Dal BIAB al (quasi) tre tini

Finalmente, dopo alcune settimane di attente riflessioni e acquisti mirati, ho potuto testare sul campo l’evoluzione del mio piccolo impianto BIAB da 15 litri. Come ho già raccontato in un post di qualche settimana fa (link), si tratta di un primo passo nella direzione di un cambiamento per me quasi epocale.

La prima modifica, più semplice e meno costosa, l’ha subita l’attrezzatura per la produzione a caldo; la prossima, più impegnativa e costosa, arriverà tra qualche mese e riguarderà processi e attrezzatura per fermentazione e imbottigliamento.

Le ragioni alla base di questa evoluzione le ho motivate nel post segnalato sopra, ma ci tengo a ribadire un concetto fondamentale: sono ancora affezionato al metodo BIAB e continuo a ritenerlo un approccio valido, tanto che lo consiglio sempre a chiunque abbia voglia di avvicinarsi a questo hobby. In periodi della mia vita in cui non avevo né tempo né spazio per produrre, mi ha consentito di ridurre notevolmente l’ingombro dell’attrezzatura e i tempi di cotta, permettendomi di mettere in campo molte ricette e consolidare la mia esperienza con ingredienti, assaggi e fermentazioni. Come si dice in questi casi “rifarei tutto”, ma è arrivato il tempo di cambiare.

Non ho mai sostenuto che il BIAB fosse il metodo migliore in assoluto (altrimenti verrebbe sfruttato anche in birrificio). Tuttavia, secondo me rappresenta un ottimo compromesso tra praticità, costo, tempi di produzione e qualità della birra prodotta. Con un po’ di pratica e qualche accortezza, il livello qualitativo della birra brassata in BIAB è del tutto comparabile a quello della birra prodotta con classico impianto all-grain a tre tini. Anzi, data la semplicità di esecuzione e il grande vantaggio di doversi concentrare su un numero ridotto di variabili, un birraio meno esperto tenderà a commettere meno errori durante la cotta ottenendo risultati addirittura migliori.

Detto ciò, dopo anni di fedele passione con il BIAB, ho deciso di cambiare. Le ragioni alla base di questa scelta sono principalmente tre, nessuna di importanza fondamentale per produrre buona birra.

 Efficienza  Di per sé avere efficienza alta non è fondamentale, l’importante è che sia prevedibile e ripetibile di cotta in cotta. Tuttavia, nel caso in cui si vogliano produrre birre con densità più alta, i limiti del sistema BIAB iniziano a farsi sentire. Quando la densità sale l’efficienza scende, la pentola di mash si riempie di altri grani per compensare e i litri finali che si possono produrre si riducono. Mi piacerebbe fare qualche birra ben strutturata senza dovermi necessariamente trovare con 8 litri nel fermentatore ed efficienza al 45%.

 Torbidità del mosto in bollitura  L’ho detto e ridetto (e ci ho scritto anche un post): portare mosto torbido in bollitura non crea grandi problemi alla birra. Non posso dire (non l’ho mai detto) che sia ininfluente, ma nella maggior parte dei casi il problema non si pone. Tuttavia, vedere quel bel mosto limpido a fine mash “sporcarsi” al momento dell’estrazione della sacca dal pentolone mi rendeva sempre un po’ frustrato. Proviamo a cambiare, vediamo cosa succede. Anche solo per curiosità.

 Voglia di cambiare  Mia figlia è cresciuta. Ormai va verso i quattro anni e la vita è leggermente più semplice e soprattutto è più facile organizzarsi. Certo non ho più il tempo libero di quando ero uno scapolone e vivevo da solo, ma qualche ora in più da dedicare alla birra riesco ormai a recuperarla agilmente. E quindi proviamo a cambiare, passando un po’ più di tempo dietro ai pentoloni, e vediamo cosa succede.

IL VECCHIO SISTEMA

Chi segue il blog ormai conosce bene la mia pentolona elettrica e tutte le evoluzioni che ha vissuto in questi 6 anni di produzione. Sono partito (anzi siamo, quando eravamo in quattro) con qualche prova disastrosa di mash elettrico con ricircolo e controllo della temperatura. Conoscevamo poco e niente di produzione casalinga e di attrezzatura, il che ci ha portati più volte fuori strada. Dopo qualche cotta arrangiata, ho deciso di farmi un piccolo impiantino in casa per produrre da solo, acquistando un bollitore della Brupaks che ha fatto il suo dovere per un bel po’ di cotte insieme al PID e a una piccola pompa Solar Project. Sul fondo della pentola ho inserito un doppiofondo inox con filtro in plastica recuperato da un vecchio lauter tun (tipo questo). Il doppiofondo evita che la sacca BIAB vada a contatto con la resistenza sul fondo del bollitore.

L’impianto si è poi evoluto con sostituzione del bollitore con una pentola inox, una resistenza da 2,3 KW anch’essa inox (link) e successivamente una pompa Topsflo (link). Stesso concetto di funzionamento ma attrezzatura di livello più alto. Questa pentola, con relativo doppiofondo, sacca e PID è quella che uso ancora oggi. La pompa per il ricircolo è cambiata: la Topsflo ahimè non ha avuto un’ottima riuscita, alla fine sono tornato alla piccola Solar Project. Non il massimo, ma fa il suo lavoro (ogni tanto si blocca ma smontandola alla fine riparte). Mash con sacca BIAB, senza sparge, bollitura nella stessa pentola. La resistenza da 2,3KW è più che sufficiente per bollire 25 litri di mosto (con un’evaporazione anche eccessiva, intorno ai 3 litri/ora). Per facilitare lo sgocciolamento della sacca, a fine mash la toglievo dalla pentola insieme al doppio fondo e la trasferivo nel vecchio lauter tun, dove finiva di sgocciolare mentre portavo il mosto a bollitura. Qualche volta ho anche fatto un risciacquo sommario delle trebbie nel lauter tun, senza tuttavia notare particolari miglioramenti nell’efficienza.

IL NUOVO SISTEMA

Come prima cosa ho acquistato una nuova pentola dove condurre la bollitura del mosto, insieme a una nuova resistenza. La capienza è minore di quella del mash poiché per produrre massimo 15 litri di birra il mosto da bollire non va oltre i 21-22 litri. Finita l’era del crucco (il venditore ebay da cui tutti noi acquistavamo pentole inox a poco diversi anni fa) mi sono messo a cercare un’altra soluzione. L’ho trovata su AliExpress, dove ho individuato questa pentola inox da 25 litri spedita in pochi giorni con corriere a un prezzo ragionevole (intorno ai 50€).

Per la resistenza ho voluto provare quelle vendute sul sito francese Microbrassage: bassa densità di potenza, interamente in inox e a un prezzo competitivo rispetto a quella che ho preso da Angelhomebrew qualche anno fa (comunque ottima). Insieme alla resistenza ho acquistato il comodissimo punzone per forare la pentola.

In meno di una settimana è arrivato tutto. Ho forato, cablato e la pentola era pronta. Il rubinetto non mi serve perché travaso sempre dall’alto con il sifone a fine bollitura, ma non è escluso che un giorno non lo aggiunga (ho il punzone adatto, non ci vuole niente).

Prevedendo di usare una parte dell’acqua per fare sparge e quindi di ridurre la fluidità della miscela di acqua e grani nella pentola di ammostamento, l’esperienza ha acceso una lampadina nella mia testa. Con un mash troppo denso il ricircolo tramite pompa deve essere molto lento, altrimenti si crea un moto eccessivo verso il rubinetto mentre le trebbie nella sacca fanno da tappo, compattandosi. Questo può creare diversi problemi sul fondo della pentola, tra cui un aumento di pressione con conseguente innalzamento repentino di temperatura e formazione di bolle d’aria che bloccano la pompa.

La pompa Solar Project non funziona benissimo a bassi giri, così ho deciso di cambiare pompa. La scelta è ricaduta su una pompa magnetica in vendita su Aliexpress che in molti mi avevano consigliato. Non costa moltissimo (una sessantina di euro inclusa spedizione tramite corriere). Per regolare il flusso è sufficiente aggiungere un rubinetto a sfera sul flusso in uscita dalla pompa: la regolazione del rubinetto non crea problemi alla girante perché il funzionamento è magnetico e non meccanico.

Infine, la pentola di sparge. Non so se in futuro aumenterò il litraggio dello sparge. Per ora ho fatto la prova con sei litri e mi è andata bene. Ho usato una pentola non troppo grande presa dal cinese sotto casa. Scaldo l’acqua di sparge (dopo averla acidificata a 5-5.2) sul fornello di casa fino a portarla a 78°C, poi la sposto fuori e faccio sparge con una piccola brocca in vetro e un colino, facendo attenzione a mantenere il flusso in uscita (dalla pentola di mash a quella di bollitura) molto basso, in modo da tenere le trebbie coperte di mosto fino a quando non finisce l’acqua di sparge. Non è escluso che in futuro cambi questa pentola con una più grande dotata di rubinetto per automatizzare lo sparge, ma per ora va bene così.

Un punto critico del sistema che mi ha dato diversi problemi in passato sono gli step di temperatura. La sacca, a causa del peso dei grani e alle forze di risucchio che crea la pompa sul fondo della pentola, tende a fare da tappo. Se la resistenza viene accesa a piena potenza per aumentare la temperatura del mosto la situazione si fa presto critica: la temperatura sul fondo inizia a salire velocemente, quando la pompa è al minimo il mosto non si miscela e in brevissimo tempo la temperatura sul fondo della pentola inizia a salire creando bolle d’aria che bloccano il flusso della pompa peggiorando ancora la situazione. Ho quindi costruito un piccolo riduttore di potenza che ha come elemento base questo componente preso su Amazon. Il tutto è stato assemblato in pochi minuti all’interno di una scatola di derivazione con una ventola a 220V per evitare surriscaldamento (la potenza che viene tolta alla resistenza da qualche parte deve pur dissiparsi). Avevo acquistato per bene due volte anche questo misuratore di Ampere e Watt, non indispensabile ma carino, ma si è rotto entrambe le volte dopo pochi minuti di utilizzo. Con questo piccolo aggeggio sono riuscito a ridurre la potenza della resistenza durante la rampa di mash-out, evitando un eccessivo surriscaldamento del mosto sul fondo. Il tutto senza smuovere le trebbie e senza intorbidire il mosto.

COME È ANDATA LA COTTA

Bene. Molto bene. Lasciando da parte solo 6 litri di acqua per lo sparge, ho raggiunto un rapporto acqua/grani in ammostamento pari a 3,6 L/Kg. La pompa ha girato tranquillamente a bassi giri, volendo si può ridurre ancora la velocità senza grandi problemi. Per ora continuerò a limitarmi a 6 litri di sparge senza comprare altre pentole, ma non è escluso che non aumenti l’acqua di sparge in futuro.

L’efficienza è stata molto buona: la stessa birra, con ricetta quasi identica e prodotta con il vecchio setup qualche mese fa, aveva limitato l’efficienza del sistema al 50%. Con questa cotta sono arrivato al 65%, un salto che oserei definire “quantico”. Ho ottenuto un litro di mosto in più del previsto (meno trub) con una densità maggiore di due punti rispetto alle attese. Il riduttore di potenza ha funzionato benissimo, rendendo la rampa per il mashout fluida e facilmente gestibile. Indispensabile il termometro sul fondo della pentola per avere sempre a vista la temperatura del mosto vicino alla resistenza e modulare di conseguenza la potenza applicata. Direi perfetto.

Il fly sparge è andato liscio: un piacere osservare il mosto limpido riempire la pentola di bollitura. I pochi litri di acqua di sparge non hanno richiesto molto tempo in più, anche perché mentre il mosto scendeva avevo acceso la resistenza della pentola di bollitura. Finito lo sparge ho avuto giusto il tempo di pesare il luppolo prima che la bollitura partisse.

Chiaramente non si possono tenere accese entrambe le resistenze da 2,3 KW senza far saltare il contatore di casa, ma non ce n’è bisogno con questo sistema. L’acqua di sparge l’ho scaldata sui fornelli di casa, la resistenza per la bollitura l’ho accesa una volta terminato il mash.

La bollitura con la nuova resistenza è stata sufficientemente vigorosa: 3,5 Litri di evaporazione partendo da 18 Litri sono un buon 20%, anche troppo in realtà. Raffreddamento finale con serpentina e trasferimento nel fermentatore con sifone, lasciando sul fondo della pentola circa 2,5 litri di trub. In generale il mosto mi è sembrato molto più limpido, il che ha generato in me non poca soddisfazione.
Una pentola in più da lavare, forse un’oretta in più di cotta. Sopportabile, direi. Nessun intoppo. Ora attendiamo la seconda cotta per confermare i dati raccolti.