Lo strano caso della Oatmeal Stout di Samuel Smith

Un mesetto fa sono stato a Londra un paio di giorni, in occasione del LAB Open, una competizione per birre fatte in casa organizzata dai London Amateur Brewers. Oltre a partecipare come giudice, ho avuto l’occasione di condurre un breve intervento di un’oretta rivolto ai giudici BJCP.

Il mio intervento era incentrato sulla analisi organolettica e conseguente valutazione delle stout a gradazione alcolica medio-bassa nei concorsi. Scavando tra le sottili differenze che caratterizzano i vari sotto-stili di birre scure di stampo anglosassone, mi è saltato all’occhio un particolare piuttosto curioso che mi ha fatto riflettere. Approfondendo le sfumature organolettiche delle Oatmeal Stout, in particolare della birra che viene indicata dal BJCP come esempio classico dello stile (la Oatmeal Stout della Samuel Smith), ho notato qualcosa di veramente curioso sull’utilizzo dell’avena, ingrediente che dovrebbe caratterizzare fortemente questo stile.

LO STILE

La mia memoria funziona soprattutto per immagini. Difficilmente riesco a memorizzare le linee guida degli stili riga per riga, preferisco costruirmi dei riferimenti grafici a cui posso facilmente attingere quando spremo le meningi. Ho così riletto le linee guida dei principali stili scuri a medio-bassa gradazione alcolica, costruendo dei grafici a radar che rendessero evidenti a colpo d’occhio le principali differenze nel profilo aromatico di questi stili. Ho semplicemente dato un valore numerico ai descrittori aromatici, assegnando uno 0 se non vengono nominati e un 5 se vengono nominati con intensità alta. Ovviamente i grafici sono qualitativi, ma secondo me rendono bene l’idea.

L’esagono interno vale 0, mentre quello più esterno vale 5. Si evince subito, ad esempio, come il profilo aromatico di una Irish Stout sia molto diverso da quello di una Porter: la prima è piuttosto monocorde, con aroma focalizzato sul caffé; la seconda spazia su più sfumature aromatiche, dove il caffè costituisce solo una delle tante declinazioni aromatiche possibili (spesso avvertibili in contemporanea).

Il profilo aromatico delle Oatmeal Stout è abbastanza simile a quello di una Irish Stout, se non fosse per una componente “nutty” (nocciola). Secondo il BJCP, questo leggera componente nocciolata sarebbe dovuta proprio all’avena, a cui viene attribuito anche il merito della famosa cremosità caratteristica di questo stile.

Non so se avete mai assaggiato l’avena, ma sa veramente di poco. Per dare un contributo al mouthfell con i suoi beta-glucani (e anche maggiori proteine se non è maltata) e soprattutto per uscire al naso dominato dai malti scuri, ce ne deve proprio essere tanta in ricetta. Questo pensavo, fino a quando non ho letto gli ingredienti sull’etichetta dalla celeberrima Samuel Smith Oatmeal Stout.

L’avena compare al settimo posto. Dopo l’acqua, gli altri malti, lo zucchero di canna, il lievito e anche il luppolo. In Italia gli ingredienti su cibi e bevande vengono indicati in ordine di peso, cosa che ho scoperto essere obbligatoria anche in UK.

Quanto peserebbe dunque l’avena in questa ricetta, considerando la posizione in cui si trova nella lista degli ingredienti? Non conosco ovviamente la ricetta precisa della Oatmeal Stout di Samuel Smith, ma possiamo ragionare per approssimazione. Tanto, alla fine, il peso dell’avena sarà minore o uguale del peso dell’ingrediente che la precede, ovvero il luppolo. E quanto luppolo ci potrà mai essere in una Oatmeal Stout? Posizioniamoci nel caso estremo: utilizziamo luppolo classico con bassi alfa acidi (EKG) e facciamo anche una generosa gettata da aroma (improbabile).

Vengono fuori, nel caso più ottimistico, 65 grammi di avena su un grist di 2.27 Kg, ovvero poco meno del 3%. Il 3%: avete letto bene. La birra di cui tutti sbandierano la morbidezza organolettica, ha una percentuale di avena irrisoria. Quasi ridicola, direi. Avena che, secondo il BJCP, dovrebbe anche conferire un aroma nocciolato. Ripeto che quel 3% è ottimistico, perché dubito che un birrificio così grande utilizzi tutto quello luppolo in una Oatmeal Stout. E se il luppolo pesa meno, pesa meno anche l’avena.

E quindi?

Io credo che molti, come è normale che sia, si lascino ingannare dalle aspettative quando assaggiano una birra, dimenticando che dovrebbero valutare quello che c’è nel bicchiere, non quello che hanno in testa. Rimane la possibilità che abbia sbagliato qualcosa nel ragionamento, nel qual caso vi prego di evidenziarlo nei commenti.