Sappiamo tutti quanto la sanitizzazione sia importante per una buona riuscita delle nostre birre, in particolare se unita ad una preventiva e attenta pulizia. Di prodotti per sanitizzare ce ne sono ormai tantissimi, molti dei quali disponibili anche per gli homebrewers. Se tanti sono i prodotti per sanitizzare, però, è anche vero che tanta è la confusione sulla loro efficacia e su come essi vadano utilizzati. Lasciando da parte il metabisolfito (che non è un agente sanitizzante, quindi nemmeno lo prendo in considerazione), i sanitizzanti di cui si sente più parlare sono tre:
- ChemiPro Oxi,
- Candeggina (o amuchina, o varechina),
- Acido Peracetico.
Siccome ne sento spesso dire di tutti i colori, ho cercato di approfondire la questione sperando di capirci qualcosa in più. Premetto che non sono un chimico e che quindi ho delle conoscenze limitate sul tema degli effetti chimici che questi agenti producono, ma dopo un po’ di approfondimento credo di aver afferrato i concetti fondamentali. Ovviamente osservazioni e correzioni da chi è più esperto di me sono ben accette.
Andiamo per gradi.
PRINCIPIO DI FUNZIONAMENTO
Tutti e tre gli agenti sanitizzanti lavorano con lo stesso principio attivo: l’ossidazione. Nel processo di ossidazione (che non coinvolge necessariamente l’ossigeno, come sembrerebbe dal nome) una molecola (ossidante) “ruba” elettroni ad altre molecole, alterandone la struttura chimica. Un esempio classico dell’ossidazione è la mela quando viene tagliata: l’ossidazione fa cambiare colore e anche sapore all’interno della mela. Anche la ruggine si forma per un processo ossidativo, attraverso la modificazione della struttura del ferro con l’effetto di fargli cambiare completamente proprietà.
Nel nostro caso, l’ossidazione agisce sulle membrane dei microorganismi (lieviti, batteri, etc…) inibendone il funzionamento. I microrganismi muoiono, diventando così inoffensivi.
EFFICACIA
Qui il tema si fa più complesso. Ognuno sembra avere la propria teoria, ma nessuno mi ha mai fornito delle vere certezze. I chimici parlano spesso un linguaggio che non capisco, gli articoli tecnici sono lunghi e complessi. Cercando un po’ in rete ho trovato però una immagine molto chiara presa da un articolo che mi è sembrato piuttosto affidabile (link). Questa tabella riassume in maniera semplice e diretta l’efficacia dei vari principi attivi sulle diverse tipologie di microrganismi. Dal nostro punto di vista (ovvero dal punto di vista del birraio) è importante l’efficacia nei confronti dei funghi (i lieviti sono funghi) e i batteri.
Candeggina (sodio ipoclorito) e acido peracetico hanno lo stesso spettro di azione: neutralizzano efficacemente tutte le specie di microrganismi (vengono infatti utilizzati entrambi anche in ambito medico e nell’industria alimentare). Il ChemiPro Oxi, se non ho capito male, è un percarbonato di sodio (sulla confezione c’è scritto Sodiumcarbonate Peroxyhydrate) e agisce in maniera simile all’acqua ossigenata (che ne costituisce una parte). Ha quindi una azione meno efficace degli altri due (vedi tabella). Questo non significa che non vada bene per le nostre birrificazioni casalinghe, ma probabilmente nei casi di brutte infezioni con microrganismi particolarmente resistenti (brettanomyces, per esempio) potrebbe non essere sufficiente per sanitizzare fermentatori e strumentazione varia.
AGGIORNAMENTO AL 29.03.2017 dopo svariate ricerche e dopo un confronto con diversi homebrewers piuttosto esperti sul tema dei sanificanti, ho scoperto, ahimé, che il percarbonato di sodio non è un sanitizzante ma un detergente. Del resto, anche in rete viene spesso descritto come tale (link1, link2). Il fatto che alcuni rivenditori italiani (link) classifichino il ChemiPro addirittura come sterilizzante/disinfettante rende l’idea del livello di confusione che c’è in giro. Il ChempiPro rilascia ossigeno attivo come l’acqua ossigenata, è vero, ma non in quantità sufficiente per garantire un adeguato livello di sanitizzazione. Si può quindi usare come detergente (è abbastanza efficace contro i residui organici) oppure per mantenere la catena di sanitizzazione (se uno strumento già sanitizzato viene immerso in acqua calda e ChemiPro difficilmente potrà essere contaminato di nuovo), ma non è efficace per rendere inattivi lieviti e batteri. Anche io, come molti di voi, immagino, ho utilizzato per diversi anni solo il ChemiPro (senza candeggina) per sanitizzare l’attrezzatura. Ho avuto solo un paio di infezioni importanti nei due anni iniziali di cotte, ma per il resto sembrava tutto ok. Come è possibile? Be’, diciamo che è difficile che lieviti e batteri finiti nel mosto per caso si possano propagare a livelli significativi se si tiene l’attrezzatura molto pulita e se si inoculano sempre le giuste quantità di lievito (cosa che ho sempre fatto). Quello che posso dire, però, è che da quando uso la candeggina le birre vengono molto meglio. A volte un piccolo livello di contaminazione non risulta evidente, ma sporca il profilo organolettico della birra. Per ora continuerò a risciacquare la candeggina con acqua calda e ChemiPro, ma è probabile che nell’immediato futuro proverò a utilizzare lo StarSan (link) per una sanificata veloce dopo il risciacquo della candeggina con semplice acqua calda di rubinetto.
PERICOLOSITÀ
Basandoci sulle indicazioni riportate sulle confezioni, quello più pericoloso sembrerebbe essere l’acido peracetico che, oltre ad essere irritante, è anche corrosivo e combustibile. Anche il ChemiPro Oxi è irritante e combustibile, ma non è indicato come corrosivo.
Con questo non voglio dire che la candeggina non sia pericolosa (è sempre irritante e va usata con attenzione come tutti i composti chimici) ma sicuramente viene venduta con più semplicità perché meno pericolosa del peracetico (tant’è che il peracetico non è facile da reperire, alcuni siti di materiale per hb nemmeno lo vendono perché lo reputano non idoneo all’uso casalingo).
A chi si scandalizza quando sente nominare la candeggina, faccio notare che la tanto amata Amuchina (usata per disinfettare verdure non cotte per le donne incinta, ad esempio) altro non è che una soluzione di candeggina (ipoclorito di sodio) e alcuni sali che ne ottimizzano l’azione. Il principio attivo del cloro viene usato per disinfettare le piscine e, in piccolissime dosi, anche l’acqua di rete. Certo, se vi bevete la candeggina alla goccia dal boccione, finite in ospedale.
COSTI E DOSAGGIO
CANDEGGINA La candeggina è reperibile ovunque, lo sappiamo tutti. Il dosaggio sufficiente per i nostri scopi è di 4ml per litro di acqua (vedi link – un cucchiaio da cucina misura in generale 10ml). Considerando che una confezione da 1 litro di candeggina costa più o meno 0.8€, ne deduciamo che il costo di sanitizzazione è 0,33 centesimi di euro/litro. Il tempo di contatto sufficiente è di 15 minuti.
ACIDO PERACETICO Qui il dosaggio non mi è chiarissimo perché viene indicato in percentuale e varia a seconda della concentrazione dell’acido nella soluzione di partenza. Se non erro (ma correggetemi se sbaglio), da quello che leggo su Birramia nella scheda tecnica, un dosaggio di 7ml per litro di acqua di una soluzione di peracetico sotto al 10% (quella venduta su birramia è così, quelle usate dai birrifici di solito sono al 15%) dovrebbe essere sufficiente nella maggioranza dei casi. Considerando che 10Kg di peracetico costano 55€, ne deduciamo che il costo di sanitizzazione è più o meno 0,76 centesimi di di euro/litro. Il tempo di contatto sufficiente è di 20/30 minuti.
CHEMIPRO OXI In questo caso la dose consigliata è di 4gr per litro. Una confezione da 1 Kg costa 7€, ne deduciamo che il costo di sanitizzazione è più o meno 2,8 centesimi di euro/litro. Il tempo di contatto sufficiente è di 5 minuti.
CONTROINDICAZIONI
CANDEGGINA . Ha due forti controindicazioni: 1) se non viene risciacquata, il cloro può finire nella birra e produrre clorofenoli (aroma di medicinale) e 2) tende a corrodere i metalli, tra cui ovviamente l’acciaio inox. Cerchiamo però di capire bene cosa significano queste controindicazioni.
Sul primo punto, si può rimediare facilmente. Se è vero che sanitizzare e poi risciacquare di nuovo non è la migliore delle pratiche (l’acqua del rubinetto potrebbe contenere delle piccole contaminazioni), è anche vero che risciacquando con acqua calda del rubinetto l’introduzione di contaminazioni è abbastanza improbabile. Per stare ancora più al sicuro, io solitamente risciacquo la candeggina con un po’ di acqua calda e ChemiPro Oxi (in questo modo uso pochissimo ChemiPro, che è molto costoso, e non corro rischi di contaminazione).
Sul secondo punto, bisogna ragionare in termini di concentrazione. Certo, la candeggina è corrosiva sui metalli, non c’è dubbio. Ci sono anche una serie di esperimenti che mostrano gli effetti della corrosione nel tempo (link) ma parliamo di immersione di acciaio inox in una soluzione 1:10 di candeggina (quindi 100ml di candeggina in un litro di acqua) per quattro giorni! Ovviamente non userei candeggina per sanitizzare costosissimi fermentatori inox, ma la uso da tempo sui miei pozzetti inox e su rondelle e controdadi senza aver notato particolari effetti. Magari un giorno dovrò cambiarli, ma credo che immersioni saltuarie (quante cotte faccio in un anno?) in una concentrazione così bassa di candeggina e per così poco tempo non creino particolari problemi. Nei birrifici il discorso ovviamente è tutt’altro.
Sempre per quanto riguarda la corrosività della candeggina sull’acciaio inox, riporto un piccolo estratto dal libro “La Sanificazione Nell’Industria Alimentare” di Cardini & Al. che sembrerebbe confermare le mia idea: se usata con acqua fredda di rubinetto e tempi non troppo lunghi di contatto (i soliti 15/20 minuti), la candeggina non dovrebbe creare particolari problemi con l’acciaio inox.
Ovviamente la candeggina macchia irrimediabilmente i vestiti, quindi se la usate ricordate di indossare abiti da lavoro e non le scarpe fighe che avete comprato da poco.
ACIDO PERACETICO L’acido peracetico non necessita di risciaquo, e questo è sicuramente un vantaggio (dopo la diluizione con acqua si trasforma in aceto e acqua, quindi bisogna comunque stare attenti a non lasciarne troppo nel fermentatore). Il problema dell’acido peracetico è che è più pericoloso della candeggina ed è anche meno reperibile: non si trova al supermercato e alcuni siti di materiale per hb non lo vendono perché è un prodotto per uso industriale. Inoltre, si vende in boccioni da 10Kg e una volta aperto non dura all’infinito perché tende a degradare (il fornitore lo garantisce dodici mesi). Per i volumi casalinghi a mio avviso è assolutamente sovradimensionato.
CHEMIPRO OXI Sicuramente è molto più costoso degli altri due (dieci volte più costoso della candeggina). Inoltre, come abbiamo visto, non è altrettanto efficace. Lo vendono su molti siti per hb in confezioni dimensionate per uso casalingo.
CONCLUSIONI
Vi dico le mie, poi ognuno decide per sè. Inizialmente usavo solamente il ChemiPro Oxi. Non riempivo i fermentatori per intero per non sprecarne troppo: riempivo a metà e scuotevo. Funzionava abbastanza bene, ma ne usavo comunque parecchio e a un certo punto è arrivata qualche infezione. Allora sono passato alla candeggina abbinata al ChemiPro: con la candeggina posso riempire i fermentatori fino all’orlo (visto il costo irrisorio) e poi risciacquare con acqua calda e con una passata veloce di pochissimo ChemiPro Oxi. Mai avuto problemi di clorofenoli nella birra e, soprattutto, ho debellato qualsiasi tipo di infezione ormai da diverse cotte (almeno una ventina). Uso per lo più fermentatori in plastica, dato che non trovo particolari benefici nell’utilizzare quelli in acciaio inox (basta sostituitirli un po’ più spesso, ma tanto sono in plastica e quindi abbastanza economici). L’acido peracetico lo lascio ai birrifici, che hanno ritmi e volumi ben diversi dai miei.
A voi la scelta.
Come ulteriore approfondimento, consiglio di leggere anche un post successivo a questo che cerca di fare maggiore chiarezza sul tema (link).
Azzarola, te credo che spendi un botto. Quanti litri usi per sanitizzare il fermentatore? Io ne ho sempre usati 2 e poi bella agitata (uso oxi). Presa una sola infezione molti mesi fa su quasi 20 birre. Ecco… l’ho detto… sicuramente me la tirerò dietro.
Secondo me è molto più importante pulire bene l’attrezzatura che sanitizzarla. Se è pulita a dovere nessun fungo, lievito o batterio sarà interessato a farci sopra alcuna colonia.
L’acqua calda dal rubinetto a 70 gradi????? Ellamadonna… ma dai, non credo nemmeno sia legale. La mia scotta tantissimo e non arriva a 50 gradi. L’hai misurata?
Ciao Luigi, assolutamente d’accordo con te: la pulizia è importantissima e anche secondo me è una parte fondamentale del processo di sanitizzazione. In casa ho lo scaldabagno, a 70C ci arriva ma dura poco. 🙂 Comunque hai ragione, mi sono espresso male: con il peracetico non è necessario riempirlo, ma ho capito che se non lo si riempie la concentrazione deve essere maggiore. Volevo semplicemente fare un confronto di prezzo a parità di litri utilizzati. Ho corretto comunque indicando un più asettico costo di sanitizzazione per litro. Grazie dell’osservazione.
Ciao a tutti, sono un infermiere, e vi posso dire che l’ipoclorito di sodio è il migliore sanificante e disinfettante per il vostro caso. Come ha ben specificato Frank di soluzioni ce ne sono molte. Vi ricordo comunque che il cloro in aria evapora quindi va benissimo risciacquare (possibilmente anche con acqua distillata quella del ferro da stiro così siete tranquilli no contaminazioni da acqua del rubinetto se proprio volete una preparazione da camera operatoria). Importante è utilizzare la dose efficace: cioè se ne mettete di più non vuol dire che sanificate meglio, buttate via prodotto. Certo meglio un pelo in più che un pelo in meno che non funziona. Attenzione quindi alla concentrazione delle soluzioni. Amuchina e amuchina med sono differenti: la seconda è più concentrata della prima. Comunque sono sempre riportate in etichetta le dosi ed i tempi di esposizione. Buona birra a tutti
Grazie per l’utile conferma Massimiliano!
Ottimo articolo, finalmente si parla di quantità e non di cucchiai, cucchiaini, da thè, da caffè, raso, pieno, etc.
Curiosità: hai mai provato il Saniclean o Star San della Fivestar? Vanno per la maggiore negli USA e sembrano efficaci. Ho acquistato il Saniclean ma ancora non ho avuto modo di provarlo, per questo mi piacerebbe un parere esperto prima di utilizzarlo.
Ciao Lois, non l’ho mai utilizzato. Per valutare l’efficacia di questi prodotti bisognerebbe utilizzarli per un lungo periodo. Per ora mi trovo bene con il metodo che ho condiviso, quindi vado avanti così.
Intanto complimentoni per questo sito, è uno dei migliori e lo seguo con interesse: tanti argomenti interessanti, tecnico al punto giusto, confronto tra le varie fonti e informazioni…
Detto questo io ho quasi sempre sanitizzato con candeggina e acqua calda, volevo chiederti hai mai usato l’ acqua fredda nel risciacquo? So della possibile carica batterica ma alcuni sostengono che comunque questa è trattata e il problema non si pone. Poi ho letto anche dell’ uso del betadine in dosi basse (1.2ml/ litro di acqua fredda) senza necessità di risciacquo, hai qualche esperienza in merito? Io l’ ho usato per le bottiglie in dosi di 0.8ml/litro ma ancora la birra è in maturazione, credo potrebbe essere utile abbinato all’avvinatore. Ultima domanda: cerco di fare la birra nel modo più naturale possibile e ho letto dell’ uso del vapore, penso a quelle ” pistole con serbatoio” che generano vapore e sono portatili (dove possibile utilizzarle ovviamente, tipo le bottiglie), hai mai sentito pareri su questo punto? Grazie in anticipo per la pazienza.
Per il risciacquo anche acqua fredda credo vada bene. Su fatto che sia sanitizzata a monte quando arriva sul fermentatore, non è detto (molti batteri non sono pericolosi per la salute ma per la birra sì!). Inoltre, spesso il problema non è l’acqua in sè ma la parte finale dei rubinetti dove si può depositare di tutto. Il Betadine non so cosa sia, mi spiace. Il vapore è un buon metodo, ma non so bene quali debbano essere i tempi di permanenza del getto sulla superficie da sanitizzare. Io per le bottiglie uso la lavastoviglie.
Il betadine è un ottimo disinfettante per le ferite, si trova in farmacia e contiene iodopovidone come alcuni sanitizzanti appositi: ho letto alcune discussioni sui forum sull’ argomento e pare sia valido, ha catturato la mia attenzione in quanto lo vedrei bene per sanitizzare le bottiglie ed è di facile reperibilità. Grazie per la risposta!
Se è a base di iodio ha sicuramente la sua efficacia (vedi tabella sopra) ma bisogna vedere se è eventuali residui possono portare problemi di off flavours (non so che sapore abbia e quanto sia tossico se ingerito).
E’ come lo iodophor.
E’ economico, il tempo di contatto è minimo ma va risciacquato attentamente (io lo sciacquo anche 6/7 volte) e non può essere utilizzato su tutti i materiali.
http://www.mr-malt.it/media/upload/pdf/istruzioni_iodophor.pdf
Si avevo letto che è quasi lo stesso prodotto. In quelle concentrazioni si diceva non necessiti risciacquo, sono argomenti molto dibattuti e ci sono vari punti di vista. Visto che hai esperienza sul prodotto, a quali concentrazioni (minime) lo usi? Ti ritrovi con quelle indicate da me (lo iodophor sta invece a 0.5ml/litro) ? Effettivamente non se ne parla tanto come altri prodotti ma è interessante visto la facile reperibilità, ad esempio in mancanza di altri sanitizzanti in casa.
Ciao Francesco. Come sempre complimenti per i tuoi post! Semplici e chiari! La mia domanda è: la soluzione di acqua e candeggina va bene anche per sanitizzare lo scambiatore? o pensi che possa daneggiare le saldature?
Vale il solito discorso: teoricamente non crea particolari problemi all’acciaio inox se usata con acqua di rubinetto fredda. Se la usi spesso, però, potrebbe (e ribadisco: potrebbe) alla lunga avere qualche effetto corrosivo sull’acciaio inox dello scambiatore. Il peracetico in questi casi è forse più sicuro (anche per questa ragione io uso la serpentina e non lo scambiatore). Ti direi che secondo me non c’è problema, ma non ci metterei la mano sul fuoco, ecco. 🙂
Anch’io uso un metodo simile al tuo con candeggina e chemipro con una differenza: quando svuoto il fermentatore lo pulisco subito con una spugnetta imbevuta di candeggina pura (2 tappi) e lo risciacquo con acqua del rubinetto. Al momento del riutilizzo faccio bollire 3-4 litri di acqua: meta’ li uso per l’oxi, che cerco di far scorrere nel fermentatore, e la parte restante la uso per un veloce risciacquo.
Ciao Frank,
volevo sapere se hai mai sentito parlare dell’Enzybras. Io l’ho provato sull’acciaio del pentolone di bollitura e toglie molto efficacemente i residui di mosto che rimangono sul fondo della pentola. Si usa in soluzione con acqua calda
Volevo sapere se si poteva usare anche sulla plastica dei fermentatori.
Sì, l’ho uso anche io ogni tanto. Credo non ci siano problemi ad usarlo sulla plastica.
Ciao Frank,
come la vedi la candeggina nello scambiatore a piastre saldobrasate? Una passata veloce ci sta o mi porto via tutto il rame della saldatura?
Leggi risposta al commento sopra… 🙂
Ciao Frank…volevo chiederti questo. Leggendo il post hai scritto che dopo la candeggina risciacqui con acqua calda e chemipro, ma in che proporzioni? quanta acqua? e il dosaggio del chemipro lo mantieni sempre sui 4 gr/lt o lo modifichi? grazie
Il dosaggio ovviamente rimane lo stesso (quello indicato sulla confezione). La quantità è in relazione a quello che devi sciacquare.
perfetto. grazie
scusa frank dimenticavo una cosa…dopo aver risciacquato la candeggina con chemipro, lo risciacqui a sua volta o lo lasci solo sgocciolare?
Ciao Frank, ho letto in un tuo commento che te per le bottiglie usi la lavastoviglie, ma dopo averle tolte dalla lavastoviglie imbottigli subito o le tratti in altro modo?
Grazie mille in anticipo =)
Ciao Thomas, imbottiglio subito: metto il fermentatore sul piano sopra la lavastoviglie, apro il portellone e riempio le bottiglie prese direttamente dal cestello. In questo modo, le gocce di mosto che cadono vanno sul portellone della lavastoviglie senza sporcare minimamente il pavimento della cucina. Mi raccomando di far girare la lavastoviglie senza detersivo! L’acqua calda e l’umdità del vapore all’interno della lavastoviglie sono più che sufficienti per rendere le bottiglie sanitizzate (devono essere ben pulite, ovviamente, in particolare i depositi di lievito sul fondo).
Una volta mi sono trovato senza chemipro e dovendo imbottigliare ho cercato in internet una soluzione. Alla fine ho usato candeggina e per sciacquare metabisolfito, da quanto ho letto, si lega alle molecole della candeggina e porta via tutto con un solo risciacquo. Ha funzionato.
Sì, è un buono metodo: la candeggina è ossidante e il metabisolfito è antiossidante. L’unica controindicazione è che il metabisolfito non è un sanitizzante, quindi se l’acqua in cui lo sciogli ha dei batteri può creare qualche problema. Ma se usi acqua del rubinetto, l’eventualità è abbastanza remota (anche perché comunque il metabisolfito è anche un antifermentativo).
io uso la candeggina anche per le bottiglie che riuso, ma non capisco quando parlate di risciacquo con metabisolfito o altri prodotti. in pratica io le bottiglie le risciacquo al rubinetto, voi come effettuate materialmente il risciacquo?
grazie
Ciao Marcello! In teoria, con il risciacquo con acqua di rete hai una vaga possibilità di contaminare di nuovo (l’acqua, seppure potabile, non è microbiologicamente pura e non lo sono sopratutto i rubinetti). Nel caso delle bottiglie questa possibilità è piuttosto remota, dato che la concentrazione di agenti microbici è sicuramente molto bassa e la birra in questa fase ha già la protezione dell’alcol e del luppolo, oltre ad avere pochi zuccheri residui. La pratica del risciacquo con acqua è leggermente più rischiosa nella fase pre-fermentazione (risciacquo dei fermentatori) ma anche in questo caso il rischio è comunque basso. Io, per sicurezza, risciacquo con poca acqua e starsan, in modo da usare acqua sanitizziata. Il metabisolfito non sanitizza ma è molto efficace per rimuovere l’odore della candeggina (ma lo è anche l’acqua calda). Per approfondimenti comunque ti consiglio di leggere quest’altro post:
http://brewingbad.com/2017/05/sanitizzazione-e-detersione-guida-passo-passo/
ti faccio i complimenti per gli articoli ben fatti davvero. la mia domanda comunque era proprio per sapere tu materialmente come fai cioè disciogli starsan in un recipiente e poi in quel recipiente sciacqui tutta l’attrezzatura? senza mai cambiare l’acqua?
grazie
Solitamente metto cinque litri di acqua nel fermentatore, chiudo e scuoto un po’ producendo molta schiuma (la schiuma è anch’essa sanitizzante e se rimane non fa nulla). Po immergo rubinetti, tubi etc in questa acqua per qualche minuto, elimino la parte liquida e via.
In questo caso, qual’è la concentrazione di metabisolfito da utilzzare per risciacquare?
Non saprei, ma mi attesterei alle dosi solitamente consigliate.
Esatto, ora non ricordo di preciso ma mi sembra sia un cucchiaino in una bottiglia da 0,75 e con quell’acqua puoi lavare fino a dieci bottiglie.
Ciao Frank, sempre complimenti per il tuo fantastico blog!!
Vorrei chiederti qualche informazione:
– conosci la concentrazione percentuale dell’ipoclorito di sodio nella candeggina dei supermercati?
– per sanitizzare le nostre attrezzature bisogna comprare la candeggina neutra?
– hai mai usato la candeggina per il vetro delle bottiglie?
– che tipo di ciclo usi per sanitizzare le bottiglie in lavastoviglie??
Ciao Graziee!!
Scusa Frank, ho trovato tutte le info sulla candeggina in un sito, mi faresti un grosso piacere se mi indicassi il tipo di ciclo della lavastoviglie che usi tu per la sanitizzazione delle bottiglie
Ciao Lorenzo, uso semplicemente il ciclo che arriva a temperatura più alta (70C). Ovviamente, senza detersivo.
Ciao, mi inserisco per caldeggiare l utilizzo dello iodio: non è pericoloso, costa poco e in 5 minuti sanifica efficacemente (come conferma la tabella nell articolo).
Lo iodophor ha dentro anche acido fosforico, e se non ci sono tensioattivi, alle dosi indicate può non essere risciacquato . se ci sono tensioattivi (detergenti) allora risciacquare sempre. Io risciacquo in ogni caso. Ci sono molte cose da dire: va usato con acqua a temperatura ambiente o fredda, mai sopra i 42 gradi perché lo iodio viene inattivato. La superficie deve essere gia pulita con altri prodotti perché i film proteici, i grassi, lo sporco bloccano la penetrazione dello iodio e conseguente sanificazione. In 5 minuti sanifica, se la concentrazione di iodio è al 2% ( solo su iodophor) si usa tra il 3 e 5% cioè 3/5 ml per litro, se è all 1% io ne uso 12 ml (iopovidone, betadine). 20 cotte, mai un infezione. Per pulire dai depositi una soluzione caustica sarebbe l ideale, soda caustica o preparati caustici come il pbw di five star. Mai soda caustica sul rame (tipo serpentina del controflusso grainfather). Il pbw lavora a 60 gradi, la soda caustica con acqua caldissima.
Ciao a tutti e complimenti a Frank per il sito.
Io ho sempre usato candeggina e metabisolfito (sia per fermentatori di plastica che inox e per bottiglie) ma ora uso peracetico: Costa di più ma non necessita di risciacquo se non pochissimo ed è più pratico e sicuro per inox .Addirittura molti birrifici non risciacquano nemmeno: Io stesso ho imbottigliato senza risciacquo e non notato nulla di strano. Ad avere una lavastoviglie farei come Frank…bella soluzione!
Ciao Frank,
In primis sempre complimenti per questi tuoi dettagliati articoli.
Una domanda: chiaro utilizzare candeggina per sanitizzare fermentatori, pentole, etc. con risciacquo con acqua calda…ma per la sanitizzazione veloce degli oggetti come forbici, paletta, etc utilizziamo acqua + chemipro oxi?
Grazie
In genere cerco di evitare le “sanitizzazioni veloci”, ma se proprio mi dimentico di sanitizzare qualcosa lavo bene e metto ammollo in acqua calda e Oxi per qualche minuto.
Salve a tutti.. avete mai sentito parlare di “amuchina additivo in polvere disinfettante “?? Secondo voi può essere utilizzato come detergente e sanificante??
Nella descrizione c’è scritto:
“100g di prodotto contengono: acqua ossigenata 9.34 g – acido peracetico 0.92 g (da sodio percarbonato 30g e TAED 1.5g)
Composizione superiore al 30% sbiancanti a base di ossigeno; inferiore al 5% tensioattivi anionici, tensioattivi non ionici, Profumi, Policarbossilati, scioccanti ottici “..
È riportato frontalmente che elimina il 99,999% dei batteri con azione fungicida e la dose è di circa 70 g in 5 litri di acqua per avere una disinfezione rapida con contatto di 15 minuti
Ciao Alessio, l’Amuchina di solito è composta da ipoclorito di sodio diluito e quindi è del tutto equivalente alla candeggina diluita ma solo molto più costosa. Questa che indichi tu invece sembra di avere l’acido peracetico invece dell’ipoclorito di sodio come principio attivo. Vedo però che ha dei profumi tra gli ingredienti, quindi non saprei. Ma è per alimenti o no?
Veramente è indicato per i tessuti.. infatti la mia idea era quella di lavare per bene con una soluzione di acqua e questo additivo.. sciacquare bene con una soluzione di acqua e amuchina classica e se persiste qualche odore, sciacquare con una soluzione di acqua e metabisolfito… il fatto è che l’acqua semplice , anche se molto calda, non mi convince come sicurezza… considerata la vostra esperienza, se mi consigliate di evitare, procedo direttamente soltanto con acqua e amuchina classica… per me è tutto una prima volta e sto cercando di fare al meglio, ma non ho minimamente esperienza… i tappi come li sanitizzate??
Ciao Alessio, se è per i tessuti meglio non usarlo per sanitizzare la strumentazione per produrre birra. Fossi in te mi atterrei alo metodi classici: ChemiPro oppure candeggina diluita o entrambi. Ti consiglio di leggere bene un altro post che parla proprio di questo:
http://brewingbad.com/2015/12/chemipro-oxi-acido-peracetico-o-candeggina/
http://brewingbad.com/2016/03/chi-ha-paura-delle-infezioni/
L’acqua calda per sciacquare in se’ dovrebbe essere abbastanza sicura, ma tutto poi dipende dai rubinetti e dalle tubature. Cmq segui i consigli sugli altri due post e soprattutto, mi raccomando: non fare di testa tua con soluzioni “fantasiose”, su queste cose bisogna fare molta attenzione.
Ok 🙂 grazie mille..
alternative all’Enzybras?
Soda caustica o PBW cleaner
Buongiorno Frank, innanzitutto complimenti per il sito, che quando ho un dubbio è il primo che guardo (e per ora mi ha sempre chiarito tutto).
Premetto che io il fermentatore e le bottiglie ad ora le passo solo con il metabisolfito, ma sopratutto per le bottiglie vorrei cambiare modo di “sanitizzare”, e dare come scritto anche sopra una botta con la candeggina e poi risciacquare con il metabisolfito, e avrei 2 domande:
1) Per quanto riguarda le bottiglie, ci metto dentro la soluzione con la candeggina in ognuna fino all’orlo e la faccio lavorare per 15 minuti , oppure si può riempire fino a metà e dare una sciabordata e svuotare subito ?
2) per il contenitore dove si travasa per aggiungere lo zucchero della carbonazione, basta il metabisolfito o ci vorrebbe qualcosa di più accurato ??
Ciao Tom, il metabisolfito non basta mai perché non è un sanitizzante ma un inibitore della fermentazione e un antiossidante:
http://brewingbad.com/2015/02/e-sufficiente-il-metabisolfito-per-sanitizzare/
Al limite può essere utile per risciacquare dopo aver usato la candeggina (che è invece ossidante), ma va benissimo anche acqua calda con ChemiPro Oxi. Molti dicono che la candeggina può essere utilizzata anche riempiendo a metà il contenitore e agitandolo, ma personalmente preferisco riempire per intero e lasciare agire per 15 minuti.
Ok grazie mille come sempre !!
Mi permetto di aggiungere un prodotto che si chiama Pharma Steryl , viene utilizzato in ambito medico per la sterilizzazione a freddo degli strumenti medici e superfici. Va nebulizzato sulle superfici o passato con uno straccio imbevuto. Ha azione su funghi, batteri gram+ e gram-, virus e spore con tempo di contatto di 1 minuto
Lo trovo utilissimo per usi saltuari per una sanificazione profonda quando ho dubbi seri di infezioni.
L’unico neo è un lunghissimo risciacquo per l’odore molto forte che ha.
Da come lo descrivi non mi sembra adatto al contatto con attrezzature che dovranno contenere alimenti… poi se va risciacquato perde un po’ di efficacia. A quel punto meglio la candeggina nel caso in cui si sospettino infezioni serie sull’attrezzatura.
Salve a tutti e complimenti per le risposte chiare di Franck. Io personalmente pulisco tutto con una soluzione del 3-4% di candeggina classica non profumata (specie i fermentatori ingialliti dopo la fermentazione) e conservo il tutto, poi prima dell’uso una passata di acqua e metabensolfito (a quanto pare toglie eventuali residui di candeggina eventualmente rimasta se il risciacquo non è fatto con acqua bollente o abbondante).
Per le bottiglie particolarmente sporche metto in ammollo in una bacinella con acqua e candeggina (sempre al 3/4% per 15-20 minuti) e poi risciacquo e conservo, infine metabensolfito prima dell’uso. Da quando uso questo procedimento, non ho piu’ avuto infezioni. Unica pecca, mi è capitato che lasciando le bottiglie in ammollo nella soluzione di acqua e candeggina per tempi lunghi (più di 12 ore) mi ritrovo una patina gelatinosa all’interno delle bottiglie che non va via in nessun modo.
Buongiorno Frank, sto per eseguire la mia prima cotta All grain, ho appena assemblato un controflusso con serpentina di rame, ora ho un atroce dubbio, come sanifico l’interno del tubo in rame? per tutto il resto ho sempre usato anche io candeggina, ma in questo caso non ho idea di come fare. Ti ringrazio in anticipo, Silvio.
Non sono un esperto di sanificanti e detergenti, ma credo che con il rame sia meglio evitare la candeggina. Io farei un passaggio di enzybrass per scrostare e poi peracetico per sanitizzare.
Come immaginavo, l’azione ossidante della candeggina non va d’accordo con il rame (ma con i metalli in generale, anche se l’inox è più resistente):
http://www.ehow.com/info_12058454_bleach-copper.html
ciao Frank,
intanto grazie per queste utili informazioni.
Io ero uno dei tanti che andava con chemiproOxi e via ma da ora in poi direi che userò sempre la candeggina…avrei un paio di domande veloci…
1) con la candeggina per i classici 15/20 min ci sanifichi tutto??? oltre i fermentatori anche il Crystal, gorgogliatore, guarnizioni, palette etc etc etc….?????
2) dopo che risciacqui con l’oxi le varie minuterie (sonde, rondelle, gorgoglaitori. etc…..) li lasci a bagno nell’oxi o li lasci asciugare??
3) per la pentola inox come fai? sempre candeggina e oxi?
grazie mille
Daniele
Ciao daniele, se non lo hai già fatto ti consiglio di leggere anche quest’altro post:
http://brewingbad.com/2017/04/un-po-di-chiarezza-sui-prodotti-detergenti-e-sanificanti/
Cmq io uso candeggina per sanificare tutto, poi sciacquo con acqua calda e dopo un passaggio con acido citrico (vedi post che ti ho segnalato).
Per la pentola quasi sempre sapone per piatti e olio di gomito, ogni tre o quattro cotte passata di eznybras.
Ciao Frank, ti parlo dal settore enologico.
Solitamente per vasche inox, tubazioni per pompe etc applico una pulizia a due passaggi. Per prima cosa un passaggio con cloro diluito, un mega risciacquo accurato e poi passaggio con Peracetico (1%).
Dopo quest’ultimo mi hanno sempre insegnato che un buon risciacquo è sempre necessario. (ti parlo di vino, comunque impatto sensoriale alterato e aumento sensibile della volatile), volevo chiederti la motivazione del tuo “non risciacquo”.
Ti seguo sempre con grande stima e ammirazione.
Stefano
Ciao Stefano, grazie per il commento. Evito sempre di risciacquare con “semplice” acqua di rubinetto poiché esiste una possibilità (seppure indubbiamente remota) di contaminazione (l’acqua di rete è potabile ma non è detto che sia al 100% sanitizzata, men che meno i rubinetti di casa). Comunque io non uso peracetico, ma candeggina e poi risciacquo con un po’ di acqua sanitizzata con starsan.
Ciao Frank.Molto interessanti i tuoi articoli.Riguardo la sanitizzazione,avrei un suggerimento.Vedo che non parli del Betadyne.Io lo uso ormai da anni,in soluzione 1,25cl/lt.Con uno spruzzatore,con cui annaffio il materiale da sterilizzare e lo spruzzo dentro i tubi di travaso,rigorosamente di silicone.In alternativa,li faccio bollire.:-)Teoricamente,questa diluizione,sarebbe no rinse.Io risciacquo lo stesso,comodamente,avendo un impianto a osmosi inversa con lampada UV battericida.Quindi,acqua sterile.Credetemi:vale la spesa.Mai,ripeto,MAI avuto problemi,in 10 e più anni.Tratto anche le bottiglie,così.Ho il BM da 20 lt e tutto il materiale in inox.Le mie birre,non vedranno mai la plastica.E’ sicuramente una mia fissa.Nella plastica,Le ho fatte all’inizio,in kit.Ma l’odore che restava,non mi piaceva.Quindi,inox:fermentatori,palette,serpentina,hop bag x dry hopping,contenitore x luppolo,secchi,bacinelle,mestoli e quant’altro.Per disincrostare,uso il Detergente HD della Ferrari,che genera un Ph 9 al 10%,il massimo.Viene usato in enologia,oleifici,macelli e altro.Per pulire bene eventuali tracce rimaste,lisciva in polvere per uso enologico.Sgrassa e netta che è una meraviglia.Indicatami da JeanLuc di Birramia.(Un saluto)I detergenti per piatti hanno troppo schiumogeno,tipo Svelto,che viene distaccato dalle pareti SOLO per trabocco.Come la candeggina.(da amico chimico).Spero di non avervi annoiato.Saluti e buona birra.Ho finito ora la mia “Onda Salata”.E’ già in frigo,a 20°C con Safale 05.
Scusa.Vedo ora la data .Rispondo un po’ in ritardo,ma spero di essere utile.Saluti.
Scusate, si parla di candeggina in dosi 4ml/L, ma s’intende con 5% di sodio ipoclorito? Avendo a disposizione sodio ipoclorito al 15% dovrei usarne 1/3? Grazie
Corretto
Evito la chimica il più possibile, riservandola ad oggetti che non posso sanitizzare altrimenti. Per le bottiglie uso il forno: inserisco le bottiglie con poca acqua dentro ognuna, a forno spento, poi rampa di salita a 130°C, tengo a 130°C per 5 minuti, spengo il forno e lascio le bottiglie a fare la rampa di discesa fino a 30°C. A quel punto le prendo, svuoto quel po’ di acqua che hanno dentro e le tappo con pellicola d’alluminio, usandole qualche giorno dopo. Per particolari piccoli (rubinetti, guarnizioni, gorgogliatori) metto nel forno a microonde un pentolino pieno d’acqua con dentro le parti da sanitizzare (anche metalliche va benissimo, sono sommerse in acqua). In 60-90 secondi sono quasi sterilizzate. Per il resto uso Saniclean alla concentrazione minima. Ho provato col vaporello ma lascia un cattivo odore, per le bottiglie non va bene, per il fermentatore in acciaio inox va bene.
I tempi che tieni per il forno mi sembrano estremamente bassi per una efficace sanitizzazione. Palmer (e non solo) dice che a 140°C dovrebbero starci 3 ore. Sicuramente con l’acqua dentro l’efficacia del calore migliore, ma mi sembrano tempi davvero bassi. Poi il forno lo trovo scomodissimo, ma diverse persone lo usano. Però, ripeto, i tempi non mi sembrano adeguati (non so dove hai trovato tali indicazioni). C’è comunque da considerare che le bottiglie, se ben lavate e tenute, anche non sanitizzate non costituiscono un grande pericolo. Nel microonde, se l’acqua bolle, ci potrebbe stare. Ma se non bolle in 60-90 secondi non credo proprio che la sanitizzazione possa essere efficace. Sul fatto che il metallo, se immerso in acqua, possa essere messo nel microonde, non saprei (ma a pelle direi di no). Ma allora perché non bollirli per una decina di minuti in una pentola sul fuoco? È sicuramente più sicuro ed efficace (certo non lo si può fare con tubi vinile).
La procedura di sanitizzazione in forno è quella consigliata nelle istruzioni del Braumeister (che non ho, ma così si legge in giro). Della precisione dei tedeschi mi fido…
Ah, “si legge in giro”. Siamo a posto. 🙂 Scherzo, dai. Se trovi una fonte (vera, tipo la foto della pagina in cui consigliano questa cosa), fammela avere: sono curioso, perché scritta così non mi convince. Poi, come ti ho detto, se le bottiglie sono tenute bene anche senza alcuna sanitizzazione nel 99% dei casi va liscia, perché nella fase di imbottigliamento non è facile contaminare la birra. Tant’è che io uso la lavastoviglie, che non è che sia efficace a 360°C contro lieviti e batteri, ma sicuramente riduce al minimo la carica microbica in bottiglie ben pulite. Ma almeno stanno più di un’ora nel vapore a 75°C. In queste operazioni, le tempistiche sono fondamentali.
Ciao Frank, grazie per i tuoi contributi sempre molto utili. I clorofenoli che possono formarsi nelle bottiglie, magari non risciaquate bene fanno male alle salute?
Io sanitizzo con candeggina ed acqua (dose 4ml ogni litro), tempo di contatto 20 / 30 minuti e ho sempre l’incubo di non aver tolto tutti i residui di candeggina.
Considera però che le bottiglie le svuoto completamente, le lavo almeno 3 volte con acqua calda, fin quando al naso non sento più il cloro. Poi però succede che il giorno dopo si possa avvertire una nota di ”bordo piscina” annusando sull’apertura della bottiglia. Questo potrebbe probabilmente influire sul sapore, però penso non sulla salute…Tu che ne pensi? Grazie!
Non credo che residui così bassi possano influire sulla salute. Conta che il cloro viene usato, in bassissime dosi, anche per tenere a bada la carica microbica dell’acqua potabile. Quel poco che – eventualmente – rimarrebbe dopo un risciacquo non particolarmente efficace di una soluzione con concentrazione a 4 ml/L non credo possa essere pericoloso.