Cinque cose divertenti che non farò mai più

Produrre birra in casa è concettualmente semplice, ma i dettagli del processo richiedono tempo per essere assimilati. Non importa quanto ci si prepari studiando sui libri e nei forum, le prime cotte restano una vera e propria odissea in cui si naviga a vista tra imprevisti di ogni genere. Tante sono le domande che assillano gli homebrewer alle prime armi, poche le risposte chiare e univoche. Le assurdità che leggo nei vari forum mi portano spesso a ricordare i tanti errori che anche io commettevo quando ero alle prese con le prime cotte. Alcune pratiche erano del tutto assurde, altre meno ma comunque discutibili. Oggi ne racconto alcune, in particolare quelle che mi fanno sorridere di più quando ripenso ai periodi del mio avvicinamento al mondo della produzione casalinga.

Misurare in continuazione la densità del mosto

L’ansia gioca sempre brutti scherzi agli homebrewer. Ricordo nettamente la sensazione di impotenza che provavo mentre attendevo che il lievito terminasse il proprio lavoro. E se si ferma? E se non attenua quanto dovrebbe? E se improvvisamente si pianta tutto, che faccio? Aggiungo altro lievito? Smuovo il fermentatore? Piango? Prego? Niente di tutto ciò. Si aspetta, e basta. Se proprio sentite la necessità di intervenire, qualche riflessione potete leggerla in un post di qualche tempo fa. Se si inocula la giusta quantità di cellule, il lievito fermenta. Sempre. Esistono ovviamente delle eccezioni, ma sono casi in cui a) non si fa attenzione alla qualità e quantità del lievito inoculato oppure b) si impiegano ceppi particolari che sono noti per piantarsi (link). Ma allora ve la siete andata a cercare.

Usare il ChemiPro Oxi per la sanitizzazione

Ormai questo è diventato il trend topic di molti forum, sorpassando addirittura i commenti sul metabisolfito di potassio. Devo ammettere che ho usato il ChemiPro come sanitizzante per molte cotte. In genere non ho percepito infezioni evidenti (un paio sì) ma le birre riuscivano così e così. Probabilmente il ChemiPro garantisce una blanda sanitizzazione (in realtà è un detergente, anche piuttosto economico ed efficace per pulire) ma le classiche “puzzette da homebrewer” che uscivano fuori i primi tempi in tutte le mie birre erano probabilmente dovute a piccole contaminazioni. Da anni ormai sanitizzo utilizzando altri prodotti più efficaci (link) ma il ChemiPro è sempre nella mia dispensa perché lo trovo molto utile per rimuovere i residui di mosto dall’attrezzatura (8 gr/L sciolti in acqua molto calda).

Sanitizzare anche le mani

Spesso mi torna in mente l’immagine che ritrae me e i miei (all’epoca) soci di produzione con le mani a mollo in acqua calda e ChemiPro Oxi. Mani che magari non ci eravamo nemmeno lavati prima di iniziare le operazioni. Chiaramente sanitizzare le mani non serve assolutamente a nulla, ma non per colpa del Chemipro Oxi. In primo luogo, è pericoloso: i prodotti sanitizzanti non sono certo indicati per il contatto con la pelle. Ma, soprattutto, è inutile. Le mani sono piene di microfessure (sotto le unghie, ma anche tra le pieghe della pelle): per avere un minimo di pulizia andrebbero lavate per diversi minuti strofinando molto bene come fanno i chirurghi prima di un’operazione. Ma nemmeno questo sarebbe sufficiente. Infatti i chirurghi usano dei guanti, cosa che faccio anche io quando devo smanettare con l’attrezzatura sanitizzata. I guanti di gomma si possono lavare bene con acqua e sapone e successivamente sanitizzare lasciandoli a mollo in acqua e soluzione sanitizzante. Non è necessario, ovviamente: mani ben pulite in genere non contaminano l’attrezzatura, sempre se si fa attenzione a toccarla il meno possibile. I guanti ci cautelano di più, e io li uso. Ma sanitizzare le mani, proprio no. È inutile e anche dannoso.

Sanitizzare maniacalmente le bottiglie

Il cruccio di tanti homebrewer: come posso sanitizzare le bottiglie senza scassarmi i maroni per ore e ore? I metodi sono diversi, ma la realtà è che le bottiglie non necessitano di una sanitizzazione maniacale. Quando arriva in bottiglia, la birra è meno sensibile alle infezioni per via della scarsità di nutrienti (già consumati dal lievito durante la fermentazione), dell’acidità (in genere il pH in questa fase è inferiore a 4.5) e dell’alcol. Questo non significa che la birra non si possa infettare (esistono molti microrganismi in grado di sopravvivere a queste condizioni avverse) ma sicuramente la birra è meno prona ad accogliere colonie di agenti contaminanti. Se si comprano bottiglie nuove e si puliscono molto bene dopo ogni bevuta, non sarebbe in teoria nemmeno necessario sanitizzarle. A ogni modo, una veloce passata di starsan con avvinatore è consigliata. Io le passo in lavastoviglie senza sapone, con lavaggio a 75°C, la sera prima di imbottigliare. Ma confesso che un paio di volte non mi andava di farlo e non le ho sanitizzate per nulla. Le mie bottiglie fanno sempre un giro in lavastoviglie insieme ai piatti appena svuotate e le conservo chiuse con tappi di gomma (link) dopo averle lasciate scolare per bene. Lo so che molti sconsigliano di lavare le bottiglie con il sapone in lavastoviglie, ma io ho sempre fatto così e non ho mai notato controindicazioni. Insomma: pulizia estrema sì, conservazione attentissima anche, ma si può essere un po’ più rilassati sulla sanitizzazione. Solo in questa fase, però: per il resto non si sgarra!

Travasi, travasi e ancora travasi

Tempo fa lanciai una vera e propria campagna contro i travasi. I toni erano volutamente provocatori, ma i contenuti sono assolutamente attuali. L’unica ragione per travasare una o più volte è la riduzione progressiva del deposito sul fondo del fermentatore. Questo è utile per chi fa i travasi dal rubinetto, in quanto riduce il quantitativo di sedimenti che la birra si tira dietro passando dal rubinetto sul fondo del fermentatore. Si può ovviare a questo problema travasando dall’alto con un sifone, cosa che faccio ormai da anni. Risultato? Unico travaso pre-imbottigliamento (a volte nemmeno quello, quando imbottiglio direttamente dal fermentatore), meno stress, meno ossigenazione, meno rischio di infezioni. La birra riposa tranquilla nello stesso fermentatore per tre/quattro settimane e io vivo più sereno. Autolisi? Mai sentita.