Miracle / Saison (v3)

Più passa il tempo, più mi convinco che produrre una buona saison in casa, fedele allo stile, sia un’impresa piuttosto ardua. Se ne possono sicuramente produrre versioni discrete, piacevoli, piene di luppolo, ma riuscire ad ottenere quel mix di fenoli speziati (pepe), leggero funky (fieno, paglia, stalla) e fruttato (agrumato) senza ricorrere a frutta o luppoli è impresa ardua. E, soprattutto, è difficile produrre una birra che sia secca ma allo stesso ben presente al palato.

Personalmente, sono al terzo tentativo con questo stile. I primi due non sono andati benissimo, anche se la seconda versione era indubbiamente migliore della prima (si poteva bere, quantomeno).

La prima saison che abbiamo prodotto come Brewing Bad al completo non è stata un gran successo. Nonostante un piazzamento non pessimo nella quarta tappa di Brassare Romano 2013 (nona su 17 concorrenti), la birra era obiettivamente poco bevibile: medicinale al naso, amaro fenolico e polialcoli in bocca; aveva un bell’aspetto, ma più di tre sorsi non si riuscivano a bere. A nostra discolpa c’è da dire che eravamo solo alla settima cotta, la prima con lievito belga.  Per l’occasione utilizzammo il lievito 565 della White Labs, più noto come Belgian Saison.

La seconda versione l’ho brassata sul mio piccolo impianto di casa. Per completare l’acquisto di tutti gli ingredienti su un solo sito web, ho dovuto cambiare lievito passando al brand concorrente Wyeast: il ceppo è il 3724, sempre Belgian Saison e teoricamente speculare al 565 della White Labs. La fermentazione è stata una vera odissea: il lievito si è piantato alla densità di 1.030 (questo ceppo lo fa spesso), costringendomi a terminare la fermentazione con una aggiunta di lievito secco US05. Organoletticamente migliore della prima (non aveva difetti evidenti), anche questa versione non mi ha soddisfatto per nulla e in parte finì nel lavandino.

A questo punto, la disperazione si è impadronita di me.

Testardo, non ho mollato. Veniamo quindi al racconto di questa terza versione, giunta ormai quasi a un mese e mezzo di maturazione. Sempre prodotta sul mio mini-impianto di casa, sembra essere riuscita meglio delle precedenti, anche se non sono estremamente soddisfatto del risultato. Ho fatto anche un piccolo esperimento , inoculando un fondo di Orval in alcune bottiglie in fase di imbottigliamento (link).

Per questa terza prova, ho deciso di insistere con il lievito 3724 della Wyeast. Personalmente sono abbastanza convinto che la scelta dei malti e dei luppoli giochi un ruolo secondario nello stile saison (purché si rimanga nei canoni dello stile, è chiaro): è il lievito a dare il carattere a questa birra, il resto è un complemento che può essere migliorato in seconda battuta. Mi sono quindi focalizzato sul lievito. Il profilo aromatico del 3724 mi era sembrato buono e la sfida mi stuzzicava: dovevo solo cercare di non farlo piantare a 1.030. Spoiler: ci sono riuscito! Il segreto? I preziosi consigli di Drew Beechum e Denny Conn trovati nel bellissimo libro Experimental Homebrewing (o anche in questo articolo sempre di Drew Beechum sul sito dei Maltose Falcons ):

1. Usare nutrienti per il lievito. Devo dire che ormai li uso sempre, anche se teoricamente per chi fa allgrain non sarebbero necessari (si possono acquistare per qualche euro su Mr. Malt, ne servono pochi grammi per cotta).
2. Inoculare tanto lievito. Ho ovviamente fatto uno starter (utilizzando i nutrienti anche per lo starter) sovradimensionandolo per inoculare in overpitching (ca. 60% in più del necessario).
3. Diminuire la pressione di CO2 nel fermentatore. Durante i primi giorni della fermentazione tumultuosa, ho tolto il gorgogliatore dal fermentatore coprendo il piccolo foro con un foglio di alluminio. I rischi di infezione sono minimi, se non nulli: il fermentatore era nel frigo al chiuso e la CO2 che usciva continuamente impediva ad agenti esterni di entrare nel fermentatore. Secondo Beechum, il 3724 è molto sensibile alla pressione della CO2 nel fermentatore: la rimozione del gorgogliatore facilita la fuoriuscita di CO2 abbassando la pressione interna. Questo aiuterebbe il 3724 a non piantarsi alla densità di 1.030.

Ovviamente, come si fa sempre con questo lievito, ho man mano fatto salire la temperatura fino ad arrivare a 28 gradi. Qui sotto potete vedere il profilo di fermentazione.

Devo dire che la fermentazione è andata liscia, stavolta: il lievito ha terminato il lavoro in meno di un mese, portando la densità a un valore non bassissimo ma accettabile, considerando anche che non ho  usato zuccheri semplici nella ricetta ma solo pilsner, vienna e pochissimo CaraAroma solo per dare un tocco di colore (troppo, vedremo poi). Single step mash a 64C per 90 minuti.

Contrariamente a quanto faccio di solito, stavolta ho travasato la birra dopo una decina di giorni, dato che sapevo che il soggiorno nel fermentatore sarebbe stato piuttosto lungo e soprattutto a temperature abbastanza alte.

Avrei forse potuto evitare il dry hopping (2 gr/l) e le aggiunte a 20 minuti e soprattutto a 0 minuti, per evitare che l’aroma e il sapore del luppolo sovrastassero quelli prodotti dal lievito; ma il Saaz era avanzato da una cotta precedente, il pacco era aperto nel freezer e mi sono fatto prendere la mano.  Come si dice in questi casi: è andata così.

Le saison vanno ben carbonate per accentuare la secchezza al palato.  Le tabelle fanno riferimento allo stile “belgian ale” generico e indicano come target una carbonazione fino a 2.4 vol (link). A mio avviso, tra le birre belghe, le saison sono quelle che beneficiano maggiormente di una carbonazione decisa (oltre alle gueuze, ovviamente): mi sono spinto quindi fino a 2.8 volumi (contando che probabilmente il lievito 3724 avrebbe continuato a mangiare qualcosa in bottiglia, portando la carbonazione intorno ai 3.0 volumi). Questo si è tradotto in un dosaggio di 8.4 grammi/litro di zucchero da tavola per il priming. È importante attendere che la densità sia stabile prima di imbottigliare, per evitare bottiglie bomba (nel dubbio, meglio tenersi più bassi con il priming).

Ma la birra, com’é venuta?

Visivamente è molto bella, non c’è nulla da dire: schiuma compatta, persistente e a grana media (ci sta, è una birra piuttosto carbonata – basti pensare alle bolle nella schiuma della Orval). Il colore, devo essere onesto, non è quello che cercavo: la volevo molto più chiara, anche se secondo le nuove linee guida del BJCP 2015 sono accettabili saison di qualsiasi colore (link).

Al naso non è affatto male: si avverte subito il tocco del 3724, quell’aroma da saison che è difficile descrivere (paglia, fieno, leggermente “puzzoso”). C’è da dire che questo carattere da saison è venuto fuori lentamente, arrivando a un buon livello dopo un mese di maturazione dall’imbottigliamento (sta tuttora leggermente migliorando). Emerge poi qualche nota speziata (pepe) che a mio parere non è sufficientemente intensa. A sporcare un po’ l’aroma arriva il fruttato piuttosto intenso che ricorda pesche e albicocche e solo in seconda battuta il limone (quest’ultimo più caratteristico dello stile rispetto alle albicocche). Il fruttato non mi pare pulitissimo, probabilmente perché non ha legato bene con il floreale/fruttato del Saaz (ma è una mia idea). L’aroma nel complesso è abbastanza intenso e tutto sommato gradevole, ma lo speziato rimane troppo in secondo piano rispetto a un impasto di fruttato/floreale non riuscitissimo e un po’ stancante, alla lunga. Il dryhopping di Saaz me lo sarei decisamente potuto risparmiare. A ogni modo, non avverto particolari difetti.

Inizialmente (dopo una settimana di carbonazione) aveva tirato fuori un naso acetico e pieno di diacetile (aroma di burro) che mi aveva spaventato parecchio (temevo una bella infezione). Fortunatamente in bocca non era acetica per nulla e questi due off flavours con il tempo si sono ritirati (probabilmente l’aroma di aceto di mele era dovuto ad una alta concentrazione di acetaldeide e si è riassorbito). Un assaggio comunque interessante per ragionare su alcuni difetti e sul loro possibile livello di riassorbimento con il tempo (per questo consiglio di assaggiare sempre a intervalli regolari la birra, anche se non è pronta).

Gusto: secca è secca (si è asciugata con il tempo) e la maturazione la sta rendendo man mano più coesa. Rimane comunque troppo fruttata in ingresso (sembra dolce, anche se in realtà non lo è) e nel complesso risulta un po’ troppo corta e watery. La carbonazione con il tempo ha preso la giusta intensità, il che la rende bevibile senza che risulti stucchevole.

Nel complesso una piacevole birra belga fruttata e leggermente speziata che purtroppo non centra in pieno lo stile saison a causa degli eccessivi toni fruttati e floreali non ben amalgamati tra loro.

Cosa migliorare? Sicuramente evitare un late hopping così pesante che è andato evidentemente a sporcare il lavoro del lievito. Alzerei probabilmente di un paio di gradi la temperatura di avvio della fermentazione per aiutare a tirare fuori un po’ più il carattere speziato dal lievito. L’aggiunta di una piccola percentuale di zucchero semplice al grist aiuterebbe a seccare ulteriormente il finale, magari facendo un mash a due step per mantere un po’ di corpo ed evitare una consistenza al palato troppo watery. Last but not least, niente malti scuri la prossima volta, nemmeno in piccolissima percentuale (la voglio chiara!).

Alla fine è andata decisamente meglio, anche se la strada da fare è ancora molta. Almeno questa terza versione non finirà nel lavandino. A breve un altro post dedicato alla sperimentazione con fondi di Orval per la rifermentazione in bottiglia di alcune bottiglie di questo lotto di saison.

Aggiornamento del 22/01/2016: al quarto tentativo, la saison è finalmente venuta decente (link).