Quattro evoluzioni che non avevo pianificato, ma che hanno funzionato

Ci sono evoluzioni che migliorano la qualità della birra in modo ovvio, tipo: smettere di sanitizzare l’attrezzatura con il metabisolfito, gestire la temperatura di fermentazione, inoculare la corretta quantità di lievito, smettere di usare il Carapils (scherzo!).

Ce ne sono altre, più sottili, che magari non migliorano direttamente la qualità della birra, ma aiutano a rendere questo hobby più piacevole e meno stressante. E questo, in modo lento ma inesorabile, si riversa sulla qualità della birra. A volte è sufficiente concentrare l’attenzione sulle cose che contano davvero, senza perdere tempo su questioni di principio o tecnicismi che, nella pratica, mangiano tempo prezioso senza portare risultati tangibili.

Oggi mi sono venuti in mente questi quattro lenti cambiamenti che nel tempo ho messo in campo, più o meno consapevolmente, e che sono diventati parte del mio modo di fare birra. Meno stress, birre migliori.

Imbottigliare meno

Ricordo benissimo, ormai qualche anno fa, quando, oltre a dover trovare la giornata libera per fare la cotta, ero costretto a trovare quella mezza giornata libera per imbottigliare. Anche producendo solo 10 litri con il mio piccolo impianto (link), mi trovavo a dover sanitizzare 30 bottiglie di birra da 33cl, per poi passare almeno un paio d’ore a imbottigliare, seduto davanti al fermentatore. Uno strazio.

A un certo punto ho provato a utilizzare bottiglie da mezzo litro (le longneck), ma sono scomode da tenere in frigo (troppo alte) e molte volte anche eccessive per una bevuta da solo. Sono quindi passato alle Fritz, sempre da mezzo litro ma con una altezza ridotta, adatta agli scaffali del frigo: ma 20 bottiglie erano comunque ancora troppe.

Poi sono passato alla contropressione (link). Inizialmente mettevo metà cotta in un fustino da cinque litri e imbottigliavo l’altra metà. 15 bottiglie sono sicuramente meglio di 30, ma la giornata di travaso e imbottigliamento restava impegnativa: c’erano da sanitizzare fustino e bottiglie, oltre all’attrezzatura per travaso e imbottigliamento (all’epoca, una Beergun della Blichmann). E poi, ovviamente, toccava pulire tutto.

A un certo punto, ho avuto l’illuminazione: il Counter Pressure Filler della Kegland (link). In realtà ho sempre puntato l’originale, il Tap Cooler (link), ma in Italia non si trova e comprarlo dall’estero è troppo costoso. Devo dire che il clone della Kegland, in vendita su Beer & Wine per una cinquantina di euro, funziona davvero bene.

Ormai il mio approccio è questo: a fermentazione finita, travaso in un fusto da 10 litri tipo questo (ci vanno in realtà 9.5 litri di birra). Carbono forzatamente durante la lagerizzazione, passando ogni tanto con la bombola e sparando 30 psi (link). Ormai riesco a capire a occhio quando fermarmi, senza sovracarbonare.

Quando la birra ha passato un mesetto in frigo, o in ogni caso quando è sufficientemente limpida (prendo ogni tanto qualche campione con questo rubinettino), la attacco alla spina con bombola di Sodastream e rubinetto Nukatap. Di solito, all’inizio del weekend. Bevo dal fusto finché mi va, poi imbottiglio direttamente dalla spina. Faccio poche bottiglie, quelle che ho tempo di riempire: in genere, una decina.

Imbottiglio quando posso, non ci metto più di una mezz’oretta, considerando che spesso sanitizzo solo l’asta per imbottigliare. Tengo le bottiglie vuote ben asciutte, pulite e chiuse con dei tappi di gomma: a volte nemmeno le sanitizzo. Le bottiglie sono abbastanza pulite, tenendole in frigo non ho paura che si sviluppino eventuali contaminazioni.

Qualche volta, raramente, imbottiglio tutta la cotta, magari quando rifermento una Tripel. Ma sono occasioni particolari, capiteranno una-due volte all’anno.

Una vera svolta. Se solo qualcuno me lo avesse detto dieci anni fa, avrei risparmiato centinaia di ore seduto per terra a riempire bottiglie. Ma probabilmente non ci avrei creduto. Anzi, non ci ho creduto: la mia resistenza alla contropressione è stata lunga e decisa (link), ma alla fine – per fortuna – ho ceduto.

Ridurre l’utilizzo dei lieviti liquidi

La mia prima cotta è stata fermentata con un lievito liquido. Avevo letto che i lieviti liquidi producevano birre migliori, volevo fare tutto al meglio fin dal primo giorno. Ricordo che feci anche lo starter (senza agitatore) per far moltiplicare le cellule di lievito. Considerando che la cotta fu subito in all-grain con tanto di sparge sui fornelli di casa, è un miracolo che non mi sia scoraggiato da subito.

Pure avendo poi semplificato molto il mio impianto negli anni a seguire (prima con l’approccio BIAB, poi con un tre tini elettrico), ho mantenuto per anni l’idea che con i lieviti secchi si potessero fare solo birre dal profilo fermentativo neutro: luppolate, le basse fermentazioni, qualche stout. Per il resto, continuavo ad acquistare lieviti liquidi.

È vero che fino a qualche anno fa era più facile (ed economico) acquistarli, ma la loro gestione era comunque una scocciatura non indifferente: le ansie da trasporto (come li gestirà il corriere? prenderanno caldo?), i dubbi amletici sul conteggio cellulare (quante cellule saranno vive?) e le complicazioni per la gestione degli starter (da pianificare con diversi giorni di anticipo prima della cotta). Insomma, una serie di variabili che non avevo voglia di gestire ogni volta che volevo fare una cotta.

Da qualche anno, ho iniziato a usare molto più spesso i lieviti secchi: perché i liquidi si trovano meno (la Wyeast è sparita dall’Italia), perché se ne trovano molte più varietà in formato secco, ma soprattutto perché sono decisamente più comodi da utilizzare. Non serve nemmeno la reidratazione (anche se io continuo a farla, ma prende davvero poco tempo), è sufficiente aprire la bustina e buttarla nel mosto.

Che dire, ho prodotto birre molto interessanti anche in stili per i quali fino a pochi anni fa non avrei mai usato un lievito secco. Ricordo una ottima Belgian Blonde Ale, una più che dignitosa Tripel, una interessantissima Saison con aggiunta di semi di coriandolo, diverse Bitter e addirittura una ottima Irish Extra Stout con un lievito secco termotollerante.

L’utilizzo di lieviti secchi riduce lo stress della pianificazione: la cotta la faccio quando ho tempo, a volte decido la sera prima per il giorno dopo. Se una cotta salta – perché c’è un impegno familiare, la bambina con l’influenza, la schiena incriccata – non succede niente, si riprova la settimana successiva e passa la paura.

Ci sono tantissimi produttori di lieviti secchi con decine di varietà da provare, come Pinnacle e WHC Lab, oltre alle novità che lanciano sul mercato produttori consolidati come Lallemand e Fermentis. Non ci si annoia certamente, e con un po’ di attenzione ai dettagli e di esperienza si riescono a produrre birre molto interessanti. Ogni tanto un lievito liquido ci sta, per carità, ma ultimamente lascio sempre più spazio ai secchi. E non ho intenzione di tornare indietro.

Acquistare un secondo frigorifero 

Mi rendo perfettamente conto che l’acquisto di un secondo frigorifero, da usare in parallelo a quello in cui si fermenta la birra, non è per tutti. Tralasciando l’aspetto economico, che si può gestire con l’acquisto di un frigorifero usato, il problema principale resta lo spazio: chi vive in casa, in città, non ha spesso spazio per gestire in casa un secondo frigorifero dedicato alla birra, considerando che in genere ce ne sono già altri due in casa (uno per fermentare e l’altro per il cibo).

Nonostante anche il mio spazio in casa sia limitato, a un certo punto ho piazzato un secondo frigo in cucina. In sgabuzzino tengo il frigo per le fermentazioni, in cucina un secondo frigorifero per i fusti, le bottiglie e l’impianto di spillatura (oltre, ovviamente, a quello per il cibo, sempre in cucina).

La svolta di avere un secondo frigo dedicato alla birra è che mi permette di gestire con più calma sia fermentazione che passaggio al freddo.

Mantenere la birra diversi giorni alla temperatura di fermentazione, anche se il lievito ha apparentemente terminato il suo lavoro, aiuta a evitare di imbottigliare troppo presto con fastidiose fermentazioni che ripartono poi in bottiglia, sovracarbonando la birra. Ma non è solo questo.

Un secondo frigo mi permette di lagerizzare tutte le birre molto più a lungo: a fine fermentazione le metto nel fustino da 10 litri e le passo nel secondo frigo, che tengo sempre intorno ai 5°C. I fusti me li dimentico lì, spesso anche per oltre un mese, il che mi porta quasi sempre a ottenere birre molto limpide. La pulizia visiva è per me essenziale, e sono ormai abbastanza convinto che un periodo al freddo prolungato renda qualsiasi birra più rotonda e piacevole da bere, oltre che da vedere.

Inoltre, con il secondo frigo e le poche bottiglie che faccio riesco a tenere sempre tutta la birra in frigo – a meno di quelle molto alcoliche che maturano più velocemente a temperatura ambiente, ma che evito di produrre quando inizia a fare caldo. La conservazione in frigo mantiene più a lungo la birra ed evita fastidiose ripartenze della fermentazione e sovracarbonazioni, specialmente in estate.

Può sembrare tanto aspettare un mese o due prima di assaggiare una birra, ma quando si va a regime c’è sempre un fustino a fine lagerizzazione in frigo da aprire e assaggiare. La catena del freddo ha cambiato le mie birre, in meglio, più di quanto avrei mai immaginato.

Smetterla di preoccuparmi dell’efficienza

L’efficienza del sistema di produzione, essendo uno dei pochi valori davvero misurabili quando si produce birra in casa, è da sempre un elemento sui cui si fissano gli homebrewer. Come quando inizi ad andare a correre con il Garmin al polso: ogni volta cerchi di migliorare quel numeretto che appare sul display. Sembra che solo quel numero abbia importanza. È stato così anche per me, ma a un certo punto ho detto basta.

Con il tempo, ho realizzato che era molto più importante concentrarsi su altri dettagli della produzione, accettando semplicemente che l’efficienza del mio impianto non sarebbe mai arrivata oltre un certo valore.

L’efficienza di estrazione degli zuccheri dai malti, che sia quella di ammostamento o quella complessiva (qui un articolo per capire meglio di cosa sto parlando), ha impatto unicamente sulla quantità di acqua e di malti che si utilizzano per la cotta. Maggiori efficienze riducono malti e acqua necessari, con risparmio di soldi, ma anche di tempo (si macina meno) e di volumi (si possono usare pentole meno capienti).

Tuttavia, questi risparmi, su piccoli volumi, sono irrisori: parliamo di qualche euro, uno o due litri di acqua, qualche manciata di minuti di tempo risparmiato. Ma a quale prezzo?

Al prezzo di dover acquistare (o costruire) e poi gestire un impianto complesso, con filtri e controfiltri, la cui manutenzione e pulizia fanno rientrare in gioco i soldi e il tempo che si stava cercando a tutti i costi di risparmiare. Ha senso? Magari per qualcuno ne ha, per me no.

Quello su cui mi sono concentrato in questi anni, invece, è stato ottenere un mosto il più pulito possibile prima della bollitura e al momento del travaso nel fermentatore. È indispensabile per fare buona birra? No, nella maggior parte dei casi non lo è. Può avere un impatto positivo, seppure minimale, sulla limpidezza e sulla pulizia della birra? Sì, è un concetto che viene sottolineato in qualsiasi testo tecnico dedicato alla produzione di birra.

La mia efficienza non va oltre il 65-70%. Soprattutto perché perdo mosto nella pentola di ammostamento al momento del travaso e altro mosto sul fondo della pentola di bollitura dopo il trasferimento nel fermentatore. Un litro nel primo caso, due litri e mezzo circa nel secondo (su 13 litri totali che ho in pentola a fine bollitura).

È tanto? Sì, è tanto. Ma me ne sono fatto una ragione. Se recuperassi il litro che perdo nella pentola di mash (ad esempio bollendo il mosto nella stessa pentola con un sistema All-In-One) e un altro litro e mezzo dal fondo della pentola di bollitura (ad esempio pescando dal rubinetto con un buon filtro), potrei facilmente arrivare sopra l’80% di efficienza. Ma non mi interessa.

Bollire mosto perfettamente limpido mi dà grande soddisfazione e penso anche che dia un contributo alla pulizia della birra finita. Magari non eclatante in molti casi, ma sicuramente c’è. Stesso discorso per il mosto limpido che trasferisco nel fermentatore, comodamente, usando un sifone che pesca dall’alto: mi fermo quando inizia a uscire mosto sporco e sono felice.

Ho imparato a prevedere l’efficienza con un’ottima approssimazione, ottenendo quasi sempre la densità iniziale desiderata e un mosto bello limpido. Questo è quello che conta davvero; il resto, almeno per me, sono fisime da competizione. Mi tengo la mia bassa ma ripetibilissima efficienza, il mio sistema senza scambiatori, filtri e controfiltri da pulire, e vivo tranquillo.