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Rivendell

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Con il post di oggi torniamo nel mondo anglosassone, patria degli stili birrari che per primi ho amato e che ancora oggi (dopo anni di bevute) rimangono i miei preferiti. Delle 57 cotte che ho all’attivo, diverse si ispirano al Regno Unito e all’Irlanda: la Dark Passenger (english porter), la Roight! (irish dry stout), la Vecchyard (best bitter) e la Altnaharra/Wallace (strong scotch ale). Per questa nuova cotta avevo pensato inizialmente di replicare la bitter modificando un po’ la ricetta, ma la voglia di sperimentare ha prevalso e ho deciso così di provare un altro stile inglese: le Golden Ale.

Nel nome si manifesta da subito una indicazione netta sull’aspetto visivo: si tratta di birre chiare, di colore giallo dorato. Il BJCP qualifica ulteriormente lo stile tramite l’aggettivo british (stile 12A) che lo colloca nel mondo anglosassone. Questo è un dettaglio molto importante, dato che è facile fare confusione con le Blonde Ale americane (stile 18A nel BJCP) o con le Belgian Blond Ale belghe (stile 25A nel BJCP). Questi tre stili sono molto diversi l’uno dall’altro, quindi è bene aver chiaro che l’unico aspetto che li accomuna è il colore. Le British Golden Ale vengono descritte molto bene in questo articolo di Stefano Ricci pubblicato su Fermento Birra. La capostipite di questo stile è la Summer Lighting del birrificio inglese HopBack, creata nel 1986 dal birraio John Gilbert. Si trova abbastanza spesso anche in Italia, sebbene non sempre in condizioni ottimali.

summer-lightning

Partendo dall’articolo di Fermento e dalla descrizione dettagliata che ne fa il BJCP, possiamo farci un’idea di quelle che sono le caratteristiche principali di questo stile:

  • Colore. Lo abbiamo già detto: questa birra deve avere un colore giallo dorato. Alla vista dovrebbe ricordare quasi una pilsner. Bannati quindi dalla ricetta (o quasi) i malti crystal.
  • Secchezza. rispetto alle bitter, le golden ale enfatizzano meno la struttura maltata. Qualche nota di cracker e biscotto su un finale secco, tipico di birre ben attenuate.
  • Luppolatura. Questa deve essere abbastanza intensa (per gli standard inglesi, ovviamente): non tanto come IBU, ma in termini di sapore e aroma (che può anche non essere esplosivo). Il luppolo è protagonista, anche se non siamo ai livelli delle APA o delle IPA americane. Principalmente viene usato luppolo inglese, ma qualche incursione nel mondo americano è concessa, purché ci si limiti a luppoli con base floreale/agrumata (tipo Cascade e simili, non certo Chinook o Simcoe).
  • Lievito. Gli esteri dovrebbero essere limitati per lasciare spazio all’aroma di luppolo. Abbiamo bisogno di un lievito che attenui piuttosto bene, cosa non scontata quando si usano lieviti d’oltremanica. Quindi, bisogna scegliere bene sia il lievito che la temperatura di ammostamento.

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RICETTA

Golden Ale - Ricetta

Premessa: alla fine del mash mi sono ritrovato con una densità decisamente più alta del previsto. Dopo un primo istante di felicità (efficienza altissima?) mi sono insospettito e sono andato a rivedere i parametri immessi su Beersmith. Trovata la magagna (un paio di impostazioni errate) ho aggiunto 3 litri di acqua nel pentolone per ritornare alla densità prevista; ho quindi ritarato le gittate di luppolo per rispettare il rapporto IBU/OG e ho aggiunto un po’ di Gypsum per mantenere costante il livello dei solfati dopo la diluizione. Nella foga del momento mi sono però dimenticato di ritarare le aggiunte a 15 e 5 minuti (avrei dovuto aumentarle per via del maggiore volume di bollitura): invece di 2 g/l, l’effettivo è stato 1.6 g/l. Poco male.

Malto. Ho utilizzato una combinazione che mi piace molto e che utilizzo spesso anche per IPA/APA: metà pilsner e metà pale. Combinando questi due malti si ottiene una base morbida con una buona interazione tra sapore di cracker e biscottato. Ho aggiunto un pizzico di Aromatic (un malto crystal a 50EBC) per rinforzare leggermente la nota maltata, ma ovviamente non era per nulla necessario.

Luppolo. La scelta non è amplissima quando si parla di luppoli inglesi. Le varietà adatte alla luppolatura in aroma non sono molte e spesso la disponibilità sui siti per homebrewers si limita ai soli Fuggle e East Kent Goldings. Il primo non mi piace particolarmente nelle birre chiare molto luppolate (i suoi toni di tabacco/terra li preferisco nelle birre scure) e quindi l’ho escluso. L’East Kent Goldings invece lo apprezzo molto ma volevo affiancargli un altro luppolo. Mi sarebbe piaciuto provare il Challenger o il Bramling Cross ma non erano disponibili. Avevo a casa un avanzo di Centennial e ho deciso di utilizzarlo (ricorda molto il Cascade con le sue note floreali e agrumate). Ho cercato di dosarlo in piccole quantità per non oscurare l’aroma dell’EKG. Mi sono tenuto su un IBU totale medio, puntando a un rapporto IBU/OG leggermente più basso della Vecchyard (la mia bitter) per via del finale più secco della Golden Ale.

Lievito. Il Dry English Ale (WLP007) mi è sembrato il lievito più adatto per questo stile dato che ha una buona flocculazione ma anche una discreta attenuazione (può arrivare fino all’80%).

Mash. Per una birra secca avrei potuto osare anche un mash più basso di 66°C, ma per questa prima prova non ho voluto rischiare: una secchezza estrema avrebbe potuto rendere l’amaro eccessivamente tagliente.

Acqua. Ho aggiunto Gypsum e Cloruro di Calcio per alzare il livello del calcio e quello dei solfati. Mi sono tenuto comunque su valori modesti, per evitare sorprese. Avrei preferito un pH più basso (nelle birre molto luppolate arrotonda l’amaro), ma ultimamente il software Bru’n Water mi calcola spesso un pH più basso di quello che poi misuro effettivamente (anche dopo aver tarato il phmetro). Ho preferito comunque non aggiungere ulteriore acido lattico e tenermi il pH a 5.6.

Final GravityMi sarei aspettato una FG di 1.010, ma la fermentazione sembrava essersi fermata a 1.012 (ho misurato a distanza di 4 giorni ed era stabile). Sapevo che i lieviti inglesi spesso rallentano molto a fine fermentazione, ma per via delle imminenti vacanze non potevo aspettare ancora prima di imbottigliare. Vedremo questo quale effetto ha avuto.

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FERMENTAZIONE

Come sempre, ho ossigenato per un minuto con bombola di ossigeno puro e messo in camera di fermentazione. Ho alzato la temperatura progressivamente per favorire l’attenuazione. Dopo 6 giorni la birra era scesa da 1.050 a 1.012. Sembrava già priva di off-flavours (diacetile, acetaldeide etc…) ed era piuttosto piacevole. Ho aggiunto i luppoli in dry hopping (pellet liberi) senza travasare. Dopo il cold crash ho travasato con sifone e quindi imbottigliato.

Rivendell_British-Golden-Ale_Brewing-Bad_Profilo-Di-Fermentazione

Mi sono tenuto basso con il priming perché non amo le birre troppo carbonate; sospettavo inoltre che la fermentazione non fosse del tutto finita (ricordiamo che ogni 2 punti di densità consumati in bottiglia dal lievito si aggiunge circa 1 volume di carbonazione).

Sempre per via delle imminenti vacanze (sarei stato fuori e non volevo lasciare il frigo acceso in sgabuzzino in balia dell’STC1000) ho lasciato le bottiglie a carbonare a temperatura ambiente. La prima settimana è andata abbastanza bene (la temperatura non è andata mai sopra i 25°C) ma durante la seconda il termometro ha segnato una massima di 30°C. Non è stato certo un dramma visto che la maggior parte del lavoro del lievito era finito, ma è probabile che le alte temperature abbiano accelerato (troppo) la maturazione della birra.

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ASSAGGIO

La birra è stata imbottigliata il 28 giugno. Si tratta di uno stile poco alcolico e molto luppolato, quindi è meglio non far invecchiare troppo le bottiglie. Per la mia esperienza, questa tipologia di birra è al top dopo tre/quattro settimane dall’imbottigliamento. Andiamo ad assaggiare.

.Rivendell Golden Ale Brewing Bad

Rivendell British Golden Ale

Aspetto. A seconda delle foto appare più o meno ambrata, ma siamo comunque lontani dal giallo dorato che avevo in mente. È piuttosto un giallo ambrato. Probabilmente avrei potuto evitare quel 2.5% di Aromatic, che tra l’altro non sembra aver dato un gran contributo al sapore. In compenso la birra è abbastanza limpida (presenta una leggera velatura) e ha un bel cappello di schiuma estremamente persistente. La grana della schiuma inizialmente è medio/grande, segno di una carbonazione eccessiva. Durante la bevuta si compatta diventando più cremosa.

Aroma. Mediamente intenso. Principalmente floreale con alcune note agrumate in sottofondo (limone). Non avverto particolari off-flavours: forse una punta di vernice (acetaldeide, credo) quando il bicchiere è quasi vuoto e l’aroma si concentra. La percezione generale non è di un aroma freschissimo, ma nel complesso abbastanza paicevole. Ricorda un po’ una birra luppolata che ha passato molto tempo sugli scaffali del supermercato. Manca la freschezza agrumata e floreale che dovrebbe essere tipica dello stile. L’intensità può anche starci, non ci sono puzze evidenti, ma la qualità complessiva non è il massimo. I luppoli erano abbastanza freschi (anche se non conservati sottovuoto) ma sospetto che il principale colpevole sia stato il caldo: sembra l’aroma di una birra che ha qualche mese sulle spalle, per capirci.

Al palato. Il corpo è presente ma la birra scende giù bene. L’amaro è abbastanza bilanciato, potrebbe forse essere leggermente più intenso. La carbonazione è sostenuta: troppe bolle aggrediscono il palato, pregiudicando in parte la bevibilità. L’entrata è leggermente maltata (biscotto, ma molto poco), poi arrivano note agrumate (limone, più che altro) e un filo di erbaceo. Il finale è abbastanza secco e deciso. Il bilanciamento complessivo mi pare buono, il problema principale resta la carbonazione sopra le righe.

Commenti. Secondo me la ricetta non è male: lo stile è abbastanza centrato e la birra si beve bene. Sicuramente il caldo ha contribuito negativamente al profilo organolettico: ha portato la birra a una carbonazione eccessiva (magari ci sarebbe arrivata lo stesso, ma più lentamente), ha invecchiato precocemente la componente aromatica e ha sporcato leggermente il profilo con un tocco di acetaldeide/vernice. Il colore non è ben centrato, la prossima volta eliminerò del tutto il malto aromatic (forse aumenterò anche, di poco, la percentuale di pilsner rispetto al pale). Si potrebbe aumentare il luppolo in aroma, ma quello dipende dai gusti. Il lievito mi ha soddisfatto, anche se avrei dovuto attendere almeno un’altra settimana prima di imbottigliare, per dargli tempo di portare a termine la fermentazione e arrivare alla FG nel fermentatore anziché in bottiglia. Diciamo che è una buona ricetta eseguita in maniera un po’ approssimativa. Del resto, ahimé, non sempre si riesce a stare dietro a tutte le produzioni con la dovuta attenzione. Prossima volta farò meglio.

12 Comments

  • Kead says:

    Stavo pensando di riprendere la tua ricetta per provare questo stile.
    Non avendo a disposizione il liquido ma non essendo il lievito caratteristico per lo stile, useresti un S04, US05 o magari un bel Mangrove M44? Quest’ultimo dovrebbe avere un’attenuazione mostruosa che dovrebbe soddisfare le esigenze di stile.
    Ti propongo questi perchè li ho in casa e la cotta la faccio domani 😉

    • Frank says:

      Ciao Kead, chiaramente l’S04 è più in stile. Io lo trovo un buon lievito se utilizzato bene, ovvero un buon pitching rate e una temperatura di fermentazione bassa (intorno ai 17/18 °C). Gli altri due sono lieviti da birre luppolate: potrebbero andar bene, ma avresti un profilo meno inglese (non avendo glie steri tipici dei luppoli inglesi che, anche in piccolissime quantità, danno comunque un certo carattere alla birra).

      • Kead says:

        Ok… allora divido la cotta in due e li provo entrami (M44 e S04).
        Inoltre provo in uno dei due fermentatori il Challenger 😉
        Grazie mille come sempre per le tue condivisioni!

  • Emiliano says:

    ciao Frank,mi sto accingendo a fare il dh con EKG 1gr/lt,ho usato come lievito s-04.volevo fare una winterizzazione a 4 gradi per 3-4 giorni insieme al dh ,puo andare bene o meglio un dh alla temperatura di fermentazione(17-18 gradi) e winterizzare dopo?
    Grazie

  • Marco says:

    Ma usando malto pilsner non fai lo step del protein rest?
    Sono in procinto anch’io di fare una golden ale e considerando il 50 % in peso di malto pils forse dovrebbe starci
    Complimeti per il sito.

    • Frank says:

      Ciao Marco, mi sa che ti sei perso uno degli articoli fondamentali del blog 🙂

      http://brewingbad.com/2014/05/protein-rest-e-davvero-indispensabile/

      • Marco says:

        Il venditore lo consiglia… a questo punto non so quanto sia modificato e se possibile evitare lo step. Io non ho problemi di set up
        E’ un pilsner Durst e qui l’analisi

        Moisture content 3,9 – 4,5%
        Extract tine grind 80 – 83% Trs (depending on crop)
        Extract difference 1,0 – 2,3%
        Colour of Wort 3,0 – 4,0 EBC
        Boiled Colour 5,0 – 7,0 EBC
        Protein content 10,0 – 11,5% Trs (depending on crop)
        Protein solution degree 39 – 47%
        Hartong VZ 45° 36,0 – 44,0 mPas
        Viscosity 1,48 – 1,58 mp/seconds (8,6% wort)
        Friability 78 – 90%
        glassy Kernels 90
        Screening below 2,2 mm <1,0% (depending on crop)
        DMSP <600 ppb
        FAN 130 – 180 mg/l
        Diastatic Power 230 – 320 Wk Trs

        • Frank says:

          Lo consiglia il VENDITORE, non il PRODUTTORE (giusto?). Non so in questo caso chi sia il venditore, ma molti consigli che sento dare dai venditori (specialmente quelli di noti siti online) sono spesso privi di fondamento. Per esperienza diretta posso dirti che ormai il protein con il pilsner non lo fa praticamente più nessuno. Secondo me nel 99.99% dei casi non serve a nulla, specialmente se fai birra in casa dove, eventualmente, l’unico rischio che corri è che la birra possa presentare un po’ di chill haze. Mentre facendo male il protein resta senza conoscere le analisi del LOTTO specifico di malto (non quelle generiche), rischi di degradare troppo le proteine con effetti negativi sulla schiuma. La mia opinione ora la conosci, scegli tu la strada che preferisci e sperimenta. Poi fammi sapere!

  • Marco says:

    Grazie Frank ti farò sapere

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