Nuova stagione, nuove cotte!

Finite le vacanze, è giunto il momento di rimettere mano ai pentoloni. Devo dire che quest’anno non mi sono praticamente mai fermato: l’ultima cotta risale infatti ai primi di Agosto. Si tratta di una Doppelbock da poco più di 7% ABV; si trova ancora in frigo, in attesa che il lievito mangi gli ultimi tre/quattro punti di densità. È la mia prima esperienza nella produzione di questo stile: dagli assaggi non sembra male, ma manca ancora un bel po’ prima di poter esprimere un giudizio ragionato. Per fortuna mi sono dotato di due frigoriferi, quindi posso pensare alla prossima cotta fin da subito.

Sono ormai un paio d’anni che mi sono organizzato per fare due acquisti di materie prime all’anno, ciascuno per 4/5 cotte. In genere faccio un ordine a Gennaio, l’altro a Settembre. Il mio fornitore unico è da tempo The Malt Miller, con cui mi trovo molto bene sia per la qualità delle materie prime (soprattutto i luppoli), sia per i tempi di spedizione

Finiti gli ingredienti ordinati a gennaio, mi sono messo a pianificare le prossime cotte per far partire a breve il nuovo ordine. Come sempre, organizzo le cotte in modo da utilizzare lieviti liquidi nelle prime e secchi in quelle che andranno più avanti nel tempo (non mi va di usare lieviti liquidi vecchi e dover fare starter giganti).

Per riaprire la stagione brassicola con un post leggero, ho pensato di condividere i miei piani di produzione. Anche per ricevere eventualmente consigli e osservazioni da chiunque volesse intervenire nei commenti. Vediamo quali sono i quattro stili, in ordine temporale, che ho scelto di produrre da qui a fine anno.

Irish Red Ale

Con questa prima cotta ritorno nel mio mondo birrario favorito:  quello anglosassone. Per essere più specifici, nella verde Irlanda. Tempo fa feci un interessante esperimento con questo stile per un articolo che uscì sul numero di Gennaio/Febbraio 2017 della rivista Fermento Magazine: con la collaborazione di un amico homebrewer, fermentammo lo stesso mosto con quattro lieviti diversi per poi assaggiare le birre prodotte alla cieca e cogliere le eventuali differenze nel profilo aromatico. La birra non era venuta male, anzi, mi era piaciuta. Rivedendo però la ricetta (link) alla luce degli ultimi assaggi fatti su birre simili, mi è venuta voglia di modificarla. Punterò meno sul toffee (quindi via il crystal con basso EBC dalla ricetta) e più sul tostato, aumentando la dose di Crystal 130EBC. Immancabile una punta di Roasted Barley, che stavolta cercherò di far emergere leggermente di più sul finale.  Come lievito vorrei usare il classico Irish Ale (WLP004) che mi ha dato molta soddisfazione nella ultima versione della Roight! Irish Stout.

L’ispirazione sono due interpretazioni di questo stile che trovo molto azzeccate, commercializzate da due birrifici irlandesi: la O’Hara Irish Red della Carlow Brewing Society e la Granny’s Mary Red Ale di McGargles. Entrambe si trovano facilmente sugli scaffali della grande distribuzione (Auchan la prima, Carrefour la seconda).

Russian Imperial Stout

Con il mio piccolo impianto BIAB e la sua scarsa efficienza è molto difficile produrre un quantitativo decente di birre sopra gli 8% ABV senza perdersi tra intoppi della pompa, efficienza ridicola ed enormi perdite. In passato tentai la produzione di una Imperial Stout da 8%, ma la scarsa efficienza e la dose significativa di fiocchi mi crearono non pochi problemi in fase di cotta. La birra superò appena i 7% ABV, non venne malissimo ma uscì parecchio sovracarbonata per via di un imbottigliamento precoce. Una cotta affetta da diversi errori di cui non parlai nemmeno sul blog. La ricetta tuttavia non era male e la birra, una volta sgasata, si lasciava tutto sommato bere.

Ho deciso di ritentare una ricetta simile, stavolta impiegando però una buona dose di estratto di malto (circa il 20%) da aggiungere a fine bollitura per tenere bassa la densità in fase di mash ed evitare intoppi. Voglio puntare su una birra molto sbilanciata sui tostati, con una buona attenuazione, senza malti caramello di alcun tipo. In pratica, una versione della mia Roight! Irish Stout pompata fino a 10% ABV.

Il mio riferimento per questa birra è la Yeti di Great Divide, una imperial stout secca, molto tostata, amara e facile da bere nonostante la sua gradazione alcolica non indifferente. Ovviamente parliamo di un mostro sacro irraggiungibile, ma è sempre bene avere un punto di riferimento in mente quando si crea una ricetta. È possibile anche che in extremis decida di aggiungere un tocco di Crystal 150EBC. Vedremo. In questo caso userò per semplicità il classico US05.

Session IPA

Ricordo la grande emozione quando andai in birrificio per seguire da vicino la produzione della Umpa Lumpa, la session IPA che mi fu commissionata dal pub Jolly Roger di Fregene. La birra uscì abbastanza bene, piacque parecchio ai frequentatori del locale (meno ai bevitori di IPA romani), ma ripensandoci oggi la farei diversa. La luppolatura era effettivamente scarna: somigliava a una golden ale piuttosto che a una IPA dal basso grado alcolico (link).

Voglio riprovare a brassare questa birra utilizzando la stessa base maltata (magari tolgo l’avena, inutile in quelle quantità) con un dose molto più generosa di luppolo. L’idea è di orientarmi su un totale di circa 10/15 gr/L tra gettate in aroma e dry hopping. Vorrei utilizzare, se riesco a farmeli mandare, i luppoli di Italian Hops Company. In particolare, sarebbe bello provare le varietà americane coltivate in Italia. Vediamo se si riesce a sincronizzare la cotta con le tempistiche del nuovo raccolto 2018.  Anche qui lievito US05.

American Amber Ale

Per ottimizzare gli acquisti di malto e luppoli, vorrei chiudere l’anno con uno stile americano che combina i malti crystal della Irish Red Ale e i luppoli americani della Session IPA. Riproverò quindi una seconda cotta della Red Alert, una American Amber Ale che provai a produrre qualche tempo fa e che non venne male. C’erano da rivedere l’amaro, un po’ astringente e la torbidità, che non la rendeva particolarmente bella all’aspetto. Non so quali luppoli sceglierò per l’aroma, ma probabilmente gli stessi della Session IPA. La fermentazione verrà affidata al buon US05.