Piccole attenzioni che fanno la differenza

La prossima cotta che metterò nel pentolone sarà la settantesima. Niente di eclatante, per carità, c’è chi ne ha fatte molte più di me, ma indubbiamente un traguardo di tutto rispetto. In questi quattro anni e mezzo di homebrewing ho imparato tante cose, sbagliandone altrettante. Ho cambiato diverse volte il mio approccio alle varie fasi di produzione, cercando un’ottimizzazione tra tempo disponibile, costi, efficacia e anche pericolosità delle sostanze da maneggiare e tenere in casa.

Leggendo tanto, sperimentando molto e soprattutto chiedendo a chi ne sa più di me, nell’ultimo anno sono finalmente riuscito a definire un approccio che mi soddisfa. La qualità media delle birre che produco è aumentata, alzandosi a un livello più che accettabile: anche quando esce una birra sbagliata è sempre bevibile, non infetta e abbastanza pulita. Non lavandino una birra da tempo e soprattutto non ho infezioni da almeno tre anni (grattatina). Posso insomma ritenermi soddisfatto.

Anche se con il rischio di ripetermi (alcune cose sono state già trattate abbondantemente sul blog) ho pensato di scrivere un post che riassumesse quelle che secondo me sono le pratiche che hanno cambiato la base qualitativa delle mie produzioni. Troverete poi vari link di approfondimento ai post specifici, ma nell’insieme ho cercato di buttare giù dei consigli applicabili più o meno a qualsiasi contesto produttivo. Spero siano utili.

 Pulizia accurata di tutta l’attrezzatura  Lo abbiamo imparato fin dalle prime letture che ci sono capitate tra le mani: è importantissimo pulire sempre bene l’attrezzatura. Soprattutto quella utilizzata dopo il raffreddamento del mosto. Nonostante ciò, questo aspetto viene spesso trascurato. In genere funziona così: alle prime cotte si pulisce tutto poco e male. Alle volte nemmeno si svitano i rubinetti dei fermentatori, ai tubi viene data giusto una passata di acqua, si immergono le sonde dei controller di temperatura nel mosto dandogli una pulita sommaria con la pezzetta bagnata della cucina. Arrivano le prime infezioni, il panico, la depressione, si passa alla fase disinfestazione totale: soda caustica ovunque, candeggina, miscugli pericolosi di sostanze più o meno note, bollitura delle parti in plastica, disassemblaggio atomico dei rubinetti. Poi, finalmente, si passa alla fase tre: la pulizia ragionata e consapevole. Ci sono arrivato anch’io, ma ci ho messi anni.

Per la parte a caldo (quindi pentoloni, pompe per il ricircolo, sacchi BIAB) è spesso sufficiente una pulizia con pezzetta della cucina e detersivo per i piatti (anche profumato, se si sciacqua bene con acqua calda non succede davvero nulla). Sui componenti non inox (ad esempio i tubi in silicone e la sacca BIAB) io utilizzo acqua fredda e candeggina con dosaggio 5/8 ml/L e ammollo prolungato, anche fino a un’oretta. Poi risciacquo con acqua molto calda e passaggio acido (citrico in acqua tiepida, 3 gr/L) per rimuovere eventuali incrostazioni di calcare e ossalati. Trovo anche molto comodo il ChemiPro Oxi, che nel dosaggio di 6 gr/L in acqua molto calda agisce bene come detergente (lo utilizzo molto per le componenti della pompa). L’importante è non fare seccare il mosto nei tubi, pentoloni, giunture: quindi essenziale un ammollo in acqua e sapone o acqua e ChemiPro appena si spegne la pompa o si svuota il pentolone.

Ogni quattro/cinque cotte smonto anche i rubinetti della pentola, ma non lo faccio spesso perché è una gran rottura. Utile avere un scovolino per pulire l’interno del rubinetto. Il detergente Enzibras è molto efficace ma costa tanto, lo uso solo per le damigiane in vetro da 5 litri. Anche la soda caustica è efficace, ma molto più pericolosa di tutti gli altri detergenti che ho elencato fino ad ora, quindi preferisco non usarla.

Per la parte a freddo uso tutta plastica di proposito, quindi ammollo prolungato in candeggina di tutti i tubi e i rubinetti e sifone con risciacquo e passaggio acido successivo. Per i fermentatori pezzetta pulita, sapone per piatti e olio di gomito (senza raschiare). Non disassemblo maniacalmente i rubinetti (come in questo video) perché secondo me è inutile e macchinoso.

 Sanitizzazione efficace e consapevole, senza paranoie  Anche su questo aspetto si attraversano fasi simili a quanto scritto sopra. Ai primi kit si sanitizzano (male) anche le mani, le pareti di casa, qualsiasi cosa, nella maggior parte dei casi utilizzando gli additivi sbagliati come ChemiPro Oxi (buon detergente, cattivo sanificante) o il celeberrimo metabisolfito di potassio. Questo anche grazie alla complicità dei siti che vendono materiale per homebrewing, molti dei quali continuano a classificare questi prodotti come sanificanti. Qualcuno si è modernizzato; altri, come per esempio Birramia, ancora no.

Poi si passa alla fase “la sanitizzazione maniacale non serve”, e arrivano le prime infezioni. La sanitizzazione serve, ma più che maniacale direi consapevole. Devo dire che se si conserva tutta l’attrezzatura ben pulita e chiusa (quando ben asciutta), la sanitizzazione diventa molto più efficace. Conservare quindi ben chiuse le bottiglie asciutte, con pellicola trasparente o tappi di gomma tipo questi, aiuta. Batteri e lieviti crescono e si moltiplicano in presenza di nutrienti (tipo residui di birra o mosto), altrimenti al massimo restano lì in attesa, spesso perdendo vitalità. Non impilo i fermentatori uno dentro l’altro, visto che la base la appoggio spesso a terra, ma li tengo l’uno sopra l’altro ben chiusi, con i rubinetti e le sonde a tappare i buchi. Lo so, occupano più spazio ma restano molto più puliti. Per quanto riguarda i prodotti sanitizzanti e i processi per la sanitizzazione che uso, ne ho già parlato abbondantemente (link1, link2, link3). Ci tengo a ripetere che la chiave per una sanitizzazione efficace è tenere l’attrezzatura ben pulita e libera da incrostazioni. Soprattutto tubi, sifoni e rubinetti. Quindi essenziale a mio avviso il passaggio in candeggina, Enzibras, ChemiPro Oxi (usato come detergente, non come sanificante) al limite soda caustica. Dove non si può strofinare, è necessario arrivare con dei prodotti specifici per rimuovere i residui proteici e zuccherini.

 Misura e controllo del pH lungo tutta la catena di produzione  Sappiamo tutti quanto sia importante il pH di mash, ne ho parlato e straparlato sul blog (link). Ultimamente però, dopo aver acquistato finalmente un pHmetro decente (link), ho iniziato a misurare il pH lungo tutta la catena di produzione. Sto ancora valutando i risultati di questo approccio, ma dalle prime evidenze mi sembrano buoni. Ovviamente non mi metto a correggere il pH dopo la fermentazione, ma la misura aiuta a capire se qualcosa è andato storto per tarare la cotta successiva. Ovviamente, per misurare senza impazzire, serve un pHmetro affidabile che mantenga la taratura per un tempo decente e dia valori stabili (tipo questo)

 Conservazione sottovuoto dei luppoli  Per molto tempo ho pensato che la conservazione sottovuoto dei luppoli fosse un’esagerazione. Li chiudevo nella carta stagnola ben compressa e li tenevo in congelatore. Da quando ho acquistato una macchina per il sottovuoto (link) ho avvertito un salto di qualità nella freschezza dei luppoli, percepibile anche solo annusandoli prima di pesarli. Niente più aromi formaggiosi e perdita di potenziale aromatico molto più contenuta nel tempo. Uso sempre pellet perché sottovuoto si conservano meglio (meno aria all’interno) e si mantengono più a lungo.