Come utilizzare i malti in ricetta

Quando si iniziano a creare le proprie ricette, ci si trova quasi paralizzati di fronte alla grandissima varietà di malti tra cui poter scegliere. A volte due malti con lo stesso livello di tostatura sono prodotti con metodologie completamente diverse; di conseguenza, anche il contributo organolettico dei due sarà molto specifico e non direttamente riconducibile al solo livello di tostatura.

Se aggiungiamo a questo tutti i malti con nomi proprietari, c’è davvero da impazzire.

Del resto, quando si produce birra in casa per hobby è molto difficile trovare tempo e occasione per sperimentare tutte le diverse tipologie di malto esistenti sul mercato; spesso ci si muove in un range ristretto tra cui si scelgono quelli più indicati per la tipologia di birra che si vuole produrre in base alla propria esperienza.

In questo post provo a dare un minimo di indicazioni sui malti che sono ormai diventati protagonisti fissi nel mio arsenale di produzione. Ovviamente si tratta di un insieme limitato, ma per acquisire una certa costanza nella riuscita delle birre è necessario limitare la sperimentazione a poche variabili per volta. Ogni tanto sperimento qualche nuova tipologia di malto, ma per ora vi parlerò di quelle con cui ho sviluppato maggiore familiarità.

Malti base

Tra i malti base a tostatura molto bassa, quello che utilizzo di più è senza dubbio il Pilsner. Costituisce la base di tutte le mie basse fermentazioni ma anche delle birre in stile belga. Mi piace molto anche nelle IPA, session IPA e APA, dove lo uso sia in solitaria (magari affiancato da un 10% di Vienna) oppure in combinazione con malto Pale (in genere 50% pilsner e 50% pale). Nelle birre inglesi opto invece per il Maris Otter, una cultivar di orzo nata in Inghilterra che viene lavorata come un malto pale. Sulla carta dovrebbe avere un carattere leggermente più deciso del classico malto Pale, ma sinceramente non ho mai fatto test alla cieca per confrontarli.

Passando ai malti base con un filo di tostatura in più, il mio preferito è il Vienna: un classico nelle mie ricette di birre chiare è una base con 85-90% malto pilsner, 10% malto Vienna e un restante 5% di malti speciali (se servono, altrimenti 90% pilsner e 10% Vienna). Se sono alla ricerca di un retrogusto nocciolato nella birra, alzo la percentuale di Vienna al 20-25% (link).

Il malto Monaco lo uso molto meno. Mi capita di impiegarlo al posto del Vienna, sempre in percentuali del 10-15%, in ricette in cui ricerco un profilo leggermente più biscottato. Mi piace molto (e secondo me è essenziale) in basse fermentazioni che richiedono un profilo aromatico dominato dai prodotti delle reazioni di Maillard (come ad esempio Dunkel, Bock e Doppelbock). In questo caso si può arrivare anche a percentuali bulgare del 100%, oppure giocare con i vari tipi di Monaco (I, II e III) per arrivare complessivamente al 100%.

Malti speciali “caramel”

Con questa denominazione intendo tutta quella serie di malti con livello di tostatura medio-alto che vengono spesso indicati con nomi specifici come Biscuit, Aromatic, Melanoidin, Honey Malt, Amber, Brown e altri ancora. A differenza dei malti crystal, questi mantengono una certa percentuale di amido nel chicco e devono quindi essere ammostati. Per ragioni pratiche non ho avuto modo di provarli tutti, ma su alcuni mi sono fatto un’idea abbastanza definita.

Aromatic: mi capita di utilizzarlo ogni tanto nelle birre chiare belghe o anche nelle APA. In percentuale modesta (massimo 4%) aggiunge un filo di complessità senza interferire con la facilità di bevuta.

Melanoidin: molto famoso per il nome (marchio proprietario della Weyermann) non è in realtà molto diverso dal malto Aromatic. Anche io i primi tempi l’ho impiegato nelle mie pilsner o addirittura in una Wee Heavy (al 5%) per simulare gli aromi prodotti dalla decozione o dalla lunga bollitura (che non faccio). Con il tempo ho abbandonato questa strada. Non faccio decozione, non faccio lunghe bolliture, non uso Melanoidin e la riuscita della birra mi convince lo stesso.

Brown: gran bel malto che ho utilizzato solo una volta al 6% in una Irish Extra Stout, riuscita veramente bene (link). Sentori di caffè e orzo in tazza molto interessanti. Non adattissimo per una semplice Irish Stout in stile, ma molto interessante a mio avviso per porter inglesi o anche mild.

Malti speciali “crystal”

A differenza dei malti speciali di tipo caramel, i crystal non contengono una dose significativa di amidi ma principalmente zuccheri caramellizzati. Ne esistono moltissimi con i livelli di tostatura più vari, alcuni con nomi proprietari come quelli della Weyermann. Provo a formulare qualche opinione personale con quelli che ho utilizzato di più.

CaraRed: malto crystal tostato a 25L con nome proprietario della Weyermann. Lo trovo molto pulito e interessante e lo utilizzo sempre quando ricerco una buona base di caramello/toffee. Nella mia Wee Heavy (link) è presente al 9%, nella American Amber Ale intorno al 5% (link). Da evitare nelle APA e IPA ma anche nelle birre tedesche, dove opterei per una buona dose di Vienna o Monaco.

Crystal 40L: leggermente più caratterizzante del Carared. Tutto sommato simile al 60L, quindi in genere uso quest’ultimo che si trova più facilmente.

Crystal 60L: nella Bitter (link) lo uso al 6% affiancato da una buona dose di Vienna (11%). Piuttosto caratterizzante, non andrei sopra al 8-10% a meno di non ricercare un significativo profilo caramellato.

Special B: un malto caratterizzante ottenuto con un processo molto particolare. Come livello di tostatura è comparabile a un crystal 180L ma il suo profilo aromatico è piuttosto specifico. Ovviamente ha una forte componente di caramello bruciato, ma sprigiona nel contempo anche aromi di frutta secca, cioccolato e liquirizia. Ottimo per aumentare la complessità nel profilo aromatico della birre scure con grado alcolico medio-alto (in percentuali del 5-8%) ma anche per dare una spinta al profilo di birre ambrate dai forti toni caramellati. Quest’ultimo è il caso della mia American Strong Ale (link), dove lo special B (5%) compare al fianco del crystal 60L (8%). Lo Special B è un malto speciale che può dare grandi risultati se usato con cautela e soprattutto cognizione di causa.

Malti roasted

Roasted Barley: si tratta di orzo non maltato tostato ad alti livelli di EBC (quasi bruciato). Lo uso sempre nella mia Irish Stout al 6%, affiancato da un altro 5% di chocolate (link). Da solo non lo userei sopra al 10%. Obbligatorio il suo utilizzo in una Irish Red Ale per tirare fuori un finale secco e leggermente tostato senza appesantire il profilo organolettico (max 2%).

Chocolate: Randy Mosher dice che il nome di questo malto è infelice perché non apporta aromi di cioccolato ma di caffè. Diciamo che la parte del caffè è forse preponderante, ma a mio avviso il Chocolate contribuisce anche con aromi di cioccolato amaro. Lo utilizzo più o meno nelle stesse percentuali del roasted barley.

Black Patent: simile al roasted barley, ma prodotto partendo da orzo maltato. Sinceramente ho difficoltà a distinguerlo dal roasted barley quando lo utilizzo nelle birre scure, ma in molti dicono che il profilo sia leggermente diverso. Non ho grande esperienza con questo malto, ma lo vedo bene in stout e porter nella solita percentuale massima del 10%-12%.

Carafa: i Carafa sono malti tostati proprietari della Weyermann. Ne esistono in tre livelli di tostatura e sono chiamati Carafa Type I, Carafa Type II e Carafa Type III. Esistono anche nella versione “special” (dehusked), ovvero senza glumelle. Questa versione dovrebbe diminuire l’astringenza nella birra finita rispetto ai classici malti tostati. Ho utilizzato questi malti nei primi esperimenti con le birre scure, poi ho scoperto che l’astringenza si limita soprattutto controllando il pH e ho smesso di usarli, anche perché a mio avviso tendono troppo alla liquirizia. Maggiormente indicati nella produzione di birre scure tedesche come Schwarz, ma non saprei dire in quale percentuale perché non mi sono ancora buttato nella loro produzione.

Pale Chocolate: malto tostato leggermente più chiaro del chocolate, dovrebbe dare un maggiore contributo di cioccolata rispetto al chocolate. Mai provato, quindi non saprei dire. Se avete esperienza in merito fatemi sapere.

I maledetti fiocchi

Continuerò a ripeterlo fino all’infinito (o almeno fino a quando non cambierò idea): non uso i fiocchi per sostenere la schiuma, quantomeno non in dosi omeopatiche del 2-5%. Non sono stati inventati per questo scopo, e usarli così non serve a niente (link).

Li metto invece quasi al 30% nella mia Irish Stout (link): in questo dosaggio frenano una deriva eccessivamente watery (un filo ci sta) e mi sembra che bilancino in qualche modo anche l’astringenza dell’alta percentuale di malti tostati (dico mi sembra, perché potrebbe essere una suggestione).