Miracle / Saison (v4)

Nell’ultima puntata ci eravamo lasciati con l’assaggio della saison #3. Una produzione piacevole anche se lontana dalle caratteristiche tipiche dello stile saison che in genere vede un deciso carattere agrumato (arancia, limone), un tocco rustico (paglia, fieno), aromi fruttati in secondo piano (pera, albicocca, leggera banana) e, soprattutto, una grande secchezza nel finale.

Per chi non avesse seguito la storia dall’inizio, sto cercando da diversi mesi di produrre una saison che mi soddisfi. In questo stile il grist è relativamente semplice e influisce poco sul risultato finale; il vero punto critico è la scelta del lievito e la buona riuscita della fermentazione. Ho scartato da subito il lievito secco Belle Saison poiché a mio avviso produce un profilo aromatico poco interessante e  piuttosto moncorde: speziato (pepe, sambuco) troppo isoamilacetato (banana) e soprattutto manca del tutto di rusticità.

Mi sono quindi indirizzato sui lieviti liquidi. Dopo un primo deludente esperimento con il French Saison della White Labs (deludente per colpa mia, il lievito non è male), ho deciso di passare al ceppo Belgian Saison della Wyeast (il temibile 3724). A detta di molti, questo ceppo è in grado di sviluppare un profilo aromatico molto vicino a quello della Saison Dupont (sembra proprio che il 3724 derivi da lì). Di contro, non è un lievito facile da gestire per via della sua tendenza a piantarsi durante la fermentazione (di solito si pianta quando il mosto arriva intorno alla densità 1.030). Come da copione, il mio primo esperimento con questo lievito si è rivelato infatti peggio di un giro sulle montagne russe.

Alla prova successiva la fermentazione è andata decisamente meglio, anche se il profilo aromatico risultante non mi ha soddisfatto appieno. La birra era troppo fruttata: al naso ricordava più una belgian ale che una saison e al palato, pur essendo piuttosto attenuata, risultava troppo dolciastra (probabilmente una sensazione dolciastra evocata dal sapore fruttato piuttosto che dall’effettiva presenza di zuccheri residui). Dato che il problema dello stallo pareva superato (grazie agli accorgimenti consigliati da Denny Conn e Drew Beechun che trovate riassunti qui), ho deciso di dare un’altra chance al 3724 variando leggermente la curva della temperatura di fermentazione.

Siamo quindi arrivati alla quarta prova, di cui vi racconterò oggi. Partiamo dalla ricetta, di base simile alle altre ma con qualche significativa differenza. Vediamo.

• Zucchero nel grist. In alcune ricette tradizionali viene utilizzato, in altre no. L’intento, quando lo si utilizza, è di aumentare la fermentabilità del mosto e quindi la secchezza della birra. L’ho aggiunto per questa ragione, mantenendomi però su una quantità non troppo alta.
• Mash multistep. Per me questo rappresenta una vera eccezione.  Di solito faccio mash con un singolo step perché non reputo particolarmente efficace il multistep. In questo caso, però, ho voluto fare una prova: la teoria vuole che il multistep con passaggio prima per le beta amilasi (senza convertire tutto) e poi per le alfa amilasi produca un mosto molto fermentabile senza privarlo completamente di struttura. Non so quanto questa teoria si rifletta davvero nella realtà, ma ho voluto fare una prova.
• Aumento dei solfati. Sempre nel tentativo di rendere più secca la birra (in questo caso si lavora sulla percezione dell’amaro, rendendola più tagliente e netta).
• Cambio luppolo in dry hopping. Avevo il Pacific Jade in congelatore poiché lo avevo usato nella Berliner Weisse e mi era avanzato. Era la prima volta che lo usavo e avevo gradito molto il suo profilo poco invadente, limonoso e speziato (pepe). Per caso poi mi sono accorto che anche Gordon Strong, nel suo ultimo libro Modern Homebrew Recipes, lo consiglia come luppolo per una saison.

Passiamo ora alla curva di fermentazione.

Come sempre ho fatto un significativo starter dimensionato per arrivare al +50% di overpitching (inoculo di 150 miliardi di cellule contro i teorici 100 miliardi che sarebbero serviti per fermentare questo mosto). Nello starter, così come anche nel mosto della birra in seguito, ho aggiunto nutrienti per il lievito. Infine, sempre per scongiurare lo stallo, non appena partita la fermentazione ho tolto il gorgogliatore per poi rimetterlo dopo qualche giorno (per abbassare la pressione interna al fermentatore).

Rispetto alla volta scorsa sono partito da una temperatura più alta, nel tentativo di aggiustare il profilo aromatico sviluppato dal lievito.

Devo dire che la fermentazione stavolta è andata benissimo: non solo il lievito non è andato in stallo, ma è arrivato in pochi giorni quasi alla densità finale (1.008 dopo 8 giorni). Di solito non lo faccio perché non serve, ma in questo caso ho travasato prima di fare il dryhopping poiché il lievito aveva passato diversi giorni a temperature discretamente alte e soprattutto ne avevo inoculato molto.

Dopo il dry hopping però è arrivata la sorpresa negativa: all’assaggio ho notato una decisa astringenza nella birra e un aumento apparente dell’amaro. Non mi era mai successo prima di avere problemi di questo tipo con il dry hopping: probabilmente il luppolo (che già era da raccolto 2014) non si è conservato bene in congelatore senza il sottovuoto. Il dry hopping non dovrebbe aggiungere amaro, ma è possibile che l’astringenza dovuta ai polifenoli rilasciati dai luppoli insieme all’alta dose di solfati amplifichi la percezione dell’amaro. Questa è l’unica spiegazione che mi sono dato, visto che prima del dryhopping la birra sembrava a posto.

Alla fine, la birra com’è venuta? Assaggiamo.

Premetto che si tratta di un primo assaggio a sole tre settimane di bottiglia. Ne seguiranno altri, ma intanto proviamo a capire come è andata. Per la mia esperienza una saison in genere si assesta dopo il mese di maturazione, raggiungendo il picco intorno ai 2 mesi (se è poco alcolica come questa).

 ASPETTO  Le foto parlano da sole. La birra è molto bella esteticamente. Mi piace il colore (leggermente più chiaro delle classiche saison aranciate), la schiuma è pannosa, bianca e persistente e la birra è velata. Nessun pellet è arrivato nella bottiglia grazie all’abbattimento e al travaso con il sifone prima di imbottigliare.

 AROMA  Ci siamo, finalmente. Stavolta ci sono tutti gli aromi da saison: pepe, agrume (limone, soprattutto), leggera crosta di pane e un filo di fruttato (banana soprattutto, ma anche pesca). C’è anche il tocco rustico da saison, quello che è difficile descrivere ma quando lo senti lo riconosci. Forse l’aroma di banana è un po’ troppo invadente, ma sono confidente poiché l’isoamilacetato tende ad attenuarsi con la maturazione lasciando spazio ai fenoli (pepe). A ogni modo, aroma molto pulito, senza difetti mi pare. Abbastanza intenso.

 AL PALATO  Qui, purtroppo, qualche problema c’è. Partiamo dagli aspetti positivi. La birra è secca, tagliente ma senza essere esile nel corpo. Il sapore richiama l’aroma con agrumi, crosta di pane e pepe. C’è un pelo di dolcezza che viene subito contrastata dall’amaro e non pregiudica il finale secco e deciso (probabilmente questa sensazione di dolcezza viene dalla fermentazione e non dagli zuccheri residui che sono ben pochi). Purtroppo è rimasta quell’astringenza che avevo avvertito nell’assaggio successivo al dryhopping, accompagnata da un amaro forse troppo incisivo e un leggero sentore erbaceo non proprio piacevole. La birra si beve, nel complesso è gradevole, ma questa astringenza erbacea disturba un po’. Peccato.

 IMPRESSIONI GENERALI  Questa volta posso davvero ritenermi soddisfatto. Se non fosse stato per questa diavolo di astringenza, la birra sarebbe stata veramente interessante. Forse troppi solfati? Luppolo vecchio? Non so, probabilmente una combinazione delle due cose, accentuata da un amaro troppo presente e dalla decisa secchezza. Quello che conta però è che la fermentazione è andata bene sia come dinamica che come profilo aromatico finale. La prossima volta manterrò la stessa identica ricetta e lo stesso profilo di fermentazione, magari abbassando di una ventina di ppm i solfati, di qualche IBU l’amaro e cercando di utilizzare un luppolo più fresco.

 AGGIORNAMENTO  AL 29 FEBBRAIO 2016  A volte con il tempo gli entusiasmi si placano. Si sa, succede. Specialmente quando siamo di fronte a una nostra creazione: per quanto cerchiamo di essere obiettivi, capita che a volte inizialmente ci sembri riuscita; poi l’emozione scende, la si fa assaggiare a un pò di amici, si ricevono pareri e ci si ridimensiona. Sto parlando ovviamente della Miracle, assaggiata di nuovo a due mesi di distanza dall’imbottigliamento.

C’è da dire che, rispetto a due mesi fa, è comunque leggermente migliorata: l’aroma fruttato è calato un pò e il pepato/speziato da saison si è fatto leggermente più avanti. La carbonazione è rimasta in linea, segno che la fermentazione era stata portata a termine. Il punto è che, dopo averla riassaggiata diverse volte in questi mesi, non mi sento di poter definire questa saison propriamente riuscita. Per carità, indubbiamente è la migliore che abbia prodotto fino ad ora e rappresenta un grande passo in avanti rispetto alle altre mie produzioni, ma devo dire che sono ancora lontano dal mio ideale di saison.

L’astringenza purtroppo è rimasta. La birra si lascia comunque bere, ma si percepisce nettamente una sensazione non proprio gradevole al palato. Purtroppo, come sospettavo, questo tipo di astringenza leggermente vegetale non si attenua molto con il passare del tempo (comunque non nel medio periodo). Nel complesso fortunatamente funziona, tant’è che le bottiglie sono quasi finite.

Il lievito ha lavorato bene, su questo sento di potermi sbilanciare. La secchezza è notevole, i fenoli e gli esteri sotto controllo, la birra tutto sommato è pulita. Il punto è che al naso non emerge netto il carattere saison (quel misto di rustico, paglia e fieno difficilmente definibile ma nettamente riconoscibile), e questo non mi fa certo piacere. Forse è colpa del luppolo usato in dry hopping che un pò ha coperto il lavoro del lievito con questo forte aroma limonoso con sfumature vegetali (sia al naso che in bocca). Non so, non posso esserne sicuro. Potrebbe.

Forse è giunto il momento di mollare il Belgian Saison 3724 e provare un altro lievito liquido da saison (tipo il French Saison, facendolo lavorare bene), o magari ritentare la stessa ricetta con un pò meno luppolo in amaro e senza dry hopping, per poter valutare meglio il lavoro del lievito. Non so, vedremo. Per ora lascio da parte le ultime bottiglie per vedere come evolveranno e mi dedico ad altro. Se ne riparla nella seconda metà del 2016. Qualche risultato positivo alla fine l’ho raggiunto, per ora mi ritengo soddisfatto così.