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Ci eravamo lasciati qualche settimana fa con l’assaggio della Negan American IPA, la prima di una serie di ricette che vorrei pian piano migliorare per arrivare a produrre una IPA che mi soddisfi. Il risultato non è stato entusiasmante, quindi eccoci alla seconda prova.

In questa prima rielaborazione della ricetta ho cercato di perseguire principalmente tre obiettivi:

  1. Migliorare l’aroma. Nella versione precedente l’aroma di luppolo era piuttosto confuso e inespressivo. Le componenti agrumate, resinose e tropicali arrivavano al naso indistinte e prive di vitalità.
  2. Migliorare il mouthfeel. La Negan aveva diversi problemi al palato, ma il più fastidioso per me era l’amaro tagliente mal supportato dalla base maltata che era praticamente assente.
  3. Migliorare l’aspetto. Ho sempre sostenuto che la componente visiva della birra, in particolare la limpidezza, non possa influenzare più di tanto il profilo organolettico. Ne sono ancora piuttosto convinto, ma ho voluto provare a impegnarmi ugualmente per rendere la birra il più limpida possibile. Un po’ una sfida personale, se vogliamo, ma anche un’occasione per valutare quanto la pulizia visiva possa essere davvero importante.

Vediamo come è stata modificata la ricetta avendo in mente questi tre obiettivi. Spoiler: sul terzo punto posso ritenermi pienamente soddisfatto.

Alexandria American IPA ricetta

RICETTA

Ho percorso la strada della semplificazione, cercando di snellire il più possibile sia la base maltata che le aggiunte di luppolo. Come vedrete dalla ricetta, ho azzardato una mossa controcorrente nella scelta del lievito. Una sorpresa la troverete anche nel mash. 🙂

Vediamo prima la ricetta completa e poi qualche commento.

Ricetta Alexandria IPA Brewing Bad

 LUPPOLI   Da tre luppoli sono passato a due. Ho mantenuto Centennial e Simcoe perché li amo molto e trovo che si bilancino piuttosto bene: il primo molto citrico e leggermente floreale, il secondo resinoso e anche lui dotato di una buona componente limonosa. Ho eliminato il Citra perché lo trovo difficile da dosare specialmente se abbinato ad altri luppoli per via della sua ricchezza aromatica (lime, pompelmo, melone, frutta tropicale). Finalmente ho trovato i luppoli del raccolto 2016. Di solito preferisco i pellet perché si conservano meglio e sono più facili da gestire, ma il Centennial l’ho trovato solo in coni e mi sono dovuto adattare.

 FERMENTABILI  La base della Negan non mi ha soddisfatto per nulla e non so nemmeno dire bene il perché. Ho deciso così di cambiare completamente strada, ripartendo dal mix di malti che ho utilizzato nella session IPA Umpa Lumpa, mantenendo però il 5% di destrosio della Negan IPA per snellire il corpo.

 LIEVITO  Sono stato molto indeciso sulla scelta del lievito. Non volevo utilizzare di nuovo l’US-05: è un buon lievito, per carità, ma ultimamente ho avuto l’impressione che non sia del tutto neutro e che soprattutto soffochi troppo l’espressività nel malto che è importante anche nelle birre molto luppolate. Cercavo un lievito che non fosse estremamente attenuante, per non annientare la base maltata e che flocculasse bene, per aiutare la limpidezza. Mi è venuto in mente il Dry English Ale della White Labs (WLP007), un lievito inglese abbastanza neutro con un’ottima flocculazione e, almeno sulla carta, una attenuazione decente. Lo avevo usato nella Rivendell Golden Ale dove si era espresso molto bene a meno di qualche piccola nota di banana che pensavo derivasse da una eccessiva temperatura di ricarbonazione (era estate). Nelle reviews sul sito della White Labs ho letto che sono in molti ad usarlo nelle IPA americane appunto per il suo carattere neutro e per l’ottima flocculazione. Ho deciso quindi di dargli una possibilità.

 MASH  Colpo di scena: è comparso il protein rest nel mio profilo di mash! Cosa è accaduto? Mi sto forse tirando indietro dalla mia storica battaglia? Nulla di più lontano dal vero. Avevo voglia di fare tutto il possibile per rendere la birra limpida, non potevo non provare il protein rest. Di solito lo salto perché nel mio piccolo impianto elettrico la gestione di una rampa non è automatica e richiede un po’ di attenzione e di manualità (oltre che del tempo). In genere le birre vengono pulite lo stesso, ma ci sono stati i casi in cui un malto non ben modificato ha portato dei problemi di torbidità. Come nella Negan, per esempio, dove ho usato lo stesso Pilsner della Weyermann che userò in questa nuova ricetta.

 ACQUA  Ho mantenuto lo stesso profilo della Negan, riuscendo però questa volta ad arrivare a un ph di mash leggermente più basso, utile anche per rendere meno spigoloso l’amaro.

Protein rest Alexandria
Il protein rest sembrerebbe aver reso più limpido il mosto già in fase di mash

FERMENTAZIONE

Per le temperature di fermentazione ho seguito la curva già sperimentata con la Rivendell Golden Ale. Ho preparato uno starter qualche giorno prima, l’ho decantato e ho inoculato lo slurry nel fermentatore. Il lag time è stato di circa dieci ore. Nel giro di 6 giorni la densità è scesa a 1.019 dove si è fermata. Mi aspettavo qualche punto in meno (1.014), così ho atteso ancora qualche giorno. Mi sembrava improbabile che la fermentazione si fosse bloccata, visto che avevo preparato uno starter bello abbondante e avevo ossigenato come sempre con bombola di O2. Ho alzato quindi ancora un po’ la temperatura e aspettato qualche altro giorno, ma la situazione è rimasta invariata: evidentemente il lievito aveva terminato il suo lavoro (a un mese dall’imbottigliamento la birra ancora non mostra segni di sovracarbonazione).

WLP007 curva di fermentazione

Sempre con l’obiettivo di rendere la birra il più limpida possibile, ho aggiunto il chiarificante Polyclar 730 PLUS (link) durante il cold crash. Il Polyclar si aggiunge dopo un paio di giorni di abbattimento di temperatura, nella dose di partenza di 0.4 grammi di Polyclar per litro di birra. Se la birra non si chiarifica a sufficienza, la dose si può anche aumentare fino a 0.6 g/L. Il Polyclar l’ho dosato sciogliendolo in un campione di mosto freddo prelevato dal fermentatore. Rispetto alla classica colla di pesce o gelatina, il Polyclar dovrebbe essere più efficace sulle proteine e meno sul lievito (che avrebbe comunque flocculato di suo).

In fase di imbottigliamento ho aggiunto lievito da rifermentazione (CBC-1 della Lallemand). Quando si usano dei chiarificanti è rischioso affidarsi al lievito residuo per la rifermentazione in bottiglia.

Come zucchero di priming ho usato il destrosio (4.8 g/L) puntando a una carbonazione di 2.0 volumi di CO2.

ASSAGGIO

 ASPETTO  Che dire, come si può evincere dalle foto, stavolta sono soddisfatto al 100% dell’aspetto visivo. La birra è molto limpida, di un bel giallo dorato carico. Il cappello di schiuma è bianco, molto persistente con bolle medio/fini. Direi che la combinazione protein-rest/chiarificante/lievito-flocculante ha avuto l’effetto sperato. Voto pieno all’aspetto visivo.

Alexandria-American-IPA-v2-ricetta

 AROMA  L’aroma non brilla in intensità, ma è molto pulito. Lo definirei di intensità media, con piacevoli sentori citrici che ricordano la scorza di limone e il pompelmo. In secondo piano troviamo un piacevole aroma resinoso che dona una nota quasi balsamica e ricorda gli aghi di pino. Mi è stato detto che è un po’ scarica per essere una IPA, e devo dire che in linea di massima concordo. Durante la fermentazione avevo avvertito un forte sentore di banana che temevo non se ne sarebbe andato mai più. Invece, con mio stupore, dell’aroma bananoso pare non esservi più traccia. Bene.

 GUSTATIVO  Citrica, limonosa, entra con una discreta intensità. L’amaro è ficcante ma non fastidioso, ben supportato dalla base maltata che lo accompagna per mano verso il finale. Si alternano i sentori citrici con quelli resinosi, senza che l’uno prevalga sull’altro. Ancora una buona pulizia anche al palato. Si avverte, forse, la presenza del lievito inglese, ma non saprei ben definire in quali termini. Forse sarà la pienezza che trovo al palato, ma qualcosa, quando bevo questa birra, non mi convince appieno. Si beve molto bene, è piacevole, buona direi. Ma c’è quel qualcosa che non mi fa gridare al miracolo. Per confrontarmi, l’ho fatta assaggiare a diverse persone, più o meno esperte: a tutti è piaciuta, ma qualcuno ha tirato fuori la mitica frasetta “buona, ma sa un po’ di lievito”. Ecco, non vorrei dirlo, ma la presenza un po’ ingombrante del lievito pare di sentirla anche a me. Non è un sapore di lievito, ovviamente. Piuttosto, una suggestione. Meglio non so descriverlo.

 MOUTHFEEL  Il corpo è buono, presente ma non invadente. Carbonazione azzeccata, pungente il giusto. L’alcol è morbido, l’amaro anche. Ci piace.

 IMPRESSIONI GENERALI  Con questa seconda prova mi sento di aver fatto un bel passo avanti rispetto alla Negan IPA. La birra è molto buona: pulita, piacevole, invitante. Pecca leggermente nell’intensità, dove si potrebbe spingere di più. La bassa attenuazione l’ha anche resa meno alcolica rispetto a quanto avrei voluto, regalandole però quel filo di corpo in più che ben bilancia la forza amaricante dei luppoli. Temevo sarebbe rimasta una eccessiva dolcezza residua, ma non sempre una densità finale più alta del previsto si tramuta in dolcezza percepita. In questo caso si è rivelata un plus per il bilanciamento dell’amaro. L’esperimento con il lievito inglese si è rivelato interessante, ma forse non azzeccatissimo. Potrei provare a farlo partire da una temperatura più bassa, ma mi ero già posizionato nella parte bassa del range, non azzarderei oltre. Per la prossima prova, che farò a breve, andrò sul classico: American Ale II della Wyeast (WY1272). Una piccola spinta su flavour e aroma di luppolo e dovremmo esserci. A brevissimo news (link alla terza versione della IPA).

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

8 COMMENTS

  1. Curiosità: perché l’American Ale II (WY 1272) saltando a piè pari l’American Ale (WY 1056)? Forse perché è considerato praticamente la versione liquida dell’US-05? Per quanto possa contare la mia modestissima esperienza, ho usato il 1056 con soddisfazione, nel senso che la fermentazione è partita molto presto e in modo molto vigoroso (attraverso il vetro trasparente della damigiana potevo vedere chiaramente un vorticosissimo moto, come se il mosto stesse bollendo: forse è normale, ma coi lieviti secchi non mi era mai capitato); ha attenuato molto (77%); ha lasciato la birra piuttosto limpida dopo cold crash; sul gusto non mi esprimo, in quanto non posseggo ancora né le papille né il gergo adatto: mi sento solo di dire che grossi difetti non dovrebbe averne (almeno non dovuti al lievito), a detta anche di qualche assaggiatore più consapevole di me…

  2. Ottimo Frank! Ben fatto!
    Colgo l’occasione per una domanda: le etichette. Su che carta le stampi? Applichi qualche spray protettivo trasparente? Cosa usi come collante?

  3. Bella Frank!!! Un tocco di cara20 non starebbe male per bilanciare l’ amaro, già 1% fa il suo lavoro. Volevo sapere inoltre come hai aggiunto il lievito x rifermentare in bottiglia (anche quantità) e se il sentore di lievito sia effetto dello stesso.

    • Ciao Mark, grazie per i consigli ma dubito che un 1% du cara20 si possa sentire. 🙂 Cmq l’amaro non ha problemi in questa birra. Il lievito da rifermrntazione è super neutro e cmq l’ho già usato diverse volte proprio perchè tende a tenere la birra più pulita “rubando” il lavoro al lievito stanco che ha già fatto il suo lavoro in fermentazione.

  4. Ciao Frank! Bella (e buona) IPA!
    Posso chiederti la ricetta su quanti litri è calcolata?
    Grazie in anticipo

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