Fermentation Tips (Pt.2): il lievito in azione

Torniamo a parlare di fermentazione, la mia parte preferita del processo di birrificazione (si era capito, immagino). Nel post precedente ho raccontato come gestisco il lievito prima dell’inoculo, oggi affronteremo invece quello che avviene dopo. Ovviamente non ho nessuna pretesa di essere esaustivo né ritengo che il mio metodo sia il migliore in assoluto. Si tratta semplicemente di un approccio che ho adattato alle mie esigenze e che mi pare funzioni bene. Come sempre, qualsiasi osservazione è ben accetta.

DOVE FERMENTO

La prima cosa indispensabile per una buona fermentazione è il controllo di temperatura: a mio avviso è essenziale per ottenere birre pulite e piacevoli. Come tutti, anche io sono partito con una fermentazione senza controllo di temperatura piazzando il fermentatore in un armadio di casa al centro del corridoio. Vivendo a Roma in una casa con i termosifoni condominiali, la temperatura interna rimaneva abbastanza stabile intorno ai 20/22 gradi con piccole oscillazioni notturne. La pacchia è durata pochi mesi però, perché con l’arrivo della primavera è aumentata l’escursione termica tra giorno e notte rischiando di bloccare la fermentazione. Con l’arrivo dell’estate, poi, è diventato impossibile fermentare birra in casa con risultati decenti.

Sono quindi passato con poco sforzo e una spesa contenuta alla camera di fermentazione in polistirolo controllata da termostato STC-1000 (link). Con questo setup non potevo certamente gestire le basse fermentazioni, ma con un cambio di due bottiglie di ghiaccio ogni 24 ore e un cavo riscaldante (link) potevo mantenere senza difficoltà e con una buona stabilità temperature tra i 16 e i 25 gradi sia in inverno che in piena estate.

Oggi utilizzo un frigo con lo stesso cavo riscaldante e lo stesso termostato STC-1000 (non ho smantellato la camera di fermentazione: è ancora molto utile come appoggio quando il frigo è occupato). Il vantaggio che offre il frigo, oltre a eliminare la necessità di cambiare in continuazione le bottiglie, è la possibilità di abbattere la temperatura a 0 gradi a fine fermentazione per fare depositare lievito, luppoli e proteine sul fondo del fermentatore ed evitare di portare residui visibili in bottiglia (qualsiasi frigo mantiene generalmente gli 0 gradi, in inverno anche qualche grado sotto lo zero).

Per la fermentazione tumultuosa (di solito i primi 3 o 4 giorni) preferisco tenere la sonda del termostato in un pozzetto inox a contatto con il mosto (ho forato il fermentatore) e la cintura di calore avvolta attorno al fermentatore anziché in giro per il frigo. In questo modo ho un controllo molto più preciso sulla temperatura del mosto che è influenzata in maniera significativa dall’attività del lievito (di solito è un paio di gradi più alta di quella dell’ambiente circostante). In questo caso la cintura di calore è essenziale per gestire l’inerzia termica: essendo la sonda immersa nel mosto, il termostato stacca il frigo solo quando il mosto è arrivato alla temperatura target. Nel frattempo, la temperatura interna del frigo è scesa molto al di sotto di quella del mosto: senza cintura di calore, la temperatura del mosto continuerebbe a scendere anche a frigo spento a causa della differenza di temperatura tra frigo e mosto. Il termostato invece accende la cintura di calore riequilibrando il tutto.

Una volta terminata la fermentazione tumultuosa, stacco la cintura di calore e attacco la sonda con un po’ di scotch alla parete esterna del fermentatore. Non venendo più generato calore dalla fermentazione, se la temperatura del frigo rimane costante, anche quella del mosto rimarrà costante senza problemi. In questo modo risparmio energia e faccio sforzare meno il compressore del frigo.

I CONTENITORI

Per gestire la fermentazione primaria utilizzo fermentatori in plastica con apertura larga (tipo questi): sono molto facili da pulire e da sanitizzare e si possono forare senza difficoltà per inserire i pozzetti inox per la sonda di temperatura (io in realtà utilizzo questi, più piccoli, di Pinta.it). Li lavo sempre con acqua e sapone dopo l’utilizzo e prima del successivo; li sanitizzo prima con un passaggio di candeggina diluita in acqua (4ml di candeggina per litro di acqua) riempendoli fino all’orlo e lasciando agire per 15 minuti: questo passaggio aiuta a rimuovere eventuali microrganismi cresciuti durante il periodo di stoccaggio a vuoto. Dopodiché risciacquo con acqua calda e faccio una ulteriore passata di ChemiPro Oxi (senza riempire fino all’orlo ma scuotendo per bene un paio di volte a coperchio chiuso): in questo modo sono sicuro di eliminare eventuali organismi introdotti dal risciacquo con l’acqua calda (sono paranoico, ma in questi casi la paranoia paga, ve lo garantisco). Questo approccio garantisce una buona sanitizzazione senza consumare chili di ChemiPro Oxi (la candeggina è decisamente più economica).

Ho anche un paio di damigiane in vetro da 5 litri (quelle che si usano per il vino, sono visibili nella foto precedente) e un fustino in inox della Sansone (attenzione a farvi dare anche il rubinetto in inox e non in ottone). Le damigiane sono utili quando ho necessità di dividere un batch in due per provare ad esempio diversi dry hopping. Il fusto inox lo uso quando prevedo di tenere la birra ferma nel fermentatore per diverso tempo poiché riesco a riempirlo fino all’orlo scongiurando il più possibile l’ossidazione della birra.

Il vetro lo sanitizzo usando lo stesso approccio della plastica facendo però un passaggio con Enzybras che rimuove per bene i residui organici (le damigiane hanno il collo stretto, non si riesce a pulirle bene con spugna e olio di gomito). Sull’inox evito di usare la candeggina poiché alla lunga rischia di ossidarlo facilitando la ruggine (anche se credo che un passaggio da 15 minuti una volta ogni tanto non sia estremamente pericoloso). Lo lavo quindi bene dopo l’uso (con spugna e sapone e ogni tanto con Enzybras) per poi riempirlo fino all’orlo di ChemiPro Oxi (uso raramente il fusto in inox e comunque è piccolino, lo spreco di ChemiPro Oxi è relativo).

Il mio consiglio è di lavare sempre tutto benissimo con spugna e olio di gomito dopo ogni utilizzo: la rimozione completa dei residui organici aumenta incredibilmente l’efficacia della sanitizzazione.

LA FERMENTAZIONE

Quanto segue di riferisce solo alte fermentazioni perché di basse ne ho fatte solo un paio: la prima con esito per nulla convincente, la seconda decisamente meglio (link). A ogni modo, mi sembra un po’ presto per dispensare consigli sulle basse fermentazioni.

Premesso che ogni lievito può essere usato in mille modi diversi e che ciascun ceppo ha il proprio range di fermentazione ottimale, con il tempo ho individuato alcuni passaggi chiave comuni a tutte le alte fermentazioni.

Il giorno della cotta, smetto spesso di raffreddare il mosto dopo la bollitura anche tre o quattro gradi prima della temperatura target di fermentazione (risparmio tempo e acqua). Dato che il frigo nel giro di un paio d’ore riesce a far scendere la temperatura del mosto anche di due/tre gradi, non mi preoccupo se inoculo il lievito qualche grado al di sopra della temperatura di fermentazione: nelle prime ore il lievito è occupato ad adattarsi al mosto in cui è finito e non produce aromi particolari (cfr. articolo BYO). Troverete sicuramente chi vi dirà il contrario, sostenendo di aver percepito difetti abissali in birre prodotte con inoculo a temperature più alte di quella di fermentazione. Personalmente ho prodotto birre molto pulite in questo modo, quindi continuo a non preoccuparmi più di tanto e vado avanti. L’importante è arrivare alla temperatura di fermentazione nel giro di tre/quattro ore, prima che la fermentazione vera e propria abbia inizio. Ancora più importante è misurare l’effettiva temperatura del mosto (con pozzetto e sonda) e non quella del frigorifero o della parete del fermentatore (in questo caso si rischia di più, perché il mosto al centro del fermentatore potrebbe essere a un temperatura più alta di quella che leggete con la sonda poggiata sulla parete del fermentatore o nel frigo).

Il sito della Wyeast (ma anche tanti altri articoli e libri) ci dicono che la maggior parte dei componenti aromatici viene prodotta dal lievito nella prima fase della fermentazione. Per questa ragione, in genere, è bene arrivare alla temperature giusta prima che l’attività fermentativa sia partita. Passati due o tre giorni dall’avvio della fermentazione (dipende dall’intensità dell’attività e dal lievito) solitamente inizio ad alzare la temperatura di un grado al giorno fino ad arrivare a due/tre gradi oltre quella della fermentazione. Questo aiuta ad aumentare l’attenuazione perché risveglia il lievito senza produrre effetti significativi sul profilo aromatico, dato che la maggior parte degli aromi sono stati già prodotti nei primi giorni di fermentazione.

Una volta stabilizzata la densità, assaggio il mosto e cerco di capire se la birra necessita di qualche ulteriore giorno a contatto con il lievito per riassorbire quegli aromi tipici di una fermentazione non ancora pulita, quali:

• diacetile (aroma di burro, caramello forte)
• acetaldeide (può presentarsi come aroma di mela verde o anche di aceto di mele)

Questi aromi a volte possono anche essere riassorbiti dal lievito durante la carbonazione e maturazione in bottiglia, ma per non rischiare è sempre meglio lasciare la birra qualche giorno in più nel fermentatore alla temperatura di fermentazione. Male di sicuro non fa (attenzione in particolare al diacetile che può emergere anche dopo qualche giorno dalla fine del lavoro del lievito).

Come già detto in altro post, non travaso quasi mai se non nei casi in cui la temperatura di fermentazione è molto alta (per esempio nella produzione di saison) oppure se so già che la birra dovrà passare più di un mese nel fermentatore. Se vi fa stare più tranquilli, travasate pure, ma a mio avviso è solo un’ulteriore occasione per rischiare infezioni e soprattutto una gran rottura (la mia pulizia e sanitizzazione maniacale dei fermentatori richiede non meno di un’ora, se posso me la evito volentieri).

A questo punto, con densità stabile e aromi indesiderati riassorbiti, abbatto al temperatura fino a 0 gradi (una birra da 5 gradi gela a diversi gradi sotto lo zero). Anche qui c’è chi giura che se non fate scendere la temperatura di un grado al giorno il lievito si innervosisce rilasciando puzze nella vostra birra. Conferme sperimentali non ne ho trovate, anzi, Giovanni Turbacci, storico birraio del birrificio Turbacci, ci ha raccontato (qui) che nel raffreddare la loro pilsner fanno scendere la temperatura il più velocemente possibile. E parliamo di una birra che ha vinto diversi premi. Inoltre, nessuno di noi mette il fermentatore in un abbattitore di temperatura: se la differenza tra temperatura interna del frigo e temperatura interna del mosto non è eccessiva, il raffreddamento avviene comunque piuttosto lentamente. Per sicurezza uso l’accortezza di abbassare la potenza del frigo nella prima giornata di abbattimento, in modo da rallentare ancora di più il processo. Di certo non passo quindici giorni ad abbassare la temperatura di un grado al giorno.

E se poi il lievito si riaddormenta e la birra non carbona più? Credo sia altamente improbabile, e comunque a me non è mai successo (né ho conosciuto homebrewer a cui sia successo). Spesso la ragione per cui le birre non carbonano in bottiglia è l’elevata concentrazione di alcol (per birre sopra i 10%). In quel caso aiuta inoculare un po’ di lievito da champagne (link) al momento dell’imbottigliamento (il Bayanus regge fino a 17% di alcol).

Più giorni la birra passa in abbattimento, maggiore sarà la sua limpidezza e pulizia (anche organolettica). Mediamente la tengo in abbattimento tre giorni. Ma quattro o cinque sono ancora meglio. Ovviamente l’abbattimento non è indispensabile, ma per una buona pulizia è una pratica estremamente consigliabile.

Nel caso di dryhopping, sia in fiore che in pellet, non uso hopbag né altri marchingegni. Lascio i pellet e i fiori liberi nel fermentatore. Un buon abbattimento è di solito sufficiente per non portarseli nelle bottiglie (ovviamente sifonando dall’alto e facendo molta attenzione durante il travaso).

Dopo l’abbattimento trasferisco in un altro fermentatore e imbottiglio.

Fine della storia. E voi? Come gestite la fermentazione? Avete qualche osservazione o consiglio particolare?