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Gli stili anglosassoni sono da sempre i miei preferiti. Mi ricordano i tanti viaggi che ho fatto in Scozia, Irlanda e Inghilterra. Le goffe partite a biliardo che dopo tre pinte diventavano impossibili da gestire. Le chiacchiere al bancone con amici e con sconosciuti. Il calore del pub, la torba nel caminetto e la cena a base di patatine aceto e sale.

Ma torniamo a noi. Sono alla seconda versione di questa birra (in realtà è la terza, ma il primo esperimento non l’ho censito sul blog), quindi non mi dilungherò troppo sull’introduzione. Il mio concetto di bitter resta sempre lo stesso (link): birra facile da bere, non troppo amara, non troppo intensa. In questa nuova versione ho apportato qualche cambiamento alla ricetta, ma la base è rimasta più o meno quella che mi aveva già convinto la scorsa volta. La modifica più importante è stato il passaggio al lievito liquido che secondo me ha fatto davvero la differenza.

Curiosità: il nome della birra deriva dalla contrazione di backyard, il piccolo giardino tipico del retro della case inglesi, e vecchia, tipiche vecchiette inglesi che sorseggiano il tè nel suddetto giardinetto. Una cosa stupida su cui ridevamo senza motivo con i miei compagni di viaggio dopo qualche pinta di troppo.

RICETTA

Come già detto, la ricetta è molto simile alla precedente versione. Vediamo nel dettaglio cosa ho cambiato e per quale ragione.Vecchyard - Best Bitter - Ricetta

  • Vienna al posto del CaraHell. Qui purtroppo la motivazione è solo pratica: al momento di pesare i grani mi sono accorto che il CaraHell lo avevo buttato perché vecchio. Il Vienna è stato un rimpiazzo dell’ultimo minuto. Sono malti diversi, ovviamente, ma siamo sempre nel range basso della tostatura che tira fuori quel retrogusto di nocciola che a me piace molto in questo stile (vedi: approfondimento sugli aromi dei malti).
  • Via i fiocchi. Dopo tante cotte sono giunto alla conclusione che i fiocchi, se usati in percentuali basse (tipo il 5%) non servono assolutamente a nulla (men che meno alla schiuma, come vedremo alla fine del post). Quindi via.
  • Roasted barley. Non so cosa mi abbia detto il cervello. Ricordo che avevo visto il colore che veniva fuori su Beersmith e ho pensato “con il Vienna al posto del CaraHell mi sa che viene troppo chiara”. Non ce n’era bisogno, tant’è che la birra è venuta scura: sempre nei limiti dell’EBC, ma la torbidità l’ha scurita ancora di più facendola diventare quasi una mild. Prossima volta il roasted barley non ce lo metto.
  • Lievito. La scorsa versione è stata fermentata con lievito secco S-04 della Fermentis. Se tenuto a temperatura bassa non fermenta male, ma non ero soddisfatto del profilo aromatico. Del London Ale della White Labs (WLP013) avevo letto che dona delle note leggermente legnose (oaky) e in effetti è stato così. A birra finita, devo dire che questo lievito mi ha soddisfatto al 100%.
  • Dry Hopping. Ci voleva un po’ di dry hopping. Non è indispensabile, ma il risultato mi è piaciuto.

FERMENTAZIONE

Solita curva a salire per favorire l’attenuazione. Il dry hopping l’ho fatto gli ultimi tre giorni con la temperatura a 21°C. Nessun travaso tranne quello prima di imbottigliare.

London Ale WLP013 fermentazione

ASSAGGIO

La birra era praticamente pronta dopo 10 giorni di bottiglia, come si addice a una best bitter che di solito si spilla dal cask subito dopo la rifermentazione. Questo assaggio si riferisce alla birra con tre settimane di bottiglia.

 ASPETTO  La prima cosa che balza all’occhio è la torbidità della birra. Non so dire bene cosa non ha funzionato: questo lievito dovrebbe essere abbastanza flocculante, il cold crash l’ho fatto. Magari il pH finale un po’ troppo alto (come quello di bollitura) non ha favorito la coagulazione delle proteine. Poco male. La schiuma è molto bella, di colore beige, a grana medio/fine che si compatta man mano che la bevuta continua. Persistenza infinita, che per una birra senza fiocchi e con un grado alcolico così basso non è banale. Il colore, ambrato scuro tendente al mogano, ci starebbe pure se non fosse così torbida. L’aspetto è migliorabile, sia nel colore che nella torbidità.

 AROMA  Probabilmente questa è una delle birre più pulite al naso che abbia mai fatto. L’aroma è medio/basso come si addice a una bitter, ma è piuttosto complesso e soprattutto molto pulito. Arriva subito un leggero caramello/toffee, affiancato da interessanti note di tabacco, terroso e legno (queste per me sono il segno distintivo di una bitter). In sottofondo leggere note floreali (forse riconducibili alla lavanda) e un filo di frutta secca (nocciola, ma anche dattero).

 AL PALATO  Ritroviamo i tratti distintivi dell’aroma con un’alternanza tra toffe/caramello e nocciola/frutta secca. L’amaro è morbido, piacevole, non troppo lungo. Intensità buona per una birra dal tenore alcolico basso.

 MOUTHFEEL  Birra molto morbida, carbonazione contenuta come da stile. Nessuna astringenza. Corpo medio/basso.

 IMPRESSIONI GENERALI  Mi piace, molto (si vede anche dalle bottiglie che stanno sparendo a gran velocità dagli scaffali). L’ho fatta assaggiare a diverse persone e i commenti sono stati in genere positivi. Qualcuno l’ha ritenuta un po’ troppo corta e watery, ma per me questo fa parte dello stile. Per carità, le bitter si possono interpretare in diversi modi, ma a me piacciono leggermente watery e beverine. Del resto, per salire di corpo ci sono le Extra Special Bitter (ESB). Il lievito ha lavorato benissimo, l’aroma è veramente pulito e fresco. Schiuma pazzesca, si incolla al bicchiere per tutta la bevuta (forse è anche dovuto alle proteine in sospensione che danno torbidità). Uniche modifiche che farei: via il roasted, colore un po’ più chiaro e lavorare sulla limpidezza abbassando il pH di mash e di bollitura e magari azzardando anche un breve protein rest di 15 minuti a 52°C, oppure gelatina a fine fermentazione. Non mi sembra che la torbidità abbia influito in alcun modo sul sapore, ma l’occhio vuole la sua parte e così torbida è proprio bruttina.

 

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell'homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l'Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica "Il Fermentatore nell'Armadio" su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

13 COMMENTS

  1. Per quanto io ami il Roast in una bitter direi anche no. 🙂
    Ed in una bitter la schiuma sarebbe assolutamente l’ultimo dei miei pensieri…non so perché andavi di fiocchi, nel senso ho capito che lo facevi per lei, per la schiuma, ma in una bitter se ho il classico colletto in uk style tanto mi basterebbe e io ne sarei felice…insomma basta un grist “classico”.
    La tua, da foto…e da foto non e semplice, pare fin troppo abbondante per una bitter.
    E sempre da foto e bella torbida si…magari un bel protein aiutava…ahahah
    Poi magari se gli dai qualche tempo si pulisce…ma se vai al ritmo che racconti non so se ne avrà il tempo. 🙂
    Poi roast….schiuma….torbidità….ma si va bene, ma importante e che ti soddisfi, e pare sia così.
    Lievito non l’ho mai usato…ma e tanto che non faccio una bitter ed e tanto che non lavoro con lieviti e luppoli di stampo uk.

    • Ma che ne so, io fiocchi li avevo messi teoricamente per dare un po’ di corpo, non tanto per la schiuma. Ma sinceramente al 5% non contribuiscono un granché. Sul roasted ho sbagliato proprio, non so che mi ha detto il cervello 🙂 A ogni modo è una percentuale che nel sapore non si sente (nelle irish red per esempio si usa, e sono molto simili alle bitter). Della schiuma non mi son mai preoccupato, ma quando esce fuori la pannetta fa sempre piacere 🙂 Ma sicuramente c’entrano le proteine in sospensione che causano haze secondo me…

      • Ah per fiocchi ok…per corpo li mettevi.
        Per proteine da aspetto direi proprio di si.
        Ma e torbida così anche a temperatura ambiente?
        Prima birra che fai con questo maris?
        Ricordo un sacco di maris di un 5 o 6 anni fa come mi fece dannare…un tripudio, ma che un …IL gran tripudio di proteine…ahahahah…feci birre juice in sequenza e a manetta!!!
        E che ai tempi le juice non andavano di moda. 🙂
        Anche dh, con pellet in particolar modo, a me spesso aumenta torbidità a birra giovane.
        In ogni caso visto che valuti di mettere colla di pesce…perché invece che lavorare a valle non lavori a monte?
        Anni fa utilizzai il protafloc e devo ammettere (perché non amo scorciatoie…e deridevo chi lo usava ai tempi) che il suo lo faceva eccome, lo usi negli ultimi 10 minuti di bollitura mi pare.
        Se magari vuoi farci un pensiero.
        Poi magari non ami idea e allora taccio.
        Colla di pesce io non l’ho mai usata e dunque non so dirti, non mi ha mai attirato per nulla ad essere sincero.

        • La cosa curiosa è che entrambe le ultime due birre mi sono uscite con lo stesso livello di torbidità, fatte con lieviti e malti base diversi. Il bello è che non ho mai avuto problemi particolari di torbidità e faccio birra sempre allo stesso modo. Per carità, alcune mi sono venute più limpide, altre meno, ma sempre nella norma. Bah, vacci a capire qualcosa. Al protafloc ci avevo pensato, me lo hanno consigliato anche altre persone e penso che lo proverò.

          • Orca malti base diversi…mmmhhh….magari e davvero ph come ipotizzavi allora, chi lo sa, questo hobby spesso e frustante sotto tanti aspetti, pensi di aver capito alcuni aspetti e invece. 🙂
            Se non erro hai cambiato lettore ph, magari valori che hai ora son diversi da quelli che ti rendeva il vecchio, come sai bene basta poco per sforare.
            In ogni caso protafloc il suo lo fa eccome, me ne regalarono un po’ di pastiglie Rico e Fight, quelli che ora lavorano a The Wall.
            Perché li prendevo in giro…ahahahah…..scherzosamente eh, eravamo amici ci mancherebbe.
            E devo dire che a fine boil avevo dei gran bei coaguli, sotto quell’aspetto e indubbiamente una manna.
            Io se non ricordo male per miei litri (in genere viaggio sui 30 circa) andavo di mezza pastiglia, a te ne basta un quarto mi sa, comunque poi trovi indicazioni tu che leggi in ogni dove! 🙂
            Mi son sempre detto lo ricompro, ma poi per un motivo o per l’altro non l’ho mai fatto…mo quasi quasi mi ritorna la voglia, ma ai tempi andava ordinato dall’estero se non ricordo male.
            Devo guardare come ho tempo.
            Va buò….un saluto. 😉

  2. Ciao, per prima cosa complimenti come al solito per i tuoi articoli!
    Volevo chiedere: nel grafico della fermentazione, l’asse delle ascisse indica i giorni o un numero progressivo delle registrazioni?
    Nel caso fossero giorni, è necessario lasciarlo lavorare così a lungo questo lievito?
    Lo chiedo perchè attualmente sto fermentando una Mild con il W1028 (stando a quello che ho letto io dovrebbe essere lo stesso ceppo del WLP013) e dalle misurazioni che faccio con rifrattometro, dopo 4 giorni è praticamente fermo, quindi mi chiedevo perchè lasciarlo li 18 giorni prima di winterizzare
    Ciao!

    • Ciao Teo, sì: sono giorni. Avendo utilizzato questo lievito per la prima volta ho preferito lasciarlo qualche giorno in più per essere sicuro che fosse arrivato ad FG. I lievito inglesi spesso lavorano molto lentamente sugli ultimi punti di FG con il rischio di riprendere la fermentazione in bottiglia sovracarbonando la bitter (cosa che odio in una bitter). Meglio prendersi per sicurezza qualche giorno in più e stare tranquilli. Poi, se si rifa’ la stessa birra con lo stesso lievito, magari si possono accorciare di qualche giorno i tempi (ma un po’ di maturazione nel fermentatore da sempre bene).

  3. Anche la mia bitter, come ti dicevo, è venuta torbidissima malgrado un lunghiiiiiiisimo cold crash (e travasi)… e non ho neanche usato il maris otter ma il pale ale…. sarà il periodo.

    Penso che sia una buona idea provare a intervenire a monte (in bollitura) e solo eventualmente a valle (fine fermentazione). Io ho sempre usato l’irish moss ma ho smesso di comprarlo perché alla fine le altre birre sono venute limpide ugualmente per cui sono dell’idea che ogni cosa che non serve meglio evitarla (come i fiocchi! 🙂 dopo questa mi sa che lo ricompro o al limite provo il protafloc, come consiglia il buon Conco, mi sembra che in america vada per la maggiore…

    Sulla ricetta, io ho usato il monaco invece del tuo vienna e un tocco di chocolate ma a me è venuto il problema opposto cioè è troppo chiara… poi purtroppo la torbidità non aiuta a capire il vero colore… come lievito invece come liquidi nelle precedenti bitter avevo usato il London Ale della Wyeast (non entusiasmante) e il London Ale III (decisamente meglio)… ora molto più pigramente ho virato verso il S-04 ma secondo me non è in grado di dare quella complessità dei liquidi…

    comunque concordo con te: le Bitter sono tra le mie preferite ed è un piacere farle e berle!!!!!

    • Mannaggia a te Stefano….mo mi tocca offrirti da bere alla prima occasione, per il tuo “buon” dato sulla fiducia!!! 🙂 🙂 🙂

  4. Fino a ieri sera non ti perdonavo l’aggiunta di Roasted Barley nel grist. Ma ieri sera al macche di Trastevere ho bevuto una fantastica bitter di Hilltop. Si sentiva chiaramente un leggero sapore di roast che si sposava benissimo con il resto del grist. Colore uguale al tuo.
    Dì la verità hai porvato a clonarla? 🙂 🙂 🙂 (scherzo comunque) Il nome della birra è Barry’s Bitter. Se riesci a trovarla in bottiglia ti straconsiglio di provarla incrociata con la tua che da quello che ho potuto leggere nell’articolo dovrebbe essere veramente veramente simile.
    Cheers!!

    • La barry’s di Hilltop è una delle mie bitter italiane preferite (si sentono le origini anglo-irlandesi di Conor). Dici che ci mette il roasted? Se mi capita glielo chiedo. Cmq è una aggiunta tipica delle irish red ale, che sono molto simili alle bitter seppure meno luppolate.

      • Secondo me sì. È stata la seconda birra della serata e la prima era un’altra bitter di B94 chiamata Terrarossa. Le differenze di sapore sono enormi nonostante dovrebbero essere entrambe due bitter (me le hanno proposte così). Entrambe buone ma credo che una bassissima percentuale di roasted ci sia nella Barry’s e l’ho notato bevendole in successione.

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