Per molti anni sono stato un “BIABbista” convinto, ovvero un utilizzatore del sistema Brew In A Bag, nato in Australia qualche anno fa e diffusosi velocemente in tutto il mondo. Dopo le prima cotte con impianto in all-grain a tre tini arrangiato, sono passato a questo sistema che dalla sua ha diversi vantaggi: praticità, costi contenuti e tempi di produzione ridotti.
Se utilizzato nella configurazione base, senza controllo di temperatura, ricircolo o altri tecnicismi, consiste semplicemente in una sacca, una pentola e un fornellone. L’assenza di filtrazione (sparge) comprime i tempi della cotta, riducendo allo stesso tempo la complessità delle operazioni da compiere e di conseguenza i possibili errori in produzione. Questo sistema ha delle piccole controindicazioni (ne ho parlato qui), ma nel suo complesso permette di produrre birra di ottima qualità con molto meno sbattimento rispetto al classico sistema a tre tini che emula l’approccio utilizzato in birrificio.
L’avvento degli All-In-One e del BIAP
Negli ultimi anni il mercato è stato letteralmente invaso dai cosiddetti sistemi All-In-One, chiamati anche BIAP, ovvero Brew In A Pipe (fare birra in un cilindro, anzichè in una sacca). Operano con un principio simile ma non identico al BIAB: come il BIAB impiegano una sola pentola per l’intero processo, ma al posto della sacca montano un comodo cestello inox forato che può essere alzato e mantenuto facilmente in equilibrio sulla parte alta della pentola. Questo semplifica le operazioni di estrazione delle trebbie e il successivo sgocciolamento del mosto, rendendo facilmente praticabile il risciacquo dei grani se si affianca al sistema una seconda pentola per scaldare l’acqua (non obbligatorio, ma fattibile). Gli All-In-One sono sistemi alimentati a corrente, nativamente dotati di pompa per il ricircolo del mosto e sistema di controllo della temperatura di ammostamento. Questo li rende particolarmente appetibili e interessanti per produrre birra in poco spazio senza eccessivo dispendio di tempo. Nell’ultimo anno i prezzi di questi sistemi sono notevolmente scesi, rendendoli accessibili anche agli homebrewer con un budget ristretto.
Meglio All-In-One o BIAB?
In molti mi chiedono se i sistemi BIAP siano meglio del BIAB. A mio avviso, da un punto di vista puramente produttivo, operano in maniera molto simile sebbene non proprio identica. Ho avuto modo di provare per esperienza diretta sia il Grainfather che il Braumaster, oltre al mio sistema BIAB autocostruito con il quale ho prodotto birra fino a qualche mese fa (ultimamente ho tolto la sacca e sono passato a un tre tini ridotto). La presenza di pompa di ricircolo e la stabilizzazione della temperatura degli All-In-One sono opzioni senza dubbio comode, ma non aggiungono molto al mosto che viene prodotto con questi sistemi rispetto al BIAB. I problemi che i “puristi” dell’all-grain imputano al BIAB sono solo parzialmente risolti nel BIAP. Quando si alza il cestello, infatti, il mosto si ossigena a caldo mentre le trebbie vengono esposte all’aria. Inoltre, sia nel BIAB che nel BIAP, quando si alzano le trebbie si smuove il letto filtrante e il mosto si intorbidisce (nel BIAP meno perché il cestello rende l’estrazione più delicata). Queste operazioni, non tecnicamente ortodosse come avviene nei sistemi a tre tini, possono creare problemi alla birra, soprattutto nel lungo periodo (ne ho parlato in due precedenti: link1 e link2).
Quanto questi fattori influiscano sulla qualità della birra finita è dibattuto ed effettivamente discutibile, specialmente nell’ambito della produzione casalinga dove i problemi spesso sono altri, ma è innegabile che il mosto prodotto con i due sistemi presenti alcune potenziali criticità (nel caso del BIAP qualcosa meno). Devo ammettere che nella mia esperienza personale di oltre 80 cotte in BIAB, l’ossidazione a caldo e il mosto torbido non mi pare abbiano sortito effetti evidenti sul prodotto finito. Potrebbe comunque trattarsi di sottigliezze che emergono solo in alcuni stili (penso a una delicatissima Helles che non ho mai prodotto). Insomma, difficile trarre conclusioni definitive, ma bisogna tenere presente che qualsiasi libro tecnico di produzione bandisce le ossidazioni a caldo, l’esposizione delle trebbie all’aria e il mosto torbido in bollitura.
Il verdetto finale
Non esiste un sistema migliore in assoluto. Molto dipende dalle esigenze e dalle inclinazioni personali di ciascuno. All-In-One (BIAP) e BIAB producono un mosto con difetti e caratteristiche simili a mio avviso, ma gli All-In-One sono più pratici e comodi del BIAB autocostruito.
Il vantaggio dell’approccio BIAB è che può procedere per gradi, mettendo insieme pezzo per pezzo, mentre con gli All-In-One si compra tutto subito.
A oggi, se dovessi tornare indietro, probabilmente opterei per un BIAP All-In-One di fascia intermedia: costo basso, alta praticità, pulg & play.
Devo dire però che il mio (ex) sistema BIAB mi ha dato moltissime soddisfazioni e mi ha insegnato tanto. Ho fatto diverse buone birre con la sacca, nonostante il mosto torbido in bollitura e l’ossidazione a caldo.
Alla fine la scelta è molto personale. Obiettivamente, visto il crollo dei prezzi degli All-In-One a cui abbiamo assistito negli ultimi anni, devo ammettere che il BIAB ha perso molta della sua attrattività. Rimane un sistema interessante se si usano solo sacca, pentola e fiamma diretta; oppure, se si ha una passione per il fai-da-te e si vuole fare tutto da soli. Del resto, non è che tutti i sistemi All-In-One funzionino benissimo da subito: spesso si deve prendere un po’ la mano prima di farli funzionare a dovere o addirittura fare qualche piccola modifica (qui alcuni utilissimi consigli per migliorare le prestazioni degli All-In-On dal blog OfficinaBriù). Ma a parità di funzionalità tendono a costare meno di un sistema BIAB autocostruito, sono più comodi da gestire e non necessitano di grandi modifiche.
Per chi cercasse una disamina dei vari sistemi All-In-One, sul sito di RovidBeer c’è un interessante post al riguardo (link).
Ottimo articolo, Frank. Aggiungo un tema, che a suo tempo mi fece propendere per un AIO piuttosto che per una soluzione ultra custom HERMS: gli AIO hanno caratteristiche standard ed un chiaro prezzo di mercato, anche e soprattutto sull’usato. Vero, i pezzi di ricambio potrebbero non essere standard, e l’acciaio è sempre 304 e non 316, ma alla fine dei conti il valore di questo tipo di sistema si mantiene meglio nel tempo. Considerando che tra due anni uscirà qualcosa che ci farà sbavare per l’ennesima volta e ci costringerà all’acquisto compulsivo, la possibilità di vendere, e non di svendere, magari dovendo scorporare e tenendosi dei pezzi sul groppone, é un indiscutibile vantaggio
Lasciamo perdere sto post, sono 6 anni che faccio birra (purtroppo io sto alla metà delle tue cotte) e ho cominciato con 3 pentole e 3 fornelli, piano piano ho aggiunto un pezzo alla volta fino a che non ho automatizzato mash e sparge, poi per cambio casa sono passato al biab dove ormai schiaccio 4 tasti e ho finito, se non fosse esistito questo metodo probabilmente avrei smesso di produrre in casa quindi per me può venire anche Heisenberg in persona a dirmi che il biab è il balotelli della birrificazione casalinga, il mio amore per la sacca non me lo leveranno mai, MAI. Purtroppo però dopo anni di utilizzo il mio impianto sta iniziando a perdere colpi (ultimamente ogni cotta succede qualcosa), il tempo da dedicare a questo stupendo hobby e sempre di meno quindi probabilmente appendero la sacca al chiodo e comprerò un AIO per motivi pratici e di spazio in casa.
PS: ho fatto spesso birre da 10 abv in su e sono sempre maturate benissimo, alla faccia del trub in bollitura.
Grazie di avermi fatto un po da psicologo e aver ascoltato il mio piccolo sfogo
Ciao Frank, io uso il GrainFather e mi trovo benissimo, soprattutto per la gestione della temperatura e il chiller in controflusso. L’unico difetto, per me, è che il litraggio non è molto e non ci sono molte possibilità di aumentare la quantità di birra, mentre con i tini credo sia più scalabile come soluzione, in base alle esigenze di ognuno. Riguardo al problema della bollitura del mosto torbido, secondo te potrebbe aver senso filtrare il mosto durante lo sparge e prima della bollitura (ad esempio, con il filtro Bouncer che avevi presentato qualche tempo fa)?. Magari finchè si fa lo sparge, si potrebbe pompare il mosto sotto e filtrarlo con il Bouncer? Grazie e complimenti!
Ciao Ermanno, non credo che la maglia di un filtro bouncer possa trattenere i lipidi. Probabile che trattenga un pò di farine, ma i lipidi (acidi grassi) sono la componente principale che con il BIAB non si riesce a trattenere.
Salve, complimenti per le tue esperienze, sono spesso una illuminazione. Volevo però chiedere un consiglio. È da pochi mesi che ho iniziato ad appassionarmi di homebrewing, anche grazie a te, e ho iniziato a brassare dal processo più semplice, il kit. Sono giorni che inizio a pensare ad un up-grade…e in verità vorrei passare direttamente in All Grain col metodo Biab, il quale si può fare sia nel modo classico con unica pentola e fornellone e sia con le macchine All in One. Secondo la tua esperienza , seguendo questa strada quale impianto mi converrebbe acquistare, in base alla qualità del risultato finale e il prezzo ?
Ciao Antonio, ho poca esperienza con gli impianto AIO, dato che io ho sempre usato il miko autocostruito. Ho provato il grainfather una sola volta e non mi sono trovato male, ma di più non saprei dirti. Prova a dare un’occhiata ai post di Rovidbeer.it sugli AIO, lì trovi parecchi consigli. Un saluto.
Buongiorno Frank. Vorrei fare un upgrade (forse?!) del mio biab , ossia passare da gas ad elettrico ( magari anche con un pid) per avere un maggior controllo delle temperature di ammostamento. Escludendo l’autocostruzione quale e-kettle potresti consigliare? La mia idea è: mash nell’elettrico e boil a gas ( ovviamente due pentole). Come la vedi? Avrei bisogno di una protezione tra resistenza e sacca? Tnx
Ciao Frank 🙋 sono in procinto di prendere un aio,ma ho dei dubbi sul modello,sebbene brewmonk,easygrain ecc sono molto simili, ce’il klarstein breuheld pro da 35 litri con pompa esterna a prezzo maggiore ovviamente,ma tu che ne pensi de ste macchine?sono davvero tutte simili?per il klarstein ha la pompa esterna e devo dire mi piace come cosa,ma ho letto in giro che non ha un assistenza ottimale dalla Germania…tu che ne pensi?vale la pena rischiare o meglio andare su un brewmonk o simili che ci sono nei siti italiani?
Ciao Matteo, non conosco nel dettaglio tutti i modelli in commercio, sarebbe impossibile. Non saprei consigliarti di preciso così nel dettaglio, ma sicuramente prodotti gestiti da rivenditori italiani possono essere meglio per una eventuale assistenza.