Escapism / Imperial Stout

Da qualche tempo si è affacciato sul mercato italiano un nuovo produttore irlandese di lieviti secchi, WHC Lab. Intrigato dalla novità, ma soprattutto dai nomi dei lieviti e dai disegni sulle bustine, ho cominciato a testarli man mano che mi capitava l’occasione.

Tra le varie prove mi sono imbattuto nella serie dei lieviti termotolleranti. Non mi pare siano veri e propri ceppi kveik, ma sono venduti come lieviti capaci di fermentare in fretta e con un profilo pulito a temperature più alte del solito.

Dal mio punto di vista, il vantaggio di questi ceppi non sta tanto nella fermentazione in sé (ho un frigorifero, quindi non mi cambia granché), quanto nella possibilità di accorciare notevolmente il raffreddamento del mosto. Soprattutto in estate è un bel problema per chi, come me, usa una serpentina di raffreddamento.

Dei due ceppi che ho provato, High Voltage e Mango Madness, il primo mi ha dato grande soddisfazione con una notevole India Stout e una ottima Irish Extra Stout. Il secondo ha prodotto una Double IPA che ho lavandinato. Non sono sicuro che la colpa sia tutta del lievito, ma così è andata.

Ho quindi pensato di mettere alla prova l’High Voltage su una Imperial Stout, ed eccoci qui. Vediamo come è andata.

RICETTA

Ricetta complessa a piacere, come capita spesso nelle mie Imperial Stout. Credo sia uno dei pochi stili in cui esagero con le tipologie di malti, anche per scaricare la dispensa dagli avanzi.

Cerco sempre di puntare ad almeno un 8-9% di malti Roasted, spesso supportati da malti leggermente più chiari come il Pale Chocolate o, in questo caso, il Café Light di Castle Malting (che è molto simile).

Mi piace usare malti Crystal per bilanciare la leggera acidità e la lieve astringenza che i malti Roasted inevitabilmente introducono.

Tutti questi malti speciali contengono zuccheri in gran parte non fermentabili, che tengono alta la densità finale. Serve quindi una buona compensazione con l’amaro del luppolo, senza però esagerare (come feci nella mia prima versione della Nero Forte), perché i malti torrefatti portano già una buona dose di amaro e acidità.

Nelle Imperial Stout aggiungo sempre una piccola percentuale di zucchero candito scuro: trovo che dia un tocco di complessità, oltre ad aiutare con qualche punto in più di OG. Questa volta l’ho aggiunto direttamente a fine bollitura, visto che la quantità era contenuta. Se si supera il 10%, può essere più comodo aggiungerlo dopo un paio di giorni dall’inizio della fermentazione, in modo da rendere più semplice la vita al lievito.

Come si evince dalla luppolatura con Simcoe e Citra, questa birra era nata come Imperial Stout di stampo americano. Il luppolo in aroma però non è emerso quanto volevo (avrei dovuto abbondare con la dose, magari anche in hopstand), quindi ho preferito classificarla come Imperial Stout classica.

Anche questa volta ho adottato la tecnica del mash reiterato per gestire l’elevata quantità di malti in pentola. Aggiunge circa un’ora alla giornata di cotta, ma rende tutto più fluido e facilmente gestibile.

Per timore di accentuare l’astringenza, ho tenuto bassi i solfati. Ho alzato un po’ i cloruri aggiungendo sale da cucina, per un tocco leggermente sapido che in questo stile mi piace molto.

Per la fermentazione volevo usare solo l’High Voltage, di cui avevo due bustine. Al momento dell’inoculo mi sono reso conto di avere anche una bustina di Mango Madness, che altrimenti avrei buttato. Ho inoculato anche quella, senza pensarci troppo.

FERMENTAZIONE

Al momento dell’inoculo ho ossigenato con trapano e paletta per un minuto, anche se in teoria i lieviti secchi non ne hanno bisogno.

La fermentazione è partita dopo poche ore ed era praticamente terminata dopo un paio di giorni, quando ho staccato il cavo riscaldante. La temperatura della birra è poi scesa fino a quella ambiente di 30°C (era estate). Ho lasciato a temperatura per altri tre giorni, per poi portarla direttamente a 5°C.

In genere le Imperial Stout le travaso nel fustino da 10 litri, dove le lascio maturare un paio di mesi a temperatura ambiente. Questa volta però eravamo alle porte di agosto, con temperature tropicali nello sgabuzzino, quindi ho preferito travasare e tenere il fusto in frigo, dove è rimasto per tutta l’estate.

Ho imbottigliato a metà settembre, dopo aver carbonato forzatamente nel fustino da 10 litri. Non ho lasciato birra nel fusto: ho preferito imbottigliare tutto.

ASSAGGIO

Prima di questo assaggio, avevo già aperto diverse altre bottiglie. La birra era buona da subito, ma l’impressione è che stia evolvendo molto bene.

La birra che racconto in questo assaggio ha un mese e mezzo di bottiglia. Considerando i due mesi di stoccaggio in fusto al freddo, in totale siamo a tre mesi e mezzo di maturazione.

 ASPETTO  Schiuma fine con buona persistenza, di colore marrone chiaro. Birra di colore marrone molto scuro, quasi nero. In controluce si intravedono una buona limpidezza e dei riflessi color mogano.

 AROMA  L’intensità è discreta e la pulizia molto buona. Dominano i toni torrefatti, con liquirizia e caffè in primo piano. Faccio fatica a cogliere il luppolo americano, pur sapendo che c’è: alla cieca probabilmente non lo individuerei. Si avverte una traccia alcolica che anticipa la potenza della bevuta, ma non infastidisce e non brucia al naso. Non ci sono esteri di alcun genere, nemmeno frutta rossa sotto spirito o simili: l’aroma è tutto concentrato su malti torrefatti, soprattutto liquirizia e caffè.

 AL PALATO  Il malto ha un’intensità medio alta e richiama caffè e liquirizia, ma in bocca si ammorbidisce, con sfumature dolciastre di caramello e cioccolato al latte. L’incontro tra gli spigoli dei malti torrefatti e la dolcezza dei crystal è a mio avviso ben riuscito: l’impressione complessiva è molto equilibrata, intensa ma al tempo stesso morbida. La liquirizia viene addolcita dagli zuccheri residui e dai richiami di caramello che emergono a metà sorso, evitando l’effetto bastoncino di liquirizia che alla lunga può stancare. L’amaro non è altissimo ma bilancia bene, lasciando un finale appena dolce che non affatica la bevuta. Nel retrolfatto restano sentori di caramello tostato, con un accenno di noci e nocciola. In definitiva la birra è equilibrata, pulita, piacevole da bere. Nemmeno al palato percepisco esteri fruttati. Al palato esprime una complessità maggiore rispetto all’aroma.

 MOUTHFEEL  Corpo medio alto, pieno e piuttosto denso. Carbonazione bassa, perfetta per lo stile. Nessuna astringenza, solo un calore alcolico medio che non brucia, in linea con lo stile. Buona cremosità, senza eccessi.

CONSIDERAZIONI GENERALI

Questa birra mi piace davvero molto. La trovo intensa ma allo stesso tempo equilibrata. Non saprei dire quale sia esattamente il contributo dell’High Voltage rispetto al Mango Madness, ma nel complesso il profilo di questa birra mi sembra davvero pulito.

Non è una Imperial Stout luppolata, come era nelle mie intenzioni iniziali, ma poco importa. Se dovessi rifarla come American, abbonderei molto di più con il luppolo, sicuramente anche in hopstand.

Comunque buona, lievito High Voltage promosso nuovamente a pieni voti.