Batch #95 / Session IPA

Con la scusa di testare il nuovo setup in contropressione con relativo fustino da 5 litri per carbonazione forzata e servizio, in questi ultimi tempi ho cambiato il trend delle mie produzioni: da bitter e stout sono passato a birre estremamente – a volte esageratamente, direi – luppolate, proprio per testare procedure e limiti della mia configurazione per fermentazione, infustamento e imbottigliamento.

Sto cercando di variare ogni volta la modalità di dry hopping, sia come quantità che come tempistiche, per poter valutare l’impatto in termini di estrazione di oli e parte vegetale (polifenoli). Nella luppolata precedente (link) ho aggiunto tutto il luppolo del dry hopping al secondo giorno di fermentazione, in questa ho diviso le gettate in due: durante la fermentazione e dopo. Ovviamente non si tratta di veri e propri esperimenti strutturati, visto che ogni volta cambio varietà di luppolo: sto semplicemente cercando di farmi un’idea senza annoiarmi a rifare sempre la stessa birra. I risultati del primo test sono stati buoni, vediamo come è andata stavolta.

RICETTA

La base maltata è abbastanza semplice: come base, un mix in parti uguali di Pilsner e Pale, con aggiunta di una piccola percentuale di Aromatic per irrobustire un po’ il corpo che dovrà sostenere una luppolatura molto pesante. L’aggiunta di un malto cara aiuta anche a non produrre una birra con sfumature verdi, come capita a volte quando si aggiunge molto luppolo su una base di malti con bassissimo EBC. Devo dire che il colore della birra è molto bello.

Idealmente avrei dovuto ottenere una OG di 1,041 con rapporto BU/OG leggermente superiore all’unità. Una inaspettata maggiore efficienza mi ha regalato una OG di 1,048, che ho preferito comunque non modificare. Per la mia esperienza è sempre meglio non intervenire annacquando o aggiungendo estratto: lo sbilanciamento che si ottiene alla fine con una OG più alta o più bassa, anche di diversi punti, è abbastanza limitato. E questo caso lo dimostra ancora una volta.

Come luppoli ho scelto Azacca, che non avevo mai provato prima, e Galaxy. Entrambi aggiunti in parti uguali nella fase di hopstand, ovvero aggiunta a fiamma spenta dopo aver raffreddato a 75°C, per evitare estrazione di amaro e massimizzare quella dell’aroma. Ho atteso 20 minuti prima di riprendere il raffreddamento.

Sulla carta l’Azacca apporta aromi soprattutto agrumati e resinosi, mentre il Galaxy vira sul fruttato (pesca) e sul tropicale. Per questa ragione ho aggiunto l’Azacca durante la fermentazione, per limitare la parte resinosa, ovvero la solubilizzazione di mirceni che in questo modo vengono “strippati” via dal lievito, in modo da amplificare la componente agrumata. Il Galaxy è stato invece aggiunto a fine fermentazione per evitare che gli aromi tropicali (spesso dovuti a composti solforosi) venissero volatilizzati dalla CO2.

Lievito neutro M44 West Coast della Mangrove che si è comportato molto bene. Come acqua ho usato per la prima volta quella del rubinetto di Roma, avendo l’accortezza di bollirla prima per ridurre la quantità di bicarbonati (dettagli qui).

Mash alto per evitare di portare troppo in basso la FG: questo, insieme alla luppolatura pesante che apporta un minimo di contributo in tannini, avrebbe dovuto sostenere meglio il corpo. Direi che ci siamo riusciti, ma niente spoiler. Grazie alla alta temperatura di mash, in 40 minuti avevo abbondantemente convertito tutto (confermato dal test dello iodio).

FERMENTAZIONE E DRY HOPPING

Profilo di fermentazione piuttosto standard, con curva a salire da 17°C (inoculo e primo giorno) aumentata fino a 20°C nei giorni successivi. La densità finale misurata è 1.012. Attenuazione sul limite basso del lievito, ma in linea con il mash a 70°C che ha prodotto destrine non fermentabili.

Uno degli obiettivi di queste cotte di birre luppolate è capire se il dry hopping fatto semplicemente gettando il luppolo nel fusto e poi sparando un po’ di CO2 sia sufficiente a limitare l’ossidazione. Vorrei, se possibile, evitare di applicare tutti quegli stratagemmi che in molti si stanno inventando per sparare il luppolo da un contenitore saturo di CO2.

Sicuramente il luppolo aggiunto a fermentazione in corso non crea molti problemi, dato che l’ossigeno introdotto viene in parte assorbito dal lievito e per il resto espulso dal keg insieme alla CO2 prodotta dalla fermentazione. Il problema potrebbe sussistere per la gettata a fermentazione finita, quando il lievito si è già depositato per la maggior parte sul fondo del fermentatore. Ho comunque insufflato CO2 dopo la seconda aggiunta, desaturando per 2-3 volte. Ho sfruttato la pietra porosa in inox (pensata per la carbonazione veloce) immersa nella birra tramite un terzo allaccio sul tappo di chiusura del keg (come questo, ad esempio). In questo modo la CO2, che  passa per la birra prima di uscire dal keg, dovrebbe portarsi via un po’ di ossigeno.

Idealmente avrei voluto fare questo secondo dry hopping a 12°C, per limitare l’estrazione di polifenoli, ma ho temuto che la bassa temperatura potesse portare a hopcreep. Ragionandoci poi un po’ su, mi sono reso conto che la mia paura era abbastanza infondata vista la modesta quantità di luppolo aggiunta con il secondo dry hopping di Galaxy (circa 3 g/L). A ogni modo ho preferito inserire il luppolo e lasciare un giorno a 20°C, per poi scendere il giorno successivo a 10°C e proseguire con l’abbattimento.

IMBOTTIGLIAMENTO/INFUSTAMENTO

Sia nel fusto che in bottiglia ho puntato a una carbonazione medio bassa, a mio avviso adatta allo stile: 1.8 volumi, ottenuta tramite carbonazione forzata nel fustino da 5 litri (link) e aggiunta di destrosio e lievito da rifermentazione in bottiglia (F2 della Fermentis). Ho imbottigliato con Beergun e priming in bottiglia.

ASSAGGIO

L’assaggio che descrivo nel seguito si riferisce alla birra imbottigliata con Beergun e rifermentata, stappata a 10 giorni dall’imbottigliamento. Sono stati sufficienti 5 giorni a temperatura ambiente per carbonare, dopodiché ho riposto tutte le bottiglie in frigo. La versione in fustino, trasferita in contropressione e carbonata forzatamente nel giro di un paio di giorni (link per i dettagli), non l’ho trovata particolarmente diversa dalla versione passata in bottiglia.

 ASPETTO  Scende nel bicchiere formando un bel cappello di schiuma bianca. Ottima persistenza, bolle medio-fini. Di colore ambrato chiaro, mostra delle intense sfumature arancio carico in controluce. Molto velata, ma non torbida.

 AROMA  Buona l’intensità, arriva al naso diretta quando la si versa nel bicchiere. Le note olfattive principali spaziano nel regno dell’agrumato: limone, pompelmo ma anche molto succo di arancia e mandarino. Veramente una complessità interessante sul versante agrumato. Un leggero velo resinoso/balsamico fa capolino in secondo piano, senza tuttavia caratterizzare particolarmente l’aroma. Man mano che si riscalda emergono venature tropicali, non estreme, che ricordano soprattutto passion fruit, papaya e mango (e forse un filo di pesca). Leggero erbaceo in secondo piano si intreccia alle note resinose. Naso molto pulito, senza sbafature, che mostra una notevole complessità. Come nota a chiudere, segnalo che in birre intensamente luppolate come questa, l’aroma si esprime al meglio a distanza di qualche giorno di frigo dopo la carbonazione. Non deprimetevi se dagli assaggi dal fermentatore l’aroma non vi esplode nel naso.

 AL PALATO  L’ingresso è fruttato, sempre sulle note agrumate, ma anche decisamente erbaceo. Non si arriva al vegetale, ma sicuramente questa nota “verde” emerge di più rispetto al naso. L’amaro è intenso ma non domina la bevuta in solitaria, ben supportato da una base maltata che si palesa meglio nel finale con note di cereale e cracker. Tagliente come una session IPA dovrebbe essere, ma non estrema. Pecca un po’ nel finale, che lascia in bocca un terroso che ricorda quasi una radice di genziana, non proprio elegantissima. Un bilanciamento dolce/amaro nel complesso riuscito.

 MOUTHFEEL  Carbonazione medio bassa che aiuta la bevuta, rendendo la sensazione palatale piuttosto morbida nonostante la carica luppolata. Finale con leggera astringenza, ma comunque piacevole. Scongiurato l’effetto “hop burn”, ovvero quel bruciore che pizzica la gola ma soprattutto il palato, dovuto a dosi smodate di luppolo a freddo non gestite al meglio.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Mi ritengo abbastanza soddisfatto. Un session IPA che rappresenta bene l’idea che ho di questo stile-non-stile, dove al luppolo viene lasciato l’intero palcoscenico. Non perfetta, ma godibile. Ha tenuto bene testa all’ossidazione, per ora, ma a me questo interessa: la resistenza nel breve-medio periodo. Volevo ottenere un miglioramento rispetto alle birre luppolate che producevo con fermentatori in plastica e imbottigliamento standard, che spesso (anche se non sempre) risultavano visivamente ossidate sin dal primo assaggio. In questo caso la bottiglia sembra reggere bene se tenuta in frigo, vedremo come procederà nei prossimi giorni. Il mio target è farle durare in forma almeno un mese, tanto le consumo prima. A mio parere andare oltre questo dosaggio di luppolo non ha molto senso, mentre potrebbe essere interessante variare ancora le dinamiche di luppolatura, anche con dosaggi più bassi. Lo vedremo nei prossimi esperimenti.

La luppolatura durante la fermentazione sembra aver amplificato gli aromi fruttati, come speravo, ma un po’ di erbaceo/vegetale è spuntato fuori. Interessante comunque avere una birra pronta da bere in soli 20 giorni (nel caso del fustino con carbonazione forzata).

Esperimento superato a pieni voti per l’acqua di rete di Roma, molto dura, con cui finalmente sono riuscito a produrre una birra decente grazie alla pre-bollitura (link)