Domande e risposte sugli starter

Gli starter fanno paura a chi si avventura nel mondo dei lieviti liquidi. Pian piano ci si abitua, ma inizialmente si teme di commettere quell’errore fatale che andrà a compromettere l’intera cotta. Diversi dubbi affliggono l’homebrewer alle prime armi: a volte si va alla ricerca di informazioni online, ma spesso ci si rivolge ai forum, dove chiunque può dire la sua (sparandole anche molto grosse). Ho provato a raccogliere in questo post alcune delle domande che leggo più spesso in giro per i forum, cercando di proporre delle risposte ragionevoli e spero chiare.

Se ancora non sapete proprio come preparare uno starter, consiglio di leggere quest’altro post. E se invece cercate informazioni su come interpretare i calcolatori online per valutare correttamente il tasso di inoculo, una lettura di questi altri post potrà aiutarvi: link1, link2, link3.

.Veniamo ora alle domande e, soprattutto, alle risposte.

 È sempre obbligatorio fare uno starter se si utilizza lievito liquido?  Teoricamente, non sarebbe sempre necessario. Se la data di produzione del nostro lievito fosse recente e il volume e la densità del mosto da fermentare non fossero eccessivi, potremmo cavarcela con l’inoculo diretto dalla busta. Purtroppo, però, non possiamo sapere come sia stata conservata la busta di lievito che abbiamo tra le mani: anche se il nostro fornitore giura di averlo sempre conservato in frigo, nei vari trasferimenti tramite treni, aerei e camion dei corrieri il lievito potrebbe aver passato diversi giorni al caldo (la maggior parte dei lieviti liquidi venduti dai rivenditori italiani sono prodotti in America). Quindi le cellule nella nostra busta potrebbero essere in numero inferiore rispetto alle stime calcolate in base alla data di produzione. Ma c’è un elemento ancora più importante: a fine fermentazione le cellule di lievito si dotano di riserve di carboidrati, tra cui il glicogeno (un polimero del glucosio). Questo zucchero complesso viene utilizzato dalle cellule nella fase di adattamento della fermentazione per avviare la produzione degli enzimi necessari alla gestione degli zuccheri presenti nel mosto (che nelle fasi iniziali entrano con difficoltà nelle cellule). Senza glicogeno, il lievito si trova da subito in riserva di energie. Questo rallenta e complica la fase di adattamento portando a lag-time più lunghi e aumentando quindi il rischio di contaminazioni. Una carenza di glicogeno può portare anche a difetti di permeabilità della parete cellulare: nelle fasi iniziali della fermentazione, il lievito, utilizzando anche l’ossigeno presente nel mosto, sintetizza gli steroli necessari a garantire la giusta permeabilità delle pareti cellulari. Questo avviene inizialmente sfruttando le riserve interne di glicogeno fino a quando le membrane non sono pronte per gestire il passaggio degli zuccheri presenti nel mosto. In assenza di glicogeno nelle fasi iniziali della fermentazione, le pareti cellulari possono avere problemi di permeabilità producendo un eccessivo rilascio di componenti indesiderati nel mosto (acetaldeide, diacetile e composti solforosi). A fine fermentazione, il lievito mette da parte le riserve di glicogeno che purtroppo si esauriscono nel giro di pochi giorni. Lo starter, oltre a moltiplicare le cellule, è importantissimo per restaurare le riserve di glicogeno nelle cellule di lievito. Quindi direi che sì, uno starter con i lieviti liquidi è sempre consigliato.

 Per quanto tempo posso conservare uno starter?  Seguendo il ragionamento della risposta precedente, risulta evidente che prima si utilizza lo starter, meglio è. Questo perché nel giro di qualche giorno il lievito entra nella fase di “starving“. In assenza di nutrienti, il lievito inizia a consumare le riserve interne di glicogeno che ha messo da parte durante la fermentazione dello starter. I tempi per l’esaurimento sono diversi da lievito a lievito, ma in generale non conserverei uno starter per più di una settimana (ovviamente tenuto sempre in frigo).

 Posso fare uno starter per il lievito secco?  Tecnicamente si può fare, certo. Ma praticamente ha ben poco senso per diverse ragioni. Punto primo: il lievito secco viene disidratato quando le riserve di glicogeno sono al massimo, quindi non ha alcuna necessità di ricostituirle con uno starter. Punto secondo: il lievito secco è economico, comprare più bustine costa meno (o comunque non di più) rispetto all’estratto necessario per preparare uno starter.  Punto terzo: lo starter aumenta sempre e comunque il rischio di contaminazioni, meglio evitare se non è necessario farlo. 

 Posso inoculare tutto lo starter nel mosto ?  In genere gli starter vengono fermentati senza controllo di temperatura, spesso con agitazione continua del mosto per garantire una corretta ossigenazione. Queste condizioni favoriscono la formazione di off-flavour: il mosto fermentato di uno starter solitamente non ha né un buon aroma né è piacevole al palato. Quindi, meglio evitare di inocularlo nel mosto della birra che vogliamo fermentare. Come fare allora? È sufficiente mettere lo starter in frigo per una notte a una temperatura di 2°C per far depositare il lievito. A quel punto si butta la parte liquida sovrastante e si inocula solamente il fondo.

 Come si concatenano più starter?   Semplicemente si lascia fermentare il primo per un paio di giorni, si decanta come descritto al punto precedente e si aggiunge altro mosto.

 È vero che se utilizzo l’agitatore magnetico il lievito respira e non fermenta?  No, non è vero. Il lievito fermenta anche se nello starter insuffliamo aria o ossigeno per via dell’alta concentrazione di zuccheri presenti nel mosto (effetto Crabtree). L’introduzione continua di ossigeno favorisce semplicemente la crescita cellulare mettendo a disposizione del lievito una maggiore quantità di ossigeno per sintetizzare i lipidi (steroli) necessari per la costituzione delle membrane cellulari. L’aumento della biomassa tramite respirazione è possibile solamente in condizioni di fed-batch (ovvero presenza di ossigeno e mantenimento di una bassissima e costante concentrazione di zuccheri nel mosto): questo metodo produce più biomassa ma in un tempo maggiore, tant’è che spesso si utilizza come primo step per poi passare alla moltiplicazione anaerobica (fermentazione alcolica). Qui un interessante link di approfondimento in italiano.

 Quanto tempo deve fermentare uno starter?  Anzitutto va detto che non ci interessa necessariamente che uno starter finisca di fermentare: la maggior parte della crescita avviene nelle fasi iniziali della fermentazione, quindi potremmo teoricamente inoculare lo starter mentre sta fermentando (questo garantirebbe anche un avvio spedito della fermentazione, essendo il lievito già in fase attiva). Tuttavia, in genere si evita di inoculare tutto lo starter nella birra per le ragioni di cui ai punti precedenti. Meglio quindi attendere la fine della fermentazione dello starter che mediamente non dura più di un paio di giorni. Se lo starter è molto piccolo, può anche esaurirsi in poche ore. 

 Come faccio a capire se lo starter ha finito di fermentare?  A volte lo starter, specialmente se sottoposto ad agitazione costante, non manifesta particolari segni di fermentazione. Osservando attentamente il mosto si può tuttavia  facilmente valutare lo stato di attività del lievito. Se la fermentazione è finita, inizieremo a notare la formazione di uno strato limpido che parte dalla superficie del mosto per estendersi piano piano, con il passare delle ore, al fondo del contenitore (questo accade anche a temperatura ambiente). Se lo starter è su un agitatore, possiamo fermarlo per un paio d’ore e verificare l’inizio del processo di sedimentazione. Ovviamente si può anche misurare la densità, ma nella maggior parte dei casi una semplice analisi visiva è più che sufficiente.

 A che temperatura deve fermentare uno starter con lieviti lager?  I lieviti lager fermentano benissimo a temperatura ambiente. Anzi, una temperatura intorno ai 22°C riduce notevolmente i tempi di fermentazione. L’unica controindicazione è la generazione di off-flavour, ma se decantiamo la parte liquida dello starter prima di inocularlo, questo non è un problema.