Napoleon / Saison

Erano ormai un paio d’anni che avevo mollato la produzione casalinga di birre in stile saison. L’ultimo esemplare risale a un paio di anni fa: una birra tutto sommato piacevole ma non certo esaltante.

Nel frattempo ho iniziato a ricavare piccole fermentazioni parallele dalle cotte principali, dedicando 5 litri di alcune cotte a piccoli esperimenti. Un approccio che mi sta divertendo molto dato che di fatto per ogni cotta produco due diverse birre: 10 litri finiscono nel fermentatore con il controllo della temperatura, gli altri 5 li metto in piccole damigiane di vetro che fermentano a temperatura ambiente (al massimo posso riscaldare con un cavo riscaldante, ma non freddare). Quale migliore occasione per riprovare a produrre una saison?

RICETTA

Come base ho scelto una cotta di pilsner: la luppolatura in boil e il grist di malti si adattano benissimo anche a una saison. Ho colto l’occasione per testare un lievito nuovo, il Napoleon della Imperial Organic Yeast. Stando a quanto si legge in giro, si tratterebbe del ceppo francesce (anche il nome ne fa intuire la provenienza), ma non è detto sia lo stesso commercializzato dalla White Labs (WLP590) o dalla Wyeast (WY3711). Entrambi questi ceppi sono più semplici da gestire del ceppo belga (WY3724), ma molti sostengono che il profilo aromatico sia meno saison e troppo fenolico.

Curioso quanto scrive la White Labs sia sul proprio ceppo french (WLP590) che su quello Belgian (WLP565):

This strain has been genetically typed in our lab using polymerase chain reaction (PCR). Through this genetic testing, we have determined WLP590 French Saison Ale Yeast to contain the STA1 gene (glucoamylase), a potential indicator of Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Brewers yeast are natural hybrids, which make it possible for certain strains to display elements of the STA1 gene. These strains have the ability to utilize some dextrins (unfermentable sugars), resulting in higher levels of attenuation than what is considered typical.

Questa è la ragione per cui i lieviti saison attenuano così tanto. Stesso discorso vale per i secchi della Fermentis (BE-134) e della Lallemand (il famosissimo Belle Saison). Per tamponare l’eccessiva attenuazione e la conseguente perdita di corpo, spesso si aggiungono nel grist cereali ricchi di proteine come grano non maltato o segale.

Trattandosi del grist pensato per una pilsner, non ho aggiunto nulla di tutto ciò. Come vedremo, questa saison ha attenuato molto di più rispetto alla pilsner fermentata in parallelo partendo dallo stesso grist (quasi 10 punti di densità in meno) ma il corpo non ne ha assolutamente risentito.

Andiamo alla ricetta.

Come ho anticipato, la ricetta è stata pensata per una pilsner. Quindi base di malti molto semplice e luppolo tedesco. Mi sono poi divertito ad aggiungere un po’ di Centennial in coni in dry hopping, in quantità modesta.

La densità iniziale, piuttosto alta sia per una pilsner che per una saison, è dovuta a una efficienza imprevista in fase di produzione. Ho diluito il mosto della pilsner con acqua fino a portarlo a 1.050, ma quello della saison era già in damigiana (piena) quindi non ho potuto diluire. La alta attenuazione, unita alla OG alta, ha prodotto una birra molto alcolica che non era nelle mie intenzioni. Diciamo che alla fine ho fatto quasi una imperial saison.

Anche l’acqua è quella di una pilsner, con contenuto minerale al minimo per garantire un apporto di calcio decente (50 ppm).

Il pH finale della pilsner era troppo alto (4.6), quello della saison per fortuna è arrivato a un valore più basso grazie alla alta attenuazione (maggiore produzione di acidi da parte del lievito).

Ho fatto un piccolo starter per arrivare al pitching rate corretto (il lievito era vecchiotto) e soprattutto per rivitalizzare le cellule.

FERMENTAZIONE

Ho inoculato il lievito a 20°C, per poi salire fino a 26°C grazie a un cavo riscaldante avvolto attorno alla damigiana di vetro. La fermentazione è andata spedita, senza intoppi. Prima del dry hopping ho tolto il cavo riscaldante, facendo tornare il mosto a temperatura ambiente. Ho aggiunto i coni in damigiana, dopo tre giorni ho spostato il tutto in frigo per un veloce abbattimento di temperatura.

Ho imbottigliato direttamente dalla damigiana, aggiungendo la soluzione di destrosio e acqua in ciascuna bottiglia (ho utilizzato il mio foglio excel per i calcoli). Ho puntato a una carbonazione non troppo alta perché avevo paura che ripartisse in bottiglia. Il grado alcolico richiedeva qualche mese di maturazione, ho preferito rimanere sul sicuro.

ASSAGGIO

Ho aperto la prima bottiglia a tre settimane dall’imbottigliamento. Devo dire che non mi è piaciuta per niente: troppo alcol, profilo eccessivamente fenolico, carbonazione scarsissima. A quel punto l’ho lasciata riposare indisturbata per qualche altro mese. L’assaggio di cui scrivo oggi è a tre mesi e mezzo di bottiglia.

 ASPETTO  Schiuma bianca, pannosa con qualche bolla più grande nel mezzo, molto persistente. Il colore è giallo dorato carico con riflessi ambrati. A temperatura ambiente è quasi limpida, ma al freddo diventa piuttosto velata. Probabile chill-haze. Poco male, è una saison.

 AROMA  Mediamente intenso. Predominano sentori agrumati di limone e pompelmo. Fenolico un po’ sopra le righe (tipico dei ceppi french) con chiodo di garofano e un leggero speziato da pepe in sottofondo. A complemento un lieve tocco resinoso, dovuto probabilmente al luppolo Centennial. Esteri appena accennati (banana). Quando il bicchiere si svuota e la birra si scalda un po’ arrivano note alcoliche e un filo di solvente non proprio piacevole.

 GUSTATIVO   Ingresso leggermente dolce dove tornano le note agrumate dell’aroma, supportate da un tocco fruttato di pesca. Fenoli sotto controllo, risultano più educati al palato di quanto lo siano al naso. Il finale è interessante, con note di fieno e paglia. Amaro molto bilanciato in armonia con la componente fenolica. Al palato risulta più piacevole e interessante rispetto a quanto ci si aspettasse dall’aroma.

 MOUTHFEEL  Corpo medio che non ti aspetteresti vista l’attenuazione e l’assenza di cereali non maltati. Astringenza sotto controllo, alcol ben nascosto (molto meglio rispetto al naso). Carbonazione un po’ bassa per lo stile.

 IMPRESSIONI GENERALI  Tutto sommato questa birra non è male. Non è certo un capolavoro, ma si fa bere con piacere. L’alcol è ben nascosto al palato ma si sente al naso, sicuramente la tarerei su un tasso alcolico più basso se dovessi rifarla. Il lievito si è comportato bene. Ha tutte le caratteristiche di un French Saison: alta attenuazione, fermentazione veloce e sbilanciamento sul fenolico. Lascerò maturare le altre bottiglie qualche mese ancora per vedere se il naso migliora. Ho comunque in cantiere un’altra pilsner e un nuovo esperimento con questo lievito Napoleon della Imperial Yeast.