Roight! / Irish Dry Stout

La mia atavica passione per le terre Irlandesi non poteva che farmi incaponire nella produzione di una stout. Una Dry Stout, nello specifico. Tra le tante birre che ho prodotto, sia da solo che con gli altri ragazzi di Brewing Bad, la dry stout è l’unica su cui mi sono davvero fissato. Difficilmente, infatti, mi è capitato di produrre una stessa ricetta per più di una volta: la curiosità mi ha sempre portato a sperimentare nuovi stili, anche perché, tra un impegno e l’altro, il tempo da poter dedicare alla produzione è sempre troppo poco.

La mia stout si chiama Roight!, derivante dalla pronuncia tipicamente dublinese della locuzione “all right”. Con l’ultima produzione sono giunto alla terza versione della ricetta (sarebbe la quarta contando anche quella infetta che è finita nel water, ma sto cercando di dimenticare). La sfida non è stata facile, e a dire la verità non sono ancora completamente soddisfatto del risultato. Di certo quest’ultima versione è la migliore tra quelle che ho fatto, il che mi ha spinto a scrivere questo post per condividere risultati, passaggi e come sempre alcune riflessioni.

I principali problemi che ho dovuto affrontare nel produrre questa birra sono stati due: il primo, più legato la processo, è stato quello di riuscire a gestire l’astringenza dei malti scuri (specialmente quella del roasted barley) in maniera tale da apportare un buon livello di sentori tostati alla birra senza che risultasse astringente; il secondo, più filosofico se vogliamo, è stato quello di valutare i risultati di fronte a un esempio classico e ben fatto dello stile.

Partiamo dal secondo punto, che a mio avviso è il più importante. Facendo assaggiare in giro tra parenti e amici più o meno esperti i risultati delle diverse ricette, mi sono reso conto che la conoscenza che abbiamo di questo stile è molto sommaria e spesso imprecisa. Le ragioni di questa percezione sfocata dello stile Dry Stout (anche detto Irish Stout) è secondo me dovuta ad alcuni importanti fattori. In primo luogo, esempi di livello non ce ne sono, specialmente in Italia. Per ragioni culturali, nel nostro paese le birre scure non si vendono e non si bevono granché. C’è un pregiudizio innato verso questo tipo di birre: solitamente vengono considerate “pesanti” (leggi alcoliche) e dal sapore non propriamente piacevole. Ed è strano, visto che i sapori principali di una stout sono caffé e cioccolata amara, entrambi a noi molto familiari (specialmente quello del caffé). Il fatto poi che sono mediamente poco alcoliche e meno caloriche rispetto ad altri stili (spesso perché sono ben attenuate, lasciando pochi carboidrati residui) dovrebbe renderle ancora più accessibili. Ma così non è: questo è un dato di fatto.

Consideriamo poi che l’unico esempio decente di dry stout che gira è la Guinness, un classico prodotto ultra-industriale: seppur a mio avviso comunque piacevole, si tratta di una birra prodotta in diverse parti del mondo che per restare sempre uguale a se stessa negli anni si è piegata ai processi industriali. Si dice (e probabilmente è vero) che esista una misteriosa “Guinness Essence“, una sorta di concentrato che viene confezionato dalla casa madre e spedito nei vari siti produttivi per miscelarlo alle birre prodotte in loco con l’obiettivo di omogeneizzarne il sapore (link). Molte poi sono le indicazioni che evidenziano un approccio industriale alla sua produzione, come per esempio l’utilizzo di un mash a densità molto alta che viene diluito a seconda della destinazione d’uso (export stout, bottiglia, lattina). Ultimo ma non meno importante, si parla anche di una miscelazione con del mosto in parte acidificato (link). Insomma,  è chiaro che confrontare una produzione casalinga con una industriale ti lascia sempre piuttosto perplesso. Inoltre, diciamocelo, ormai la Guinness non sa di granché, farsi un mazzo così per imitarla non è proprio il massimo.

Con cosa confrontarsi allora? Per ora, il mio unico vero riferimento sono stati i ricordi delle scure bevute nei numerosi viaggi in Irlanda (sempre birre abbastanza industriali, per carità, ma quantomeno prodotte in loco); poi, ovviamente, la descrizione che ne fa il BJCP che consiglio a tutti di rileggere prima di valutare una dry stout. Qualche esempio interessante lo producono anche alcuni birrifici inglesi, come per esempio the Kernel. La Carlow Brewing Company, irlandese, produce da anni la O’Hara’s Stout che non è male e non è ancora stata iper-industrializzata. Ce ne sono anche altre, più o meno reperibili, ma mancano quei pilastri dello stile come è per esempio la Pale Ale della Sierra Nevada per lo stile APA.

C’è poi un altro problema sempre legato alla percezione che abbiamo di questo stile: le critiche più comuni che i miei prototipi hanno ricevuto sono state cose tipo “ha poco corpo“, “ha poco aroma“, “è troppo watery“. A mio avviso queste sono proprio le caratteristiche dello stile: si tratta di una birra poco alcolica, quindi poco corposa, leggera, non molto aromatica. Questa idea “distorta” dello stile è dovuta probabilmente al fatto che ormai girano solamente imperial stout, robust porter, imperial porter e che ci siamo dimenticati del gusto delicato e leggero delle birre scure “sessionabili”, ovvero bevibili in grandi quantità senza rimanerci sotto, come sono le stout irlandesi. Non che i miei prototipi fossero perfetti, per carità, non lo è nemmeno l’ultima che ho fatto, ma a differenza di altre volte, le critiche che ricevevo non mi hanno aiutato a migliorare. Tranne quando mi dicevano: troppo astringente: in quel caso avevano ragione.

Ma torniamo all’altra difficoltà: la gestione dei malti tostati.  La ricetta, teoricamente, è molto semplice. Una dry stout che si rispetti non prevede utilizzo di malti crystal, vienna o monaco. Di solito si usa invece come base il maris otter (o pale ale), una buona percentuale di flaked barley per renderla più rotonda e presente in bocca (diciamo tra il 15 e il 20%) e una perecentuale di roasted barley (orzo tostato non maltato) che va dal 9% al 12% (a seconda del livello di tostatura e delle fonti da cui ci si ispira per la ricetta). Michael J. Lewis, nella sua monografia dedicata alla stout, cita una percentuale di roasted barley intorno al 9%, ma senza indicarne il livello di tostatura (che non è secondario). Zainasheff, nel libro di ricette “Brewing Classic Styles“, consiglia invece una percentuale del 12.5%, ma nel suo caso il roasted barley è tostato a 500L (1300EBC): un livello di tostatura minore di alcuni dei roasted barley che si trovano in giro. Si può aggiungere alla ricetta un po’ di chocolate per dare qualche sentore di cioccolata, anche se Randy Mosher continua da anni a ripetere che il chocolate non da’ sentori di cioccolata, ma di caffè. Vabbé.

Ma veniamo al punto.

Molti (quasi tutti) vi diranno che l’utilizzo del roasted barley è indispensabile per ottenere il tipico aroma caffettoso della stout. Questo tipo di orzo viene infatti utilizzato dalla Guinness per produrre la loro inconfondibile stout. Non si sa bene da quando la Guinness abbia iniziato a utilizzarlo: come ci racconta Martyn Cornell (link), inizialmente, per motivi di tassazione, era vietato utilizzare cereali non maltati per produrre birra. Successivamente le leggi cambiarono e la Guinness iniziò a utilizzare rosted barley affiancato al black patent. Il roasted barley è più economico dato che viene arrostito senza essere maltato, il che fa sorgere qualche sospetto sulla vera ragione del suo utilizzo. E’ chiaro che l’orzo tostato è diverso dal malto tostato: il processo di maltazione varia notevolmente la composizione dei chicchi di orzo, e nella tostatura qualche differenza aromatica viene sicuramente fuori. Il punto è:  quanto è davvero diverso il sapore dell’orzo maltato tostato da quello dell’orzo tostato non maltato? Secondo me veramente poco, ma guai a voi se vi azzardate a fare una dry stout senza roasted barley: verrete esposti al pubblico ludibrio. A tal proposito, Michael J. Lewis fornisce uno spunto interessante nel suo libricino sulle stout:

Be’, io, dopo diversi esperimenti, l’ho fatto: ho eliminato il roasted barley dalla ricetta. Dopo aver variato la percentuale di roasted barley (quello della muntons che vendono su Mr Malt, a 1600EBC) dal 10% al 6%, dopo aver anche tentato l’ammollo a parte (mezz’ora a 70C) per poi aggiungerlo solo dopo il mash, dopo che le birre risultavano sempre astringenti, alla fine, ho ceduto. Ho mandato a quel paese il roasted barley e ho usato Carafa I e Carafa III dehusked della Weyermann. Si tratta di malti tostati che a) sono deamaricati (un getto di aria dopo la tostatura li libera di alcuni aromi volatili non proprio piacevoli) e b) sono senza glumelle (ovvero senza bucce), il che elimina il rischio di estrazione di tannini durante il mash. Nell’ultima ricetta li ho usati entrambi al 5% e la birra è venuta veramente morbida e piacevole. Devo fare ancora qualche prova variando le loro percentuali, per capire quali aromi ciascuno dei due esalta maggiormente.

Ho provato anche a fare un assaggio alla cieca di questa ultima versione senza roasted barley al fianco della precedente, che prevedeva l’utilizzo di roasted barley al 5% affiancato da chocolate al 5%.  La nuova versione senza roasted barley era molto più morbida e piacevole, ma vi giuro che a livello di aromi e sapori la differenza non l’ho trovata. Sarà un problema mio, ma il carattere del roasted barley, nel prodotto finito, non mi pare così diverso da quello di un malto tostato con EBC comparabile.

E quindi sì, faccio una dry stout senza roasted barley: Molly Malone verrà a cercarmi a casa per picchiarmi con un sacco pieno di vongole. Gli offrirò volentieri una Roight! irish dry stout.

 AGGIORNAMENTO AL 08.05.2017  A distanza di qualche anno, ho fatto parzialmente pace con il roasted barley (link)