Negan / American IPA (v1)

Ricordo quanto fui entusiasta della mia seconda produzione: la Serendipity, una sorta di American Amber Ale luppolata con Chinoook e Willamette (link). Sono sicuro che la stessa birra, bevuta oggi, non riuscirebbe a emozionarmi come fece cinque anni fa. Se da un lato è vero che in una produzione molto luppolata eventuali errori vengono coperti dal luppolo, è anche vero che negli ultimi tempi le aspettative su questo stile si sono alzate parecchio. Ormai si trovano in giro, anche sul mercato italiano, IPA di un certo livello. I produttori iniziano a prestare particolare attenzione al bilanciamento complessivo e soprattutto alla freschezza aromatica. Cinque anni fa non avevo termini di confronto così alti e una IPA autoprodotta poteva anche entusiasmarmi: quantomeno era più fresca di tante birre che trovavo al pub. Oggi non è più così, specialmente nell’ambiente romano dove esistono locali (e anche birrifici) che prestano una attenzione quasi maniacale alla freschezza.

Ho deciso quindi di rimettermi alla prova come homebrewer, riprendendo in mano uno stile che avevo un po’ dimenticato nel cassetto: le IPA. Questo sarà il primo di una serie di post in cui cercherò piano piano di perfezionare una ricetta, sperando, prima o poi, di arrivare a un risultato soddisfacente.

Oggi vi racconto della prima produzione di questo nuovo corso, dai risultati nettamente al di sotto delle aspettative.

RICETTA 

La base maltata è abbastanza semplice: un mix di malti pilsner e pale e un tocco di avena maltata, aggiunta con l’intento ufficiale di conferire un velo di morbidezza al palato (ma il vero motivo è che ne avevo in magazzino e volevo usarla). La piccola dose di zucchero serve per aumentare l’alcol senza appesantire troppo la base maltata. Ho usato il glucosio perché ne avevo, va bene anche lo zucchero semplice.

Con i luppoli ci sono andato piuttosto pesante: tutte le aggiunte sono in late boil (l’ultima l’ho fatta a fuoco spento aspettando 15 minuti prima di iniziare a raffreddare). Il rapporto tra il peso totale dei luppoli nelle gettate in late boil e il volume di mosto a fine bollitura è pari a 6 g/L. Nessuna aggiunta a 60 minuti visto che non servivano altri IBU. Queste gettate tardive avevano l’obiettivo di concentrare una buona dose di aroma e sapore di luppolo nel mosto. Una discreta quantità di luppolo è stata aggiunta anche in dry hopping, per un totale di 5 g/L. Le tre varietà scelte rappresentano una combinazione piuttosto classica nella IPA americane, nulla di particolarmente innovativo: Centennial, Simcoe e Citra (pellet del raccolto 2015, i nuovi non erano ancora disponibili).

Per il mash ho scelto una sosta unica a 64°C con l’obiettivo di produrre un mosto altamente fermentabile per una birra ben attenuata e secca nel finale. Niente protein rest né altre amenità varie.

Ho costruito un profilo minerale dell’acqua sbilanciato sui solfati con l’obiettivo di accentuare l’amaro. Avevo puntato a un ph di mash leggermente più basso per favorire il lavoro delle beta amilasi e soprattutto per arrivare a un ph nella birra più basso, cosa che in genere rende più morbido l’amaro al palato. La prima misura in fase di mash mi ha dato un ph di 5.4: un valore comunque ragionevole, ho preferito non aggiungere altro acido e sono andato avanti.

FERMENTAZIONE 

Ho scelto di partire da una temperatura piuttosto bassa, per limitare il più possibile la produzione di esteri o alcoli superiori. Vista la OG significativa del mosto da fermentare, questa volta ho reidratato il lievito secco.

Ho imbottigliato aggiungendo destrosio per arrivare a 1.9 volumi di carbonazione. Non ho aggiunto lievito da rifermentazione. Al momento dell’imbottigliamento, la birra risultava ancora piuttosto velata, nonostante i 5 giorni di winterizzazione a -2°C. I numerosi pellet si erano invece ben depositati sul fondo.

ASSAGGIO 

La prima bottiglia l’ho stappata dopo due settimane. Come mi è capitato altre volte con l’US-05, ho percepito un netto sentore di diacetile nella forma di un aroma burroso che sporcava pesantemente il naso della birra. Faceva capolino anche al palato, lasciando sulla lingua una consistenza oleosa. Non è la prima volta che mi capita che l’US-05 produca diacetile durante la rifermentazione in bottiglia. La fortuna è che solitamente viene riassorbito del tutto nel giro di tre settimane. Ho lasciato perdere la bevuta e ho deciso di concedere alla birra ancora un po’ di tempo.

Trascorse un altro un paio di settimane, apro una nuova bottiglia. Annuso. Assaggio. Il diacetile è scomparso ma la birra continua a non convincermi. Non è facile spiegare perché, ma cercherò di farlo. Nel complesso non è da lavandinare, per carità, ma ha qualcosa che ne limita fortemente la bevibilità.

 ASPETTO  La birra si presenta velata, di colore ambrato. È molto probabile che la velatura sia dovuta alle proteine dei malti. Non credo si tratti di lievito in sospensione: l’US-05 non è un super flocculatore ma nemmeno un lievito che rimane in giro per la bottiglia troppo a lungo. Avrei dovuto fare il protein rest? Vabbè, poco male. Per il resto l’aspetto è buono: schiuma fine, persistente, morbida, leggermente tendente al color crema. Direi che più o meno ci siamo. Anche la velatura può starci in una IPA con tanto luppolo.

 AROMA  Partiamo dalle note positive: l’intensità c’è. Il luppolo si sente, non c’è che dire. L’aroma è un mix un po’ confuso di toni agrumati (pompelmo, scorza di limone) resina e leggerissime sfumature tropicali (frutto della passione più che altro, forse un tocco di ananas e mango). Il problema principale è proprio il mix che non funziona. Non so bene per quale ragione, ma è uscito fuori un mischione di aromi dalle sfumature piuttosto indistinte. Manca l’intensità pungente del pompelmo, i toni resinosi sono sottotono e il tropicale quasi inesistente. Inoltre mi sembra di percepire una leggera nota di solvente quando il bicchiere si svuota, possibile spia di una produzione eccessiva di etil acetato durante la fermentazione. La nota dolente non è tanto questa punta di solvente, ma l’insieme dei toni aromatici che risultano di buona intensità ma piuttosto confusi e sfocati nelle varie sfumature aromatiche. Non ci siamo.

 AL PALATO  L’amaro è pungente, troppo. L’intensità sarebbe anche giusta per una IPA, ma la percezione dell’amaro non risulta piacevole: arriva molto forte e sparisce brevemente, senza alcuna nota maltata che accompagni questo intenso amaro verso il finale. Molto spento il retrolfatto, con gli aromi luppolati decisamente sottotono. Il mix aromatico, di nuovo indistinto, viene sbalzato via dalla botta di amaro iniziale. Malto non pervenuto. La secchezza c’è, forse anche troppa visto che la birra svanisce nel giro di qualche secondo.

 MOUTHFEEL  La carbonazione è corretta. L’alcol tutto sommato non si avverte. L’astringenza non è del tutto spiacevole, ma c’è.

 COMMENTI GENERALI  Non ci siamo. Tutto sommato la birra si beve, non è certo da buttare, ma manca del tutto della freschezza agrumata che andavo cercando. Difficile capire dove sia il problema quando i toni aromatici sono così confusi e non si palesa un difetto specifico. Luppoli troppo vecchi? Di certo non erano freschissimi ma nemmeno vetusti: quando ho aperto la busta l’aroma non era affatto male. Qualche problema di fermentazione? Difficile: la temperatura era ben controllata e il lievito lo conosco bene. Ossidazione? Mah, può anche darsi, ma ho fatto veramente molta attenzione (ho addirittura sparato CO2 nel fermentatore quando ho fatto dry hopping e durante i travasi). Stavolta è dura.

 PROSSIME MOSSE  Allora, l’approccio sarà il seguente. Anzitutto, va semplificata la luppolatura: credo che limiterò ancora di più le gettate e soprattutto toglierò il Citra che non è un luppolo semplice da gestire in un mix di tre. Voglio anche provare a schiarire il colore, non tanto per il colore in se’ ma per rendere la base ancora più semplice e pulita. Un altro aspetto su cui voglio lavorare è la limpidezza: una volta tanto cercherò di pulire la birra il più possibile per vedere fino a che punto posso arrivare e soprattutto quanto questo possa influire sul profilo organolettico. Anche l’attenuazione secondo me dovrebbe essere minore, per aiutare nel bilanciamento complessivo degli aromi. Last but not least, credo che cambierò lievito. Troppe variazioni? Forse. Vedremo.

Anticipo un primo spoiler della nuova ricetta: a sinistra la Negan IPA, a destra la nuovissima Alexandria IPA (ogni riferimento a The Walking Dead è puramente casuale).

 AGGIORNAMENTO  Segui il link per scoprire cosa è cambiato nella seconda versione.