Santa Claussen / Brett Pale Ale

Oggi vi racconto di un’altra birra nata dal programma parallelo delle mie piccole sperimentazioni. L’idea – che ad oggi, dopo quattro cotte, considero ben riuscita – è quella di aumentare leggermente il volume delle cotte per produrre ogni volta 5 litri in più. Mentre i 10 litri della produzione principale finiscono nella camera di fermentazione, questi 5 litri li metto a fermentare in una piccola damigiana tenendoli a temperatura ambiente. Senza troppi pensieri, senza curarmi della ricetta (che è pensata ovviamente per la birra principale) ma con l’intento di provare diversi ceppi di lievito, scegliendoli in base alla temperatura ambiente casalinga del momento. Il mosto di questa birra è lo stesso della American Hoppy Lager che ho descritto in un post di qualche settimana fa, fermentato in questo caso unicamente con il ceppo Brettanomyces Claussenii della White Labs (WLP645): una fermentazione 100% Brett.

Quando i Brett vengono impiegati come unico ceppo per la fermentazione del mosto, gli aromi funky e wild si mantengono su livelli contenuti. Con il passare dei mesi, dopo l’imbottigliamento, qualcosa esce fuori, ma la birra non risulta caratterizzata dai Brett come nei casi in cui vengono utilizzati nella fermentazione secondaria. In genere, ma dipende molto dal ceppo di Brett, risulta più evidente al naso la componente fruttata che può virare su ananas, pompelmo o frutta rossa (fragole o berries in genere). Una piccola nota funky aleggia in sottofondo, una componente aromatica piacevole che secondo me rende questo tipo di birre molto interessanti.

Contrariamente a quanto si fa solitamente, non ho utilizzato dosi massicce di cereali non maltati nella ricetta, dato che il grist era stato pensato per la hoppy lager e non per una birra 100% Brett. Secondo alcuni, l’utilizzo di cereali non maltati sarebbe indispensabile in questi casi per contrastare l’azione “mangiatutto” del Brett che impoverisce il corpo della birra consumando qualsiasi tipo di destrina. Inoltre, l’assenza di glicerolo (il Brett non ne produce durante la fermentazione) renderebbe la birra ancora più esile nel corpo. A dispetto di tutte queste (legittime) teorie, è venuta fuori una birra con un buon corpo nonostante la significativa attenuazione (FG = 1.003) e l’assenza di cereali non maltati nella ricetta. Probabilmente è merito della massiccia dose di luppolo aggiunta a fine bollitura.

RICETTA 

Come ho già scritto, il mosto è lo stesso della American Hoppy Lager. Riassumo brevemente:

• 90% pilsner
• 10% monaco
• IBU 37 (con massiccio late hopping in bollitura: 4,4 g/litro)
• OG = 1,050.

In questo caso non ho fatto dry hopping per lasciare il lievito libero di esprimersi al meglio..

FERMENTAZIONE 

Quando si fermenta utilizzando solo Brett, il tasso di inoculo deve essere molto alto. Siamo ai livelli delle basse fermentazioni, per intenderci. Ho scelto di fermentare con il Brett Claussenii poiché, da quello che ho letto, dovrebbe essere uno dei ceppi più “gentili” per la fermentazione primaria. Avendo acquistato una sola fiala, ho dovuto fare uno starter (tutti i dettagli su pitching rate e starter sono in un post precedente).

Come si vede dalla foto sotto, quando il Brett fermenta in primaria non produce pellicole: il krausen è assolutamente identico a quello di una fermentazione classica. Nonostante avessi fatto decantare lo starter a freddo per qualche giorno per eliminare il mosto in eccesso, il lag time non è stato troppo lungo (ho inoculato a 23°C il pomeriggio alle 3, la mattina dopo la birra era a 22°C, il krausen si era formato e il gorgogliatore lasciava passare bolle di CO2).

La temperatura si è mantenuta abbastanza stabile lungo tutto il periodo della fermentazione, con un piccolo calo verso le ultime settimane per via del freddo che è arrivato a Roma. Siccome sapevo che avrei tenuto la birra nel fermentatore a lungo, per dar modo al Brett di finire il suo lavoro (sul finale è un pò lento), ho effettuatto un travaso intermedio a un mese dall’inoculo. Per evitare di introdurre ossigeno nella damigiana, non ho preso campioni di densità intermedi. Il Brett, a contatto con l’ossigeno, può infatti produrre acido acetico. Al travaso ho saturato la damigiana con CO2 (per quanto possibile, dato che non è sotto pressione).

Il krausen è durato circa una settimana, poi la situazione si è apparentemente calmata. Il gorgogliatore ha continuato per diversi giorni a produrre qualche sporadica bolla di CO2. Guardando in controluce si poteva notare una leggerissima patina in superficie (come anche nelle bottiglie), ma nulla di particolarmente evidente.

Dato il lungo tempo di permanenza nel fermentatore, al momento dell’imbottigliamento ho aggiunto lievito per la rifermentazione in bottiglia (0.04 g/L di CBC1 della Lallemand). Probabilmente non sarebbe stato necessario, ma avevo una bustina aperta mantenuta sottovuoto e ho voluto aggiungerlo per sicurezza (e anche per velocizzare la rifermentazione). Non avendo a disposizione il frigo, non ho potuto fare abbattimento. Ho aggiunto 5 grammi/litro di zucchero per arrivare a 2.0 volumi di carbonazione..

ASSAGGIO 

Premetto che la birra ha solo un mese e mezzo di bottiglia. Il carattere brettato non è ancora caratterizzante, ma a mio avviso si avverte già in maniera netta. La birra ha carbonato bene ed è assolutamente godibile. Ho usato le bottiglie verdi da gueuze per imbottigliare poiché sono quelle che uso per tutte le mie birre brettate: sono resistenti ad eventuale sovracarbonazione e soprattutto le mantengo dedicate solo alle birre con Brett. Il vetro verde non è il massimo per la conservazione del luppolo, ma le bottiglie sono poche e tenute al riparo dalla luce. Piano piano le sostituirò con bottiglie marroni dal vetro spesso, per ora mi arrangio così. In bottiglia si può notare una leggera patina in superficie, segno evidente della presenza dei Brett.

 AROMA  Prevalentemente agrumato. Ricorda il limone, il pompelmo e in piccola parte anche qualcosa di tropicale (ananas e mango, forse). Leggera terrosità in sottofondo che fa intuire la fermentazione con Brett. Forse anche un pò di mandarino e arancia, probabilmente per via del luppolo Mandarina usato in late hopping. Si avverte anche una leggera speziatura fenolica, una nota appena percepibile di pepe che lascia intuire una fermentazione non propriamente neutra. Aroma piacevole e interessante. Il Brett a mio avviso si sente (ho provato anche un assaggio alla cieca).

 ASPETTO  Giallo dorato carico (nelle foto sembra ambrata per via della velatura). Prima di riporre le bottiglie nel frigo la birra appare piuttosto limpida, per poi intorbidirsi una volta freddata. Si tratta probabilmente di chill haze piuttosto che di lievito, dovuta probabilmente al malto utilizzato (pilsner). Anche la sorellastra Hoppy American Lager è uscita velata, nonostante le due settimane di lagerizzazione. Avrei dovuto fare protein rest? Boh, può darsi, ma come dico sempre corro tranquillamente il rischio: non devo vendere la birra, una leggera velatura non mi crea nessun problema.  La schiuma è abbondante, bianca, pannosa, tiene molto bene fino al termine della bevuta, lasciando i famosi merletti di bruxelles sulle pareti del bicchiere. Del resto tutte le birre molto luppolate mi vengono con questo tipo di schiuma, probabilmente per il contributo degli iso alpha acidi dei luppoli (link) che aiutano moltissimo la tenuta.

 GUSTO  Molto morbida, agrumata in armonia con gli aromi percepiti al naso. Forse in bocca si avverte leggermente di più il tropicale in forma di papaya e mango. Amara il giusto, sul finale un sapore piacevole di maltato/biscottato. Questo tocco biscottato sul finale potrebbe anche dipendere dal Brett, che quando rifermenta in bottiglia produce una sostanza denominata THP (tetrahydropyridines), un sapore spesso associato ai Cheerios. Mi è capitato di percepirlo in diverse birre acide commerciali italiane (non nelle gueuze belghe) e anche nella mia sour. Con il tempo dovrebbe attenuarsi, ma non lo trovo spiacevole.

 MOUTHFEEL  Corpo  medio, nonostante la birra sia stata fermentata con Brett e considerando anche la FG misurata all’imbottigliamento (1.003). La carbonazione è media, sufficiente per renderla vivace in bocca. Astringenza sotto controllo.

 CONSIDERAZIONI GENERALI  Che dire, sono molto soddisfatto. Una birra interessante, caratterizzata il giusto dal Brett (per ora), piacevolissima da bere. Sarà interessante osservare come cambierà con il tempo, ammesso che io riesca a non finire le bottiglie troppo presto. Sarebbe interessante nel futuro provare una fermentazione 100% Brett con un ceppo diverso..