SHARE

Per mia inclinazione personale non sono un grande appassionato degli stili classici del Belgio, come tripel, dubbel e quadrupel. Le assaggio per curiosità e per imparare, alcune le trovo indubbiamente ottime, ma se proprio devo scegliere una birra al pub, difficilmente mi lascio riempire il calice con una tripel. Ancor meno con una dubbel. Alcune quadrupel sono esaltanti per complessità e intensità aromatica e gustativa, ma non sono certo birre da tutti i giorni (almeno non lo sono per me). Amo le saison, come chi mi legge sa bene, ma i miei tentativi di riprodurle in casa non hanno mai brillato per eccellenza.

Apprezzo invece molto quei birrifici che reinterpretano il Belgio in chiave moderna, aggiungendo una buona dose di luppoli continentali (e a volte anche americani) agli stili meno alcolici che il Belgio propone, come le saison o le belgian pale pale. Adoro la Taras Boulba di De La Senne, la XX Bitter di De Ranke e la Estivale di Rulles, per esempio. Birre difficilmente classificabili se si fa riferimento al BJCP, dove le Belgian Pale Ale (stile 24B) hanno in generale un naso moderato con tracce di fruttato, lievi fenoli speziati e un tenore luppolato che va da basso a medio. Le definirei invece delle Belgian Pale Ale più spinte sul luppolo (sia in amaro che in aroma) e meno sui toni fruttati come banana o frutta a polpa gialla. Il che, a mio avviso, le rende molto più bevibili.

Da tempo avevo in mente di brassare una Belgian Pale Ale in chiave moderna che si ispirasse ai tratti sopra citati: secchezza, naso speziato e poco fruttato, buon livello di amaro (quasi da pale ale americana) e significativo contributo aromatico di luppoli continentali (agrumato, speziato ed erbaceo). L’idea era di brassare una sorta di clone della XX Bitter, ma a modo mio. Non amo infatti copiare le ricette clone disponibili online, mi piace piuttosto bere una birra e provare a immaginare la ricetta. Solo così, a mio parere, si riesce a dare un tocco personale alle birre che si producono. Magari le prime volte non si centra bene l’obiettivo, ma il percorso di affinamento progressivo della ricetta fa parte del divertimento di produrre birra in casa.

Il nome della birra, Dar Adal, deriva da un personaggio della serie tv Homeland, dove Murray Abraham interpreta un agente della CIA.

Dar Adal Belgian Pale Ale

RICETTA

L’aspetto più critico nel definire la ricetta per questa birra è senza dubbio il lievito. Serve un ceppo belga che non produca eccessivi toni fruttati, con una buona attenuazione e una speziatura leggera che non sconfini nel chiodo di garofano. Stando a questa descrizione, un lievito saison potrebbe andar bene, ma vista la mia difficile relazione con questi ceppi ho preferito non azzardare.

Facendo qualche ricerca in rete (link) sembrerebbe che Nino Bacelle, fondatore e birraio di De Ranke, utilizzi un lievito secco della Fermentis. Quale, non si sa. Alcuni (link) sostengono che si tratti del T-58, altri addirittura dell’S-33. Personalmente penserei più al primo, dato che il secondo è un lievito piuttosto neutro e poco caratterizzante.

Qualche tempo fa, in occasione della produzione della Negan IPA, ho messo 5 litri del mosto in damigiana e li ho fatti fermentare a temperatura ambiente con il lievito WLP550 Belgian Ale della White Labs. La fermentazione è avvenuta intorno ai 19/20 °C. La birra, la cui ricetta era identica a quella della Negan ma senza dry hopping, è uscita fuori molto piacevole. L’effetto che più temo quando utilizzo ceppi di lieviti belgi in ricette con una significativa dose di luppoli è lo scontro tra amaro fenolico e amaro da luppolo. La birra, con un livello di IBU piuttosto alto (66 IBU) è riuscita incredibilmente bene. Mi ha stupito anche il naso che non ha espresso toni fruttati troppo intensi. Per questa ragione ho deciso di utilizzare il WLP550 Belgian Ale per questa ricetta, dato che del T-58 so poco o nulla non avendolo mai usato.

Per la luppolatura ho fatto di mio: sul web suggeriscono di utilizzare Brewer’s Gold per l’amaro e Hallertauer Mittelfruh per l’aroma, io invece ho scelto l’inglese East Kent Goldings (che adoro) in accoppiata al Saaz, comunque sempre molto erbaceo, speziato e un filo agrumato. Ho aggiunto anche un tocco di Challenger, luppolo inglese che trovo interessante nelle aggiunte a fine boil per il suo contributo erbaceo simile al tè verde. Con il dry hopping mi sono tenuto molto basso per non coprire lo speziato del lievito.

La base maltata dovrebbe essere 100% pilsner, ma a me piace aggiungere un tocco di Vienna per dare complessità senza scurire troppo il colore.

DarAdal - Ricetta Belgian Pale Ale Blog

FERMENTAZIONE

Ho mantenuto l’approccio seguito nella prima birra sperimentale: partito basso (20°C), ho alzato progressivamente fino a 22°C per favorire l’attenuazione. Infine un bel cold crash di una settimana per pulire, dato che il lievito è molto poco flocculante.

White Labs 550 Temperatura Fermentazione Blog

ASSAGGIO

ASPETTO  La birra è di colore giallo paglierino con leggeri riflessi dorati. Si presenta velata, ma non proprio torbida. La schiuma non è massiccia, ma è bella bianca, presente e con una buona persistenza. Le bolle sono medio/fini. Come si vede dalla foto, nell’aspetto è molto simile alla xx Bitter. Vabbè, non è che ci voleva tanto 🙂

Dar Adal XX bitter recipe

 AROMA  Mediamente intenso, molto pulito e piacevole. Il fenolico si presenta in secondo piano con suggestioni di pepe. I luppoli anche giocano dietro le quinte, con note erbacee e qualche piccola sfumatura agrumata. In primo piano troviamo un fruttato che ricorda banana, pesca e albicocca: non proprio in linea con l’idea che avevo in mente, ma comunque molto gradevole. Diciamo che al naso sembra più una classica belgian ale da BJCP anziché una XX Bitter.

 GUSTATIVO  Al palato torniamo nel perimetro organolettico caratteristico della XX Bitter: amaro deciso, piuttosto intenso ma molto pulito. Entra dolce con un mix molto equilibrato di frutta, erbaceo e un leggero tocco di miele. Poi arriva l’amaro a pulire il palato, lasciandosi dietro un retrolfatto di cereale, cracker e crosta di pane.

 MOUTHFEEL  Morbida, corpo watery ma non troppo. Astringenza sotto controllo, alcol non percepibile. Carbonazione ottimale, con bollicine presenti ma non invadenti.

 IMPRESSIONI GENERALI  Al primo assaggio ero entusiasta: mi sembrava molto simile alla XX Bitter e, soprattutto, questa birra mi piaceva moltissimo. Ai successivi assaggi, e al confronto testa a testa con la XX Bitter, l’entusiasmo è un po’ calato. La Dar Adal continua a piacermi molto: è fresca, pulita, amara, si adatta perfettamente alle serate estive. Purtroppo il naso esprime un fruttato eccessivo per l’idea che avevo in mente, soprattutto nelle note bananose. La ricetta è solida secondo me, ma il lievito non va. Prossima volta provo con il T-58 o addirittura con il Belgian Ardennes che limita molto il fruttato virando più sui fenoli (vedi ricetta della Belgian Dark Strong Ale).

Dar Adal Belgian Pale Ale

SHARE
Previous articleStarsan, Saniclean e PBW: come funzionano?
Next articleThe secrets of master brewers / Recensione

Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

9 COMMENTS

  1. Ciao! Io ho usato il belgian ardennes per una birra molto simile alla tua e devo dire che mi sono trovato molto bene: dà sensazione belga senza prevaricare i luppoli, con uno speziato deciso tendente al pepato.
    La trovi anche tra le ultime recensioni di “una birra in bottiglia al giorno” se vuoi farti un’idea piu precisa.

    • Grazie di aver riportato la tua esperienza. Credo proprio che la prossima volta lo userò. Avevo letto il post di una birra al giorno sulla birra homebrewed 🙂

      • Ci mancherebbe! Con tutti i consigli utili che dai per una volta è un piacere dare un suggerimento 😉

  2. Ho usato il T-58 varie volte. Ho notato una spiccata variabilità nel prodotto finito sia nel tempo, più tempo passa più la birra migliora, sia al variare delle temperature di fermentazione, sotto i 20°C hai più speziato, al di sopra aumenti la frutta.
    Mai usato al di sopra dei 23°C o al di sotto dei 18°C, ma chi lo ha usato a 25-26° (lasciami dubitare) dice di aver ottenuto ottimi risultati sul fronte dei fenoli, con aromi pronunciati ma gradevoli (?).
    Io la prima volta lo utilizzai per fermentare un barley wine da estratto luppolato. So che l’abbinamento stride molto, ma il risultato finale mi piacque, e non solo a me. La fermentazione si protrasse per 3 settimane in cantina a circa 18°C e devo dire che la leggera speziatura che rilasciò all’inizio, col tempo si ammorbidì molto e dopo circa un anno quella birra era già un’altra. Ricordi…

  3. Ti sconsiglio di usare il T58 per questo tipo di birra. Infatti il T58 è un lievito che, se usato alle temperature necessarie a tirare fuori fenoli, ha la pessima abitudine di produrre anche una discreta dose di off flavours, soprattutto solvente e etilico vario. Questi off flavours se ne vanno, ma ci vuole un tempo notevole (giusto per darti un numero, ho appena fatto ci ho fatto una beglian da 7% abv che ho imbottiglaito a fine ottobre 2016 e solo ora si sta adeguatamente ripulendo, ma conoscendo il lievito ad agosto sarà migliore). Il tutto cozza pesantemente con una birra luppolata, visto che ti perderesti per strada perderesti il contributo aromatico dei poveri luppolini.
    Al tuo posto io userei Trappist High Gravity (il ceppo Westmalle) fatto lavorare basso, 18-19°.

  4. Grazie Marco, ero arrivato alle medesime conclusioni leggendo altri feedback all’articolo anche sulla pagina facebook. Prossima volta o Trappist o Belgian Ardennes.

  5. Ciao frank, vorrei sapere se possibile, la quantità di grani che ha usato, vorrei fare una birra similare. Volevo anche sapere se comporta problemi fermentare per 2 settimane tutto a 22° senza cambiare temperature.

    • Ciao Silvio, non inserisco il peso dei grani perché dipende dall’efficienza del sistema e dai litri che si intendono produrre. Nella ricetta ci sono le percentuali, il peso lo puoi ricavare a mano (se ti piace fare i calcoli) o con qualsiasi programma di ricette.

      La curva di temperatura per la fermentazione del lievito è molto importante, specialmente per i lieviti belgi. Se lo fai partire a 22 il profilo aromatico cambierà. Non saprei dirti come e di quanto, ma non è sicuramente la stessa cosa rispetto a farlo partire basso e poi salire.

      Fammi sapere poi come va.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here