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Le birre molto alcoliche iniziarono a prendere piede, nelle isole britanniche, con l’arrivo del luppolo, intorno al 1500. Grazie alle sue proprietà antisettiche, il luppolo aiutava a tenere a bada le derive acide durante il lungo periodo di maturazione in botte. Note inizialmente come stock/stale/old ales, dai primi del 900 iniziano a essere conosciute con il più elegante appellativo di vino d’orzo (barley wine), grazie a una astuta mossa di rebranding operata dalla Bass con la sua Number 1 (non gradivano l’aggettivo old o stale associato alle loro birre).

Le versioni moderne sono completamente prive della componente acida e sono caratterizzate da una grande varietà di aromi e profumi.

Tempo fa, mi colpì molto il barley wine del birrificio inglese Ridgeway, assaggiato da una bottiglia ancora piuttosto giovane: complessità media, buona intensità maltata ben supportata da un amaro deciso e persistente. Non essendo una bomba di aromi, sconta una valutazione piuttosto bassa su Ratebeer. Lasciato invecchiare, guadagna in complessità grazie agli effetti dell’ossidazione mentre l’amaro si attenua lasciando spazio alla dolcezza del caramello. Con il tempo si trasforma in un vino da dessert: buono, per carità, ma fuori dalle mie corde.

Molte sono infatti le derive estreme di questo stile che oggi troviamo sul mercato. Basta pensare alla serie Xyauyù di Teo Musso, indubbiamente interessante ma caratterizzata da una intensità (e da un costo) decisamente elevati. Birre da dessert (o da divano, come ama definirle Musso) che non amo particolarmente, pur riconoscendone l’indiscutibile validità.

La mia idea di barley wine è più vicina a quello della Ridgeway, di stampo più semplice ed immediato. Vediamo intanto come viene definito lo stile dal BJCP, troveremo delle sorprese.

LO STILE

La variabilità di aromi e sapori è estremamente ampia, dato che ne esistono versioni chiare e scure con diversi livelli di invecchiamento. Al contrario di quello che pensano in molti, gli aromi tipici derivanti dall’utilizzo del legno non sono caratteristici dello stile (il BJCP non menziona questo tipo di aromi nella descrizione). L’invecchiamento in botte viene spesso praticato poiché facilita una lenta ossidazione che può introdurre aromi di madeira, sherry e porto, rendendo la birra maggiormente complessa. Ma il passaggio in botte non è l’unico modo per produrre un buon barley wine e non tutti i barley wine devono essere per forza invecchiati per anni. A tal proposito, sottolineo un commento molto importante che si trova nella sezione commenti del BJCP:

Il carattere dei Barleywine può cambiare in modo significativo col tempo: sia le versioni giovani che quelle mature dovrebbero essere apprezzate per quello che sono

Volendo produrre qualcosa che fosse bevibile anche a poca distanza dall’imbottigliamento (tanto lo so che non resisto), ho scelto di puntare su un grado alcolico non troppo elevato e di brassare la versione chiara dello stile. Le caratteristiche che ho preso come riferimento sono le seguenti:

  • colore: ambrato (niente malti scuri in ricetta)
  • aroma: ricerco soprattutto la componente caramellata (toffee), accompagnata da note di biscotto
  • corpo: maltato, mediamente intenso ma non stucchevole, unito a una buona attenuazione
  • un bel finale amaro per renderlo bevibile anche da giovane
  • note fruttate da lievito inglese al naso (mela matura).

La birra è stata brassata in occasione della prova del GrainFather, raccontata sul numero Settembre-Ottobre di Fermento Birra Magazine. Il nome che ho scelto è un omaggio a uno dei miei personaggi preferiti di una bellissima serie irlandese di cui mi innamorai tanto tempo fa.  La serie si chiama Father Ted, il personaggio a cui si ispira la birra è un prete sui generis, grande bevitore: Father Jack. A voi un estratto delle sue uscite tipiche:

LA RICETTA

Seguendo il mio solito approccio, ho cercato di non osare troppo con questo prima ricetta:pochi ingredienti e processo semplificato al massimo. Punto molto sull’invecchiamento e sulla maturazione.

ricetta-bw-brewing-bad

  • MALTI. Come altre volte, nel caso di ricette nuove, ho puntato sulla semplicità. Per la base ho scelto un malto pale di una varietà chiamata Golden Promise. Si tratta di una cultivar inglese alternativa al classico Maris Otter. Non se ne trova una descrizione precisa, così ho voluto provarlo. Dato che non avevo alcuna intenzione di far bollire due o tre ore il mosto per creare le note caramellate (ho fatto bollire i canonici 60 minuti), ho scelto la via più semplice aggiungendo un malto che trovo molto efficace in questo senso: il CaraRed della Weyermann (lo avevo giù usato con successo nella Wee Heavy).
  • LUPPOLI. Ho scelto di luppolare solo in amaro per lasciare il campo agli aromi di malto e lievito. Amo molto il Magnum come luppolo da amaro: gli alfa acidi alti consentono di raggiungere un buon valore di IBU utilizzando pochi pellet; inoltre, l’amaro del  Magnum mi sembra molto rotondo e pulito (magari è suggestione, ma fino ad oggi mi sono trovato bene con questo luppolo). Gli IBU in ricetta sono piuttosto alti, ma va considerato che nel giro di sei mesi possono scendere di parecchio per via del decadimento degli alfa acidi durante la maturazione.
  • LIEVITO. Qui mi sono lanciato in una piccola sperimentazione. L’idea di utilizzare due lieviti diversi in una stessa fermentazione mi ronzava in testa da un po’, ma non mi ero mai lanciato nell’impresa. In questo caso mi sembrava una strada interessante, dato che cercavo da un lato una significativa attenuazione e dall’altro il profilo aromatico leggermente fruttato dei lieviti inglesi, che non sono però dei grandi mostri di attenuazione. Dopo aver letto un suggerimento simile su un articolo di BYO, ho deciso di tentare. Ho scelto lieviti secchi perché con i liquidi è praticamente impossibile determinare con una ragionevole certezza il livello di vitalità di ciascun lievito (fondamentale per bilanciare il contributo di ciascun lievito). Due bustine ben conservate di lievito secco dovrebbero avere più o meno lo stesso numero di cellule vitali. Ho scelto l’US05 per l’attenuazione e il Mangrove Jack’s British Ale per il profilo aromatico. Il secondo non l’avevo mai provato prima (se non erro è stato ribattezzato M15 Empire Ale).
  • ACQUA. Niente di particolarmente strano. Ho puntato su un valore alto del calcio per aiutare lievito e flocculazione e a un leggero sbilanciamento sui solfati, per rendere l’amaro più rotondo.

FERMENTAZIONE

Il caldo dell’estate romana non mi ha permesso di freddare il mosto fino a 18°C, quindi ho inoculato a 25 e messo in frigo, dove la temperatura è scesa a 18°C nel giro di poche ore. Sono partito a 18°C per evitare lo sviluppo eccessivo di polialcoli, alzando poi leggermente la temperatura a fermentazione avviata. Ho ossigenato con bombola di ossigeno per 2 minuti. Il tasso di inoculo stimato è molto alto: circa 300 miliardi di cellule per 10 litri di mosto. Dopo l’inoculo di due bustine reidratate in acqua calda, la fermentazione è partita vigorosa. Trascorsi quattro giorni, la densità era scesa già a 1.017. Ho travasato dopo sette giorni dato che la birra avrebbe trascorso parecchio tempo nel fermentatore. Dopo un mese, con la FG stabile a 1.013, ho abbattuto la temperatura. L’idea era di fare una winterizzazione di qualche giorno, ma per impegni vari è passato qualche giorno in più.

bw-fermentazioneDopo l’esperienza negativa con la tripel, che non ha mai carbonato per bene, ho deciso per la prima volta di aggiungere lievito in fase di imbottigliamento. Per la maggior parte delle produzioni la reputo una aggiunta inutile, ma nel caso di birre molto alcoliche che hanno passato diverso tempo a basse temperature può rivelarsi salvifica. Ho così deciso di provare questa tecnica. Non avendo in casa un lievito adatto per la rifermentazione (come l’F2 della Fermentis o il CBC della Lallemand) ho optato per un US05. Ho aggiunto 0,07 grammi per litro, reidratati in acqua leggermente tiepida e aggiunti insieme allo zucchero. Purtroppo, una volta aperta la busta, ho dovuto buttare il resto del lievito (altra ragione per cui continuerò a non aggiungere lievito in fase di imbottigliamento se non in casi eccezionali come questo).

ASSAGGI

Trattandosi di una birra che invecchia bene, farò vari assaggi nei diversi stadi di maturazione (fino a quando dureranno le bottiglie). Parto con un assaggio di qualche giorno fa, a un mese e mezzo dall’imbottigliamento.

Brewing Bad Barley Wune

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Brewing Bad Barley Wine

 ASPETTO  Le foto, come sempre, falsano un po’ il colore. La birra è di un bell’ambrato, leggermente velata. Un colore secondo me azzeccato che mi piace molto. La schiuma è poca ma molto persistente, bianca e a bolle fini. Data la scarsa carbonazione, ci sta. Un velo di schiuma rimane fino a fine bevuta, lasciando dei bei merletti di brussels sul bicchiere. Sono molto soddisfatto dell’aspetto visivo.

brewing bad barley wine

 AROMA  Mediamente intenso, domina la scena il caramello (toffee). In sottofondo note biscottate. L’alcol è piuttosto evidente ma non fastidioso, nonostante la giovane età della birra. Non vorrei essermi autosuggestionato (cosa assolutamente possibile), ma mi sembra di percepire delle interessanti note fruttate di mela gialla e leggera banana che donano al bouquet aromatico un deciso stampo anglosassone. Luppolo (ovviamente) non pervenuto. Non avverto particolari difetti, se non una nota di alcol che a tratti (specialmente a bicchiere quasi vuoto) diventa un pelo troppo intensa. La combinazione malto/alcol rilascia anche note di dattero e leggera frutta sotto spirito. Un profilo semplice, poco complesso ma piacevole.

 AL PALATO  L’ingresso è maltato, abbastanza intenso anche per via dell’alcol, ancora leggermente spigoloso ma nel complesso gradevole. Dopo qualche istante arriva l’amaro, energico e profondo; insieme alla base maltata, ricorda quasi una caramella gommosa di liquirizia. Pur essendo piuttosto carico, l’amaro risulta garbato: aiuta la bevuta, scongiurando derive stucchevoli. L’alcol c’è e sale al naso con un carattere pungente. Nel complesso riscalda il palato, rendendo i sorsi piacevoli. Il retrogusto è decisamente biscottato con guizzi di nocciola. Una discreta intensità e una buona pulizia. Mi piace.

 MOUTHFEEL  Corposa ma non troppo, leggermente astringente per via dell’amaro molto forte. L’alcol riscalda senza bruciare, la bassa carbonazione conferisce una consistenza vellutata.

 IMPRESSIONI GENERALI  Questa volta sono soddisfatto: la birra è piuttosto in linea con le mie aspettative. Si beve bene anche da giovane, vedremo come si presterà all’invecchiamento (sempre se ne resterà qualche bottiglia). L’idea di utilizzare due lieviti sembra riuscita: alla fine la birra ha un carattere inglese ma è ben attenuata. Il profilo maltato mi piace molto: non so dire quanto il Golden Promise abbia fatto la differenza in questo caso, ma il risultato è estremamente gradevole. Il CaraRed si conferma nuovamente un ottimo malto per le sue note pulite e intense di mou e caramello. La ricarbonazione è andata alla grande, sarà merito del lievito aggiunto? Curioso di vedere come evolve. Per ora non è certo un mostro di complessità né uno di quei barley wine per cui strapparsi i capelli; si tratta piuttosto di una interpretazione semplice, pulita, molto british. In un concorso, a questo stadio di maturazione, verrebbe sicuramente considerato blando e monodimensionale. Manca di complessità, ma ha solo un mese e mezzo e la base mi sembra un buon punto di partenza. Insomma, va apprezzato per quello che è. E io apprezzo. 🙂

ASSAGGIO AL 23.05.2017

A distanza di 9 mesi dal giorno del’limbottigliamento, torno all’assaggio del mio english barley wine. Questa volta ho voluto provare una delle bottiglie a cui non avevo aggiunto lo zucchero in fase di priming, proprio per lasciarlo invecchiare più a lungo.

La sorpresa è stata la carbonazione: perfetta, direi, incredibilmente in linea con le bottiglie a cui avevo invece aggiunto lo zucchero di priming. La cosa è molto curiosa: sembra che le bottiglie con e senza priming abbiano carbonato più o meno allo stesso livello.

English barley wine

Per il resto, la birra non è molto diversa dall’assaggio precedente. Non la trovo particolarmente migliorata, ma per fortuna non è nemmeno peggiorata. Al naso si è attenuato l’aroma alcolico per lasciare spazio a leggere note di frutta secca e uva passa, ma continua a prevalere il caramello/toffee. Contrariamente alle previsioni, l’amaro non mi sembra si sia attenuato granché, risultando un po’ invadente anche a causa del corpo che mi sembra leggermente più tenue.

Si lascia sempre bere, ma certamente non è un mostro di complessità. Troppo amaro, manca un po’ di corpo. La ricetta è da rivedere, magari aggiungendo qualche malto speciale per renderlo un po’ più interessante. Lascio comunque le ultime tre bottiglie per assaggi futuri, cercando di arrivare al target di almeno due anni di invecchiamento.

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Appassionato di birra e di pub da sempre (in particolare quelli di impronta irlandese), dal 2012 mi sono lanciato nel mondo dell’homebrewing. Ho iniziato con i ragazzi di Brewing Bad con impianto a tre tini, ora produco in casa con un piccolo impianto BIAB elettrico da 10 litri. Nel 2014 ho frequentato il corso da degustatore presso l’Associazione Degustatori di Birra (oggi UDB). Dal 2015 sono docente nei corsi organizzati da Fermento Birra. Scrivo di homebrewing su Fermento Birra Magazine e curo la rubrica “Il Fermentatore nell’Armadio” su Cronache di Birra. Da Luglio 2017 sono ufficialmente giudice BJCP.

12 COMMENTS

  1. Ottima la scelta del Golden Promise come malto base. Io avrei aggiunto un po’ di “bisquit/aromatic/victory” che più o meno sono la stessa cosa, per aumentare la profondità del maltato.
    Il cara-red è comunque già aromatico di suo, anche se forse dà più caramello che maltato.

    Tienici aggiornati sulle evoluzioni!!!

    • Sicuramente un buon consiglio. Diciamo che non volevo “mascherare” troppo il golden promise per poter capire meglio il suo contributo aromatico. Comunque molto barley wine acquisiscono la loro complessità con il tempo, difficilmente la base maltata è estremamente complicata (in particolare per quelli chiari). Vedremo.

  2. Settimana prossima potrei imitarla..
    Veramente semplice come ricetta ed ideale in effetti per provare lo stile.
    Ottima l’idea di usare due lieviti…
    Non avendo però M15, che ne dici se uso l’Abbaye Safbrew? Altrimenti avrei un M29 Saison o M31 belgian Tripel…

  3. Ciao Frank, vorrei soffermarmi su un dettaglio…quando aggiungi il lievito insieme allo zucchero per la rifermentazione in bottiglia come ti comporti per poter avere una temperatura del lievito non troppo alta rispetto alla birra in cui stai inoculando?
    Dato che penso che imbottigli appena finito l’abbattimento termico, quindi la birra è a pochi gradi centigradi mentre il lievito è a una temperatura molto più alta data la reidratazione.
    Io di solito una volta reidratato il lievito aggiungo poca birra alla volta in modo da portare il lievito ad un range di temperatura adatta…
    ma questa operazione è sempre un po’ una rottura, per questo anch’io aggiungo lievito fresco solo nelle birre abbastanza alcoliche.

    • Ciao Gianluca, osservazione correttissima. Sarò sincero: ci avevo pensato, ma poi ho anche pensato che stavo comunque inoculando tanto lievito per quello che doveva fare (rifermentazione) e ho pensato che qualche grado di differenza non sarebbe stato un grosso problema. Ho tenuto un pò lievito e acqua in frigo prima di inoculare, ma non ci ho fatto più tanto attenzione.

      • OK allora mi sono perso qualcosa io, ero convinto quella fosse la quantità di lievito (a sto punto o hai inserito la stessa quantità di zucchero e lievito o non ho capito quanto lievito hai messo).

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