Belgian Saison / Saison

Le saison sono sempre state una mia fissazione. Come tutti gli stili belgi, generalmente incentrati sul profilo del lievito, non sono affatto facili da produrre in casa. Non a caso la mia prima delusione nella produzione casalinga fu proprio una birra in stile saison, brassata addirittura in due versioni fermentate quasi in parallelo (riuscite una peggio dell’altra). Da lì partì una sequela molto lunga di ricette ed esperimenti con cui cercai pian piano di risalire la china. I risultati sono stati via via migliori, ma le birre che mi sono trovato nel bicchiere non mi hanno mai soddisfatto appieno.

Fino a qualche settimana fa, quando è avvenuto il miracolo.

Era un giorno qualsiasi, caldo, di inizio estate. Apro il frigo e mi verso nel bicchiere una birra nata quasi per caso: residuo di mosto di un British Golden Ale (la Fyne By Me) inoculato con il temibile WLP 565 (Belgian Saison) e lasciato fermentare senza freni in una damigiana sullo scaffale dello sgabuzzino.

Ed eccola qui, in tutta la sua semplicità. Non le ho dato nemmeno un nome stavolta, si chiama semplicemente Belgian Saison. Non so se sarà un qualcosa di ripetibile, ma è bene ripercorrerne tutti i passaggi di produzione per fissarli in maniera indelebile nel tempo. Perché, stavolta, la birra vale.

RICETTA

La base di partenza è quella della Fyne By Me (qui la ricetta). Unica differenza: in questo caso il dry hopping è stato fatto con Saaz e solo un pizzico di Citra.

Nel grist, pensato per una birra inglese, manca quella componente “rustica” di altri cereali che spesso si impiega nella base delle saison, aggiungendo magari segale o grano non maltato. Sinceramente non ne ho sentito la mancanza. Si potrebbe eliminare il Maris Otter per lasciar spazio al solo pils, ma nemmeno questo mi ha dato fastidio (anche se tipicamente non è un malto usato negli stili belgi, ma anche chi se ne frega).

FERMENTAZIONE

Per ovvie ragioni, la fermentazione è la parte più delicata nella produzione di una saison. La precedente versione, prodotta con il ceppo francese (il Napoleon della Imperial Organic) non mi aveva entusiasmato. Personalmente preferisco il ceppo belga, meno elegante ma più rustico. Aggiunge quel tocco indescrivibile che ricorda la paglia o il fieno e ti fionda nel mezzo delle fattorie della vallonia. Il lievito che ho scelto è il WLP 565 della White Labs.

Questi ceppi purtroppo hanno la cattiva abitudine di piantarsi a metà fermentazione, ma devo dire che con qualche accortezza si riesce spesso a evitare lo stallo (link):

1. inoculare in overpitching – in questa birra il mio tasso stimato di inoculo è stato quasi da lager: 62 miliardi di cellule per 4,5 litri con OG 1.039 (ho preparato uno starter)
2. ossigenare bene – ho usato bombola di ossigeno e diffusore inox per 30 secondi
3. togliere il gorgogliatore appena parte la fermentazione e rimetterlo dopo qualche giorno (avendo cura di coprire il buco con della carta stagnola sanitizzata)
4. aumentare la temperatura dal secondo giorno di fermentazione.

Così facendo non ho avuto alcuno stallo.

Stavolta, a differenza delle altre, la birra non era nella camera di fermentazione. Il lievito ha quindi lavorato da subito alla temperatura ambiente. La temperatura del mosto l’ho misurata tenendo la sonda di un STC-1000 sotto il fondo della damigiana.

Il lievito non ha attenuato mostruosamente (FG = 1.009), ma questo è proprio il bello dei ceppi belgian rispetto a quelli french che si mangiano qualsiasi cosa portando la FG a valori da acqua distillata. Se non erro il French Saison è un saccharomyces variante Diastaticus, mentre il belgian no.

ASSAGGIO

Ho aperto la prima bottiglia dopo un paio di settimane di carbonazione e l’ho trovata già ben messa. Ho aspettato un altro paio di settimane prima di passare tutte le (poche, ahimè) bottiglie nel frigo per evitare di tenerle al caldo estivo.

 ASPETTO  Scende nel bicchiere di un bel colore giallo dorato, abbastanza velata. Forma un cappello di schiuma bianca non abbondantissimo ma persistente a grana media con qualche bolla grande.

 AROMA  Buona intensità, arriva al naso con una piacevole sferzata di agrumi che ricordano soprattutto il limone, ma anche un filo di pompelmo e un tenue mandarino. Si percepisce una delicata venatura erbacea. La componente fenolica, molto delicata (hallelujah!), gioca in secondo piano con venature leggere che ricordano pepe e coriandolo. A incorniciare il tutto una romantica nota rustica di paglia e fieno, quel tocco inconfondibile di questo meraviglioso lievito.

 GUSTATIVO   Tornano gli agrumi che corrono su un amaro ben bilanciato e morbido. Speziatura delicata sul palato, il pepe si sente sul finale insieme a un retrogusto di cereale che vira sulla crosta di pane.

 MOUTHFEEL  Scorre velocissima grazie alla bassa gradazione alcolica. Sulla carbonazione avrei probabilmente potuto osare qualcosa di più, ma siamo comunque nella media. Il corpo è esile ma non acquoso, in tre sorsi sparisce dal bicchiere. Finale secco.

 IMPRESSIONI GENERALI  Sono quasi commosso da questa birra nata quasi per caso. Oltre a piacermi molto, mi sembra anche ben centrata per quanto riguarda lo stile. Il luppolo Citra, con le sue note agrumate, si è rivelato una scelta veramente azzeccata. Il tocco di Saaz in dry hopping ha evitato una virata estrema sul versante luppolato. Il lievito ha lavorato benissimo, ed è forse vero che con i ceppi belgi non bisogna avere paura. Probabilmente la partenza a 26°C invece dei soliti 24°C ha fatto la differenza. Assolutamente da rifare!