The best of Brewing Bad (secondo noi)

Per quanto si tenti di rendere un blog leggibile e navigabile, è sempre piuttosto difficile organizzare i vari post in modo che siano facilmente individuabili in base alle esigenze del lettore. Tramite il motore di ricerca (in alto a destra) si possono trovare argomenti specifici, certo, ma non sempre si ha chiaro in mente cosa si sta cercando.

Per questa ragione ho pensato di iniziare il 2016 con un post pensato come una guida virtuale ai migliori articoli del blog (migliori secondo me, ovviamente, ma anche stando alle visualizzazioni che hanno generato nel tempo). Ho cercato di seguire un filo logico che va dalla scelta del metodo di produzione, agli ingredienti fino all’assaggio. Cliccando sui vari link che trovate nel testo è possibile approfondire i singoli argomenti. Uno sproloquio in cui mi immagino un po’ come il pilota Ted Striker nell’aereo più pazzo del mondo… sperando che chi legga non faccia la fine della vicina di posto di Ted. 🙂

Anzitutto bisogna scegliere quale METODO utilizzare per fare birra in casa. Solitamente si parte dai kit con estratti luppolati per poi passare alla tecnica estratto con grani (E+G). Come traguardo finale in genere si mira alla famigerata tecnica allgrain (AG). Non è indispensabile partire dal kit e non lo è neppure il passaggio per la tecnica E+G. Io sono partito direttamente dall’allgrain dopo aver letto un paio di libri e seguito qualche tutorial su youtube: la prima cotta è stata un po’ dura, ma ne sono bastate un paio per prendere la mano.  Consiglio di acquistare almeno uno di questi sei libri per capire un po’ meglio processo e ingredienti.

Se si utilizza la tecnica E+G (ovvero si mettono i grani speciali in ammollo e per il resto si usa l’estratto di malto), occorre fare attenzione a non utilizzare cereali che necessitano di mash.  In particolare, è importante conoscere la differenza tra malti crystal e malti caramel (anche se in commercio si trovano soprattutto quelli del primo tipo).

Una volta scelta la tecnica, bisogna pensare alla strumentazione. Per produrre i CLASSICI KIT da 25 litri con estratto luppolato o estratto con grani, sono sufficienti un paio di pentole con capienza di circa 10 litri (parte dell’acqua e dell’estratto si possono aggiungere direttamente nel fermentatore). Si acquista un kit di fermentatori da qualsiasi rivenditore e si parte. Vi consiglio di aggiungere un fermentatore supplementare al kit per il travaso prima dell’imbottigliamento. La birra si può fermentare in casa a temperatura ambiente, ma sarebbe buona cosa iniziare a controllare da subito la temperatura di fermentazione con una piccola camera di fermentazione che potete costruire da soli con pochi passaggi. Una fermentazione a temperatura stabile e controllata farà guadagnare punti extra alle vostre birre.

Con la tecnica ALLGRAIN, la strumentazione diventa un po’ più complessa. Esistono diversi metodi per produrre birra in all grain, dal classico impianto a tre tini a quello più semplice che sfrutta il metodo australiano BIAB (Brew In A Bag). Dopo diverse prove io ho scelto quest’ultimo: è più semplice da gestire, necessita di minore strumentazione e porta risultati del tutto equiparabili all’allgrain classico con tre pentole. Sono partito da un impianto abbastanza economico che per un po’ ha funzionato senza problemi per poi rifarlo tutto in acciaio inox (importante usare il giusto tipo di inox). Non è necessario costruire un controller di temperatura per l’ammostamento, ma io mi ci sono trovato molto bene e continuo a usarlo con grande soddisfazione. Utile in questo caso disporre di una piccola pompa per far ricircolare il mosto durante il mash. Insieme a Stefano abbiamo girato anche un breve video che mostra una intera giornata di cotta con il primo impianto BIAB (quello meno buono ma funzionale).

Oltre ai classici Mr-Malt, Pinta e Birramia, esistono tanti altri siti web da cui è possibile ACQUISTARE materiale e soprattutto attrezzature. Mentre i classici siti sono ottimi per le materie prime e per l’attrezzatura base, non sono fornitissimi per chi si vuole costruire un impianto da se’. In questo post trovate una lista dei siti web che con il tempo abbiamo individuato e che possono tornare utili.

Anche se decidete di partire con i kit, è sempre bene non utilizzare il LIEVITO SECCO che viene venduto con il kit poiché può essere vecchio e mal conservato. Meglio acquistare una bustina di lievito secco consono allo stile (per esempio US05 per le IPA e APA, S04 per gli stili inglesi tipo bitter, stout, porter e WB06 per le weissbier). Il consiglio è di non acquistare i kit con “finti” stili lager (basse fermentazioni) perché in realtà offrono in dotazione lieviti ad alta fermentazione e il risultato non è granché. Le basse fermentazioni richiedono invece lieviti lager e una gestione molto attenta del lievito e della temperatura di fermentazione (che dovrebbe mantenersi stabile sui 10 gradi). I lieviti secchi possono essere reidratati con acqua oppure no, ma è bene non reidratarli con zucchero o mosto (vedi FAQ).

In alternativa ai lieviti secchi si possono usare i LIEVITI LIQUIDI che però sono più difficili da gestire. Spesso (quasi sempre) è necessario fare uno starter ma il grande vantaggio è che ne esistono moltissime varietà adatte a qualsiasi stile si abbia intenzione di produrre. Si possono creare ottime birre anche senza ricorrere ai lieviti liquidi, ed è comunque meglio utilizzare un lievito secco in salute piuttosto che un lievito liquido vecchio e inoculato nella birra senza starter.

Inizialmente si possono seguire RICETTE già collaudate in base allo stile che si vuole produrre. Quelle pubblicate sui siti dove vendono materiale per homebrewing non sempre sono valide, il mio consiglio è di acquistare un libro di ricette come questo di Palmer/Zainasheff (in inglese) o quello di Bertinotti/Faraggi (in italiano). Altra fonte molto utile è la versione online della rivista Brew Your Own: la rubrica “Style Profile” offre ottime panoramiche e ricette su tanti stili (per esempio questa per una robust porter). Dal mio punto di vista, comunque, uno degli aspetti più belli del produrre birra in casa è proprio creare le proprie ricette.

Gestire la fermentazione rimane a mio avviso una delle chiavi di successo per produrre ottime birre. L’AMMOSTAMENTO è indubbiamente importante ed è importante conoscere i vari step di temperatura (per evitare di fare passaggi a casaccio), ma una buona FERMENTAZIONE farà sempre la differenza. Travasare in continuazione è piuttosto inutile e rischioso mentre è molto importante ossigenare bene il mosto prima di inoculare il lievito e gestire bene la temperatura.

Se a fine fermentazione vi trovate con la DENSITÀ BLOCCATA e più alta del valore desiderato, valutate tra queste opzioni quella che si avvicina di più al vostro caso e agite di conseguenza.

Per SANITIZZARE la strumentazione (fermentatori, sifoni, rubinetti, tubi, etc…) occorre prima lavare molto bene tutta l’attrezzatura e poi utilizzare detergenti appositi. Il metabisolfito, venduto in molti kit, non è ottimale a questo scopo, meglio utilizzare candeggina, ChemiPro Oxi o, volendo esagerare, acido peracetico.

Quale ACQUA usare? Chiariamo subito una cosa: per iniziare va benissimo l’acqua del rubinetto (a meno di non trovarsi in situazioni estreme dove l’acqua è piena di cloro o arsenico). Se fate birra con estratto e senza ammostamento, qualsiasi acqua va bene (modificarla non ha senso dato che il mash è già stato fatto da chi ha prodotto l’estratto). Se fate ammostamento,  la priorità deve essere la gestione ottimale del ph di mash che si può ottenere abbastanza facilmente con semplice acido lattico. Modificare l’acqua per allinearsi ai profili storici è rischioso e non ha molto senso, meglio studiare un po’ come funzionano le aggiunte dei sali e utilizzare un programma per prevedere il ph di mash e stimare il profilo minerale dopo le aggiunte dei sali.

Una volta imbottigliata, la birra rimarrà a MATURARE per un po’ di tempo. Ricordate che non è affatto detto che la birra diventi più buona man mano che il tempo passa. Assaggiate sempre dei campioni per capire come sta evolvendo la vostra produzione e cercate di valutare quale sia il punto in cui la birra ha raggiunto l’apice: da quel momento in poi, potrà solo peggiorare. Ma quanto deve maturare una birra? La risposta a questa domanda non è univoca, ma qualche indicazione di massima la trovate in questo post.

Molte volte capita di avere problemi di SCHIUMA nella birra autoprodotta: cercate di non entrare nel panico e soprattutto di non fissarvi sull’utilizzo dei fiocchi di grano. Cercate di capire bene dov’è il problema, ragionando su alcuni aspetti importanti di tutto il processo.

E ora che la birra è pronta? Non resta che assaggiarla e godersela. Se trovate qualche DIFETTO di cui non riuscite bene a capire la causa, può tornarvi utile la dispensa di Brewing Bad sui difetti.