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Il BIAB fa veramente così schifo?

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Il mio percorso nel mondo dell’homebrewing è stato piuttosto inusuale rispetto a quello canonico: anziché partire dai kit e avanzare pian piano verso la tecnica allgrain, sono partito dal metodo più complicato per poi semplificarlo cotta dopo cotta. Ho prodotto la prima birra direttamente in all-grain con fly sparge: la famosa cotta di dieci ore da cui nacque la Dark Passenger. Una giornata di lavoro che stroncò me e il povero Simone mettendo duramente alla prova la nostra pazienza, la capacità di concentrazione e anche la nostra amicizia. Dopo diverse cotte, tentai una piccola semplificazione provando il batch sparge che mi lasciò piuttosto soddisfatto. Successivamente, per ragioni di tempo e spazi limitati, sono passato al BIAB, da cui non mi sono più mosso.

Molti ritengono che il BIAB abbia delle limitazioni intrinseche (al di là della minore efficienza) che rendono impossibile produrre birre con lo stesso livello di qualità delle tecniche tradizionali.

Persino Davide Bertinotti, qualche tempo fa, è riapparso sul suo blog con un post in cui racconta la sua (unica, a quanto pare) esperienza con il BIAB con un test comparativo tra BIAB e tecnica tradizionale. Conclude così:

[..] l’approccio [BIAB] non mi ha pienamente convinto: ha elementi positivi ma se lo scopo finale è quello della migliore qualità birraria possibile, questo test mi conferma che il metodo tradizionale è preferibile.

Al di là delle modalità non chiare (e anche discutibili, secondo me) con cui sono stati fatti gli assaggi, l’osservazione finale può anche essere condivisibile. Forse con il BIAB non si riesce a produrre SEMPRE la miglior birra possibile, ma il punto secondo me non è questo.

Se cercate in rete materiale sul BIAB, troverete mille pareri a favore e mille contrari. Potrei citare fonti autorevolissime che affermano tutto e il contrario di tutto. Per farla breve, la contrapposizione tra BIAB e metodo classico, oltre ovviamente alla minore efficienza, si riduce fondamentalmente a due aspetti:

  1. il mash in BIAB è più diluito
  2. con il BIAB si porta in bollitura un mosto più torbido 

Il primo punto non ha mai destato in me particolari preoccupazioni. Sul mash diluito se ne dicono di tutto i colori, ma le osservazioni più sensate riguardano gli enzimi che lavorano in condizioni non ottimali. Vero, sicuramente, ma nella maggior  parte dei casi utilizziamo malti base super modificati con grandissima eccedenza di enzimi, quindi il problema nella pratica non si pone. Non mi è mai capitato di prolungare l’ammostamento oltre la canonica ora, nemmeno quando ho prodotto una berliner weisse con il 40% di fiocchi di frumento non maltato. Questo lo dico per certo: test dello iodio alla mano su oltre 40 cotte in BIAB. Sulla maggiore fermentabilità che si otterrebbe con il BIAB (sempre a causa della diluizione del mash) ho anche delle perplessità. Sul mio impiantino BIAB ho creato due ricette che ho portato poi in birrificio (la Umpa Lumpa Session IPA e la più recente Wallace Strong Scotch Ale): in entrambi i casi, le cotte da 1000 litri fatte in birrificio hanno raggiunto la stessa FG delle mie cotte casalinghe da 10 litri. La temperatura di mash era la stessa a casa e in birrificio. Quindi, anche questo non mi sembra un grande problema.

Il secondo punto (il mosto torbido in bollitura) ha invece sempre destato in me qualche preoccupazione. Chiariamo una cosa: portare un mosto più torbido in bollitura non significa produrre birra torbida. Applicando buone pratiche (bollitura vigorosa, travasi con sifone, winterizzazione nel fermentatore) si producono birre in BIAB limpidissime (anche qui, lo dico per esperienza personale diretta).

Berliner Weisse

Berliner Weisse prodotta in BIAB: nessun problema di limpidezza.

Tuttavia, ogni volta che osservo il mio mosto torbido andare in bollitura, mi viene un po’ di angoscia. È curioso però come online si discuta tantissimo sulla diluizione del mash e quasi per nulla sugli effetti del mosto torbido che arriva in bollitura. Questo perché l’analisi è molto complessa e i risultati non sempre facilmente interpretabili. Cercando in rete però qualcosa si trova, come questo interessantissimo articolo di cui riporto alcuni passaggi secondo me significativi:

An efficient removal of hot trub and cold trub seems to decrease the difference between turbid and clear lautering in long-chain fatty acid concentration without eliminating it completely.

Quindi, sostanzialmente, se si pratica una buona separazione del trub dopo la bollitura, si raggiunge un risultato comparabile (ma non identico) a quello che si otterrebbe partendo da un mosto limpido già all’inizio della bollitura. Il problema fondamentale sono comunque gli acidi grassi che arrivano nel fermentatore quando si porta un mosto torbido in bollitura. Però non sempre l’effetto è negativo:

[…] Significantly faster fermentation than clear worts, and this was also observed for trub rich worts. The reason for this might be that with increased turbidity more fatty acids are introduced to pitching wort which favours the fermentation. However, yeast can synthesize palmitic and oleic acid in the presence of oxygen.

Questi acidi grassi hanno quindi un effetto positivo sulla fermentazione poiché sono essenziali per una sana crescita del lievito. C’è anche da dire che il lievito è in grado di sintetizzarli da solo in presenza di ossigeno (ragion per cui si ossigena il mosto prima di inoculare il lievito). Quindi un po’ di trub fa anche bene alla fermentazione (questo viene detto da tante fonti autorevoli) ma non è che sia necessario. Però, ovviamente, non sono tutte rose e fiori:

Lipids are believed to contribute to beer staling. In connection with turbidity, fatty acids, which are estimated to be the only part of lipids being flavour-active in bottled beer, and particularly, unsaturated long-chain fatty acids, are of importance since they are the only ones reacting with oxygen.

Ecco il vero punto dolente: gli acidi grassi a catena lunga, in presenza di ossigeno, si ossidano e rovinano con il tempo la birra una volta imbottigliata (principalmente producendo aroma di cartone bagnato). Questo sarebbe il problema principale portato dal mosto torbido in bollitura, anche perché, sempre secondo l’articolo in oggetto, questi acidi grassi rimarrebbero in sospensione anche dopo la winterizzazione. Infine, nelle conclusioni si legge:

During the 1970s and through the early 1990s, many authors described the components of increased lauter turbidity, mainly lipids and fatty acids, and to what extent they originate from different lauter techniques. In this context most of the authors pointed out the positive influence of cloudy wort in terms of yeast metabolism and fermentation performance. At the same time, however, the adverse consequences of high lauter turbidity for the final beer quality, particularly for flavour and foam stability, were thoroughly discussed. Since the negative consequences seemed to outweigh, this led to the preference of high wort clarity, and this has been generally accepted among brewers until today.

Sostanzialmente, si dice che gli effetti negativi del mosto torbido (stabilità della birra in termini di flavour e schiuma) superano quelli positivi (salute del lievito durante la fermentazione), quindi nel tempo si è preferito orientarsi su tecniche di produzione che portassero in bollitura il mosto più limpido possibile. Tutto ciò in che termini si applica all’ambito casalingo?

LE MIE CONCLUSIONI

Mi sembra abbastanza evidente che il BIAB non può essere la migliore tecnica di birrificazione in assoluto: su questo siamo tutti d’accordo. Non credo però che si possa affermare che la birra prodotta in BIAB non sia comparabile a quella prodotta con metodo tradizionale. È molto probabile che le birre prodotte in BIAB siano meno stabili nel tempo per via di quanto detto sopra, ma a mio avviso questo è un effetto assolutamente secondario per chi produce birra in casa. Specialmente se si mettono nel bilancio complessivo i grandi vantaggi del BIAB in termini di risparmio di tempo e soldi. Tra l’altro, questo non significa che non si possano invecchiare con successo, quando serve, birre prodotte in BIAB: l’alcol rallenta l’ossidazione, quindi se produciamo per esempio una Strong Scotch Ale da 8% ABV in BIAB  e la invecchiamo, difficilmente otterremo aroma di cartone per ossidazione dei lipidi. Anche questo lo dico basandomi su esperienza personale: ho assaggiato l’altro giorno la mia Strong Scotch Ale prodotta in BIAB e imbottigliata sette mesi fa: il corpo si era un po’ assottigliato e la carbonazione era aumentata un po’ troppo, ma nessuna traccia di cartone bagnato.

Sulla ritenuta da schiuma non ho mai avuto problemi, anzi.

Il BIAB non va demonizzato. È una tecnica estremamente semplice da applicare che consente di fare birra in meno tempo e con attrezzatura ridotta. Questo, nel mio caso, si è tradotto nella possibilità di fare un maggior numero di cotte nell’arco dell’anno. Fare esperienza con un numero maggiore di produzioni è a mio avviso l’aspetto più importante per la crescita di un homebrewer. Mi importa molto più della riuscita di una ricetta piuttosto che della stabilità della birra nei mesi. Non vendo le mie birre, le mando ai concorsi solitamente al momento giusto e, soprattutto, le finisco prima che diventino stale.

Il BIAB resta a mio parere un’ottima tecnica se si cura nei dettagli, ovvero: attenzione al travaso dalla pentola al fermentatore, cura della fermentazione, evitare travasi ripetuti durante la fermentazione (che nella maggior parte dei casi non servono a nulla se non a incamerare ossigeno), abbattimento della temperatura per tre/quattro giorni a fine fermentazione (prima del travaso per imbottigliare).

Sono sempre più convinto che nessuno sarebbe in grado di distinguere una birra fatta bene in BIAB da una fatta bene in all grain classico, quantomeno a un assaggio con le due birre ancora fresche e in buone condizioni. Magari quella prodotta con il metodo classico durerà un paio di mesi più, ma io di solito le finisco prima.

15 Comments

  • Mik says:

    Ottima analisi. Anch’io lo ritengo un buon metodo, l’importante è non adagiarsi mai e migliorarsi sempre. Una volta mi suggerirono di fare una cotta senza sacchetto per il luppolo: nessun miglioramento al gusto e lavoro in più per filtrare.

    • Frank says:

      Io non uso mai i sacchetti, in nessun caso (nè in bollitura nè in fermentazione). 🙂 Ma ognuno trova la sua strada.

      • Mik says:

        Esatto ed era per confermare quanto scritto: poche esperienze non sono un metodo statistico per valutare il sistema. Restano esperienze da condividere per spingere a provare.

      • Daniele says:

        Io una volta non ho usato i sacchetti e mi è sembrato che i luppoli si attaccassero ai sedimenti di proteine, rendendo inefficace la loro precipitazione.

  • Gianluca says:

    Ciao Frank, buon articolo, come al solito basato su ragionamenti pragmatici. Detto ciò ti volevo chiedere una cosa…qual è la ragione della sovracarbonazione che hai trovato nella birra dopo sette mesi? Dato che escludo che la fermentazione non fosse ancora finita prima dell’imbottigliamento o che nella birra ci fosse finito qualche lievito selvaggio, mi incuriosiva sapere cosa può essere accaduto.

    • Frank says:

      La birra era finita con un FG abbastanza alta, il che era ragionevole visto il mash alto. Era la prima volta che provavo la ricetta, probabile che con il tempo 1 punto di densità in bottiglia sia stato consumato dal lievito.

  • Fabrizio says:

    Sará che sono un Biabista, ma concordo su tutta la linea.

  • Norry says:

    Ciao, bollitura con mosto torbido non da problemi di tannini in eccesso?

    • Frank says:

      Non ci vedo nessuna connessione. I tannini in eccesso vengono estratti dai luppoli in bollitura se il ph è troppo alto.

  • Norry says:

    Ah! Pensavo fossero estratti dal malto eccessivamente lavorato/bollito

  • Shockwave says:

    Analisi ineccepibile.
    Anch’io sono acerrimo sostenitore del BIAB e non cambierei nemmeno sotto tortura. Come te prediligo la velocità, la semplicità e l’automazione piuttosto che avere quel 5%di efficienza in piu’ o quei 2 mesi (inutili anche nel mio caso) di conservazione in piu’.
    Sinceramente facessi AllGrain classico non so nemmeno come e quando potrei produrre… in BIAB riesco a ricavarmi spazio le mattine del fine settimana, in 4 ore o poco piu’ faccio tutto, pulizia compresa.
    Io sono straconvinto che chi si lamenta del BIAB e dice che in BIAB non è mai riuscito ad ottenere risultati decenti, quindi è passato a AllGrain classico, spesso (anzi sempre) lo dice perchè quando ha fatto BIAB l’ha fatto “male”. Anch’io ricordo le prime cotte sul fornello da cucina, problemi di ogni tipo, tra sacca, malti ecc… ma ho tenuto forte, sono riuscito ad andare avanti senza scoraggiarmi e ora riesco a produrre birre decenti, sicuramente paragonabili a quelle che avrei fatto in AllGrain.
    IMHO è tutta questione di metodo… come dici tu, distinguere una birra fatta BENE in BIAB e una fatta bene in AG classico è pressochè impossibile.

    Birra torbida? in bottiglia proprio NO!… anch’ìo posso confermarti che, se voglio una birra limpida, la ottengo senza problemi, alzi… l’ultima Saison (nella quale tra l’altro ho preso spunto dalla tua ultima ricetta e ti ringrazio, cambiando qualcosina e che sta ancora fermentando) è sin troppo limpida.

    Poi se mi parli di mosto torbido in bollitura (cosa che tutti rinfacciano sui forum, ma nessuno sa spiegare “perchè” preferisce molto pulito anzichè torbido) allora hai pienamente ragione, arriva un mosto inguardabilmente torbido.

    Ti diro’ di piu’… fino a 3 cotte fa non ho mai fatto whirpool o cose strane per lasciare i residui in pentola… sono sempre semplicemente andato in fermentatore buttando giu’ tutto, addirittura inclinando la pentola per pescare fino all’ultimo centilitro (anche perchè avevo pentola piccola e mi scocciava perderne). Poi ho preso pentola piu’ grande, ho preso una pala da trapano per fare il whirpool e ora finalmente riesco a mandare allo scambiatore un mosto molto “migliore”.
    Differenze sostanziali a livello visivo, olfattivo e gustativo tra prima e dopo? Ho prodotto e riprodotto coi due metodi una American IPA esattamente identica come ricetta, diversa solo per qualche sfumatura a livello di luppolatura. Bhe… non posso dire che le due birre siano IDENTICHE, ma sono molto simili. Non so se sconsiglierei a qualcuno di andare in fermentatore con tutti i residui, data la mia esperienza forse no, non lo sconsiglierei.

    Io comunque, al di la di tutta la ricerca (della quale ti ringrazio) su testi e documenti che spiegano i pro e i contro di questo tipo di mosto, mi baso soprattutto sul risultato e, come detto, se la birra è buona, faccio prima a farla, fatico meno e ho tutto automatizzato… non vedo perchè dovrei cambiare.

    Secondo me il vero grande limite del BIAB è piuttosto la quantità di mosto che esce dalla pentola che si utilizza. In tanti arrivano da me e mi dicono “ho preso un megapentolone da 40 litri, arrivo a tirarli fuori 30-35 litri in fermentatore?” NO… in BIAB il limite è quello e, a meno di non fare diluizioni strane e aggiunte di acqua dopo il mash, con una da 40 fai 23 litri o poco piu’.

  • geepy says:

    Sull’ultimo BYO (maggio-giugno) c’è uno spoeciale sul BIAB… ma non l’ho ancora letto 🙂

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