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Ricordo quanto fui entusiasta della mia seconda produzione: la Serendipity, una sorta di American Amber Ale luppolata con Chinoook e Willamette (link). Sono sicuro che la stessa birra, bevuta oggi, non riuscirebbe a emozionarmi come fece cinque anni fa. Se da un lato è vero che in una produzione molto luppolata eventuali errori vengono coperti dal luppolo, è anche vero che negli ultimi tempi le aspettative su questo stile si sono alzate parecchio. Ormai si trovano in giro, anche sul mercato italiano, IPA di un certo livello. I produttori iniziano a prestare particolare attenzione al bilanciamento complessivo e soprattutto alla freschezza aromatica. Cinque anni fa non avevo termini di confronto così alti e una IPA autoprodotta poteva anche entusiasmarmi: quantomeno era più fresca di tante birre che trovavo al pub. Oggi non è più così, specialmente nell’ambiente romano dove esistono locali (e anche birrifici) che prestano una attenzione quasi maniacale alla freschezza.

Ho deciso quindi di rimettermi alla prova come homebrewer, riprendendo in mano uno stile che avevo un po’ dimenticato nel cassetto: le IPA. Questo sarà il primo di una serie di post in cui cercherò piano piano di perfezionare una ricetta, sperando, prima o poi, di arrivare a un risultato soddisfacente.

Oggi vi racconto della prima produzione di questo nuovo corso, dai risultati nettamente al di sotto delle aspettative.

FEAT Negan IPA

RICETTA 

La base maltata è abbastanza semplice: un mix di malti pilsner e pale e un tocco di avena maltata, aggiunta con l’intento ufficiale di conferire un velo di morbidezza al palato (ma il vero motivo è che ne avevo in magazzino e volevo usarla). La piccola dose di zucchero serve per aumentare l’alcol senza appesantire troppo la base maltata. Ho usato il glucosio perché ne avevo, va bene anche lo zucchero semplice.

Con i luppoli ci sono andato piuttosto pesante: tutte le aggiunte sono in late boil (l’ultima l’ho fatta a fuoco spento aspettando 15 minuti prima di iniziare a raffreddare). Il rapporto tra il peso totale dei luppoli nelle gettate in late boil e il volume di mosto a fine bollitura è pari a 6 g/L. Nessuna aggiunta a 60 minuti visto che non servivano altri IBU. Queste gettate tardive avevano l’obiettivo di concentrare una buona dose di aroma e sapore di luppolo nel mosto. Una discreta quantità di luppolo è stata aggiunta anche in dry hopping, per un totale di 5 g/L. Le tre varietà scelte rappresentano una combinazione piuttosto classica nella IPA americane, nulla di particolarmente innovativo: Centennial, Simcoe e Citra (pellet del raccolto 2015, i nuovi non erano ancora disponibili).

Per il mash ho scelto una sosta unica a 64°C con l’obiettivo di produrre un mosto altamente fermentabile per una birra ben attenuata e secca nel finale. Niente protein rest né altre amenità varie.

Ho costruito un profilo minerale dell’acqua sbilanciato sui solfati con l’obiettivo di accentuare l’amaro. Avevo puntato a un ph di mash leggermente più basso per favorire il lavoro delle beta amilasi e soprattutto per arrivare a un ph nella birra più basso, cosa che in genere rende più morbido l’amaro al palato. La prima misura in fase di mash mi ha dato un ph di 5.4: un valore comunque ragionevole, ho preferito non aggiungere altro acido e sono andato avanti.

Negan - American IPA V1 - Ricetta - 3

FERMENTAZIONE 

Ho scelto di partire da una temperatura piuttosto bassa, per limitare il più possibile la produzione di esteri o alcoli superiori. Vista la OG significativa del mosto da fermentare, questa volta ho reidratato il lievito secco.
American IPA - US05 - Fermentazione

Ho imbottigliato aggiungendo destrosio per arrivare a 1.9 volumi di carbonazione. Non ho aggiunto lievito da rifermentazione. Al momento dell’imbottigliamento, la birra risultava ancora piuttosto velata, nonostante i 5 giorni di winterizzazione a -2°C. I numerosi pellet si erano invece ben depositati sul fondo.

ASSAGGIO 

La prima bottiglia l’ho stappata dopo due settimane. Come mi è capitato altre volte con l’US-05, ho percepito un netto sentore di diacetile nella forma di un aroma burroso che sporcava pesantemente il naso della birra. Faceva capolino anche al palato, lasciando sulla lingua una consistenza oleosa. Non è la prima volta che mi capita che l’US-05 produca diacetile durante la rifermentazione in bottiglia. La fortuna è che solitamente viene riassorbito del tutto nel giro di tre settimane. Ho lasciato perdere la bevuta e ho deciso di concedere alla birra ancora un po’ di tempo.

American IPA

Trascorse un altro un paio di settimane, apro una nuova bottiglia. Annuso. Assaggio. Il diacetile è scomparso ma la birra continua a non convincermi. Non è facile spiegare perché, ma cercherò di farlo. Nel complesso non è da lavandinare, per carità, ma ha qualcosa che ne limita fortemente la bevibilità.

 ASPETTO  La birra si presenta velata, di colore ambrato. È molto probabile che la velatura sia dovuta alle proteine dei malti. Non credo si tratti di lievito in sospensione: l’US-05 non è un super flocculatore ma nemmeno un lievito che rimane in giro per la bottiglia troppo a lungo. Avrei dovuto fare il protein rest? Vabbè, poco male. Per il resto l’aspetto è buono: schiuma fine, persistente, morbida, leggermente tendente al color crema. Direi che più o meno ci siamo. Anche la velatura può starci in una IPA con tanto luppolo.

 AROMA  Partiamo dalle note positive: l’intensità c’è. Il luppolo si sente, non c’è che dire. L’aroma è un mix un po’ confuso di toni agrumati (pompelmo, scorza di limone) resina e leggerissime sfumature tropicali (frutto della passione più che altro, forse un tocco di ananas e mango). Il problema principale è proprio il mix che non funziona. Non so bene per quale ragione, ma è uscito fuori un mischione di aromi dalle sfumature piuttosto indistinte. Manca l’intensità pungente del pompelmo, i toni resinosi sono sottotono e il tropicale quasi inesistente. Inoltre mi sembra di percepire una leggera nota di solvente quando il bicchiere si svuota, possibile spia di una produzione eccessiva di etil acetato durante la fermentazione. La nota dolente non è tanto questa punta di solvente, ma l’insieme dei toni aromatici che risultano di buona intensità ma piuttosto confusi e sfocati nelle varie sfumature aromatiche. Non ci siamo.

 AL PALATO  L’amaro è pungente, troppo. L’intensità sarebbe anche giusta per una IPA, ma la percezione dell’amaro non risulta piacevole: arriva molto forte e sparisce brevemente, senza alcuna nota maltata che accompagni questo intenso amaro verso il finale. Molto spento il retrolfatto, con gli aromi luppolati decisamente sottotono. Il mix aromatico, di nuovo indistinto, viene sbalzato via dalla botta di amaro iniziale. Malto non pervenuto. La secchezza c’è, forse anche troppa visto che la birra svanisce nel giro di qualche secondo.

 MOUTHFEEL  La carbonazione è corretta. L’alcol tutto sommato non si avverte. L’astringenza non è del tutto spiacevole, ma c’è.

 COMMENTI GENERALI  Non ci siamo. Tutto sommato la birra si beve, non è certo da buttare, ma manca del tutto della freschezza agrumata che andavo cercando. Difficile capire dove sia il problema quando i toni aromatici sono così confusi e non si palesa un difetto specifico. Luppoli troppo vecchi? Di certo non erano freschissimi ma nemmeno vetusti: quando ho aperto la busta l’aroma non era affatto male. Qualche problema di fermentazione? Difficile: la temperatura era ben controllata e il lievito lo conosco bene. Ossidazione? Mah, può anche darsi, ma ho fatto veramente molta attenzione (ho addirittura sparato CO2 nel fermentatore quando ho fatto dry hopping e durante i travasi). Stavolta è dura.

 PROSSIME MOSSE  Allora, l’approccio sarà il seguente. Anzitutto, va semplificata la luppolatura: credo che limiterò ancora di più le gettate e soprattutto toglierò il Citra che non è un luppolo semplice da gestire in un mix di tre. Voglio anche provare a schiarire il colore, non tanto per il colore in se’ ma per rendere la base ancora più semplice e pulita. Un altro aspetto su cui voglio lavorare è la limpidezza: una volta tanto cercherò di pulire la birra il più possibile per vedere fino a che punto posso arrivare e soprattutto quanto questo possa influire sul profilo organolettico. Anche l’attenuazione secondo me dovrebbe essere minore, per aiutare nel bilanciamento complessivo degli aromi. Last but not least, credo che cambierò lievito. Troppe variazioni? Forse. Vedremo.

Anticipo un primo spoiler della nuova ricetta: a sinistra la Negan IPA, a destra la nuovissima Alexandria IPA (ogni riferimento a The Walking Dead è puramente casuale).

 AGGIORNAMENTO  Segui il link per scoprire cosa è cambiato nella seconda versione.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. Ciao anche io ho avuto la stessa delusione in una ricetta simile, per quanto riguarda la velatura a me è capitato spesso con le birre molto luppolate a con una buona percentuale di Pilsner. Dopo due o tre mesi di bottiglia tendevano a chiarificarsi, ovviamente con l’inizio del peggioramento in termini di aroma… Avevo intenzione di riprovarla con una ventina di minuti di protein rest. Anche io ero partito con tre luppoli poi ho ridotto a due Simcoe e Cascade. La Alexandria per caso è a base Pale? Ciao e complimenti per il Blog.

  2. Ciao Frank, complimenti come sempre per le tu analisi, che per le proprie birre sono sempre le più difficili. Se posso permettermi di darti un indicazione, dire consiglio mi sembra troppo visto che vengo a leggere i tuoi per imparare, secondo me la distribuzione degli IBU è una cosa che va considerata, mi spiego meglio, mettere tutti i luppoli solo negli ultimi 15 minuti rende molto spesso la birra sbilanciata verso l’inizio bevuta e molto poco verso la fine ed è la conseguenza del tuo amaro sgraziato e poco persistente.
    Se un luppolo bolle per 60 minuti avrà il tempo di rilasciare tutti i suoi aromi e composti all’interno della birra, dall’altra parte se bolle per poco tempo lascerà solamente le sostanze più volatili. Capita spesso di trovare birre commerciali che utilizzano questo tipo di luppolatura che se le bevi con un mese in più non ti danno niente. Le ipa/apa che ho fatto fino adesso bevute anche a distanza di qualche mese, di solito non durano molto, risultano comunque gradevoli e con un discreto aroma, mentre probabilmente questa birra tra un paio di mesi avrà perso quasi tutto.

    • Concordo, Emanuele, infatti è una delle modifiche che ho apportato nella seconda versione. Cmq a volte l’aggiunta di IBU solo in late boil funziona; certo bisogna sapere bene quello che si sta facendo con i luppoli e conoscere a fondo le varietà che si stanno utilizzando. Che non è il mio caso… 🙂

  3. Ciao e complimenti per il blog.
    Per quanto riguarda il dry hopping, perché hai aggiunto CO2 in questa fase e durante il travaso? Non è controproducente?

    • Il termine “aggiunta” è forse fuorviante. Intendo dire che ho dato una “spruzzata” si CO2 nella parte alta del fermentatore dopo averlo aperto per inserire il luppolo, in modo da creare un velo di CO2 sopra alla birra e limitare l’ossidazione. Prima di travasare, ho fatto la stessa cosa nel fermentatore vuoto dove stavo per riversare la birra, sempre per ridurre (teoricamente) il contatto con l’aria.

  4. Mi compiaccio nel veder congedarsi con grande dignità un’altra certezza, e cioè che base pilsner = tedesche/ceche = bassa fermentazione.
    Sto consumando in questi giorni la prima birra autoprodotta di cui possa ritenermi soddisfatto, ed è proprio un’american IPA. In attesa di fare un corso di degustazione per scovarne più facilmente i difetti, una delle migliorie che ho in mente è schiarirne il colore: volevo proprio sostituire il pils al pale come base. Mi chiedo: oltre al colore, quali differenze dovrei aspettarmi? Un gusto più “maltato” (che poi cosa vuol dire “maltato”…)?

    • Ciao Simone, in realtà la base pils è stata sdoganata da molto: si usa tipicamente nelle “west coast IPA” che sono caraterizzate da una base maltata molto esile senza alcuna componente caramellosa (più tipica invece delle IPA della costa east, come ad esempio la brooklyn IPA). La base pilsner fornisce sentori di cracker molto sottili e, soprattutto, niente caramello.

  5. Ciao Frank, approfitto di questo tuo post sulle IPA per lasciarti qualche riflessione a ruota libera che ho fatto negli ultimi giorni. Vivo a Lione e proprio a Pasqua mi sono recato al Lyon Bière Festival dove ho assaggiato circa una ventina di birre diverse di una ventina di birrifici francesi diversi. Purtroppo sono rimasto deluso, innanzitutto non c’era una bassa fermentazione nemmeno a pagarla e poi per almeno il 70% si trovavano solo IPA fatte nei modi più astrusi possibili ma dando più o meno lo stesso risultato; vale a dire in una quindicina di assaggi mi è parso di continuare a bere sempre la stessa birra corrispondente grossomodo alla tua descrizione (accozzaglia indefinita di profumi al naso e amaro molto invadente durante la bevuta. In definitiva nulla di memorabile).
    Il mio primo contatto con lo stile fu, qualche anno fa, la Punk della Brewdog e ricordo come mi lasciò spiazzato all’epoca. Come dici giustamente tu a distanza di anni gli standard si sono alzati per cui legittimamente mi sarei aspettato di trovare qualcosa di entusiasmante ma francamente tali birre mi avrebbero deluso anche cinque anni fa.
    Volevo quindi sapere com’è la situazione in questo campo in Italia (visto che ho un po’ perso di vista il mercato vivendo all’estero)? Anche li la moda Ipa spopola o si accompagna comunque ad un certo livello qualitativo?

    • Ciao Xisco, grazie per le interessanti riflessioni. In Italia le IPA sono piuttosto diffuse, ma si producono anche altri stili (come le ottime basse fermentazioni di Elvo, Mastino, Birrone, etc…). La moda delle IPA tiene banco soprattutto nella capitale, dove negli ultimi anni è stata una gara a chi la faceva più luppolata e più strana. Ora siamo arrivati alle juicy, stile che sinceramente stento ad apprezzare in pieno (anche perché non ho avuto occasione di assaggiare nessuno dei classici americani di questo stile). Il livello qualitativo si è indubbiamente alzato negli ultimi anni, con diversi birrifici della scena romana/laziale che producono ottime IPA, APA, Double IPA e sessioni IPA come Vento Forte, Eastside, Ritual Lab solo per fare alcuni nomi. Ovviamente in giro c’è anche tanta mondezza, forse anche troppa.

      • Le juicy per contro mi incuriosiscono molto ma ahimé non ho ancora avuto l’occasione di assaggiarle… grazie mille per i nomi relativi alle IPA, li metto in agenda alla voce “cose da bere” e la prossima volta che torno in Italia butto un occhio per vedere se le trovo in giro 😉

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