Nuove frontiere: lieviti lattacidi

Nella produzione di birre acide si utilizzano lieviti e batteri che agiscono in simbiosi. I batteri da soli non riescono in genere a fermentare completamente il mosto di birra, mentre i lieviti, da soli, non sono in grado di produrre il livello di acidità spinto che caratterizza le cosiddette birre “sour”. L’azione combinata di queste due grandi macro-famiglie di microrganismi, che possono agire in batteria, in successione o in alternanza, da vita a quei capolavori conosciuti come Lambic, Gueuze e Flanders.

La voglia di semplificare il processo di produzione, accorciando magari anche i tempi, è un chiodo fisso di tanti birrai. Quest’idea, insieme alla paura di utilizzare pericolosi batteri in birrificio, ha contribuito alla diffusione del “Kettle Souring”, un metodo di acidificazione veloce che utilizza ceppi specifici di batteri per portare il mosto al giusto livello di acidità nel giro di poche ore. La successiva bollitura del mosto uccide i batteri rendendo il mosto “sicuro”. A quel punto si trasferisce in fermentatore e si inocula un lievito standard che porta a termine le fermentazione. La bollitura successiva all’acidificazione mette al riparo da cross-contaminazioni in birrificio. Per forza di cose, le birre prodotte con questo metodo hanno meno profondità organolettica rispetto alle classiche birre acide del Belgio, ma si prestano molto bene alle aggiunte di varie tipologie di frutta per creare birre a bassa gradazione alcolica che ultimamente vanno alla grande, specialmente nel periodo estivo.

E se in qualche modo si riuscisse a semplificare ulteriormente il processo? L’ideale sarebbe utilizzare solo una tipologia di microrganismi per acidificare e fermentare contemporaneamente. Magari di un ceppo “addomesticato” (ovvero non selvaggio) per evitare cross-contaminazioni in birrificio.

Ecco che entrano in gioco i lieviti lattacidi (Lactic Acid Yeasts).

Non parliamo di una novità. Questa tipologia di lieviti sono studiati da tempo (alcuni ceppi arrivano dal mondo del vino). Ne parlò già lo scorso anno “The Mad Fermentationist” sul suo blog, raccontando l’esito di un paio di cotte fatte con due ceppi sperimentali: Hanseniaspora vineae e Wickerhamomyces anomalus. Il problema di molti di questi ceppi è che non riescono a fermentare completamente il mosto, per via della significativa presenza di maltosio e maltotriosio. Le fermentazioni di Mad Fermentationist andarono a buon fine, raggiungendo l’attenuazione desiderata. Tuttavia il risultato non fu esaltante: la birra aveva una buona acidità ma il profilo aromatico si è rivelato piuttosto neutro, ben lontano dalla complessità di una fermentazione mista. Un risultato simile a quello che si ottiene con un Kettle Souring, con il vantaggio di fare tutto in un unico step e con un unico microrganismo. Nel Kettle Souring si ha maggiore controllo sull’acidità finale, perché si fa bollire il mosto non appena si raggiunge pH desiderato, bloccando l’acidificazione. Con i lieviti lattacidi ci si ritrova un pH a fine fermentazione punto e basta, senza avere nessuna leva per controllarne il livello finale.

Mi è tornato in mente questo tema per via di un podcast pubblicato dalla Master Brewers Association in questi giorni (podcast #149) in cui si parla di un nuovo ceppo di lieviti lattacidi secchi commercializzato dalla Lallemand. Si tratta dei Sourvisiae®, nome evocativo scelto dell’azienda per caratterizzare questo nuovo ceppo di lievito.

Il Sourvisiae® è in grado di fermentare il mosto nel giro di pochi giorni senza produrre difetti, portando la birra a una pH anche inferiore a 3.0. Nel podcast consigliano infatti di impiegarlo in tandem con un altro lievito classico o di blendare la birra con una non acida per ottenere un prodotto con acidità meno spinta. Come hanno fatto a isolare questo ceppo? Semplice, non lo hanno isolato: è stato modificato un ceppo classico (credo un Saccharomyces), innestando un gene che sintetizza l’enzima in grado di produrre acido lattico nel ramo metabolico che dalla glicolisi rilascia alcol etilico. Questo porta a un decremento nella produzione dell’alcol etilico a favore dell’acido lattico durante la fermentazione, ma a detta del produttore tale riduzione è di entità trascurabile. Si tratta ovviamente di un OGM (Organismo Geneticamente Modificato), ragion per cui al momento è disponibile solamente sul mercato americano.

Per chi ha intenzione di produrre birre acide con tempi di fermentazione ridotti (paragonabili a quelli del Kettle Souring) questa soluzione è ideale. Evidenti i vantaggi:

• lievito in forma disidratata, quindi facilmente gestibile
• tempi di fermentazione ridotti
• nessun rischio di cross-contaminazione (si tratta di un ceppo eliminabile con le procedure di sanificazione standard)
• profilo di fermentazione neutro

A risentirne è la complessità del profilo organolettico della birra acida, ma lo stesso si può dire delle birre prodotte con il metodo del Kettle Souring.

Alcuni possono storcere il naso davanti a un OGM, ma la ricerca è molto attiva in questo campo. Tempo fa è stato addirittura testato un lievito modificato geneticamente per produrre linalolo e geraniolo, composti aromatici normalmente apportati dal luppolo.