Crisp ha in produzione già da diversi anni).

12 Comments

  • Luca says:

    Ottimo articolo! Mi sarebbe piaciuto leggere qualcosa anche dei malti Vienna e Monaco!

  • Mattia says:

    Come sempre interessantissimo articolo Frank. Io purtroppo però continuo ad avere poche informazioni sui malti che compro. Mi piacerebbe avere qualche dettaglio in più…

  • Lois says:

    Attendo con ansia le prossime puntate e un bel prospetto riepilogativo generale sullo stile di quello dei difetti della birra (c’è speranza di vederlo?)
    Ormai Brewing Bad è la mia Beer Bible

    • Frank says:

      Condivido. I siti che vendono materiale per hb sono spesso molto approssimativi per quanto riguarda le specifiche tecniche dei malti.

    • Frank says:

      Mi hai dato una buona idea Lois, vedrò di lavorarci su.

  • Demy says:

    Ottimo post, come al solito. A volte a generare una enorme confusione sono i tanti prodotti disponibili : stesso malto e moltissimi produttori con le tante variabili, a volte tra un lotto e l’ altro e con scarse descrizioni organolettiche e tecniche. Per non parlare dei malti speciali… . Pensandoci a volte si generalizza perchè si legge che ormai i vari malti base sono modificati alla stessa maniera, invece come hai ben descritto le piccole differenze ci sono. Andando un pochino fuori tema, giusto per divertimento mi sono dedicato al maltaggio e devo dire che è una attività davvero gratificante (anche se lunga) che fa capire un pochino il processo e i vari profumi che ne derivano.

  • Francesco says:

    Ciao Frank,volevo aggiungere un altra differenza tra i malti Pale e Pilsner ,ovvero che il primo è un malto molto modificato e quindi non necessità di protein rest,ideale per le birre con mash all’ inglese,mentre per il pilsner è quasi sempre necessario,essendo un malto ricco di proteine. Per la stessa teoria forse il Pilsner Maris Otter di cui parlavi è un malto pilsner molto modificato che non necessita di protein rest,ma questa è solo un idea : )

    • Frank says:

      Ciao Francesco, grazie per il contribito. A ogni modo non credo che la differenza tra pale e pilsner sia il livello di modificazione. Quello che dici, come ho scritto nel post, può essere vero per il bohemian pilsner che è floor malted. La maggior parte dei malti pilsner moderni sono ben modificati, come scrissi anche nel post dedicato al protein rest (che io non faccio quasi mai). L’indice di Kolbach, che trovi nelle specifiche dei malti, è indicativo in tal senso.

  • giuseppe says:

    salve frank ti faccio una domanda se prendo del malto wheat cioe grano maltato posso tostarlo a che temperatua e per quanti minuti posso farlo

    • Frank says:

      Ciao Giuseppe, non so come risponderti perché non ho mai tostato il malto da solo a casa. È una cosa che non mi interessa, preferisco comprarlo già tostato.

  • Fabio says:

    Il pilsner Maris otter lo provo io sabato con il Vienna, penso metà e metà però sono ancora indeciso sul cosa fare, ho un lievito della Mangrove Jack’s M79 Burton Union. Vorrei fare la prima apa, consigli….

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